Tyndalizacja, czym jest i na czym polega?
Tyndalizacja – dzięki niej możesz wydłużyć żywotność swoich wyrobów słoikowych o kilka miesięcy. Dodatkowo słoiki z mięsem, które prawidłowo przeszły przez proces tyndalizacji, śmiało można przechowywać w temperaturach do 20°C, bez konieczności przechowywania w lodówce. Sam proces tyndalizacji nie jest trudny, jednak czasochłonny. Tyndalizacja mięsa w słoikach polega na trzykrotnym pasteryzowaniu słoików w odstępie 24 h.
Przy okazji omawiania tyndalizacji słoików z mięsem, zapraszam do przeczytania mojego wpisu pt. “Kiełbasa słoikowa – przepis“. Podaję tam dokładną recepturę na wykonanie tradycyjnej kiełbasy w słoiku.
Tyndalizacja - jak ją wykonać poprawnie?
W poniższym filmie krok po kroku omawiam, jak należy prawidłowo przeprowadzić proces tyndalizacji. Ważne jest, aby po 3. pasteryzacji jak najszybciej schłodzić swoje słoiki z mięsem. Kolejnym ważnym krokiem jest dbanie o higienę podczas produkcji swoich wyrobów słoikowych. Stosując się do zaleceń z filmu możesz mieć pewność, że tyndalizacja, którą wykonasz w warunkach domowych będzie odpowiednio wykonana, a słoiki z mięsem postoją nawet kilka miesięcy poza lodówką.
Pytania?
Jeśli masz pytanie dotyczące powyższego wpisu – śmiało pisz w komentarzach 🙂
Adam Pulkowski
Ekspert, Fimple.tv
witam
czy można poddać tyndalizacji surowiec odmrożony np. boczek, ewentualnie jakoś specjalnie go przygotować?
z góry dziękuję za odpowiedź
pozdrawiam
Cześć Kuba. Choć odpisałem Ci już na maila, odpiszę i tutaj, aby inni mogli poczytać. Może wykonywać wyroby w słoiku z mrożonego wcześniej mięsa – nic nie stoi na przeszkodzie. Ja przygotować do tego boczek możesz znaleźć w podkategorii “wyroby konserwowe”: https://fimple.tv/kategoria/wedliniarstwo/ – jest tam ogrom informacji związanych z tego typu wyrobami.
Pozdrawiam,
Adam
W dyskusji ktoś pisał, że gotuje słoiki całkowicie zanurzone w wodzie. Czy to jest wymóg czy opcja? Do jakiego poziomu słoik ma być zanurzony w garnku z wodą żeby było zgodnie z zasadami tyndalizacji?
Cześć Anno. Nie jest to wymóg – jedynie opcja i według mnie usprawnienie procesu, ponieważ temperatura działa na słoik z każdej strony. Typowe minimum to woda do wysokości zawartości w słoiku 😉
Pozdrawiam, Adam
Witam. Czy druga pasteryzacja może być wykonana po sześciu dniach, czy to wydłuży trwałość produktu?
Czy jednak zachowanie odstępów 24 h jest ważne?
Cześć. Zachowanie odstępów 24 godzinnych jest niezwykle ważne. Nie można przeciągać tego do 6 dni.
Cześć! podbijam pytanie powyżej, ile można przechować takie konserwy w temperaturze 25?
I czy użycie peklosoli ma znaczenie w tym procesie?
pozdrawiam! dzięki
Temperatura 25 stopni to bardzo dużo, jak na konserwy tyndalizowane i raczej traktowałbym taką temperaturę jedynie jako przejściową na chwilę przed konsumpcją, czyli wyjazd, podczas którego nie mamy gdzie przechowywać i po 2-3 dniach konserwa jest zjedzona.
Dzień dobry, może tym razem komentarz niezostanie usunięty bez przyczyny. chciałbym zapytać ile wynosi czas II i III pasteryzacji dla boczku konserwowego? Pozdrawiam
Dzień dobry. Nie było mnie w Fimple przez dłuższy czas, więc za usunięty komentarz przepraszam w nieswoim imieniu. Czas II i III pasteryzacji podczas tyndalizacji boczku w słoikach 350 ml to odpowiednio 50 i 40 minut.
Witam, mięso w słoikach pasteryzowałem w piekarniku trzykrotnie, tak się złożyło że pierwszy słoik otworzyłem dopiero po 3 tygodniach i okazało się że mięso jest jeszcze twarde. Czy mogę po takim czasie ponownie wstawić słoiki do piekarnika i dopiec mięso ?
Panie Zbigniewie. Nie należy przeprowadzać pasteryzacji w piekarniku. Należy robić to w wodzie. A jak dokładnie? Zachęcam do obejrzenia: https://www.youtube.com/watch?v=zO7RbOH740o
Witam,mam pytanie dotyczące pasteryzacji pasztetu w słoikach.Jaką temperaturę powinien mieć pasztet wewnątrz? Ogólnie wiele nauczyłem się z pana filmików. Pozdrawiam
To zależy 🙂 Do szybkiego zjedzenia, wystarczy żeby miał 68-72 stopnie C. Do dłuższego przechowywania w lodówce, 80 stopni C. Do dłuższego przechowywania poza lodówką należy przeprowadzić pełną tyndalizację.
Witam, po pierwszej pasteryzacji słoiki zostawiamy do ostygniecia w temperaturze pokojowej a potem do lodówki czy zostawiamy je po za lodówką do następnego procesu tyndylizacji. Pozdrawiam
Andrzeju, po pierwszej pasteryzacji słoiki zostawiamy w temperaturze pokojowej. Nie możemy ich przechowywać w warunkach chłodniczych pomiędzy pasteryzacjami, ponieważ cały proces straci sens.
Temperatura powietrza w piekarniku 130 stopni Celsjusza. Jaka temperatura jest wtedy mięsa w słoikach ?
Pytam bo użyłem peklosoli i nie wiem czy nie przekroczyłem temperatury.
Po kilku godzinach pasteryzacji w piekarniku prawdopodobnie będziesz mieć pomiędzy 80-90 stopni.
a jeśli galaretka w środku od początku pomimo 3 pasteryzacji nie jest tak bardzo stężała ,ale jeśli się włoży w zimne miejsce to tężeje czy można zjeść tata kiełbasę ,po otwarciu sloik ładnie pachnie mięso jest daj e twarde tylko ta galaretka na zewnątrz nie jest ścięta tak bardzo mocno tylko jest taka żywa jakby rosół z lodówki bez żelatyny
Hmmm po jakim czasie ta galaretka nadal nie jest stężała i w jakiej temperaturze przechowywane były te słoiki?
A ja mam takie pytanie, jak sie ma ten proces ktory jest robiony w szybkowarze czy jest podobnie jak w garnku z wrzaca woda?
Proces obróbki w szybkowarze odbywa się pod ciśnieniem, w związku z czym, temperatura w szybkowarze jest znacznie wyższa, niż w zwykłym garnku.
Witam, czy to normalne , że po zakończonej pasteryzacji woda przechodzi zapachem pasztetu ? Słoiki znajdowały się w całości pod wodą i zarówno po pierwszej jak i po drugiej pasteryzacji woda miała zapach zawartości słoików. Przede mną trzecia pasteryzacja i zastanawiam się czy to normalne (wspominał Pan w jednym z filmów, że słoiki oddają wilgoć jednostronnie), czy może jednak coś zepsułem ?
Cześć. Zdecydowanie, jeden ze słoików był delikatnie rozszczelniony podczas pasteryzacji. Woda prawdopodobnie nie była tylko pachnąca pasztetem, ale była i trochę tłusta. Woda powinna być neutralna, jeśli każdy słoik jest prawidłowo zamknięty i nie rozszczelnił się podczas pasteryzacji. Należy wyłapać ten słoik i zjeść go w pierwszej kolejności.
Witam.
Proszę powiedzieć czy podczas tyndyzacji każdorazowo odkładam słoiki wieczkiem do dołu czy dopiero po ostatnim gotowaniu ?
Pozdrawiam
Dzień dobry. W ogóle nie trzeba odkładać słoików wieczkiem do dołu – nawet po ostatnim gotowaniu. Pozdrawiam, Adam
witam a ja mam pytanko…ile można przechowywać słoiki z mięskiem po Tyndalizacji..
Cześć. Odpowiedź nie może być jednoznaczna. Przede wszystkim – nikt nie da Ci na to jakiejkolwiek gwarancji. Mogę Ci jedynie powiedzieć, ile ja je przechowuję 😉 Słoiki wykonane poprawnie (zgodnie z zasadami tyndalizacji) z zachowaniem wzorowej czystości podczas wytwarzania przechowuję do 6 miesięcy w warunkach 18 stopni C.
Dzień dobry. Mam wiele słoików typu Weck z zawartością między innymi mięsa. Są po 4 krotnej tyndalizacji – każda po 1h temperaturze dokładnie 91 stopni. Słoiki Ok 600ml. Temperatura utrzymana dzięki cyrkulatorowi wodnemu. Trzymam je w ciemnym i suchym miejscu w szafie w temp o 24. Pan na blogu podaje temp przechowywania poniżej 20stopni. Ale wiele konserw przecie typu pulpety w słoiku stoi miesiącami w sklepach w temperaturze powyżej 20 stopni:)
Dzień dobry. Proszę doprecyzować. Czy pasteryzację wykonywał Pan w temperaturze wody 91 stopni C?
Dzień dobry,
Jaka powinna być właśnie temperatura wody w garnku po zagotowaniu i utrzymywaniu jej?
90-94 stopnie C? Dla słoików np 350ml i pół godziny gotowania i dla słoików np 600ml i godziny gotowania?
Dzień dobry. Pasteryzacja to gotowanie, a więc woda powinna wrzeć, czyli mieć 100 stopni Celsjusza.
czy jeżeli gotowałam sloiki z surowym miesem przez 3-4 h jednego dnia, to wystarczy po 24h włączyć je jeszcze raz zagotować i szybko schłodzić by nadawały się do spożycia przez jakiś miesiąc, przechowywane w lodówce luba głęboko zamrożone również w słoikach powyżej 3m? Czy studzenie po tym długim gotowaniu powinno być w wodzie w której się gotowały czy je wyjąć i schłodzić w temperaturze na zewnątrz ( ok 0, -2). jak się z nimi obejść?
Kala, jeśli słoiki mają być zjedzone w ciągu miesiąca, a do tego czasu przechowywane w lodówce, wystarczy jedna pasteryzacja. Nie ma sensu jej powtarzać po 24 godzinach. A więc, po tej pierwszej pasteryzacji słoiki należy jak najszybciej schłodzić i schować do lodówki. Szybkie chłodzenie to zimą może być na zewnątrz, czyli powietrzem, jeśli jest poniżej 0 stopni C, a jak jest cieplej to chłodzić należy zimną wodą – rozważnie, aby słoiki nie pękały.
Dzień dobry, Po pierwszym gotowaniu i ostudzeniu wieczka słoików z sosem mięsnym zrobiły się wklęsłe. Podczas drugiego gotowania wieczka się z powrotem wybrzuszyły. Czy to normalne? Jeśli nie – co zrobić? Z góry serdecznie dziękuję!
Dzień dobry. To normalne, że podczas gotowania wieczka się ponownie wybrzuszą – gdy ostygną, znów powinny być wklęsłe. Proszę pamiętać, że po ostatniej pasteryzacji słoiki należy jak najszybciej wystudzić. Pozdrawiam, Adam.
dzień dobry. Niestety po drugim gotowaniu w piekarniku nie zrobiły się wieczka ponownie wklęsłe. wieczka obluzowalt się. czy trzecie gotowanie po 24 godz. wystarczy aby to naprawić?
Mirko, tyndalizacji nie przeprowadza się w piekarniku!
Pozdrawiam, Adam
Czy w procesie tyndalizacji (czy w gotowaniu, czy w piekarniku) słoiki są od początku dokręcone na tzw. amen , czy dokrecamy je tuż po zadziałaniu wysokiej temperatury ( za pierwszy, drugim i trzecim razem)
W procesie tyndalizacji jak i w zwykłej pasteryzacji zawsze dokręcamy słoiki od razu, czyli przed gotowaniem.
Jak najbardziej MOŻNA tyndylizować w piekarniku. Temperatura 120-130stopni gumek nie popsuje. Robilam wiele razy nigdy nic się nie popsulo (zupy, sosy z mięsem, pasztet). Przezornie nie daję do słoikowych potraw cebuli (ta jak wiadomo ma tendencję to “gazowania”, nie wiem jakby to wpłynęło na słoiki, ale np. dla pakowania próżniowego jest zgubne).
Jak długo przeprowadza się proces tyndalizacji w piekarniku biorąc pod uwagę dużo słabszą przewodność powietrza od wody?
Witam, czy jeśli będę jadła potrawę max w ciagu tygodnia to jednokrotna tyndalizacja wystarczy?
Tyndalizacja to proces trzykrotnej pasteryzacji. Jednokrotne gotowanie to po prostu pasteryzacja. Tak, wystarczy jedna pasteryzacja, jeśli wyrób chcesz zjeść w ciągu tygodnia. Warunkiem jednak wówczas jest, aby wyrób mięsny po pasteryzacji stał w lodówce. W innych warunkach na pewno się zepsuje.
Tyndalizację bardzo często robię w piekarniku parowym 95 stopni , ale w normalnym też można ją zrobić , daj pod spód głęboką blachę z wodą wrzątek i też da radę spokojnie !!! musisz ustawić temperaturę piekarnika na jakieś 110 stopni żeby woda parowała , ale nie przesadź z czasem ! najlepiej jak byś do jednego ze słoików włożył sondę od termometru elektronicznego . Robiłem tyndalizację w piekarniku wiele razy i spokojnie daję radę .
Piekarnik jako narzędzie do parowej obróbki jest OK. Jest to jednak nieprecyzyjne, za każdym razem wychodzi inny czas pasteryzacji przez inną ilość pary – więc jest z tym sporo zabawy i trzeba być czujnym.
Witam, robiłam wyroby słoikowe z Państwa kursu i mam dwa pytania,1)zauważyłam, że mięso w słoiku po ok tygodniu staje się szare, mięso jest dobre w smaku, tylko ten brzydki kolor mięsa, co może być powodem 2) wcześniej pasteryzowalam słoiki 1 raz i ciężko mi było odkręcić wieczko, obecnie robię tyndalizacje a wieczko z łatwością się odkręca. Proszę o odpowiedź
Dzień dobry.
Ad.1. Czy użyła Pani peklosoli? To ona jest odpowiedzialna za zachowanie czerwono-różowej barwy mięsa. Jeśli natomiast chodzi tylko o zewnętrzną warstwę wyrobu (ok 0,5 cm) – to normalne, wierzchnia warstwa się utlenia i traci kolor.
Ad.2. Siła niezbędna do odkręcenia słoika nie jest ważna. Ważne jest, czy wieczko jest zassane.
Witam serdecznie
Czy gdy podczas procesu tyndalizacji jeżeli już po pierwszym gotowaniu słoików któryś z nich nie zaciągnie nakrętki (nie jest wklęsła) to:
a) zostawiamy jak jest i gotujemy po raz drugi i trzeci licząc, ze w końcu zaciągnie,
b) odkręcamy niezaciągniętą nakrętkę, wycieramy rancik słoika i nakręcamy nową nakrętkę. Pytanie czy taki słoik gotujemy już dalej dwa razy, czy od nowa trzykrotnie?
c) nie ma ratunku i trzeba je szybciej zjeść 🙂
Z góry wielkie dzięki za odpowiedź pozdrawiam.
Cześć Grzegorzu.
Najbezpieczniej jest wymienić nakrętkę, obetrzeć rant słoika i poddawać dalej tyndalizacji z pozostałymi słoikami, nawet jeśli miałaby to być tyndalizacja niepełna – wstawić taki słoik do lodówki i w ciągu miesiąca zjeść. Choć zdarza mi się to bardzo rzadko, tak właśnie robię.
Tyndalizacja od nowa to też dobry pomysł, jednak trzeba brać pod uwagę fakt, że może zmienić się konsystencja wyrobu, bo finalnie będzie już 4 razy pasteryzowany.
Pozdrawiam, Adam
Jak ustawić słoiki ?do góry nogami czy normalnie?do jakiej wysokości słoików nalać wody w garnku ?Ile mniej więcej pasteryzować słoik 900 ml z pulpetami lub spaghetti?I co z chlodzeniem jesli na dworze mamy 35 st .Będę wdzięczna za podpowiedź .
Słoiki możemy zalać w całości wodą. Nie ustawiamy słoików do góry nogami. Nie mam pojęcia ile pasteryzować słoiki z pulpetami i spaghetti – to dość dalekie od wędliniarstwa 😉 Studzimy powietrzem lub zimną wodą – latem dużo lepiej sprawdzi się zimna woda.
Czy tyndyzacja liczy sie od momentu zagotowania woody czy wlaczenia palnika?
Czas należy zacząć liczyć od momentu zagotowania wody. Pozdrawiam
Dzień dobry, czy powyższy proces można również wykonać w piekarniku?
Jeśli tak to jakie stosować temperatury i czasy?
Z góry dziękuję za odpowiedź i pozdrawiam
Dzień dobry. Nie można takiego procesu przeprowadzić w piekarniku. Pozdrawiam.
Dlaczego?
Ponieważ gumki uszczelniające słoik nie są przystosowane do wysokich temperatur. Ponadto, powietrze jest dużo gorszym przewodnikiem ciepła, niż woda i proces ten wykonywany w piekarniku musiałby trwać kilkukrotnie dłużej – nie wiem jak długo, nigdy tego nie robiłem.
Witam, no właśnie się zastanawiam nad takim dłuższym procesie tyndalizacji w piekarniku w temp do 100 st. Robiłem to wiele razy w piekarniku w temp. 130-140 i uszczelki wytrzymywały. Chyba sam spróbuję poniżej stu i będę wiedział;) A jeśli chodzi o likwidację tych bakterii i przetrwalników to jaka minimalna temperatura musi być zachowana w mięsie? Pozdr
Dzień dobry. Temperatura w słoiku powinna wynosić 80 stopni C. Pozdrawiam.
Dlaczego moja odpowiedź z pytaniem została usunięta?
Dzień dobry.Zrobilam karczek w sosie własnym i gotowy przełożyłam do sloikow.I 3 sloiki wstawiłam do lodówki.Czy mogę je poddać teraz procesowi 2 krotnej tyndylizacji?
Nie, w ten sposób się tego nie robi. Proces tyndalizacji to 3 krotna pasteryzacja w odpowiednich odstępach czasowych, gdzie pomiędzy pasteryzacjami wyrób w słoiku przechowywany jest w temperaturze pokojowej. Jeśli był wystudzony, należy proces zacząć od początku.