Rozbiór półtuszy wieprzowej

Rozbiór półtuszy wieprzowej wymaga odpowiedniego przygotowania. Jedna sprawa to narzędzia, inna to przemyślenie, jakie surowce chcemy pozyskać i do czego wykorzystać. Jak prawidło przeprowadzić rozbiór półtuszy wieprzowej w warunkach domowych? Zapraszam do poniższego wpisu – Adam Pulkowski.

Rozbiór półtuszy wieprzowej – nie taki straszny?

Do pierwszego podejścia z połową świni zbierałem się dość długo. Miałem w głowie górę mięśni i kości, które trzeba naprawdę fachowo podzielić, aby mieć z nich pożytek. Zawsze wydawało mi się, że rozbiór półtuszy wieprzowej zarezerwowany jest tylko dla tych najlepszych z ogromnym doświadczeniem w wędliniarstwie. Jakie było moje zdziwienie, gdy okazało się, że jest zupełnie inaczej…

Rozbiór półtuszy wieprzowej – przygotowanie

Robiąc cotygodniowe zakupy w zaprzyjaźnionym sklepie wędliniarskim, wpadł mi w oko napis: “W DOBREJ CENIE PÓŁTUSZE WIEPRZOWE NA ZAMÓWIENIE”. Wypytałem sprzedawcę o szczegóły. Cena faktycznie była okazyjną, więc pomogła w podjęciu decyzji. Ta zapadła dość szybko. Tydzień później odebrałem moje 45 kg dobrego surowca. Dzień wcześniej rozpisałem sobie jakie wyroby będę chciał uzyskać, aby na pierwszy raz nie przegiąć z ilością pracy. Wiedziałem przecież, że do standardowej pracy przy wykonaniu wyrobów, dochodzi jeszcze sam rozbiór półtuszy. Jak się okazało, była to naprawdę czysta przyjemność, móc samemu podzielić półtuszę na elementy. Sam dobrałem sobie mięsność żeber i boczku. Polędwicę wyciąłem razem ze słoniną i skórą, a przy szynce została golonka.

Jeśli planujesz robić swoje kiełbasy, to polecam Ci przeczytać mój inny artykuł pt. “Klasyfikacja mięsa wieprzowego“. Omawiam w nim szczegółowo każdą klasę mięsa – jak ją rozróżnić i do czego użyć. Zapraszam – Adam Pulkowski.

Rozbiór półtuszy wieprzowej – elementy

Polecam każdemu zebrać się w sobie i spróbować swoich sił z samodzielnym rozbiorem. Sprawia on naprawdę wiele frajdy i dodaje nieco pewności siebie przy wykonywaniu wyrobów wędliniarskich.

Niech nie przeraża Cię ilość mięsa. Nie wszystko musisz przerobić na kiełbasy, wędzonki, pasztety itp. Większość mięs możesz po prostu zamrozić i używać kulinarnie do obiadów, kolacji. 

No właśnie – jakie mięsa (elementy półtuszy) pozyskasz z takiego rozbioru i do czego można ich użyć? Poniżej trochę podpowiem, co możesz zrobić z niektórych elementów zarówno wędliniarsko, jak i kulinarnie:

  • karkówka
    wędliniarsko: baleron, mielonka z szynkowara, kiełbasa podwawelska
    kulinarnie: pieczeń, zrazy wieprzowe, kotlety z kością
  • schab
    wędliniarsko:  polędwica sopocka, schab z szynkowara, kiełbasa schabówka
    kulinarnie: kotlety schabowe, roladki nadziewane
  • szynka
    wędliniarsko: szynka wędzona, kiełbasa szynkowa, kabanosy
    kulinarnie: bitki wieprzowe, pieczeń w sosie własnym
  • golonka
    wędliniarsko: mielonka golonkowa, konserwa turystyczna, golonka w słoiku
    kulinarnie: pieczeń, golonka w kapuście, galareta (galart/zylc/zimne nóżki)
  • żeberka
    wędliniarsko: żeberka wędzone do zastosowań kulinarnych (zupy, kapusta)
    kulinarnie: pieczeń, grillowane żeberka, wkładka do zup (świeże lub wędzone)
  • boczek
    wędliniarsko: wędzonka, boczek z szynkowara, smarowidło wędzone
    kulinarnie: do jajecznicy (świeży lub wędzony), do burgerów (wędzony)
  • polędwiczka
    wędliniarsko: polędwiczki wędzone surowe lub podpiekane
    kulinarnie: polędwiczki w sosie (musztardowy, koperkowy, borowikowy)
  • słonina
    wędliniarsko: słonina wędzona surowa, smalec, konserwa wojskowa,
    kulinarnie: skwarki i omasta do różnych dań, (sz)pikowanie mięs na pieczeń
  • głowa
    wędliniarsko: salcesony, głowizna w słoiku,  dodatek do kaszanki
    kulinarnie: duszone policzki, wkładka do zup (grochówka, kapuśniak), galarty

Rozbiór półtuszy wieprzowej – dla kogo?

Polecam każdemu wzięcie sprawy w swoje ręce i decydowanie o tym, jak mają wyglądać poszczególne elementy surowca. Tym bardziej, jeśli chcemy być niepowtarzalni i spróbować zrobić coś, co zaskoczy innych lub po prostu chcemy tanio pozyskać dobrej jakości surowiec na nasze wyroby. Warto mieć swój udział jak najwcześniej w całym łańcuchu wykonywania wędlin. Dzięki temu jeszcze bardziej wiemy, co jemy.

Pytania?

Jeśli masz pytanie dotyczące powyższego wpisu – śmiało pisz w komentarzach 🙂

Adam Pulkowski - ekspert fimple

Adam Pulkowski

Ekspert, Fimple.tv

Oceny wpisu
4.6/5

5 Komentarzy

  1. Jacek

    A ja chciałbym się dowiedzieć, jaki jest opcjonalny czas na rozporcjowanie pułtuszy od jej zakupu ? Pozdrawiam.

    1. Adam Pulkowski

      Wiele czynników na to wpływa. Np. jeśli półtusza jest z nocnego uboju i świeżo schłodzona, może powisieć w chłodni 2-3 dni. Jeśli nie masz warunków chłodniczych na całą półtuszę, należy ją rozebrać jak najszybciej. Jeśli nie jesteś pewien kiedy był ubój, również należy rozebrać półtuszę jak najszybciej i schłodzić surowce, a następnie przerabiać na wyroby.

  2. Gosia

    Bardzo przydatny materiał dzięki!

  3. Edward M.

    Bardzo ciekawe filmy szkoleniowe, pytanie mam do Państwa, mięso za peklowane peklosolą na sucho po jakim czasie można smażyć w wysokich temperaturach od momentu za peklowania i czy nie wytwarzają się substancje rakotwórcze podczas obróbki mięsa w bardzo wysokich temperaturach, pozdrawiam Edward M.

    1. Admin

      Panie Edwardzie. Peklosól służy do peklowania mięsa, które przeznaczone jest na wyroby wędliniarskie – wędzonki, kiełbasy, niektóre wyroby podrobowe. Mięso przeznaczone do smażenia, soli się za pomocą zwykłej soli, a nie peklosoli. Każdego produktu należy używać zgodnie z jego przeznaczeniem. To ważne zarówno w produkcji żywności, jak i analogicznie np. w warsztacie samochodowym. Mógłby ktoś powiedzieć, że olej to olej. Jednak inne parametry ma ten silnikowy, a całkiem inne ten do układu hamulcowego. Podobnie jest więc z solą i peklosolą.

      Nie możemy jednak obojętnie przejść obok zadanego przez Pana pytania, gdyż nasz portal i szkolenia słyną z tego, że nie tylko jest w nich mówione czego nie wolno lub co wolno, ale też jest tłumaczone, dlaczego jest właśnie tak, a nie inaczej. A więc teraz kilka słów, dlaczego nie należy używać peklosoli do mięsa do smażenia. Podgrzewanie peklosoli powyżej temperatury 130°C powoduje powstawanie toksycznych nitrozamin. Choć wchłanianie nitrozamin przez człowieka z żywności jest bardzo znikome, może mimo wszystko okazać się niebezpieczne. Nie warto próbować. Należy więc unikać smażenia, pieczenia i grillowania produktów, które mają w sobie peklosól. Na grilla polecam białą kiełbasę – jest wyśmienita. Jeśli ktoś samodzielnie robi kiełbasę, może wziąć pod uwagę, że będzie ona przeznaczona na grilla i po prostu nie dodać peklosoli nawet do popularnej “śląskiej”. Należy wówczas pamiętać, że nie ma ochrony przed niebezpiecznymi bakteriami i że znacznie skraca się termin przydatności do spożycia.

      No i na sam koniec dodam, że wyroby wędliniarskie są wolne od nitrozamin z tego względu, że obróbka termiczna kiełbas, wędzonek itp. nie przekracza 100°C. Ważnym jest też fakt, że obecnie używa się nitrytu w mieszance peklującej. Kiedyś używało się saletry i podczas peklowania azotany zmieniające się w azotyny, powodowały powstawanie toksycznych nitrozamin.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *