Klasyfikacja mięsa – potrzebna, czy zbędna?

Klasyfikacja mięsa i mowa tu głównie o klasyfikacji mięsa wieprzowego zapewnia nam odpowiednią kleistość kiełbasy, odpowiada za smak kiełbasy i daje możliwość powtarzalności danego wyrobu. Jak taką klasyfikację przeprowadzić? Jak odróżnić jedną klasę mięsa od drugiej? Zapraszam do przeczytania mojego artykuł – Adam Pulkowski.

Klasyfikacja mięsa – początki mojego wędliniarstwa

Kilka lat temu zaczynając swoją przygodę z domowym masarstwem, na pierwszy ogień wybrałem parówki. Gorzej być nie mogło. Wyrób bardzo trudny dla nowicjusza. O tym jednak dowiedziałem się nieco później. Mało brakowało, a złożyłbym broń już po pierwszej próbie. Wszystkiemu winna była klasyfikacja mięsa (prócz mnie oczywiście), a w zasadzie jej brak. Czym jest klasyfikacja i dlaczego tak mocno przyczyniła się do porażki w mojej pierwszej bitwie?

Wówczas nie zdawałem sobie sprawy z tego, jak ważny jest podział mięsa na klasy. Myślałem, że wezmę do ręki pierwszą lepszą recepturę i bez jakiejkolwiek fundamentalnej wiedzy, zrobię dobrą kiełbasę. Teraz pisząc to nieco się uśmiecham, bo jestem pewien, że wielu z Was myśli lub myślało w ten sposób. Mi nie zabrakło determinacji, aby wstać z kolan po pierwszej porażce i próbować po raz kolejny. Jednak ile osób zraziło się na tyle, że już więcej nie próbowało? Pewnie sporo. Natomiast wystarczyło choć liznąć podstaw wędliniarstwa i wszystko stawało się coraz bardziej zrozumiałe i proste do wykonania. Wędliniarstwo to taka dziedzina, w której trzeba znać przyczynę danego skutku i skutek przyczyny – czyli swojego działania. Najlepiej jeszcze, aby mieć tego świadomość przed rozpoczęciem pracy – wówczas nic nas nie zaskoczy i nie będzie mowy o porażce. Gdybym wtedy wiedział, że klasa III to nie podgardle, porażki pewnie by nie było.

Swoje umiejętności dotyczące klasyfikacji mięsa można wykorzystać do zrobienia Kiełbasy białej, o której ostatnio pisałem w artykule pt. “Biała kiełbasa – przepis”. Tam w recepturze do pobrania jest tabelka, w której dokładnie wyszczególniłem potrzebną ilość danej klasy mięsa, aby “biała” wyszła naprawdę pyszna!

Klasyfikacja mięsa – podstawy.

No właśnie, jak to jest z tym podgardlem? Dlaczego tak wiele ludzi jest święcie przekonana, że podgardle nadaje kleistość kiełbasie? Dlaczego tłuszcz jest kojarzony z czymś, co zespala/wiąże? Nie mam zielonego pojęcia. W każdym razie jest to gigantyczny błąd i mam nadzieję, że ten wpis nieco rozjaśni całą sprawę.

Dlaczego surowiec dzielimy na klasę I, IIa, IIb, III i IV? Z pewnością nie dlatego (a nie którzy i za taką odpowiedź daliby sobie rękę uciąć – biedni), że jest surowiec ładniejszy/brzydszy, świeższy/mniej świeży itp. Klasy mięsa istnieją po to, abyśmy mogli dobierać do danego wyrobu ilość surowca chudego, tłustego, kleistego itp.

Klasyfikacja mięsa wieprzowego – szczegółowe informacje.

Teraz napiszę Wam z czego dokładnie każda klasa się składa, co może zawierać, a co nie itd.

Klasa I – jest to mięso wieprzowe chude, bez ścięgien, ilość tłuszczu jaki może znajdować się na tym surowcu to maksymalnie 15%, a więc mało. Najlepiej, gdy nie ma go wcale. Najłatwiej pozyskać klasę pierwszą z szynki, polędwicy oraz niektórych mięśni łopatki.

Klasa II A – jest to mięso trochę tłuste, trochę ścięgniste, ilość tłuszczu to mniej więcej od 16% do 20%. Jest to więc surowiec z ewidentnymi tłustymi miejscami. Nie może być tego tłuszczu jednak zbyt wiele. Najłatwiej uzyskać je z okrawania szynki na I klasę.

Klasa II B – jest to mięso wieprzowe mocno tłuste, może być też trochę ścięgniste. Tutaj ilość tłuszczu to już od 21% do 45%. Można więc powiedzieć, że jest to surowiec, który składa się nawet pół na pół z chudego mięsa i z tłuszczu. Niemal idealną klasą drugą jest boczek.

Klasa III – jest to chude mięso, mocno ścięgniste. Nie powinno być przy nim tłuszczu. Bardzo dobrą klasą trzecią jest mięso z golonek – jest mocno kleiste. Dobrze zdają egzamin również delikatne błony np. z szynki, łopatki – ona sama w sobie również zawiera wiele kleju. Tak, właśnie klasa trzecia jest tym klejem do kiełbas, a nie podgardle!

Klasa IV – mięso krwawe, które zawiera duże ścięgna i węzły chłonne. Może być chude lub tłuste – tłuszcz do 35%. Takiego surowca jest w całej półtuszy bardzo niewiele. Jest tyle samo zwolenników wyrzucania klasy czwartej, co dodawania jej do wyrobów podrobowych – np. do kaszanki.

Wiem, że wyżej podane informacje na pierwszy rzut oka mogą wydawać się bardzo, ale to bardzo skomplikowane i nie do ogarnięcia. Uwierzcie mi – kilkukrotne klasyfikowanie czy to łopatki, czy szynki sprawi, że odruchowo będziecie sortować poszczególne kawałki mięsa do danej klasy.

Klasyfikacja mięsa wieprzowego – jak to się robi?

Dlaczego tak ważna jest klasyfikacja mięsa wieprzowego? Dzięki niej możemy zmielić na różną wielkość mięso chude i tłuste. Dzięki temu w kiełbasie będzie ładnie widać chude kawałki mięsa, a tłuste będą mniej widoczne. No i najważniejsze – klasa III. Odpowiednio przygotowana odpowiada za to, że kiełbasa przy krojeniu się nie rozpada. Dzięki niej możemy ukroić cienki kawałek kiełbasy szynkowej, czy nawet takiej zwykłej – śląskiej – i ukrojony plasterek mieć w jednym kawałku. Bez klasy III, kiełbasa nie będzie zwięzła – przy krojeniu będziemy mieli na talerzu każdą klasę osobno.

Jeśli przyswoicie wiedzę na temat klasyfikacji nie tylko praktyczną, ale i teoretyczną, będziecie potrafili rozczytać każdą recepturę wędliniarską. Te zazwyczaj podają dokładną ilość poszczególnych klas mięsa, niezbędnych do wykonania wyrobu. Dzięki klasyfikacji jest szansa na powtarzalność wyrobu, czego nie można uzyskać używając terminologii typu: 2 kg łopatki, 3 kg szynki. Wystarczy wziąć inny kawałek szynki, czy łopatki i już nie uda się zrobić 2 razy takiej samej kiełbasy.

Pytania?

Jeśli masz pytanie dotyczące powyższego wpisu – śmiało pisz w komentarzach 🙂

Adam Pulkowski - ekspert fimple

Adam Pulkowski

Ekspert, Fimple.tv

Oceny wpisu
4.6/5

11 Komentarzy

  1. Robi

    Adamie mając 3kg mięsa kl.l z łopatki ,1kg poprzesrastanych tłuszczem skrawków z łopatki ,bez ścięgien , i 800 g ścinek ścięgien z łopatki ,dałbyś i ew .ile boczku lub podgardla ?Czy podgardle bez gruczolow to klasa 2 tak jak boczek ? a co z wołowym gulaszowym bez żył jaka to klasa , na jakim sitku mielić wołowe i jakie spełnia zadanie w kiełbasie .

    1. Adam Pulkowski

      Do składu surowcowego, o którym wspomniałeś, możesz już nic nie dodawać. A możesz dodać jeszcze sporo II klasy. Warto bazować na konkretnych recepturach, bo to one mówią o proporcjach klas względem siebie. Więc czy coś dodawać do takiej ilości? Zależy od tego, jaką kiełbasę chcesz zrobić.

      Jeśli podgardle bez gruczołów ma spore przerosty mięsa i na zewnątrz też trochę go było, można je zaliczyć do klasy II.

      Co to znaczy wołowe gulaszowe? Z jakiego elementu ćwierci wołowej pochodzi? 😉 Widziałem już w “gulaszowym” zarówno mięso ze szpondra, jak i ligawę, więc na Twoje pytanie nie da się odpowiedzieć. NIegdyś mięso wołowe pełniło rolę kleju, a więc używane było jako klasa III.

  2. Jarosław

    mam pytanie czy skóre z golonki można klasyfikować do kl.3

    1. Adam Pulkowski

      Nie, skór nie używamy do wyrobu kiełbas, więc i nie klasyfikujemy jej jako klasę III.

  3. Damian

    Panie Adamie czy przy kiełbasie Śląskiej golonkę mogę zastąpić łopatką?

    1. Adam Pulkowski

      Łopatka nie jest tak kleistym surowcem, jak golonka więc, takie zastąpienie mogłoby spowodować, że w kiełbasie byłoby zbyt mało kleju. Golonkę można zastąpić innym surowcem klasy III, a więc okrawkami z szynki, łopatki, ale mówimy tu o okrawkach ścięgnistych, z błonkami itd., które dadzą klej.

      1. Damian

        źle się wyraziłem, nie chodziło mi o 100% mięsa z łopatki tylko właśnie okrojone z niej mięso ze ścięgnami i błonami tak samo z szynki

        1. Adam Pulkowski

          To już całkiem inna sprawa 🙂 W takim razie jak najbardziej, możesz tak zrobić i efekt będzie zadowalający 😉

  4. […] oraz klasyfikacji surowców – jednak o klasyfikacji rozpisałem się mocniej we wpisie “Klasyfikacja mięsa – potrzebna, czy zbędna?”. Całe szkolenie prowadzone jest ciekawym językiem, w bardzo ciekawej atmosferze. Bardzo obszerny […]

  5. […] Klasyfikacja mięsa – potrzebna, czy zbędna? 09/29/2016Klasyfikacja mięsa Kilka lat temu zaczynając swoją przygodę z domowym masarstwem, na pierwszy ogień wybrałem parówki. Gorzej być nie mogło. Wyrób bardzo trudny dla nowicjusza. O tym jednak dowiedziałem się nieco później. Mało brakowało, a złożyłbym broń już po pierwszej próbie. Wszystkiemu winna była klasyfikacja mięsa (prócz mnie oczywiście), a w zasadzie jej brak. Cóż […] […]

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *