Osuszanie wędlin - co daje osuszanie wędlin?
Dlaczego w ogóle musisz osuszać swoje wyroby? Osuszanie wpływa na wiele spraw podczas wędzenia. Jeśli chcesz, żeby Twoje wędzonki miały ładny kolor, żeby ładnie się uwędziły czy żebyś nie musiał ich wędzić dziesięć godzin, musisz zdecydowanie osuszyć swoje surowce.
Pamiętaj, że im bardziej suche wyroby, tym krótsze wędzenie. Nie będziesz mieć też obaw czy Twoje wędzonki nie będą osmolone, kwaśne lub gorzkie, bo właśnie osuszanie odgrywa tutaj dużą rolę. Dokładnie wszystkie procesy wędliniarskie omawiam podczas 3-Dniowych Warsztatów Wędliniarskich, które prowadzę i na które z wielką przyjemnością zapraszam.
Co zrobić, żeby szybciej osuszyć surowce na wędzonki?
Po wyciągnięciu swoich wędzonek z zalewy peklującej możesz zostawić je, a dokładniej powiesić, w miejscu, gdzie będzie 12-15°C, ale musisz pamiętać, że nie może być wyższej temperatury, gdyż może się to źle skończyć dla Twoich wyrobów. Po 10-12 godzinach Twoje surowce będą suche i gotowe do wędzenia. Drugim sposobem jest wyciągnięcie wędlin z zalewy i pozostawienie ich w lodówce na jakiejś kratce albo w chłodni na 24 godziny, żeby najpierw mogły spokojnie ocieknąć, a następnie powieszenie ich w wygrzanej wędzarni, aby mogły przed wędzeniem porządnie się osuszyć. Takie osuszanie może trwać 10 lub 45 minut, nie jestem w stanie Ci tego konkretnie określić, najważniejsze jest to, żeby Twoje surowce były bezwzględnie suche przed wędzeniem.
Czy można wędzić swoje surowce bez ociekania?
Co jeśli nie masz czasu na to, żeby Twoje surowce mogły spokojnie ocieknąć? Musisz wyciągnąć swoje wędzonki z zalewy peklującej, zasznurować lub włożyć je w siatkę i takie mokre wędzonki wkładasz do rozgrzanej wędzarni do temperatury 40-50°C. Wcześniej możesz obetrzeć je delikatnie ręcznikiem papierowym, aby nie były one zbyt mokre z zewnątrz. Może to trwać nawet dwie lub trzy godziny, gdyż tak naprawdę łączysz dwa procesy – ociekanie i osuszanie. Dopiero po ich bezwzględnym osuszeniu możesz zacząć wędzić. Przy tej metodzie ważne jest, aby nie było dymu w wędzarni, więc jest to sposób raczej dla tych, którzy mają wędzarnie z elektrycznym źródłem ciepła, a nie żywym ogniem, dającym dym.
Awaryjny sposób osuszania wędlin w wędzarni - więcej w filmie
Chcesz więcej szczegółów dotyczących awaryjnego sposobu osuszania surowców? Dowiedzieć się jak wygląda to w przypadku wędzarni tradycyjnej albo elektrycznej? Zobacz nasz film, który z pewnością Cię zaciekawi.
Awaryjny sposób osuszania wędlin - podsumowanie
Pamiętaj, że Twoje wyroby w momencie rozpoczęcia wędzenia muszą być w całości suche. Jeśli tak nie będzie, możesz mieć pewność, że wędliny będą niesmaczne, a nawet niezdatne do spożycia. Jest to bardzo ważne, dlatego musisz pamiętać o wszystkich procesach wędliniarskich, a już na pewno ich nie lekceważyć.
Pytania?
Jeśli masz pytanie dotyczące powyższego wpisu – śmiało pisz w komentarzach 🙂
Adam Pulkowski
Ekspert, Fimple.tv
Oceny wpisu
4.6/5
Witam.
Mam pytanko czy można wykorzystać taki sprzęt do osuszania wędlin jak dehydrator, aby przyspieszyć proces, choćby przy produkcji kiełbasy polskiej ?
https://mmgastro.pl/produkt/szczegoly/50853,suszarka-do-zywnosci-kitchen-line-hendi
może jest inny sposób, aby ten proces nieco przyspieszyć, a nie stracić na jakości ?
Pozdrawiam Zbyszek – nowicjusz 🙂
Dzień dobry. Niestety procesu podsuszania nie da się przyspieszyć jakimkolwiek sprzętem. Pozbywając wyroby wody w tak wysokiej temperaturze, podsuszałyby się nierównomiernie. Efektem tego byłyby plasterki kiełbas o nierównomiernym przekroju – zewnętrzne warstwy byłyby bardzo suche, wewnętrzne nadal posiadające sporo wody przez to, że zewnętrzne warstwy stworzyłyby “skorupkę”, przez którą woda z wewnątrz nie miałaby jak się wydostawać lub wydostawałaby się dużo wolniej, niż z warstw zewnętrznych.
Ponadto nie chodzi o samo pozbycie się wody, ale i o procesy, które zachodzą w wyrobach podczas podsuszania – zwłaszcza przy wspomnianej kiełbasie polskiej, gdzie kwasowość wyrobu spada i wytwarza się specyficzny, bardzo pożądany bukiet smakowo-zapachowy.