Ser Gouda - półtwardy, podpuszczkowy ser dojrzewający
Ser z “rodziny” półtwardych, podpuszczkowych, dojrzewających – choć krótko. Ser żółty Gouda, stał się w pewnym momencie nieodłącznym elementem szkolnej kanapki, suchego prowiantu na podróż, czy też (nie)zwykłej deski serów. W czym tkwi fenomen Goudy?
Gouda – skąd ta delikatność?
Czym różni się Gouda od innych, półtwardych i twardych serów, które to są dużo bardziej wyraziste? Sekret tkwi w jednej czynności podczas warzenia. Są różne metody na uzyskanie tego charakterystycznego, śmietankowego posmaku, tak bardzo odpowiadającego Polakom.
Jedna z metod polega na płukaniu ziarna wodą. Druga z nich na wymianie części serwatki, na wodę. Trzeba jednak znać szczegółowo przepis (recepturę) i daną metodę, aby ser wyszedł prawidłowo. Faktem jest, że Gouda może i jest dość uniwersalna w smaku, jednak ma też swój charakter i zawsze trzeba go wydobyć. Jak to osiągnąć?
Jak zrobić ser żółty Gouda?
Aby zrobić najprostszą Goudę 0 wadze 0,3 kg, potrzebujesz tylko:
MLEKO 2,5 litra
PODPUSZCZKA 5 kropel
Jeśli chcesz, aby Twój ser był bardziej szlachetny, dodaj jeszcze 10 kropel soli serowarskiej oraz szczyptę kultur bakterii dedykowanych Goudzie. Wszystkie dodatki serowarskie, o których piszę, możesz kupić przez internet w specjalistycznych sklepach serowarskich. Wujek Google na pewno Ci pomoże. 
Warzenie sera Gouda
1. Do mleka dodaj kultury bakterii i sól serowarską.
2. Podgrzej całość do temperatury 33°C.
3. Wlej podpuszczkę, zamieszaj i uspokój mleko. Pozostaw na 30-45 minut.
4. Pokrój w kostkę powstały sernik i delikatnie przegarnij go dłonią.
5. Zawartość kociołka serowarskiego ponownie podgrzej do temperatury 33°C.
6. Odbierz z kociołka 250 ml serwatki, a następnie wlej do niego 250 ml wody o temperaturze 65°C.
Ponad połowa pracy za Tobą! Prawda, że brzmi prosto i ciekawie? Co zrobić dalej, obejrzysz w poniższym materiale wideo.
Gouda – dojrzewanie.
Gouda należy do grupy tych serów, które z powodzeniem można konsumować na różnych etapach dojrzewania. Pełnię smaku, co prawda, uzyskuje po około 12 miesiącach, ale…czym jest pełnia smaku? Dla innych będzie to ten smak, który ser ma już po kilkunastu tygodniach, dla kogoś innego ten smak będzie odpowiedni po pół roku dojrzewania. W każdym razie, zarówno po 4-6 tygodniach, jak i po 4-6 miesiącach, Gouda zaskakiwać nas będzie swoim aromatem i wprawiać w zachwyt tego, kto wykonał ją własnoręcznie.
Jak zrobić ser żółty Gouda? Obejrzyj film z warsztatów serowarskich
Szczegółowo pokazuję to podczas 3-Dniowych Warsztatów Serowarskich, na które i Ciebie serdecznie zapraszam. To wyjątkowy weekend z serami w roli głównej, gdzie przy własnym, jednoosobowym stanowisku pracy nauczysz się warzyć kilka rodzajów sera pod moim bacznym okiem. Zobacz fragment warsztatów.
Ser żółty Gouda - podsumowanie
Nie bez powodu ser ten polecam wszystkim, którzy rozpoczynają przygodę z prawdziwym serowarstwem. Gouda nie jest wymagającym serem, jeśli chodzi o dojrzewanie – wybacza nawet spore niedociągnięcia. Sam wyrób Goudy jest dość łatwy i zachęcający do wykonania. Natomiast ukazanie światu dojrzałej, zaparafinowanej Goudy podczas rodzinnej uroczystości wprawi gości w osłupienie i da porządny zastrzyk motywacji do dalszej pracy.
Pytania?
Jeśli masz pytanie dotyczące powyższego wpisu – śmiało pisz w komentarzach 🙂
Krzysztof Jaworski
Ekspert, Fimple.tv
Witam.
Oglądałem Wasze filmy na tematy serowarskie. Bardzo mnie one zainspirowały. Mam taką sytuację że mleko od gospodarza jest dostępne tylko w piątek,ale z racji mojej pracy nie mogę go przerobić w ten sam dzień. Więc w piątek przeprowadzam Termalizacje i odstawiam mleko do lodówki. Na drugi dzień u góry zbiera się śmietana. I tutaj moje pytanie: Nie chcę jej zbierać, czy mogę wymieszać śmietanę z mlekiem i przystąpić do wytwarzania sera czy muszę ją zebrać? Z góry dziękuję i pozdrawiam
[…] rodzina. W grupie tej będą zarówno sery twarde (np. parmezan, pecorino), sery półtwarde (np. gouda, tylżycki), jak i sery miękkie, pleśniowe (np. camembert, gorgonzola). W tej grupie mieszczą […]
[…] materiał z wyrobu Goudy. Jeśli masz chwilę czasu to zapraszamy do wpisu mojego autorstwa “Jak zrobić ser gouda” w którym udostępniliśmy […]
[…] Podpuszczka była prawdopodobnie pierwszym enzymem stosowanym przy tradycyjnym wytwarzaniu żywności. O jej odkryciu krąży w świecie serowarskim wiele legend. Najbardziej znaną jest opowieść o sumeryjskim pasterzu, który wlał mleko do bukłaka zrobionego z żołądka owcy i maszerował przez pustynię. Minimalne ilości podpuszczki zawarte w ściankach tego zaimprowizowanego naczynia sprawiły, że zaszła koagulacja mleka i jego rozdzielenie na białka i serwatkę. Tak przez przypadek został wytworzony ser, który można wycisnąć w formie i przechowywać długimi tygodniami. W tamtych czasach miało to znaczenie niebagatelne, ponieważ nie było jeszcze chłodnictwa. Taki ser nie tylko nie traci swoich walorów smakowych, a wręcz przeciwnie, zyskuje je i wytwarza w czasie dojrzewania bukiet smakowo – zapachowy. Tym samym staje się żywnością wykwintną. Odkrycie wpływu działania podpuszczki na mleko w określonych warunkach, było z pewnością odkryciem epokowym. Podpuszczka, jako preparat proteolityczny, jest stosowana już kilka tysięcy lat. Ile dodać podpuszczki np. do sera Gouda pisałem we wpisie “Jak zrobić ser Gouda“. […]
Gouda z samą podpuszczką będzie gorsza? Inna w smaku? Pozdraiwam 🙂
Gouda bez dodatku szlachetnych bakterii może wyjść gorsza, bo nigdy nie wiesz, które bakterie zdominują ser. Natomiast Gouda z dodatkiem bakterii jej dedykowanym jest jak zadbany trawnik – pod pełną kontrolą, a bez ich dodatku jak łąka porośnięta czymkolwiek – zdarzyć się może zarówno coś dobrego, jak i wręcz niebezpiecznego.
Proszę o podpowiedź, na tych warsztatach vod serowar pokazuje cały proces zrobienia sera? Pozdrawiam autora.
Tak, warsztaty VOD to nauka robienia sera od A do Z. Serowar dokładnie pokazuje każdy z etapów warzenia sera i szczegółowo je omawia.