Klasyfikacja mięsa - potrzebna, czy zbędna?

Klasyfikacja mięsa - potrzebna, czy zbędna?

Kilka lat temu zaczynając swoją przygodę z domowym masarstwem, na pierwszy ogień wybrałem parówki. Gorzej być nie mogło. Wyrób bardzo trudny dla nowicjusza. O tym jednak dowiedziałem się nieco później. Mało brakowało, a złożyłbym broń już po pierwszej próbie. Wszystkiemu winna była klasyfikacja mięsa (prócz mnie oczywiście), a w zasadzie jej brak. Cóż to takiego i dlaczego tak mocno przyczyniła się do porażki w mojej pierwszej bitwie?

Wówczas nie zdawałem sobie sprawy z tego, jak ważny jest podział mięsa na klasy. Myślałem, że wezmę do ręki pierwszą lepszą recepturę i bez jakiejkolwiek fundamentalnej wiedzy, zrobię dobrą kiełbasę. Teraz pisząc to nieco się uśmiecham, bo jestem pewien, że wielu z Was myśli lub myślało w ten sposób. Mi nie zabrakło determinacji, aby wstać z kolan po pierwszej porażce i próbować po raz kolejny. Jednak ile osób zraziło się na tyle, że już więcej nie próbowało? Pewnie sporo. Natomiast wystarczyło choć liznąć podstaw wędliniarstwa i wszystko stawało się coraz bardziej zrozumiałe i proste do wykonania. Wędliniarstwo to taka dziedzina, w której trzeba znać przyczynę danego skutku i skutek przyczyny – czyli swojego działania. Najlepiej jeszcze, aby mieć tego świadomość przed rozpoczęciem pracy – wówczas nic nas nie zaskoczy i nie będzie mowy o porażce. Gdybym wtedy wiedział, że klasa III to nie podgardle, porażki pewnie by nie było.

Klasyfikacja mięsa – podstawy.

No właśnie, jak to jest z tym podgardlem? Dlaczego tak wiele ludzi jest święcie przekonana, że podgardle nadaje kleistość kiełbasie? Dlaczego tłuszcz jest kojarzony z czymś, co zespala/wiąże? Nie mam zielonego pojęcia. W każdym razie jest to gigantyczny błąd i mam nadzieję, że ten wpis nieco rozjaśni całą sprawę.

Dlaczego surowiec dzielimy na klasę I, IIa, IIb, III i IV? Z pewnością nie dlatego (a nie którzy i za taką odpowiedź daliby sobie rękę uciąć – biedni), że jest surowiec ładniejszy/brzydszy, świeższy/mniej świeży itp.

Klasy mięsa istnieją po to, abyśmy mogli dobierać do danego wyrobu ilość surowca chudego, tłustego, kleistego itp. Jak wyglądają poszczególne klasy mięsa? Możecie zobaczyć to na poniższym fragmencie warsztatu vod “Rozbiór półtuszy wieprzowej”. Najpierw obejrzyjcie, a później zajmiemy się dalszą częścią tematu.

Klasyfikacja mięsa – szczegółowe informacje.

Skoro widzieliście już jak wyglądają poszczególne klasy, teraz napiszę Wam z czego dokładnie każda klasa się składa, co może zawierać, a co nie itd.

Klasa I – jest to mięso chude, bez ścięgien, ilość tłuszczu jaki może znajdować się na tym surowcu to maksymalnie 15%, a więc mało. Najlepiej, gdy nie ma go wcale. Najłatwiej pozyskać klasę I z szynki, polędwicy oraz niektórych mięśni łopatki.

Klasa II A – jest to mięso trochę tłuste, trochę ścięgniste, ilość tłuszczu to mniej więcej od 16% do 20%. Jest to więc surowiec z ewidentnymi tłustymi miejscami. Nie może być tego tłuszczu jednak zbyt wiele. Najłatwiej uzyskać je z okrawania szynki na I klasę.

Klasa II B – jest to mięso mocno tłuste, może być też trochę ścięgniste. Tutaj ilość tłuszczu to już od 21% do 45%. Można więc powiedzieć, że jest to surowiec, który składa się nawet pół na pół z chudego mięsa i z tłuszczu. Niemal idealną klasą II jest boczek.

Klasa III – jest to chude mięso, mocno ścięgniste. Nie powinno być przy nim tłuszczu. Bardzo dobrą klasą III jest mięso z golonek – jest mocno kleiste. Dobrze zdają egzamin również delikatne błony np. z szynki, łopatki – ona sama w sobie również zawiera wiele kleju. Tak, właśnie klasa III jest tym klejem do kiełbas, a nie podgardle!

Klasa IV – mięso krwawe, które zawiera duże ścięgna i węzły chłonne. Może być chude lub tłuste – tłuszcz do 35%. Takiego surowca jest w całej półtuszy bardzo niewiele. Jest tyle samo zwolenników wyrzucania klasy IV, co dodawania jej do wyrobów podrobowych – np. do kaszanki.

Wiem, że wyżej podane informacje na pierwszy rzut oka mogą wydawać się bardzo, ale to bardzo skomplikowane i nie do ogarnięcia. Uwierzcie mi – kilkukrotne klasyfikowanie czy to łopatki, czy szynki sprawi, że odruchowo będziecie sortować poszczególne kawałki mięsa do danej klasy.

Klasyfikacja mięsa – jak to się robi?

Dlaczego tak ważna jest klasyfikacja? Dzięki niej możemy zmielić na różną wielkość mięso chude i tłuste. Dzięki temu w kiełbasie będzie ładnie widać chude kawałki mięsa, a tłuste będą mniej widoczne. No i najważniejsze – klasa III. Odpowiednio przygotowana odpowiada za to, że kiełbasa przy krojeniu się nie rozpada. Dzięki niej możemy ukroić cienki kawałek kiełbasy szynkowej, czy nawet takiej zwykłej – śląskiej – i ukrojony plasterek mieć w jednym kawałku. Bez klasy III, kiełbasa nie będzie zwięzła – przy krojeniu będziemy mieli na talerzu każdą klasę osobno.

Swoje umiejętności dotyczące klasyfikacji można wykorzystać do zrobienia Kiełbasy białej, o której ostatnio pisałem TUTAJ. Tam w recepturze do pobrania jest tabelka, w której kiełbasa biała recepturato dokładnie wyszczególniłem potrzebną ilość danej klasy mięsa, aby “biała” wyszła naprawdę pyszna! Jeśli przyswoicie wiedzę na temat klasyfikacji nie tylko praktyczną, ale i teoretyczną, będziecie potrafili rozczytać każdą recepturę wędliniarską. Te zazwyczaj podają dokładną ilość poszczególnych klas mięsa, niezbędnych do wykonania wyrobu. Dzięki klasyfikacji jest szansa na powtarzalność wyrobu, czego nie można uzyskać używając terminologii typu: 2 kg łopatki, 3 kg szynki. Wystarczy wziąć inny kawałek szynki, czy łopatki i już nie uda się zrobić 2 razy takiej samej kiełbasy.

Jak w praktyce wygląda klasyfikacja? Poniżej pokażę Wam fragment szkolenia, na którym widać to dość dobrze. W całym szkoleniu widać to jeszcze lepiej i z pewnością w pełni można dzięki niemu nauczyć się prawidłowej klasyfikacji mięsa wieprzowego. Zachęcam więc do obejrzenia całego szkolenia “Rozbiór półtuszy wieprzowej“, w którym klasyfikacja jest tylko jednym z niewielu poruszanych zagadnień.

Adam

Adam

Autor wpisu

Ekspert Fimple.tv

Jedna odpowiedź

  1. […] Klasyfikacja mięsa – potrzebna, czy zbędna? 09/29/2016Klasyfikacja mięsa Kilka lat temu zaczynając swoją przygodę z domowym masarstwem, na pierwszy ogień wybrałem parówki. Gorzej być nie mogło. Wyrób bardzo trudny dla nowicjusza. O tym jednak dowiedziałem się nieco później. Mało brakowało, a złożyłbym broń już po pierwszej próbie. Wszystkiemu winna była klasyfikacja mięsa (prócz mnie oczywiście), a w zasadzie jej brak. Cóż […] […]

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Twoje imię

Wiadomość