Dlaczego wielu ludzi nie przykłada należytej wagi do odpowiedniej jakości surowca? Przecież jest to fundament, bez którego nie uda się uzyskać satysfakcjonujących wyrobów. Ja ten fundament zawsze stawiam solidnie. Tobie radzę robić podobnie. Jednym z elementów fundamentu w tym przypadku jest badanie mleka (próba fermentacyjna).
Badanie mleka – sprawdzenie jakości mleka.
Będziesz zaskoczony prostotą wykonania próby, która jest moim zdaniem niezbędna przed przystąpieniem do wykonywania serów. Dlaczego?
Otóż to badanie pokaże Ci np.:
– czy mleko ma satysfakcjonującą ilość białka – wiadomo, że im więcej białka, tym więcej sera,
– czy w mleku nie występują bakterie nieczystości z racji niedostatecznej higieny udoju lub we własnej serowni,
– czy w mleku nie znajdują się antybiotyki hamujące jakiekolwiek życie w mleku,
– czy są w mleku bakterie, które pomogą Ci wytwarzać ser.
Zobacz, jak taką próbę w filmach serowarskich wykonuje Serowar Żuławski – Krzysztof Jaworski. Są to profesjonalne filmy, z których dowiesz się jak zbadać swoje mleko.
Badanie mleka – tak za każdym razem?
Rozpoczynając przygodę z serowarstwem bardzo dobrze byłoby znaleźć jedno miejsce, jedno gospodarstwo, z którego będziesz brać mleko. Osobiście spotkałem się z różną jakością mleka, w zależności od miejsca, w którym je kupowałem. Niektóre mleka po otwarciu butelki, czy kanki aż odpychały nieprzyjemnym zapachem! Takie mleko absolutnie nie nadaje się do wyrobu serów! To nie prawda, że mleko prosto od krowy śmierdzi. Mleko pięknie pachnie, ewentualnie jest neutralne w zapachu dla tych, którzy zmysłu węchu nie mają bardzo rozwiniętego.
Gdy po kilku próbach organoleptycznych wybierzesz mleko ładnie pachnące, nieoszukane (musi to być mleko pełnotłuste, a nie po odciągnięciu śmietany), możesz zabrać się za badanie mleka, czyli zrobienie próby fermentacyjnej. Taką próbę wystarczy zrobić raz. Jeśli wyjdzie satysfakcjonująco, możesz zabierać się do pracy. Dopiero, gdy nie będziesz zadowolony z efektów w postaci serów, proponuję wykonać próbę fermentacyjną ponownie. Wówczas dowiesz się, jakie są przyczyny niepowodzeń.
Wystarczy jeden litr mleka na próbę, aby wiedzieć, czy z danego mleka można zrobić ser. Warto?
Zachęcam Was do napisania w komentarzach, czy wykonywaliście kiedyś taką próbę fermentacyjną Waszego mleka i jakie były tego efekty?
Pytania?
Jeśli masz pytanie dotyczące powyższego wpisu – śmiało pisz w komentarzach 🙂
Krzysztof Jaworski
Ekspert, Fimple.tv
Czy mleko sklepowe nadaję się do zrobienia sera? Jeśli tak, to które lepsze? uht w kartonie czy to w butelce plastikowej? da się zrobić taką próbe na takim mleku?
Możesz robić ser z mleka sklepowego, które stoi w butelce w lodówce. Wybieraj te, które jest pasteryzowane w jak najniższej temperaturze – niektórzy producenci podają takie informacje na butelce. Badanie mleka możesz wykonać na takim sklepowym, pasteryzowanym. Mleko UHT nie nadaje się do robienia serów.