Zalewa peklująca, jak nie zrobić jej za mało?
Zalewa peklująca (pot. solanka) służy do peklowania mięsa metodą “na mokro”. Ile takiej zalewy peklującej przygotować na 1 kg mięsa? Zakładając, że mamy solankę o stężeniu 10%, takiej zalewy powinniśmy użyć od 0,4 do 0,7 litra. Należy też pamiętać, że tak mała ilość cieczy może nie zakryć wszystkich surowców w naczyniu. Dlatego przy wyborze naczynia należy wziąć to pod uwagę. Jak zrobić, aby przy małej ilości zalewy każdy surowiec był nią przykryty? Obejrzyj poniższy film – w nim nieco rozjaśnię temat.
Zalewa peklująca do mięsa
W takiej zalewie peklującej peklujemy wszystkie rodzaje mięsa – szynki, boczki, balerony, schaby, polędwiczki itp. Należy pamiętać, że do zalewy peklującej powinniśmy używać wody czystej, tj. kranowej (zimnej) lub butelkowanej (ze sklepu), jeśli nie jesteś pewien jakości wody z kranu. Nie powinno się dodawać do solanki “surowych” przypraw – często powodują one psucie się zalewy peklującej i co za tym idzie, całego surowca.
Zalewa peklująca do mięsa - obejrzyj film
Na koniec chciałbym jeszcze raz zaprosić Cię do obejrzenia poniższego filmu, w którym omawiam szczegółowo temat zalewy peklującej. Z pewnością wyłapiesz sporo informacji, które ułatwią Ci przygotowanie odpowiedniej zalewy peklującej do mięsa.
Byłbym zapomniał – jeśli chcesz otrzymać wiadomość z informacją o najnowszych moich wpisach, koniecznie zostaw swój adres e-mail w formularzu pod filmem.
Pytania?
Jeśli masz pytanie dotyczące powyższego wpisu – śmiało pisz w komentarzach 🙂
Adam Pulkowski
Ekspert, Fimple.tv
Witam serdecznie. Mam takie pytanie: Czy do solanki można dodawać cukier. Niektórzy piszą, że poprawia smak i kolor. Czy tak jest. Dziękuję za odpowiedź
Cześć. Cukier nie poprawia, a zmienia smak i kolor. Jest niebezpieczny w zalewie peklującej, ponieważ jest pożywką dla bakterii – nie polecam stosowania cukru w zalewie.
Jeszcze jedno, masz rację co do kamieniaków, co najmniej od 20 lat nie stosuję tych naczyń, potrafi zalewa zapleśnieć.
Witam wszystkich, czytam bloga, oglądam twoje filmiki Adamie, dużo tu profesjonalnego materiału i można się wiele nauczyć, ale z jednym się nie zgodzę. Otóż nie zalecasz stosowania surowych przypraw, a ja od lat takie stosuję i żadnych problemów z tego powodu nie mam. Smak i aromat wędlin z zaparzanymi przyprawami po prostu mi nie odpowiada, surowych trzeba jedynie dać więcej. Mój patent na zalewę peklującą jest prosty. Woda kranowa, sól peklująca 85 gramów na litr, około 0,5 litra zalewy na 1kg mięsa, nastrzyku do 10% wagi danej sztuki. Przyprawy dodaję po nastrzyku i jest to pieprz ziarnisty, ziele angielskie, liść laurowy, kolendra, goździki, nie raz gorczyca. Czosnku nie lubię i nie dodaję. Czas od 7 do 10 dni, temperatura kontrolowana 5 st. C. Naczynia zawsze dezynfekuję, a do mieszania w zalewie używam rękawic gumowych do celów spożywczych, też zawsze przetartych spirytusem przed użyciem. Wyniki mam powtarzalne i nie zdarzyło mi się popsuć zalewy. Robię też sery z mleka świeżego i stąd pewnie moje przesadne podejście do higieny, ale to akurat pomaga. Nie wyobrażam sobie napełnienia nadziewarki do kiełbas, bez jej dezynfekcji. Kiełbasa zazwyczaj wisi u mnie w kuchni, dokąd się jej nie zje.
Cześć Jacku. Świetnie, że wyroby się udają bez nieprzyjemnych przygód. Jednak nie wszystkim się to udaje, a raczej nie udawało – jednym z powodów były właśnie przyprawy. Po wyeliminowaniu ich na surowo, a zastąpienie wywarem z nich, problem psucia się zalewy znikał. Jak widzisz, nie powinniśmy generalizować – być może bierzesz przyprawy z innego źródła. Pozdrawiam.
Witam . chciałbym zrobic solanke z peklo soli do karkówki na grila węglowego można tak zapeklować steki na 12 godzin i piec potem na grilu weglowym ? bo gdzieś taki przepis widziałem a nie wiem czy to bezpieczne ? pozdrawiam czekam na opinie
Cześć. Po co peklować mięso, które ma być zjedzone podczas grillowania? Peklowanie to proces wykorzystywany w wędliniarstwie w konkretnym celu. Przy grillowaniu nie widzę sensu jego stosowania.
mięso na kiełbasę też można zalać zalewa z peklosoli?
Nie. Mięso na kiełbasę pekluje się na sucho.
witam serdecznie chciałbym zaznaczyć że myli się Pan co do ilości zalewy jak i tego że będzie słona gdy będzie jej więcej i nie jest to fizyką a chemia i kłania się lekcja o stężeniu substancji i wyrównaniu stężeń w ośrodkach i nie są to kosmiczne obliczenia.
pozdrawiam
Dzień dobry. Z Pana komentarza wynika, jakobym twierdził, że zalewa będzie bardziej słona, gdy będzie jej więcej. Jednak ja tak nie twierdzę. Twierdzę natomiast, że szynka będzie bardziej słona, jeśli będzie peklowana w większej ilości zalewy peklującej, w porównaniu do szynki peklowanej w mniejszej ilości zalewy peklującej. Czy dobrze się rozumiemy?
[…] gdyż skróci znacznie czas oczekiwania na gotowe wędzonki do wędzenia. Taka wstrzyknięta zalewa peklująca działa od wewnątrz, a dodatkowo jeśli wrzucisz swój wyrób do zalewy, będzie działała […]
A co z mięsem? Można zapeklować mięso z supermarketu? Oczywiście wiadomo, że takowe posiada w sobie dużo chemii zatrzymującej wodę w celu zwiększenia jego masy?
Tak, można zapeklować mięso z marketu. Nie, nie podejrzewałbym o tego typu oszustwa. Wyroby z mięsa z marketu wychodzą bardzo poprawnie. Choć faktem jest, że jest wyczuwalna różnica w smaku mięsa, porównując do mięsa z tzw. własnego chowu. Jednak podkreślam, że można zrobić dobre wyroby z mięsa marketowego – są o niebo lepsze od wyrobów kupnych w marketach, o ile są wykonane poprawnie.
Nie powinno się dodawać do solanki “surowych” przypraw.
Czy można prosić o więcej szczegółów?
Najlepiej jest dodawać wywar z przypraw. “Surowe” przy prawy mogą być przyczyną psucia się zalewy peklującej. Do tego surowe przyprawy nie oddają tyle smaku i aromatu zalewie (zalewa ma 4-6 stopni C), co wywar zrobiony z tychże. Pozdrawiam.
Mam trzy kg mięsa w trzech kawałkach oraz wąskie naczynie. Zagotowałam 1,5 l wody z 10 ziarenkami ziela angielskiego i 5 luści laurowych.
Czy mam dodać sól kamienną? Ile?
Ile mam dodać soli. Peklowej?
Nie używa się soli kamiennej do peklowania, a wyłącznie peklosoli. Jej ilość jest zależna m.in. od tego, co to ma być finalnie za wyrób. Odsyłam do miejsca, gdzie można znaleźć ogrom informacji na ten temat: https://fimple.tv/kategoria/wedliniarstwo/
Pozdrawiam
Dlaczego nie polecasz garnków kamionkowych?
Ponieważ z czasem pojawiają się wewnątrz nich mikro pory i drobne pęknięcia, w których gromadzą się bakterie, których często nie sposób wytępić. Przez lata zrozumiałem, że to właśnie one są często przyczyną zbyt szybkiego psucia się solanek/zalew peklujących.
[…] azotynem sodu. W tym miejscu musze polecić Ci mój wpis pt. “Zalewa peklująca do mięsa“, w którym opisuję jak przygotować taką zalewę, aby nie wyszło jej za mało. Zapraszam […]
Witam dlaczego nie polecasz peklowanie mięsa w garnkach kamiennych
Cześć. Nie polecam, ponieważ garnki takie mają mikropory i mikro pęknięcia, w których znajdują się bakterie – bardzo często są one powodem szybszego psucia się zalewy peklującej.
A w jakich naczyniach Pan poleca ?
Szkło, stal nierdzewna, plastik z dopuszczeniem do żywności.