Kategoria: Wędliniarstwo

Takie pytanie często pojawia się w głowach wędliniarzy domowych, a więc pokrótce omówmy dzisiaj ten problem. Zapraszam do przeczytania poniższego wpisu - Adam Pulkowski.

Niektórym wydaje się, że można tą czynność pominąć, choć jest to obowiązek przed wędzeniem. Jest kilka rzeczy, które przed włożeniem swoich wyrobów do wędzarni, należy zrobić. Przygotowanie wędzarni do wędzenia, czyli wygrzanie jej i usunięcie z niej wilgoci. Zapraszam Cię do przeczytania poniższego wpisu - Adam Pulkowski.

Peklowanie, czyli jeden z najważniejszych procesów wytwarzania domowych wyrobów. To wtedy decydujesz jak słony ma być Twój wyrób, czy ma mieć tzw. szare oczko, czy po przekrojeniu będzie miał ładną, jednolitą barwę. Trzeba się do niego mocno przyłożyć, dlatego zacznijmy… Zapraszam do przeczytania wpisu - Adam Pulkowski.

To podstawy wędliniarstwa, które powinny być Ci znajome. Wystarczy poznać fundamenty wędliniarstwa i stosować się do zasad, a wszystko, co do tej pory sprawiało Ci problem, będzie o wiele łatwiejsze. Zapraszam - Adam Pulkowski

Ostatnio na naszym blogu Fimple pojawił się komentarz Piotra: “Po wyjęciu z wędzarni nie robię żadnej obróbki termicznej. Wędzę w gorącym dymie 6 godzin. Palenisko jest pod spodem i ogień się nie pali, bo przymykam drzwiczki. Czekam na odpowiedź.” A więc wytłumaczmy, dlaczego jego wędzonki są twarde. Zapraszam - Adam...

Nie da się jednoznacznie określić, jak długo wędzić kiełbasę. Jest to bardzo ważny temat, dlatego spróbuję Ci to wytłumaczyć w poniższym wpisie. Zapraszam - Adam Pulkowski.

Taki temat pojawił się ostatnio w komentarzach na naszym blogu Fimple i myślę, że warto poruszyć go również tutaj. A więc czy można robić wyroby z mrożonego mięsa? Tego dowiesz się właśnie w tym wpisie. Zapraszam - Adam Pulkowski.

Jak parzyć kiełbasę i jak ją zrobić, aby nie była sucha? To dwa tematy, które się ze sobą w pewien sposób łączą. Chodzi tutaj o kiełbasę cienką taką jak śląska czy podwawelska, a nie np. krakowska, którą specjalnie podsuszamy. Jak uniknąć przesuszenia kiełbasy, tak aby nie była ona w środku...

Pytasz - jak długo podpiekać wyroby w wędzarni? Jest to temat podobny do tego, jak długo parzyć wędzonki czy kiełbasę. Nie da się jednoznacznie określić jak długo to robić, ale w tym wpisie wytłumaczę Ci dokładnie, na czym ta zależność polega. Znajduje się tu sporo przydatnej wiedzy, która na pewno...

Jak uzyskać kleistość w kiełbasie? Czy jest ona tak w ogóle potrzebna? Chyba każdemu, kto przygotowuje swojską kiełbasę, zależy na tym, żeby po przekrojeniu była zwarta, nie rozpadała się i dobrze wyglądała. Ale jak to zrobić? - oto jest pytanie. W tym wpisie dowiesz się jak uzyskać kleistość w swojej...

Parzenie kiełbasy po wędzeniu, to nic innego jak obróbka termiczna. Jak parzyć kiełbasę, aby nie była sucha? Kiedy powinno się parzyć kiełbasę - przed wędzeniem, czy po jego zakończeniu? Na te i inne pytania odpowiadam w poniższym artykule. Zapraszam - Adam Pulkowski.

Wywar na zupę z wody po parzeniu wędzonek jest bardzo aromatyczny i nadaje się do wielu zup. Jednak, aby taki wywar można było wykorzystać, należy wcześniej dobrze przygotować wędliny do wędzenia. O czym mówię? Zapraszam do krótkiego wpisu - Adam Pulkowski

Ociekanie i osuszanie wędlin przed wędzeniem, to dwa procesy, których nieprawidłowe przeprowadzenie, bądź pominięcie może całkowicie zepsuć Twoje wyroby. Dlatego uznaje się je za jedne z ważniejszych procesów w wyrobie wędlin. Jak prawidłowo przeprowadzić ociekanie i osuszanie wędlin? Zapraszam do tego krótkiego vloga - Adam Pulkowski.

Obróbka termiczna to końcowy proces wyrobu wędlin. Wyróżniamy dwa rodzaje obróbki termicznej - parzenie i podpiekanie. Jednak jedna metoda nie jest lepsza od drugiej. Mają ten sam cel lecz dają inny efekt smakowy. Zapraszam do lektury - Adam Pulkowski

Zalewa peklująca do mięsa, to nic innego jak tzw. "solanka". Samo przygotowanie zalewy jest proste. Jednak trudniejszą sprawą jest odpowiedź na pytanie - ile zalewy peklującej należy przygotować na 1 kg mięsa, aby nie było jej za mało lub za dużo. Zapraszam do przeczytania poniższego artykułu - Adam Pulkowski.

Tyndalizacja jest znanym procesem w wędliniarstwie. Dzięki niej wyroby słoikowe możemy przechowywać w temperaturach do 20°C przez kilka, a w niższych temperaturach nawet kilkanaście miesięcy. Tyndalizacja mięsa w słoikach jest prosta lecz czasochłonna. Jak przeprowadzić prawidłowo proces tyndalizacji? Zapraszam do poniższego wpisu i do obejrzenia filmu, w którym tłumaczę krok...

Obróbka termiczna wieprzowiny, czyli parzenie w wodzie lub podpiekanie w wędzarni często zamyka daną recepturę. To ona sprawia, że szynka, czy boczek przestaje być surowy wewnątrz. Jak przeprowadzić prawidłowo obróbkę termiczną mięsa wieprzowego omawiam w tym krótki wpisie oraz filmie wideo. Zapraszam - Adam Pulkowski.

Parzenie wędlin po wędzeniu to nie obowiązek. Tak samo jak podpiekanie, czy jak niektórzy robią – pieczenie w piekarniku. Parzenie nie jest gorsze od podpiekania, a podpiekanie nie jest lepsze od parzenia i na odwrót.

Smak gorzkich wędzonek wyczujemy dopiero po skończonym procesie wędzenia. Niestety wtedy jest już za późno na uratowanie swoich wyrobów. Jedynie co możemy zrobić, to zgłębić wiedzę na temat samego wędzenia, bo to ono ma wpływ na to, czy wędzonki są gorzkie, czy nie. Zapraszam do przeczytania poniższego wpisu i zachęcam...

Wędzarnię z elektryczną grzałką można łatwo kontrolować. Ustawiasz temperaturę i o nic nie musisz się martwić, temperatura będzie stabilna, a wędzonki pięknie uwędzone. Nie zdarzy się tak, że przeoczysz mocniejszy płomień i przypalisz całą zawartość komory. Nie zdarzy się tak, że palenisko wygaśnie i przez x czasu wędzonki się wychładzają...

Pierwszym z nich jest kwaśny wyrób w całym przekroju, co oznacza, że cały mięsień zaczął się psuć. Dlaczego tak się dzieje? Najczęstszą przyczyną jest nieprzestrzeganie temperatur podczas peklowania i późniejszego ociekania.

W takim razie jaki ma sens stosowanie nastrzyku w domu? Szeroka w przekroju szynka, polędwica, czy baleron poddane kilkudniowemu peklowaniu na mokro mogą być niedopeklowane wewnątrz.

“Nibypasztet” to dość dziwna nazwa jak na pasztet domowy, jednak ten wyrób konserwowy znalazł się na liście najczęściej pobieranych receptur FIMPLE.TV 🙂 W poniższym poście opiszę sposób wykonania tej konserwy oraz podam Ci dokładną recepturę.

Surowe wędzonki, które wędzenie mają już za sobą, czeka jeszcze jeden etap. Tym etapem jest obróbka termiczna, która może być wykonana poprzez parzenie lub podpiekanie w wędzarni. Zależne jest to od konkretnej receptury i przeznaczenia danego wyrobu. Na początku wyjaśnijmy sobie jedno: parzenie nie jest gorsze od podpiekania, a podpiekanie...

... temperatura wędzenia. Jak to robię? Około godz. 22.00 w przeddzień wędzenia wyjmuję mięso z zimnej solanki i wieszam w piwnicy (max. 15°C). Rano mięso jest zupełnie suche. Zapamiętaj, że do mokrych surowców podczas wędzenia “przyklejają się” substancje smoliste i mięso nie jest wcale ładnie uwędzone, a czarne i niezdatne...

Zimną solanką napełnij strzykawkę z grubą igłą (używam do tego przerobionego, małego spryskiwacza ogrodowego) i wstrzyknij w każdy kawałek mięsa kilkoma nakłuciami tyle solanki, aby powiększyła swoją wagę o około 10%.

Biała kiełbasa - bez wątpienia, jedna z najbardziej znanych kiełbas w Polsce. Jednak Ilu ludzi, tyle pomysłów na jej wykonanie i receptur. Przepis na białą kiełbasę, którą w tym artykule udostępniam, dopracowywałem przez długi czas. Dziś mogę śmiało powiedzieć, że kiełbasa z tego przepisu, jest najlepszą "białą", jaką jadam :)...

Niedowędzone mięso, czy surowe? Co masz na myśli, mówiąc "niedowędzone"? Po czym stwierdzasz, że mięso jest niedowędzone? Uważam, że większość domowych i nie tylko wędliniarzy w tym przypadku stawia złą ocenę swojego wyrobu. W tym artykule raz na zawsze rozwieje wątpliwości na temat "niedowędzonego mięsa". Zapraszam - Adam Pulkowski.

Jako, że to wpis o drewnie do wędzenia, skupmy się wyłącznie na nim. Drewno powinno być suche! Nie ma wyjątków. Co to znaczy “suche”? To takie, które jest sezonowane, a więc przeleżało przynajmniej jeden rok po ścięciu i porąbaniu. Nieprawdą jest, że...

Peklowanie mięsa drobiowego, czy wieprzowego, to dla wielu ludzi wciąż temat mało znany i przez to staje się niebezpieczny. Dlaczego nadal uważamy, że peklosól jest bardziej groźna od soli? W tym artykule postaram się raz na zawsze obalić mit, który mówi o wyższości soli nad peklosolą. Zapraszam - Adam Pulkowski.

Rozbiór półtuszy wieprzowej wymaga odpowiedniego przygotowania. Jedna sprawa to narzędzia, inna to przemyślenie, jakie surowce chcemy pozyskać i do czego wykorzystać. Jak prawidło przeprowadzić rozbiór półtuszy wieprzowej w warunkach domowych? Zapraszam do poniższego wpisu - Adam Pulkowski.

Klasyfikacja mięsa i mowa tu głównie o klasyfikacji mięsa wieprzowego zapewnia nam odpowiednią kleistość kiełbasy, odpowiada za smak kiełbasy i daje możliwość powtarzalności danego wyrobu. Jak taką klasyfikację przeprowadzić? Jak odróżnić jedną klasę mięsa od drugiej? Zapraszam do przeczytania mojego artykuł - Adam Pulkowski.

Ponadto taka konserwa świetnie sprawdza się w czasie podróży, czy dłuższych wypadów. Już nie wyobrażam sobie śniadania nad morzem, nad jeziorem lub na górskim szlaku bez słoika z własną konserwą. Przeje się? Nigdy! A to z tego względu, że po pierwsze – poza dom...