Rozbiór półtuszy wieprzowej - dla każdego coś miłego

Rozbiór półtuszy wieprzowej - dla każdego coś miłego

Do pierwszego podejścia z połową świni zbierałem się dość długo. Miałem w głowie górę mięśni i kości, które trzeba naprawdę fachowo podzielić, aby mieć z nich pożytek. Zawsze wydawało mi się, że rozbiór półtuszy wieprzowej zarezerwowany jest tylko dla tych najlepszych z ogromnym doświadczeniem w wędliniarstwie. Jakie było moje zdziwienie, gdy okazało się, że jest zupełnie inaczej…

Rozbiór półtuszy wieprzowej – nie taki straszny?

Robiąc cotygodniowe zakupy w zaprzyjaźnionym sklepie wędliniarskim, wpadł mi w oko napis: “W DOBREJ CENIE PÓŁTUSZE WIEPRZOWE NA ZAMÓWIENIE”. Wypytałem sprzedawcę o szczegóły. Cena faktycznie była okazyjną, więc pomogła w podjęciu decyzji. Ta zapadła dość szybko. Tydzień później odebrałem moje 45 kg dobrego surowca. Dzień wcześniej jeszcze raz obejrzałem całe szkolenie dotyczące rozbioru półtuszy, aby podejść do tego jak najbardziej spokojnie i umiejętnie. Rozpisałem sobie jakie wyroby będę chciał uzyskać, aby na pierwszy raz nie przegiąć z ilością pracy. Wiedziałem przecież, że do standardowej pracy przy wykonaniu wyrobów, dochodzi jeszcze sam rozbiór półtuszy. Jak się okazało, była to naprawdę czysta przyjemność, móc samemu podzielić świnkę na elementy. Sam dobrałem sobie mięsność żeber i boczku. Polędwicę wyciąłem razem ze słoniną i skórą, a przy szynce została golonka.

Rozbiór półtuszy wieprzowej – od A do Z

Polecam każdemu zebrać się w sobie i spróbować swoich sił z samodzielnym rozbiorem. Sprawia on naprawdę wiele frajdy i dodaje nieco pewności siebie przy wykonywaniu wyrobów wędliniarskich. Ja nauczyłem się rozbioru od Pana Jana oraz Andrzeja z filmu szkoleniowego “Rozbiór półtuszy wieprzowej“. Pokazują oni wszystko bardzo dokładnie. Sam rozbiór poprzedzony jest omówieniem półtuszy. Dowiadujemy się gdzie dany element się znajduje. Pomaga przy tym grafika pokazująca się na ekranie, która wyszczególnia element zasadniczy, który w danym momencie jest omawiany. Poniżej możecie zobaczyć początkowy fragment tego szkolenia:

Prócz samego podziału półtuszy, ze szkolenia można nauczyć się trybowania poszczególnych części oraz klasyfikacji surowców – jednak o klasyfikacji rozpisałem się mocniej TUTAJ. Całe szkolenie prowadzone jest ciekawym językiem, w bardzo ciekawej atmosferze. Bardzo obszerny fragment obróbki schabu możecie zobaczyć poniżej. Sami zwróćcie uwagę na to, jak wiele szczegółowych i pomocnych informacji można przekazać podczas takich czynności.

Rozbiór półtuszy wieprzowej – dla kogo?

Polecam każdemu wzięcie sprawy w swoje ręce i decydowanie o tym, jak mają wyglądać poszczególne elementy surowca. Tym bardziej, jeśli chcemy być niepowtarzalni i spróbować zrobić coś, co zaskoczy innych lub po prostu chcemy tanio pozyskać dobrej jakości surowiec na nasze wyroby. Warto mieć swój udział jak najwcześniej w całym łańcuchu wykonywania wędlin. Dzięki temu jeszcze bardziej wiemy, co jemy. Warsztat VOD “Rozbiór półtuszy wieprzowej” jest nie tylko dla tych, którzy nigdy na oczy nie widzieli podobnych czynności. Spodoba się ono również tym, którzy kilka rozbiorów mają już za sobą. Zawsze warto zobaczyć, jak robią to inni – w tym przypadku ludzie z ogromnym doświadczeniem.

Adam

Adam

Autor wpisu

Ekspert Fimple.tv

3 Odpowiedzi

  1. Bardzo ciekawe filmy szkoleniowe, pytanie mam do Państwa, mięso za peklowane peklosolą na sucho po jakim czasie można smażyć w wysokich temperaturach od momentu za peklowania i czy nie wytwarzają się substancje rakotwórcze podczas obróbki mięsa w bardzo wysokich temperaturach, pozdrawiam Edward M.

    1. Panie Edwardzie. Peklosól służy do peklowania mięsa, które przeznaczone jest na wyroby wędliniarskie – wędzonki, kiełbasy, niektóre wyroby podrobowe. Mięso przeznaczone do smażenia, soli się za pomocą zwykłej soli, a nie peklosoli. Każdego produktu należy używać zgodnie z jego przeznaczeniem. To ważne zarówno w produkcji żywności, jak i analogicznie np. w warsztacie samochodowym. Mógłby ktoś powiedzieć, że olej to olej. Jednak inne parametry ma ten silnikowy, a całkiem inne ten do układu hamulcowego. Podobnie jest więc z solą i peklosolą.

      Nie możemy jednak obojętnie przejść obok zadanego przez Pana pytania, gdyż nasz portal i szkolenia słyną z tego, że nie tylko jest w nich mówione czego nie wolno lub co wolno, ale też jest tłumaczone, dlaczego jest właśnie tak, a nie inaczej. A więc teraz kilka słów, dlaczego nie należy używać peklosoli do mięsa do smażenia. Podgrzewanie peklosoli powyżej temperatury 130°C powoduje powstawanie toksycznych nitrozamin. Choć wchłanianie nitrozamin przez człowieka z żywności jest bardzo znikome, może mimo wszystko okazać się niebezpieczne. Nie warto próbować. Należy więc unikać smażenia, pieczenia i grillowania produktów, które mają w sobie peklosól. Na grilla polecam białą kiełbasę – jest wyśmienita. Jeśli ktoś samodzielnie robi kiełbasę, może wziąć pod uwagę, że będzie ona przeznaczona na grilla i po prostu nie dodać peklosoli nawet do popularnej “śląskiej”. Należy wówczas pamiętać, że nie ma ochrony przed niebezpiecznymi bakteriami i że znacznie skraca się termin przydatności do spożycia.

      No i na sam koniec dodam, że wyroby wędliniarskie są wolne od nitrozamin z tego względu, że obróbka termiczna kiełbas, wędzonek itp. nie przekracza 100°C. Ważnym jest też fakt, że obecnie używa się nitrytu w mieszance peklującej. Kiedyś używało się saletry i podczas peklowania azotany zmieniające się w azotyny, powodowały powstawanie toksycznych nitrozamin.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Twoje imię

Wiadomość