Dozowanie przypraw - na oko, to chłop w szpitalu...

Dozowanie przypraw - na oko, to chłop w szpitalu...

Zaczynając swoją przygodę z własnymi wyrobami, pewien mądry człowiek dał mi pewną radę. Powiedział, abym dozowanie przypraw traktował poważnie i używał wagi. Nie powiedział nic więcej, nie wytłumaczył dlaczego. Nie posłuchałem. Później żałowałem. Wówczas zdałem sobie sprawę, jak ważna jest argumentacja w jakiejkolwiek sprawie.

Aby ktoś wziął sobie radę do serca i z niej skorzystał, warto wytłumaczyć, dlaczego należy robić właśnie tak, jak dający radę zaleca. Dlatego właśnie dziś radzę Wam, abyście przy dozowaniu przypraw i różnych dodatków kulinarnych korzystali z wagi. Moją radę oczywiście poprę solidnymi argumentami, które mnie przekonałyby od razu. Ja jednak dochodziłem to tych wniosków sam, a przez to, niektóre moje wyroby mocno traciły na jakości. Wam życzę, aby każdy wyrób był bardzo udany, stąd powyższa rada.

Dozowanie przypraw – powtarzalność

Zacząć muszę od tego, że wyłącznie ważenie zarówno surowców, przypraw i innych dodatków da nam powtarzalność tego, co robimy. Czym jest powtarzalność? Spróbuję opisać to obrazowo. Jeśli pojedziecie do cioci na imieniny i przywieziecie ze sobą na spróbowanie pyszną kiełbasę lub ser o niezwykłej konsystencji i aromacie – z pewnością ciocia poprosi o większą ilość tych specjałów. Jakie byłoby jej zdziwienie, gdyby przy następnej wizycie dostała już nie tak samo smakującą kiełbasę, czy ser. Mimo tego, że ta następna też jest smaczna – jej chodziło o tamten, konkretny smak.

Tylko używając dokładnych ilości przypraw i dodatków, jesteśmy w stanie zrobić niemal identyczny wyrób za każdym razem. To nie dotyczy wyłącznie wędlin i serów. Sam zacząłem metodę ważenia stosować w codziennej kuchni, gotując choćby zupy, przygotowując mięsa na pieczeń itp. Nie muszę już robić tego na oko. Wystarczy, że wiem ile mam objętościowo zupy, jak dużą mam gęś lub jakąś sztukę mięsa. Odważam przyprawy i nie ma możliwości, aby coś się nie udało. Nigdy nie jest za mało lub za bardzo słone. Nigdy nie ma za dużo pieprzu, za mało majeranku.

Dozowanie przypraw – na łyżeczkę to nie w kuchni.

Kolejnym, równie ważnym argumentem jest fakt, że łyżeczka łyżeczce nie jest równa. Jeśli podamy komuś recepturę np. na kiełbasę i napiszemy w niej, że na 10 kg mięsa należy wsypać 20 łyżeczek soli, bardzo niemile może się ktoś rozczarować, smakując gotowy wyrób. Zachodził będzie w głowę, co się stało, bo przecież zrobił wszystko zgodnie z recepturą. Tylko, że tak rozpisanej receptury, najgorszemu wrogowi bym nie podarował. W czym rzecz? Obejrzyjcie krótki filmik, a wiele się wyjaśni.

Teraz rozpiszę Wam to dokładnie, aby jeszcze bardziej zobrazować skalę błędu.

Pierwsza łyżeczka, której użyłem na filmie, mieściła 10,4 grama soli. Druga łyżeczka pomieściła 12,8 grama soli. Przyjmując, że ktoś faktycznie zalecił dodanie 20 łyżeczek soli do 10 kg mięsa, przy mniejszej łyżeczce byłoby to 208 gramów soli. Przy większej łyżeczce 256 gramów soli. O ile pierwsza wartość sprawiłaby, że kiełbasa byłaby po prostu mocno słona, to druga wartość zdyskwalifikowałaby nasz wyrób całkowicie. Kiełbasa z taką ilością soli byłaby niejadalna.

To samo tyczy się przygotowywania np.:

– marynat do: grilla, sztuk mięsa, drobiu, ryb
– przetworów: dżemów, keczupów, paprykarzy, ogórków, sałatek, grzybów, soków itp.
– wypieków: chlebów, bułek, pizzy, ciast, kremów, pączków i innych wyrobów cukierniczych
– potraw: sałatek, surówek, zup, farszów, sosów etc.

Dozowanie przypraw – jak to się robi?

Dostępność wag wszelkiego rodzaju jest ogromna. Najbardziej polecam małe, elektroniczne wagi jubilerskie. Ważą one z dokładnością do 0,1 grama, a często nawet do 0,01 grama! Za swoją zapłaciłem kilkanaście złotych i działa mi już ponad 3 lata. Raz wymieniałem baterie. Ktoś może powiedzieć, że zbyt wiele zachodu z odważaniem wszystkiego do wszystkiego. Zupełnie się z tym nie zgodzę. Wagę zawsze mam pod ręką, a nie gdzieś schowaną głęboko w szafie. Na wadze stoi nierdzewny, mały pojemniczek – wszystko więc gotowe do użycia. Włączenie wagi i odważenie danej ilości przypraw jest moim zdaniem dużo łatwiejsze, niż późniejsze głowienie się, czy aby na pewno wsypałem na oko tyle, ile być powinno.

Jak widzicie, nie jest to ani drogie rozwiązanie, ani zbyt czasochłonne. Może natomiast zaoszczędzić wielu rozczarowań i przykrych sytuacji. Kilka razy moje wyroby były nie takie, jak chciałem. Innym smakowały… ale ja nie byłem z siebie zadowolony tak, jak jestem teraz. Teraz, jeśli tylko chcę, zawsze osiągam powtarzalność i ogromną dokładność w komponowaniu smaków w mojej kuchni, masarni, serowarni…

Photo by Unsplash

Adam

Adam

Autor wpisu

Ekspert Fimple.tv

2 Odpowiedzi

  1. Od jakiegoś roku używam tylko wagi! To co się działo wcześniej (najczęściej z solą) to była jakaś masakra:) Nigdy nie trafiałem z odpowiednią ilością soli i przypraw i nie tylko przy wyrobie wędlin. Również polecam używać wagi!

  2. Świetny poradnik dla ludzi przyprawiających “na oko” 😉
    Wydaje się, że to taka mała różnica, ale jednak robi duże znaczenie.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Twoje imię

Wiadomość