Dlaczego wyroby mogą być twarde?
Piotr wspomniał, że nie robi obróbki termicznej, ale wędząc swoje wyroby 6 godzin, robi obróbkę termiczną łącznie z wędzeniem. Pierwszym błędem jest wędzenie przez taki długi czas. Gorącym dymem powinno się wędzić maksymalnie 2-3 godziny w temperaturze 50-65°C. Piotr nie podał informacji, w jakiej temperaturze wędzi swoje wyroby, ale zakładam, że jest to około 80°C, bo jego szynka nie jest w środku surowa, a jest twarda. Przez te 6 godzin jego szynka czy inne wyroby osiągają temperaturę 65-68°C wewnątrz, przez co tracą bardzo dużo wody i stają się suche.
Dlaczego nie łączyć procesów wędzenia i obróbki termicznej?
Najlepiej nie łączyć procesów wędzenia i obróbki termicznej. Najpierw uwędź swoje wyroby, później obrabiaj je termicznie. W momencie połączenia tych dwóch procesów, obróbka termiczna będzie w zbyt niskiej temperaturze i będzie trwała bardzo długo, przez co wyrób się wysuszy. Natomiast np. podpiekanie powinno trwać około godzinę w 90-100°C – jest to wysoka temperatura, ale trwa to tylko godzinę, nie sześć.
Podczas naszych warsztatów wędliniarskich omawiam wszystkie szczegóły i tajemnice wędliniarstwa, a dodatkowo wszystkie zasady możesz od razu wcielić w życie pod okiem eksperta.
A co z kiełbasami, czy one też mogą być twarde?
Oczywiście. Często jest tak, że niektórzy zapominają o tym, że kiełbasa jest cienka, dużo cieńsza od polędwicy czy szynki. A co zostanie z kiełbasy po takim długim, np. sześciogodzinnym, wędzeniu? Dosłownie nic, sam wiór z kiełbasy. Jeśli wędzisz ją w tak wysokiej temperaturze, już samo jelito stanie się bardzo mocno wysuszone. Taka skórka z kiełbasy nadaje się już chyba tylko do zdzierania, ale, jak wiesz, nie będzie łatwo odchodziła od środka kiełbasy.
Zachęcam Cię do przeczytania mojego artykułu pt. “Dlaczego wędzonki są gorzkie?“. Jeśli Twoje wędzonki bywają gorzkie, to popełniasz jeden podstawowy błąd. Zapraszam do wpisu – Adam Pulkowski.
Dlaczego po wędzeniu wyroby są twarde?
Film, który nagraliśmy z Fimple, jeszcze bardziej poszerzy Twoją wiedzę w obrębie wędliniarstwa i wędzenia. Bardzo gorąco zachęcam Cię do obejrzenia!
Dlaczego po wędzeniu wyroby są twarde? - podsumowanie
Musisz pamiętać, aby nie łączyć procesów wędzenia i obróbki termicznej, aby uniknąć twardych i wysuszonych wyrobów. Dbaj o to, żeby Twoje wyroby nie były dłużej w wędzarni niż to potrzebne. Skup się na najważniejszych fundamentach wędliniarstwa, czyli peklowaniu, ociekaniu, osuszaniu, wędzeniu, obróbce termicznej. A gwarantuję Ci, że od tej pory Twoje wędzonki i wszystkie wyroby będą idealne!
Pytania?
Jeśli masz pytanie dotyczące powyższego wpisu – śmiało pisz w komentarzach 🙂
Adam Pulkowski
Ekspert, Fimple.tv
Oceny wpisu
4.6/5
kiełbasa była wędzona przez 4 godziny w temperaturze tak ok 70 stopni . Po wyciągnięciu jest pyszna. Wygląda i smakuje wyśmienicie. jest soczysta, miękka idealna. i teraz właśnie pytanie. czy muszę ją poddać obróbce termicznej tj. parzenie ( chodzi mi głównie o bezpieczeństwo, nie chcę potruc rodziny). Czy można nie parzyć i będzie ok. Obawiam się, że jak zaparzę to straci smak i będzie sucha i twarda.
Idealną konsystencję kiełbasy wieprzowej otrzymujemy, gdy wewnątrz kiełbasy będzie 68 stopni C, a całkiem bezpieczną pod względem bakterii 70 stopni C. Jeśli Twoja tyle uzyskała, to znaczy, że przeprowadziłaś obróbkę termiczną podczas wędzenia. Jednak wątpię, aby wędząc przez 4 godziny w 70 stopniach udało Ci się uzyskać taki rezultat.
Poprawnie przeprowadzone procesy powinny wyglądać tak: wędzenie w 60-65 stopni do uzyskania koloru, następnie obróbka termiczna, czyli albo konkretne podniesienie temperatury w wędzarni do 90 stopni i podpiekanie do osiągnięcia odpowiedniej temperatury wewnątrz, albo parzenie w wodzie o określonej temperaturze do momentu osiągnięcia odpowiedniej temperatury wewnątrz kiełbasy. Prawidłowo wykonana kiełbasa nie straci na smaku podczas parzenia. Jeśli stosuje się do określonych temperatur, kiełbasa nigdy nie wyjdzie twarda i sucha, wręcz przeciwnie, będzie miękka i soczysta.
Niektóre kiełbasy się parzy (śląska, parówkowa, szynkowa, podwawelska itd.), a niektóre podpieka (jałowcowa, myśliwska, kabanosy itd.) i wynika to z receptury. Zapraszam do zgłębiania wiedzy z kursów, których jestem prowadzącym, aby bardziej prawidłowo i świadomie wykonywać wyroby. Nauka idzie szybko, bo wiedza jest wykładana bardzo szczegółowo: https://fimple.tv/kategoria/wedliniarstwo/
ja wedzilem kiełbaskę trzy godzinki w temperaturze 60/65 stopni i też mi wyszła twarda tylko tym razem zmieniłem jelita czy to może być przyczyną dodam że w zarodku jest mięciutka i soczysta i po wędzeniu była obróbka w 80 stopniach przez 20minut
Dzień dobry , czy jelita mają wpływ na to że nie da się ich pogryźć ? Za każdym razem czy to wędzone na zimno czy na gorąco są jak stary sandał , za nic nie da się tego pogryźć , nadziewając jelita wydają się być bardzo grube , nawet jest problem żeby je zerwać , trzeba użyć siły