Dlaczego nie da się określić jak długo podpiekać wyroby w wędzarni?
Podpiekanie zgodnie z czasem i zegarkiem jest jak granie w Lotto. Nie da się dokładnie określić jak długo podpiekać wyroby w wędzarni. Nie pomoże Ci w tym ani dotykanie dłonią swojego wyrobu, ani włożenie palca żeby wyczuć w jakikolwiek sposób temperaturę w wędzonce albo w kiełbasie. Nikt nie jest zdolny do samodzielnego wyczucia dokładnej temperatury wewnątrz wyrobu. Dodatkowo jedna polędwica może być mniejsza od drugiej lub większa, może mieć też inny przekrój, dlatego jak za pomocą czasu, miałbyś określić, że to już, że polędwica jest idealna w środku. To tak nie działa.
Na podpiekanie ma wpływ dużo czynników – to jaka jest temperatura otoczenia, ile dokładnie masz wyrobów w wędzarni, a nawet jaka jest jej wilgotność. A więc, w jaki sposób będziesz pewny, że Twój wyrób jest już wystarczająco podpieczony?
Termometr, czyli Twój towarzysz przy podpiekaniu w wędzarni
Najważniejszym przyrządem podczas podpiekania wyrobów w wędzarni jest zdecydowanie termometr. To on pokaże Ci dokładnie, w którym momencie Twoja kiełbasa czy polędwica jest gotowa. Spróbuję Ci to wytłumaczyć w skrócie, na przykładzie polędwicy sopockiej. Jeśli Twoja polędwica jest już dobrze uwędzona, podnosisz temperaturę w wędzarni do 90-95°C i wbijasz termometr w geometryczny środek wyrobu. Następnie podpiekasz, do momentu aż osiągnie wewnątrz 60-62°C, jeśli chcesz, aby nie była ona zbyt sucha, a w miarę wilgotna. I dlatego to temperatura odgrywa tutaj dużą rolę przy podpiekaniu, nie czas i nie zegarek.
Wszystkie procesy dotyczące wędliniarstwa dokładnie wyjaśniam i tłumaczę podczas naszych 3-Dniowych Warsztatów Wędliniarskich, na które w tej chwili z wielką przyjemnością Cię zapraszam. Dotkniesz na nich wraz z innymi uczestnikami, wielu nurtujących tematów dotyczących Twoich wędliniarskich wyrobów.
To wszystko zależy od… temperatury
Już wiesz, że najważniejsze w tym procesie jest utrzymanie temperatury. Ona sprawi, że twoja polędwica będzie albo bardziej wilgotna, albo zbyt wysuszona. Nic w tym przypadku nie zależy od wybrania procesu obróbki termicznej – czy to będzie podpiekanie, czy parzenie. To nie działa tak, że jeśli chcesz, aby Twój wyrób był wilgotny to parzysz go w wodzie, a bardziej wysuszony to podpiekasz w wędzarni. Całą tajemnicą jest tutaj temperatura wewnątrz wyrobu.
Czy można podpiekać w piekarniku?
Jak długo podpiekać wyroby w wędzarni?
Zachęcam do obejrzenia poniższego filmu, w którym dowiesz się innych ciekawostek na temat podpiekania. Wytłumaczę Ci m.in. dlaczego parzenie wyrobu zajmuje mniej czasu niż jego podpiekanie.
Podpiekanie wyrobów w wędzarni - podsumowanie
Podczas podpiekania nie skupiasz się na czasie, a na temperaturze wyrobu. To ona odgrywa najważniejszą rolę w podpiekaniu. A jeśli mówimy o temperaturze, do jej zmierzenia potrzebujesz termometru, który wbijasz w geometryczny środek wyrobu przed rozpoczęciem jego obróbki termicznej, czyli podpiekania.
Jeśli chcesz, aby twoje wyroby były powtarzalne, nie ucz się na pamięć formułek, a zapisuj i rób wszystko świadomie, tak, żeby wiedzieć, co robisz i dlaczego tak robisz. A wtedy gwarantuję Ci, wszystkie Twoje wyroby będą rozpływały się w ustach.
Pytania?
Jeśli masz pytanie dotyczące powyższego wpisu – śmiało pisz w komentarzach 🙂
Adam Pulkowski
Ekspert, Fimple.tv
Czy czas między wyciągnięciem wędlin w wędzarni tradycyjnej do piekarnika ma znaczenie? Odrazu po zakończeniu procesu wędzenia włożyć do rozgrzanego piekarnika czy poczekać aż temperatura mięsa wystygnie czy nie ma to większego znaczenia?
Cześć. Ma to ogromne znaczenie. Jeśli zaczekasz, aż wędzonki wystygną, podpiekanie będzie trwało dużo dłużej. Najlepiej jest więc od razu podpiekać po zakończonym wędzeniu. Pozdrawiam, Adam.