Gatunki i podział serów

Gatunki i podział serów

Podział serów

Na świecie wytwarza się około 10 tysięcy różnych gatunków serów (w samej Francji de Gaulle mawiał, że trudno jest rządzić krajem, w którym wytwarza się ponad tysiąc serów) i nikt nie jest w stanie ich zliczyć. Cały czas powstają nowe. Wystarczy zmienić jeden z kilkunastu parametrów produkcyjnych, a już powstaje inny ser. Ser o odmiennych cechach smakowych i strukturalnych, który zupełnie inaczej dojrzewa i osiąga zupełnie inny bukiet zapachowy. A przecież dochodzą jeszcze takie niuanse, jak rasa zwierząt udojowych, pora roku, skład roślinny wypasanych łąk, czy też sposób hodowli i udoju. Aby usystematyzować rodzaje serów, sklasyfikowano je w poszczególne grupy i rodzaje. W podziale tym jako jednym z kryteriów stosujemy sposób koagulacji mleka – zmianę mleka z postaci płynnej w galaretowaty sernik (skrzep), z którego w późniejszym etapie powstaje ser.

Sery podpuszczkowe

Jest to najbardziej liczna rodzina. W grupie tej będą zarówno sery twarde (np. parmezan, pecorino), sery półtwarde (np. gouda, tylżycki), jak i sery miękkie, pleśniowe (np. camembert, gorgonzola). W tej grupie mieszczą się sery wytwarzane z masy parzonej, takie jak mozzarella, czy nasz rodzimy oscypek. Znajdą się tu również sery szwajcarskie, długo dojrzewające (np. ementaler), czy sery solankowe (np. grecka feta). Na uwagę zasługuje tutaj bardzo mocny gracz na rynku serów, anglosaski arystokrata – cheddar (najwięcej na świecie wytwarza się właśnie tego sera). Bogactwo gatunków w tej grupie jest przeogromne. Jedna rzecz te sery łączy. Przy ich wytwarzaniu używa się enzymu do koagulacji mleka – podpuszczki.

Sery kwasowe

Sery, w których jedynym koagulantem jest kwas mlekowy, powstający z przemiany cukru mlekowego, czyli laktozy. Tej przemiany dokonują drobnoustroje dobroczynne, wszechobecne w naszym otoczeniu, na naszych rękach, na wymionach krów udojowych, w naszym gospodarstwie domowym. Są to bakterie szlachetne. Bardzo potrzebne nam do życia. Dlatego uważam nadużywanie środków dezynfekujących w mleczarstwie za niezbyt celne, a nawet za szkodliwe. Taka koagulacja jest długotrwałym procesem, trwa nawet kilkanaście godzin. Bakterie muszą się najpierw namnożyć i wytworzyć dużą koncentrację kwasu mlekowego (pH 4,5 – 4,7). W tych warunkach kazeina przemienia się w kwasowy sernik (skrzep), który odpowiednio wolno podgrzany i odcedzony stanie się pysznym twarogiem. Dobry twaróg wytwarza się długo i nisko dogrzewa. Wtedy „do głosu dochodzą” nie tylko bakterie fermentacji prostej, ale i fermentacji mlekowej złożonej. Wytwarzają one aromaty charakterystyczne dla twarogu, który robiły nasze babcie i prababcie. W tej grupie serów znajdą się również sery twarogowe dojrzewające, czyli np. ołomunieckie kwargle, czy gomółki harceńskie.

Sery kwasowo-podpuszczkowe

Następną grupą są sery, w których stosuje się sposób kombinowany. Dominantą koagulacyjną jest nadal pochodzący z metabolizmu bakterii kwas mlekowy, ale również dodaje się drugi koagulant, czyli podpuszczkę – w nieznacznej ilości. W ten sposób koagulacja zachodzi szybciej, niż w serach kwasowych. Uzyskujemy ser o zdecydowanie innej konsystencji niż twaróg, bardziej gładki i aksamitny. Tak wytwarzamy sery mające ogólną nazwę serów kwasowo-podpuszczkowych.

Sery zwarowe

Bardzo ciekawa, choć niezbyt liczna grupa. W przypadku tych serów czynnikiem powodującym wytrącenie białek mleka i stworzenie zawiesiny białkowej jest czynnik termiczny. Wiadomo, że białka są nietrwałe i gdy je podgrzejemy, następuje ich przemiana do postaci stałej. Najbardziej znanym serem zwarowym w Polsce jest góralska żętyca, która choć na ser nie wygląda, to nim jest. W przypadku żętycy, wytrąconych białek się po prostu nie odcedza, a wypija wraz z serwatką. Białka mleka owczego są bardzo wrażliwe na temperaturę i podgrzane do ok. 60°C bardzo łatwo „wypadają” z mleka i serwatki. Innymi, słynnymi serami zwarowymi będą: niemiecki zieger, włoskie mascarpone, czy słynny norweski brunost. Na uwagę zasługuje również indyjski ser kulinarny – paneer.

Serowarstwo to bardzo bogata i zróżnicowana dziedzina. Sery występujące na rynku dzieli się jeszcze na inne kategorie, niż ta zastosowana powyżej. Wówczas należy kierować się m.in. takimi kryteriami, jak czas dojrzewania serów, pochodzenie mleka, tekstura i wiele innych. Jednak o tym napiszę już następnym razem.

Pytania?

Jeśli masz jakieś pytania, śmiało zadaj je w komentarzu. Zawsze odpowiadam.

Krzysztof

Ekspert, Fimple.tv

Jedna odpowiedź

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Twoje imię

Wiadomość