Podpuszczka do sera

Podpuszczka do sera

Podpuszczka – historia i pochodzenie

Podpuszczka była prawdopodobnie pierwszym enzymem stosowanym przy tradycyjnym wytwarzaniu żywności. O jej odkryciu krąży w świecie serowarskim wiele legend. Najbardziej znaną jest opowieść o sumeryjskim pasterzu, który wlał mleko do bukłaka zrobionego z żołądka owcy i maszerował przez pustynię. Minimalne ilości podpuszczki zawarte w ściankach tego zaimprowizowanego naczynia sprawiły, że zaszła koagulacja mleka i jego rozdzielenie na białka i serwatkę. Tak przez przypadek został wytworzony ser, który można wycisnąć w formie i przechowywać długimi tygodniami. W tamtych czasach miało to znaczenie niebagatelne, ponieważ nie było jeszcze chłodnictwa. Taki ser nie tylko nie traci swoich walorów smakowych, a wręcz przeciwnie, zyskuje je i wytwarza w czasie dojrzewania bukiet smakowo – zapachowy. Tym samym staje się żywnością wykwintną. Odkrycie wpływu działania podpuszczki na mleko w określonych warunkach, było z pewnością odkryciem epokowym. Podpuszczka, jako preparat proteolityczny, jest stosowana już kilka tysięcy lat.

Ile dodać podpuszczki np. do sera Gouda pisałem we wpisie “Jak zrobić ser Gouda“. 
Podpuszczka – pozyskiwanie dawniej i dziś

Podpuszczka, jako preparat enzymatyczny do produkcji sera, była otrzymywana poprzez macerację żołądków cielęcych. Ściślej rzecz biorąc, ostatniej ich części – trawieńca. Do maceracji używano najczęściej roztworu soli kuchennej, bądź też odbiałczonej serwatki (zwarnicy). Proces ten bardzo dokładnie jest opisany przez Jana Licznerskiego w książce “Serowarstwo praktyczne”. Jest to proces nieco anachroniczny, choć do dzisiaj stosowany przez górali alpejskich przy wytwarzaniu sera ementalskiego. Obecnie na świecie wytwarza się około 15 mln ton sera rocznie. W takim przypadku podpuszczka otrzymywana z żołądków młodych cieląt byłaby czynnikiem mocno ograniczającym produkcję. Żeby uzyskać odpowiednią ilość podpuszczki potrzeba byłoby ok. 80 mln cieląt. Na pomoc przyszły serowarom drobnoustroje, a ściślej rzecz biorąc pleśnie. Najbardziej efektywną jest pleśń czarna Mucor miehei, która wytwarza enzymy proteolityczne powszechnie używane w serowarstwie. Nie bez znaczenia były tu zmiany sposobów odżywiana i związana z tym rosnąca rzesza wegetarian. W tej chwili większość sera na świecie wytwarzana jest przy użyciu podpuszczki pochodzenia mikrobiologicznego. Jako ciekawostkę można wymienić preparaty proteolityczne stosowane w serowarstwie pochodzenia roślinnego: soki drzewa figowego, ostu, czy przytulicy. Mają one jednak dość ograniczone znaczenie i stosowane są do niektórych serów regionalnych.

Podpuszczka – gdzie kupić? Ważnym czynnikiem wpływającym na jakość enzymów jest ich pochodzenie. Podpuszczka do sera powinna być kupowana wyłącznie w wyspecjalizowanych sklepach. Przypadkowi handlarze często nie wiedzą czym są sery podpuszczkowe, a podpuszczka mikrobiologiczna i naturalna to według nich ten sam produkt. W Polsce jest kilku zaufanych sprzedawców, jak choćby Agrovis, Serowar czy Wańczykówka. Dzięki nim mamy pewność, że nasze sery podpuszczkowe mają szansę stać się takimi, jak to sobie zaplanowaliśmy.
Działanie podpuszczki

Podpuszczka jest białkiem o zdolnościach enzymatycznych, którego optimum działania to temperatura zbliżona do temperatury ciała, pH lekko kwaśne ok. 6,0. Podpuszczka na mleko działa w dwóch fazach. Pierwsza, enzymatyczna, gdzie następuje destabilizacja kappa kazeiny, poprzez odcięcie części białka zwanego glikomakropeptydem. Drugą fazą jest faza fizykochemiczna, czyli właściwe krzepnięcie. Tutaj niebagatelną rolę pełnią tak zwane mostki wapniowe. Aby dobrze ten proces przebiegł, bardzo ważny jest dodatek soli serowarskiej, czyli wzbogacenie mleka w wapń. Jest jeszcze trzecie działanie podpuszczki, już w samym serze, w czasie dojrzewania. Podpuszczka wówczas tnie długie łańcuchy białkowe na drobniejsze fragmenty (peptydy, peptony, a czasem nawet do pojedynczych aminokwasów). Tworzy w ten sposób bukiet smakowo zapachowy.

Krzysztof

Ekspert, Fimple.tv

Jedna odpowiedź

  1. Panie Krzysztofie byłam na Pana warsztatach serowarskich w Grand Aspen. Jak zawsze profesjonalnie omówiony temat.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Twoje imię

Wiadomość