Rozbiór półtuszy wieprzowej – nie taki straszny?
Do pierwszego podejścia z połową świni zbierałem się dość długo. Miałem w głowie górę mięśni i kości, które trzeba naprawdę fachowo podzielić, aby mieć z nich pożytek. Zawsze wydawało mi się, że rozbiór półtuszy wieprzowej zarezerwowany jest tylko dla tych najlepszych z ogromnym doświadczeniem w wędliniarstwie. Jakie było moje zdziwienie, gdy okazało się, że jest zupełnie inaczej…
Rozbiór półtuszy wieprzowej – przygotowanie
Robiąc cotygodniowe zakupy w zaprzyjaźnionym sklepie wędliniarskim, wpadł mi w oko napis: “W DOBREJ CENIE PÓŁTUSZE WIEPRZOWE NA ZAMÓWIENIE”. Wypytałem sprzedawcę o szczegóły. Cena faktycznie była okazyjną, więc pomogła w podjęciu decyzji. Ta zapadła dość szybko. Tydzień później odebrałem moje 45 kg dobrego surowca. Dzień wcześniej rozpisałem sobie jakie wyroby będę chciał uzyskać, aby na pierwszy raz nie przegiąć z ilością pracy. Wiedziałem przecież, że do standardowej pracy przy wykonaniu wyrobów, dochodzi jeszcze sam rozbiór półtuszy. Jak się okazało, była to naprawdę czysta przyjemność, móc samemu podzielić półtuszę na elementy. Sam dobrałem sobie mięsność żeber i boczku. Polędwicę wyciąłem razem ze słoniną i skórą, a przy szynce została golonka.
Jeśli planujesz robić swoje kiełbasy, to polecam Ci przeczytać mój inny artykuł pt. “Klasyfikacja mięsa wieprzowego“. Omawiam w nim szczegółowo każdą klasę mięsa – jak ją rozróżnić i do czego użyć. Zapraszam – Adam Pulkowski.
Rozbiór półtuszy wieprzowej – elementy
Polecam każdemu zebrać się w sobie i spróbować swoich sił z samodzielnym rozbiorem. Sprawia on naprawdę wiele frajdy i dodaje nieco pewności siebie przy wykonywaniu wyrobów wędliniarskich.
Niech nie przeraża Cię ilość mięsa. Nie wszystko musisz przerobić na kiełbasy, wędzonki, pasztety itp. Większość mięs możesz po prostu zamrozić i używać kulinarnie do obiadów, kolacji.
No właśnie – jakie mięsa (elementy półtuszy) pozyskasz z takiego rozbioru i do czego można ich użyć? Poniżej trochę podpowiem, co możesz zrobić z niektórych elementów zarówno wędliniarsko, jak i kulinarnie:
- karkówka
wędliniarsko: baleron, mielonka z szynkowara, kiełbasa podwawelska
kulinarnie: pieczeń, zrazy wieprzowe, kotlety z kością - schab
wędliniarsko: polędwica sopocka, schab z szynkowara, kiełbasa schabówka
kulinarnie: kotlety schabowe, roladki nadziewane - szynka
wędliniarsko: szynka wędzona, kiełbasa szynkowa, kabanosy
kulinarnie: bitki wieprzowe, pieczeń w sosie własnym - golonka
wędliniarsko: mielonka golonkowa, konserwa turystyczna, golonka w słoiku
kulinarnie: pieczeń, golonka w kapuście, galareta (galart/zylc/zimne nóżki) - żeberka
wędliniarsko: żeberka wędzone do zastosowań kulinarnych (zupy, kapusta)
kulinarnie: pieczeń, grillowane żeberka, wkładka do zup (świeże lub wędzone) - boczek
wędliniarsko: wędzonka, boczek z szynkowara, smarowidło wędzone
kulinarnie: do jajecznicy (świeży lub wędzony), do burgerów (wędzony) - polędwiczka
wędliniarsko: polędwiczki wędzone surowe lub podpiekane
kulinarnie: polędwiczki w sosie (musztardowy, koperkowy, borowikowy) - słonina
wędliniarsko: słonina wędzona surowa, smalec, konserwa wojskowa,
kulinarnie: skwarki i omasta do różnych dań, (sz)pikowanie mięs na pieczeń - głowa
wędliniarsko: salcesony, głowizna w słoiku, dodatek do kaszanki
kulinarnie: duszone policzki, wkładka do zup (grochówka, kapuśniak), galarty
Rozbiór półtuszy wieprzowej – dla kogo?
Pytania?
Jeśli masz pytanie dotyczące powyższego wpisu – śmiało pisz w komentarzach 🙂
Adam Pulkowski
Ekspert, Fimple.tv
Dzien dobry czy ma pan jakis film jak rozebrac poltusze wieprzowa
Dzień dobry. Posiadam film, który nagrywała moja firma, choć nie ja osobiście dokonuję rozbioru. Polecam, bo jest to dobrze wykonany “poradnik” w formie wideo.
1. https://www.youtube.com/watch?v=rcUE2SjFJug
2. https://www.youtube.com/watch?v=4dx5NQQqbVw
3. https://www.youtube.com/watch?v=-AI4YwpITeY
4. https://www.youtube.com/watch?v=gNdIbw5uikw
5. https://www.youtube.com/watch?v=IV_unISbYOU
Witam. Mam pytanie: jaka jest waga kości przyjmując że połowa świni waży 40 kilogramów.
Dziękuję i pozdrawiam
Krzysztof
Dzień dobry. Idealnie czystych kości jest ok. 10%, czyli ~4 kg. Jednak w praktyce, jeśli trybuje się surowe mięso, przy kości zostaje go sporo i powinno się liczyć ok. 15%, w tym przypadku ~6 kg.
Witam może też szkolenie praktyczne z rozbioru półtuszy?
już się zapisuję;-)
Dzień dobry, może kiedyś 😉
może w październiku? :-)., szukam na Śląsku jakiegoś kursu, ale nikt nic takiego nie organizuje, muszę poszukać jakiegoś starszego Pana z doświadczeniem, choćby nad morzem
Będę na 3- dniowych warsztatach w pazdzierniku, mam nadzieję , ale zawalę Pana pytaniami, bo tyle się tego nasuwa, że muszę zapisywać., a zacznę na półrocznym webinarium od marca .
Do zobaczenia i Gorąco Pozdrawiam Rębilas Zbigniew.
A ja chciałbym się dowiedzieć, jaki jest opcjonalny czas na rozporcjowanie pułtuszy od jej zakupu ? Pozdrawiam.
Wiele czynników na to wpływa. Np. jeśli półtusza jest z nocnego uboju i świeżo schłodzona, może powisieć w chłodni 2-3 dni. Jeśli nie masz warunków chłodniczych na całą półtuszę, należy ją rozebrać jak najszybciej. Jeśli nie jesteś pewien kiedy był ubój, również należy rozebrać półtuszę jak najszybciej i schłodzić surowce, a następnie przerabiać na wyroby.
Bardzo przydatny materiał dzięki!
Bardzo ciekawe filmy szkoleniowe, pytanie mam do Państwa, mięso za peklowane peklosolą na sucho po jakim czasie można smażyć w wysokich temperaturach od momentu za peklowania i czy nie wytwarzają się substancje rakotwórcze podczas obróbki mięsa w bardzo wysokich temperaturach, pozdrawiam Edward M.
Panie Edwardzie. Peklosól służy do peklowania mięsa, które przeznaczone jest na wyroby wędliniarskie – wędzonki, kiełbasy, niektóre wyroby podrobowe. Mięso przeznaczone do smażenia, soli się za pomocą zwykłej soli, a nie peklosoli. Każdego produktu należy używać zgodnie z jego przeznaczeniem. To ważne zarówno w produkcji żywności, jak i analogicznie np. w warsztacie samochodowym. Mógłby ktoś powiedzieć, że olej to olej. Jednak inne parametry ma ten silnikowy, a całkiem inne ten do układu hamulcowego. Podobnie jest więc z solą i peklosolą.
Nie możemy jednak obojętnie przejść obok zadanego przez Pana pytania, gdyż nasz portal i szkolenia słyną z tego, że nie tylko jest w nich mówione czego nie wolno lub co wolno, ale też jest tłumaczone, dlaczego jest właśnie tak, a nie inaczej. A więc teraz kilka słów, dlaczego nie należy używać peklosoli do mięsa do smażenia. Podgrzewanie peklosoli powyżej temperatury 130°C powoduje powstawanie toksycznych nitrozamin. Choć wchłanianie nitrozamin przez człowieka z żywności jest bardzo znikome, może mimo wszystko okazać się niebezpieczne. Nie warto próbować. Należy więc unikać smażenia, pieczenia i grillowania produktów, które mają w sobie peklosól. Na grilla polecam białą kiełbasę – jest wyśmienita. Jeśli ktoś samodzielnie robi kiełbasę, może wziąć pod uwagę, że będzie ona przeznaczona na grilla i po prostu nie dodać peklosoli nawet do popularnej “śląskiej”. Należy wówczas pamiętać, że nie ma ochrony przed niebezpiecznymi bakteriami i że znacznie skraca się termin przydatności do spożycia.
No i na sam koniec dodam, że wyroby wędliniarskie są wolne od nitrozamin z tego względu, że obróbka termiczna kiełbas, wędzonek itp. nie przekracza 100°C. Ważnym jest też fakt, że obecnie używa się nitrytu w mieszance peklującej. Kiedyś używało się saletry i podczas peklowania azotany zmieniające się w azotyny, powodowały powstawanie toksycznych nitrozamin.