Peklosól – jestem na TAK!

Peklowanie mięsa drobiowego, czy wieprzowego, to dla wielu ludzi wciąż temat mało znany i przez to staje się niebezpieczny. Dlaczego nadal uważamy, że peklosól jest bardziej groźna od soli? W tym artykule postaram się raz na zawsze obalić mit, który mówi o wyższości soli nad peklosolą. Zapraszam – Adam Pulkowski.

Peklosól – stosować?

Często słyszę lub czytam o tym, że lepiej jest nie stosować peklosoli, a co za tym idzie – azotynów w niej zawartych. Podobno dużo lepiej jest robić kiełbasę, wędzonki, czy inne wyroby wędliniarskie na samej soli. Czy tak jest naprawdę? Czy peklosól szkodzi, a sól jest bezpieczna? NIE! Jest zupełnie odwrotnie…   Zawsze jest tak, że są zwolennicy i przeciwnicy pewnych teorii. Podobnie jest z peklosolą. Niektórzy unikają jak ognia, inni używają bez zastanowienia. Od dziś każdy gość tego bloga, który używa peklosoli, będzie robił to z dużo większą świadomością. Świadomością, że nikogo nie truje, a wręcz dba o jego zdrowie!

Peklosól – pot. sól peklowa. Jaki ma skład?

Peklosól, której używam ja oraz inni amatorzy domowego wędliniarstwa i większość zakładów wędliniarskich, składa się ze zwykłej soli oraz nitrytu (azotynu sodu). Nitryt brzmi groźnie? I bardzo dobrze. Jest on bardzo niebezpieczny, gdy dostanie się w niepowołane ręce. Dlatego ja, czy Ty, nie możemy kupować go na kilogramy i samemu sporządzać mieszanek peklujących tak, jak to bywało w przypadku peklowania za pomocą saletry. Zajmują się tym konkretne, ściśle nadzorowane przez państwo zakłady, rozliczane z każdego grama nitrytu. W nasze ręce trafia więc już gotowa mieszanka peklująca, w której składzie jest maksymalnie 0,6% nitrytu, zwanego inaczej azotynem sodu.
W tym miejscu muszę polecić Ci mój wpis pt. “Zalewa peklująca do mięsa“, w którym opisuję, jak przygotować taką zalewę peklującą, aby nie wyszło jej za mało. Zapraszam – Adam Pulkowski.

Peklosól, czy może zaszkodzić w wyrobach wędliniarskich?

Taka ilość jest nieszkodliwa dla człowieka pod warunkiem, że mieszanka używana jest zgodnie z przeznaczeniem, a więc wyłącznie do peklowania – na sucho, bądź na mokro. Jeśli ktoś chciałby zatruć wyroby wędliniarskie większą dawką azotynu, byłyby te wyroby bardzo, ale to bardzo za słone. Nie nadawałyby się więc do jedzenia. O przekroczeniu dopuszczalnych norm w wyrobie wędliniarskim nie ma więc mowy. Ponadto musimy mieć świadomość, że znacznie więcej azotynów niż z wędlin, przyjmujemy pijąc wodę (w niektórych rejonach), czy też jedząc warzywa, nawożone nowoczesnymi środkami chemicznymi. 

Czy już teraz wiesz, że praktycznie nie ma szans, aby wprowadzić wraz z wędlinami szkodliwą dla naszego organizmu ilość azotynu sodu? 

Oczywiście piszę to bardzo ogólnie rzecz ujmując. Tak naprawdę, do organizmu wprowadzamy już nie azotyn, a inne związki azotu. Sam nitryt reagując z mięsem, zmienia swoją budowę. Jednak w to już nie będziemy się zagłębiać.

Peklosól – po co w niej ten nitryt?

Nitryt zawarty w peklosoli ma wiele zadań. Najbardziej widoczne gołym okiem, to utrzymanie czerwono-różowej barwy mięsa. Dzięki temu wędliny są bardziej apetyczne i przyjemniejsze dla oka. UWAGA – nie jest to najważniejsze zadanie nitrytu! Najważniejszym jego zadaniem jest utrzymanie bezpieczeństwa mikrobiologicznego w naszym wyrobie. Azotyn sodu nie pozwala na rozwój przede wszystkim Clostridium botulinum, czyli laseczek jadu kiełbasianego.

Clostridium botulinum jest najsilniejszą trucizną, znaną dotychczas ludzkości. Teoretycznie wystarczy już około 1 gram tej żywej substancji, aby zabić 1 milion ludzi. Tak więc, nawet śladowa ilość w naszym wyrobie może okazać się śmiertelna. Zwykła sól nie zabezpiecza przed rozwojem tej trucizny. Czy to nie wystarczający powód, do stosowania peklosoli? Dla mnie zdecydowanie tak. Jakie skutki niesie za sobą brak peklosoli w wyrobach wędliniarskich? Kilka informacji na ten temat możecie wychwycić we wcześniejszym wpisie pt. “Biała kiełbasa – przepis”.

Peklowanie drobiu

Kolejnym mitem jest to, że nie należy peklować drobiu. Wielu tę teorię powtarza, jednak nikt nie potrafi wyciągnąć poważnych argumentów, które by wytłumaczyły ten dziwny pogląd. Ja swoje argumenty mam i nie zawaham się ich użyć. A więc, NALEŻY używać peklosoli również do wyrobów drobiowych! Najważniejszym argumentem jest to samo, co w przypadku wieprzowiny. Nieużywanie peklosoli jest po prostu niebezpieczne, ze względu na możliwość namnażania się niepożądanych bakterii. Mogą one zagrażać naszemu zdrowiu, a nawet życiu. Zwykła sól nie hamuje ich rozwoju, a na pewno nie w ilości, którą dodaje się do wyrobów drobiowych. Ze względu na mniejszą zawartość barwników hemowych w drobiu, w porównaniu do mięsa wieprzowego, należy używać peklosoli po prostu znacznie mniej. I jest to bardzo ważne. Zbyt duża ilość peklosoli spowoduje, że mówiąc prostym językiem, azotyn sodu nie będzie miał możliwości zadziałania i zostanie w postaci niezmienionej w wyrobie. A chodzi nam o to, aby nitryt wykonał swoją pracę i zmienił swoją postać.

No cóż, nikt nie mówił, że wędliniarstwo jest bardzo proste. Trzeba znać pewne zasady. Tak jest jednak w każdej dziedzinie życia. W każdym razie lepiej robić coś świadomie, niż ślepo powielać nieprawdziwe slogany, w dodatku zagrażające ludzkiemu bezpieczeństwu.

Pytania?

Jeśli masz pytanie dotyczące powyższego wpisu – śmiało pisz w komentarzach 🙂

Adam Pulkowski - ekspert fimple

Adam Pulkowski

Ekspert, Fimple.tv

Oceny wpisu
4.6/5

79 Komentarzy

  1. Piotr

    Witam Panie Adamie, a jak się ma sprawa z “peklowaniem” wołowiny (udziec wołowy 2,5 kg) tylko zwykłą solą oraz ziołami, czy istnieje jakis poradnik w tym zakresie lub film z poradami?
    Dziekuje za odpowiedz!!

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry Panie Piotrze. Póki co, nie mamy kursów wideo dot. wyrobów wołowych. Jednak to też z tego powodu, że postępuje się z wołowiną bardzo podobnie, jak z wieprzowiną. Do peklowania wołowiny używa się peklosól, a nie sól. Oczywiście, jeśli mówimy tutaj o robieniu wędlin, a nie o pieczeni, bo to dwa osobne tematy. Pozdrawiam.

  2. Agnieszka

    Witam serdecznie.
    Mam takie pytanie. Natarłam mięsa solą.peklową , były 2 dni w lodówce. Po czym gotowałam 2 godziny razem z tą solą, ponieważ w przepisie nie było napisane, że mięso należy opłukać z tej soli.
    Mięsa są dość słone ale zjadliwe.
    Czy nadają się do spożycia czy lepiej zrezygnować że zjedzenia.
    Bardzo proszę o odpowiedź. Pozdrawiam.

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry. Choćbym bardzo chciał, nie mam możliwości, aby odpowiedzieć na to pytanie. Nie znam dawki peklosoli, która została użyta, nie znam masy mięsa. 2 dni peklowania po natarciu peklosolą to trochę mało, aby peklosól przedostała się do wewnątrz i zabezpieczyła bakteriologicznie szynkę. Szynek itp. się nie gotuje, tylko parzy w odpowiedniej temperaturze wody, do odpowiedniej temperatury wewnątrz mięsa. Tak powstają wędliny. Zachęcam do zaglądnięcia tutaj, a wiele stanie się prostrze: https://fimple.tv/wedliniarstwo/?ref=poswojemu

  3. jan

    Witam,
    Mam pytanie odnośnie wędlin dojrzewających a konkretnie szynki w stylu jamon iberico.
    Szynki te są solone bez użycia peklosoli – jak wygląda tu kwestia bakterii jadu kiełbasianego, czy są badane w jakiś sposób?

    1. Adam Pulkowski

      Nie mam doświadczenia związanego z produkcją tych szynek. Jednak wiem, że takie szynki są bardzo mocno solone zwykłą solą. Sól wyciąga wodę z surowca, przez co znika odpowiednie środowisko, którego potrzebują bakterie do rozwoju. Czy owe szynki są badane, warto zwrócić się do ich producenta. Pozdrawiam.

  4. Lechu

    Szkoda że nie wspomnieliscie o tym iż sól peklowa a inaczej część skaldnika azotyn sodu pod wpływem obróbki termicznej miesa zamienia się w bardzo szkodliwe dla zdrowia nitrozoaminy ! Artykuł tendencyjny !

    1. Adam Pulkowski

      Na obecną chwilę nie jest udowodnione naukowo, że powstające w procesie obróbki termicznej powyżej 130 stopni C nitrozoaminy są jakkolwiek szkodliwe dla człowieka. Póki co, są to jedynie domysły. Oczywiście warto brać to pod uwagę i raczej unikać poddawania tak wysokiej obróbce termicznej wędlin, które są wykonane z użyciem peklosoli. A więc należy unikać grillowania, smażenia i pieczenia takich wyrobów.

  5. Krzysztof

    Dzień dobry. Czy da się zmniejszyć ilość azotynu w wędlinie np. gotując ją lub parując, pokrojoną na plasterki, a jeśli tak, to w jakim stopniu?

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry. Nie wiem, czy ktokolwiek robił kiedyś tego typu badania – ja ich nie widziałem, więc nie mam wiedzy na ten temat. Wydaje mi się, że gotowanie lub parowanie już gotowej wędliny nie sprawi, że ilość azotynu się zmniejszy. Zapytam z ciekawości, dlaczego Pan o to pyta?

      1. Krzysztof

        Pytam, ponieważ wg. WHO dopuszczalne dzienne spożycie azotynu to 0,1mg/kg masy ciała. Oznacza to, że ważąc 60kg można spożyć tylko 50gr kiełbasy, gdy zawiera ona 120mg azotynu/kg. Więc chcąc zjeść np. 300gr kiełbasy obawiam się o zdrowie. Czy wg. Pana wiedzy WHO się myli?

        1. Adam Pulkowski

          Dzień dobry. Skłaniam się ku przemilczaniu tematów, które są związane z WHO – tak też zrobię i tym razem, proszę wybaczyć. Mogę natomiast powiedzieć, że osobiście nie stosuję się do tych “norm/zaleceń”.

        2. nikodem

          Ale chcesz codziennie jeść 300 gram kiełbasy? To i bez azotynów nie wyjdIe na zdrowie.
          Jak zjesz raz kiedyś to sie nic nie stanie. Tak jakbyś zjadł 20 łyżeczek cukru raczej nic sie nie stanie a normę przekroczysz.

          1. Krzysztof

            Chętnie bym tyle jadł, chociaż niekoniecznie codziennie. Stosuję dietę niskowęglowodanową.

        3. Grzegorz

          Tak z ciekawości jak pan obliczył ilość azotynu? Ja robiąc wędlinę z szynkowara stosuję 18g peklosoli na kg. To jest 18000 mg. Jeśli w peklosoli jest 0.5% azotynów to daje to 90mg na kg. Czyli wg tego co Pan napisał może Pan zjeść ponad pół kilograma
          (666g) kiełbasyy/wędliny itp. robiąc to wg tego schematu. Nie znam nikogo kto zjada pół kilograma wędliny dziennie ;).
          Pozdrawiam

          1. Krzysztof

            Pół kilo to byłoby 45mg azotynu a niby norma przy 60 kg wagi ciała to tylko 6mg (0,1*60).

  6. Olek

    Dzień dobry czy szynka peklowana na mokro i nastrzykiwana w środku wywarem z ziołami i peklosolą może leżeć 3 tygodnie w zalewie ,ponieważ po 2 tygodniach woda zrobiła się biała ,mętna czy jest ona dobra czy zepsuta? Dziękuję za odpowiedź i pozdrawiam

    1. Adam Pulkowski

      Ciężko ocenić to wyłącznie na przykładzie opisu, jednak myślę, że zarówno szynka, jak i zalewa peklująca są już po prostu zepsute. Zachęcam do peklowania 5-7 dniowego z nastrzykiem. 2 tygodniowe peklowanie nie jest potrzebne, a jest za to bardzo ryzykowne pod kątem zepsucia się zalewy i surowców.

  7. Wojciech

    Tak czytam u czytam i tej peklosoli i już sam nie wiem czy Jej nie za dużo stosuje do zalewy na mokro 1kg mięsa 45gr peklosoli 0.4 litra wody nastawiam w poniedziałek w piątek wyjmuję w sobotę wędze i parze..

    1. Adam Pulkowski

      Jeśli taka słoność Panu odpowiada, to nie należy nic zmieniać. Proporcje wyglądają na dobre. Peklosoli używa się od 70 do 120 gramów na litr wody w zależności od obróbki termicznej po wędzeniu oraz od preferencji co do słoności wyrobów. Zwłaszcza przy wyrobach parzonych po wędzeniu, stosuje się dość duże stężenia, ponieważ sól podczas parzenia ucieka z wyrobu.

  8. Tomasz

    Z powyższego wynika, że powszechnie polecane przepisy na peklowana golonkę pieczoną w 200 stopniach należy powiesić na haczyku w pewnym ustronnym miejscu. Czy zatem da się przyrządzić pieczoną peklowaną golonkę> Bo gotowaną, jak się domyślam, bez problemu.

    1. Adam Pulkowski

      Racja. Niestety, ale 200 stopni + peklosól to nic dobrego. No chyba, że z ręką na sercu raz na rok – ale i to piszę z dużym przymrużeniem oka, bo w ogóle nie polecam takich zachowań. Da się upiec peklowaną golonkę. Piekarnik na 120-130 stopni C, golonkę w rękaw piekarniczy lub do brytfanki i uzbroić się w cierpliwość – zejdzie trochę czasu, ale można wysnuć ciekawe wnioski z takiego pieczenia. Jakie? To może zostawię dla tych, którzy spróbują – a naprawdę warto 🙂

      1. Tomasz

        Dziękuję za utwierdzenie w wątpliwościach. A pieczenie w 120-130 stopniach? Stosuje te metodę od 2-3 lat, głównie drób (indyk). Soczystość i aromat nieporównywalne z klasycznymi temperaturami :-). Spróbuję i z golonką, dzięki za podpowiedź.

        1. Adam Pulkowski

          Ja również od pewnego czasu stosuję niższe temperatury do pieczenia mięs i jestem mile zaskoczony efektami. Pozdrawiam 🙂

  9. Piotr

    To mam rozumiec, że boczek upeklowany na mokro i po uwędzeniu, nastepnie usmażony w kostke na patelni z jajecznicą nie nadaje się do spożycia. Proszę o odpowiedź

    1. Adam Pulkowski

      Nadaje się do spożycia – nie umieramy po jego spożyciu tak, jak po spożyciu trującego grzyba. Jeśli jednak na tej patelni była wysoka temperatura, co sprawiło, że choćby miejscowo boczek miał 130 stopni C (a podczas podsmażania boczku na brązowo/na chrupko, a nie tylko jego wytapianie na najmniejszym ‘ogniu’), zaczęły wytwarzać się rakotwórcze substancje, nitrozoaminy – jedne z najbardziej podwyższających ryzyko zachorowania na raka, głównie układu pokarmowego, ale nie tylko.

      Jak wspomniałem na początku, reakcja na jedzenie takiego boczku, kiełbasy z grilla itp. nie jest natychmiastowa – to wszystko się nawarstwia i ‘odezwać’ się może za naście/dziesiąt lat. Wtedy jednak już nikt nie łączy pojawienia się nowotworu z grzeszkami z przeszłości.

      1. Misza

        Matko Bosko!
        Rozumiem, że te nitrozoaminy wytwarzają się tylko wtedy, kiedy wędlina była wcześniej peklowana? – czyli po wszystkich “ze sklepu”. Po użyciu samej soli kuchennej tego procesu nie ma ?

        1. Adam Pulkowski

          Tak, dotyczy to wyłącznie peklowanych wyrobów wędliniarskich. W solonych ten efekt nie występuje.

      2. Krzysztof

        Te nitrozoaminy z azotynów powstają też w organiźmie.

        1. Adam Pulkowski

          Racja. I to znacznie więcej, niż wchłaniamy ich wraz z pożywieniem. Jednak warto mieć świadomość tego dostarczania nitrozoamin z zewnątrz i redukować je do minimum, skoro wiadomo, że mogą nam szkodzić. Pozdrawiam 🙂

  10. Dawid

    Dzień dobry, Panie Adamie

    Mam pytanie, jak długo trzymać udka z kurczaka w zalewie peklującej 50/50, ktore będą wędzone na ciepło w temp, 60 stopni,Czy wystarcza 24 h w lodowce czy jest to zdecydowanie za krótko ?

  11. Marcin

    Czołem,
    Panie Adamie czytam tego bloga i jestem pod wrażeniem fachowości porad wszystkim udzielanym adeptom… Ja zaczynam to wszystko o czym tu mowa. Zapytam zatem – Solankę można zagotować od razu z przyprawami podczas procesu przygotowania? Pytanie co do zasady, wiadomo, że praktyka idzie swoja drogą, zazwyczaj obok ścieżki teorii.
    Tymczasem pozdrawiam i klikam na subskrypcje.
    Marcin

    1. Adam Pulkowski

      Cześć Marcinie. Dzięki za dobre słowo. Jeśli masz ogromne wątpliwości co do jakości Twojej wody, możesz przegotowywać ją przed użyciem do zalewy peklującej. Jeśli jednak Twoja woda jest zdatna do picia, nie trzeba jej przegotowywać. Najlepiej jest zrobić wywar z przypraw osobno. Dzięki temu możesz odcedzić, a nawet dokładnie przefiltrować przez gazę przyprawy i ich drobiny i dopiero tak przygotowany wywar dolać do zalewy peklującej. Redukujesz do minimum możliwość zakażenia zalewy peklującej. Jeśli masz subskrypcję, znajdziesz dokładny film jak ja to robię w kategorii wędzonki, w kursie “Szynka wędzona parzona” – jest to odcinek 3. bonusowy. Pozdrawiam Cię i udanych wyrobów życzę! 🙂

      1. Marlena

        Dzień dobry czy jeśli zrobiłam szynkę peklowaną na sucho i włożyłam do lodówki w temperaturze 5 stopni i szynka puściła odrobinę swoich soków to dobrze czy nie? Użyłam tylko peklosoli dziękuję za informację i pozdrawiam

        1. Adam Pulkowski

          Dzień dobry. To normalne – sól wyciąga wodę z mięsa. Wszystko jest w porządku. Pozdrawiam

          1. Marlena

            Dziękuję za odp. Mam jeszcze pytanie jak długo ma się peklować szynka na sucho ? Moje szynki sa wielkosci około 800 gram

          2. Adam Pulkowski

            Szynka takiej wielkości powinna się peklować na sucho minimum 10 dni, aby peklosól miała czas dotrzeć do jej wnętrza.

  12. Filip

    Czy peklosól zabija pasożyty i ich cysty? Czy ma na nie jakikolwiek negatywny wpływ?

    1. Adam Pulkowski

      Nie, peklosól nie zabija pasożytów. Każdy rodzaj surowca przed przeznaczeniem go na wyroby wędliniarskie powinien być bezwzględnie zbadany i dopiero po stwierdzeniu braku pasożytów jest dopuszczony do obróbki. Peklosól zabezpiecza surowiec przed zbyt szybkim rozwojem bakterii.

    1. Adam

      Kłaniam się Panie Adamie. Mam pytanie, na które nie mogę znaleźć jednoznacznej odpowiedzi. Robiąc kiełbasę, szynkę lub inne wyroby na peklosoli, czy jest jakaś miara ile minimum trzeba dać tej peklosoli, ale tak żeby było bezpiecznie dla zdrowia? I jeszcze jedno czy na wyrobach z peklosoli można zrobić np jajecznicę? lub gdybym chciał podusić z warzywami na patelni czy nie będzie zbyt wysoka temperatura podczas duszenia lub smażenia? Jaka jest najbezpieczniejsza temperatura w takiej sytuacji. Z góry dziękuję za odpowiedź i życzę zdrowych i spokojnych Świąt Bożego Narodzenia.

      1. Adam Pulkowski

        Dzień dobry. Graniczna ilość peklosoli przy peklowaniu suchym to 11 gramów peklosoli na kg mięsa. Poniżej 11 gramów peklosól nie poradzi sobie z bakteriami. Zalecam jednak nie balansować na tej granicy i stosować bezpieczną dawkę około 16-20 gramów na kg mięsa przy peklowaniu suchym.

        Peklowanie mokre – granicą jest 66 gramów + litr wody. Takiej zalewy używa się 0,5-0,7 litra na każdy kg surowca.

        Wyroby wędliniarskie z peklosolą poddawane obróbce termicznej wyższej niż 130 stopni C stają się rakotwórcze przez powstawanie nitrozoamin. Nie wiem jaką temperaturę ma Pan na patelni. Da się smażyć zarówno utrzymując 120 stopni, a da się mając i 200 stopni. Jest to już kwestia indywidualna.

        Pozdrawiam

        1. Andrzej

          Minimum 66 gram na litr? To dlaczego na opakowaniu jest napisane 60 gram/litr. Jeszcze mniej niż minimum?
          A zalewy wszędzie zalecają 40%, czyli 0,4 l na 1 kg mięsa.
          A tutaj 0,5 -0,7 ?

          1. Adam Pulkowski

            To pytanie proszę zadać producentowi – nie wiem czym się kierował, podając takie porady na opakowaniu. Może ma podobną wiedzę dot. wyrobu wędlin, jak producenci niektórych wędzarni, którzy w instrukcji radzą, aby wędzić tylko mokrym drewnem, a gdy jest zbyt suche, należy je na kilkanaście godzin moczyć w wiadrze z wodą – co jest jednym z największych błędów podczas wędzenia.

            Przy stężeniach zalewy peklującej, które polecam do danego wyrobu, ilość 0,5-0,7 litra jest odpowiednia.

        2. Maria

          Moje pytanie dotyczy wyrobów parzonych w szynkowarze. Jeśli zapeklowaną w peklosoli szynkę parzy się do temp 68stopni to jest to bezpieczne?

          1. Adam Pulkowski

            Tak, jest to bezpieczne. Wyrobów traktowanych peklosolą nie należy poddawać obróbce termicznej (choćby miejscowo) powyżej 130 stopni C. A więc nie powinno się smażyć na patelni, grillować, piec w piekarniku w wysokich temperaturach itp.

  13. Zlep

    Trochę fizyki.
    Peklowanych wyrobów na należy podgrzewać powyżej 130C.
    Na patelni osiągniemy temperaturę bliską 200C, w piekarniku jeszcze więcej.
    Jednak ważna jest temperatura mięsa zapeklowanego mięsa, nie jego otoczenia.
    A tutaj fizycznie nie przekroczymy 100C z błahego powodu: wyparowałaby cała woda i mięso byłoby niezjadliwe!
    Jedynie gdzie możemy przekroczyć tą temperaturę do najwyżej 120C to szybkowar.
    Trzeba pamiętać o tym, że gorące otoczenie wpływa tylko na zewnętrzną warstwę mięsa i tylko tutaj występuje problem z ewentualną szkodliwością peklosoli.
    Ta warstwa jest bardzo cienka i stosunkowo do całego wyrobu bardzo niewiele w niej peklosoli. I tutaj dalej na naszą korzyść działa fizyka. Jeśli przesadzimy i rozgrzejemy grubszą warstwę do wyższej temperatury, to po prostu przypalimy to mięso i najszkodliwsza część będzie niezjadliwa.

    1. Adam Pulkowski

      W większości się z Tobą zgadzam i cieszę się, że przytoczone przez Ciebie argumenty również popierają używanie peklosoli. Jednak zdecydowanie jesteśmy w stanie uzyskać temperaturę nawet powyżej 130 stopni C w wyrobie, aby nadal nie był to suchy wiór. Cała woda z wyrobu nie odparuje tak od razu, a już chwilowa temperatura powyżej 130 stopni C zaczyna robić wiele złego. Dotyczy to głównie niedużych kawałków mięsa np. cienko pokrojony boczek wędzony smażony na patelni, kiełbaski pieczone na ognisku czy na grillu – zarówno boczek, jak i kiełbaski osiągają temperaturę ponad 130 stopni C i to nie tylko na zewnętrznej warstwie mięsa. Nie znam jednak kogoś, kto codziennie jada tak przyrządzane “smakołyki”, a to właśnie częste ich spożywanie jest w stanie zagrozić naszemu zdrowiu.

  14. Eugeniusz

    Niedawno spotkałem w Sieci rosyjski przepis na basturmę z piersi kurczaka. Przepis ujął mnie swą łatwością wykonania, a po wykonaniu mięso – smakiem. Ale przy okazji naczytałem się o strasznych skutkach jedzenia drobiu “surowego”, więc drugi raz się nie odważyłem basturmy tej zrobić. Teraz, po twoim wykładzie o peklosoli zaświtała jutrzenka nadziei: może to załatwi problem? W przepisie powiedziane jest, że zasypujemy pierś kurzą solą, trzymamy dobę, potem płuczemy/moczymy, suszymy i tak dalej. Jak zmieszam sól z peklo 80 – 20 to będzie dobrze?

    1. Adam Pulkowski

      Choć wiem, że nadzieja umiera ostatnia, to niestety nie mam dobrych wiadomości. Mam za to dobrą radę, która brzmi: NIE jeść surowego mięsa drobiowego. Ptasia grypa na dobre “zagościła” do Europy kilkanaście lat temu i ciężko jej się pozbyć. Nigdy nie wiadomo, gdzie pojawi się nowe ognisko choroby, a traf chciał, że znów zaczyna być o niej głośno w Polsce. Peklosól nie zabija wirusa. Czyni to odpowiednio wysoka temperatura. Choć wirus ginie w nieco ponad 50 stopniach C, to zaleca się obrabiać termicznie drób aż do 72 stopni C. Ja również tego zalecenia przestrzegam i każdemu radzę postępować podobnie. Z wirusem ptasiej grypy nie ma żartów, to śmiertelne dla ludzi zagrożenie.

      1. EuGeniusz

        No tak, z moją nadzieją marnie… Kaplica. Ale? Wędzenie? Jeśli nie pomyliłem czegoś, to zaleca się temp. ok. 60-65′ we wnętrzu? Wystarczy, czy jednak grzać do 70?

        1. Adam Pulkowski

          Obróbka termiczna drobiu koniecznie do 72 stopni C wewnątrz wyrobu. Można to osiągnąć zarówno wędząc np w temperaturze 50-60 stopni w komorze wędzarni, a w końcowej fazie podnieść ją do 90 stopni aby podpiec wyrób i osiągnąć temperaturę 72 stopni C wewnątrz wyrobu. Można też wędzić w 50-60 stopniach, a następnie parzyć w wodzie. Zawsze do osiągnięcia wewnątrz konkretnej temperatury.

          1. Eugeniusz

            OK. Kapuję. Przyłąłem do wiadomości i realizacji. Dziękuję.

    2. Marian Waliszewski

      Bardzo lubie ogladac twoje porady na you tube dzisiaj mam pytanie jezeli chcialbym zrobic sam peklosol bo chce zeby byla zawsze swieza to ile sodium nitrite 6.25% musze dodac na 1 kg soli z gory dziekuje

      1. Adam Pulkowski

        Peklosól składa się z 99,4% soli (NaCl) + 0,6% azotynu sodu (NaNO2). Azotyn jest to bardzo niebezpieczna substancja, o ile jest przedawkowana. Proponuję więc zwrócić się z tym pytaniem do jakiegoś chemika lub farmaceuty – ja jestem zwykłym instruktorem wędliniarstwa 😉 Zachęcam też do korzystania z gotowej peklosoli, jeśli masz do niej dostęp.

        1. Iza

          Witam właśnie zapeklowalam mięso na kiełbasę nacierając peklosolą w stosunku 70g peklosoli/30g soli/ 5kg mięsa i zastanawiam się czy za 24 -48 h mięso przepłukać z czy mielić od razu wyjmując z pekli ?

          1. Adam Pulkowski

            Dzień dobry. Wychodzi na to, że użyła Pani dawki 20 g na 1 kg mięsa. Jest to odpowiednia dawka, choć bardziej dla słonolubnych. Wszystko jeszcze zależy od tego, co to ma być za kiełbasa. Innych dawek używa się do krakowskiej, innych do śląskiej, polskiej itd. Wstępnie rozdrobnionego mięsa zapeklowanego na sucho nigdy się nie płucze.

          2. Iza

            O ,to ważna informacja ,bo dziś przystąpię do mielenia , zestaw przypraw mam do kiełbasy wiejskiej plus czosnek , bardzo się tym ekscytuje ,pierwszy raz to będę robić co do soli to przetestuje najpierw a później będę miała odnośnik Dzięki za odpowiedź i proszę trzymać kciuki

  15. Paweł

    Dzień dobry,
    czy pierś indyczą, którą chcę upiec w piekarniku na wędlinę potraktowałby Pan solą czy peklosolą?
    Pozdrawiam

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry. Jeśli chce Pan upiec pierś zgodnie ze sztuką wędliniarską, a więc w ok. 90 stopniach C do odpowiedniej temperatury wewnątrz surowca, wówczas warto użyć mieszaniny soli i peklosoli w stosunku 50/50. Sprawi to, że wędlina będzie zabezpieczona przed bakteriami i nie będzie trzeba jej zjeść w czasie 24-48 godzin.

      1. Paweł

        Dziękuję, zacząłem robić własne wędliny drobiowe, ale z piekarnika, nie w wędzarni. I właśnie tych informacji nie mogę znaleźć w internecie. Jeśli nastawiam termosondę na np. 80 st C, to ile jest stopni w piekarniku? Bo ustawienie w piecu mam tylko dla temp termosondy i nie wiem do jakiej temp rozgrzewa się piekarnik. Gdzieś przeczytałem, że nitryt szkodzi, jeżeli traktuje się go temp powyżej 90 st C. Z tego, co Pan pisze przy takim nastawie temp termosondy 90 st C peklosól nie szkodzi zdrowiu?

        1. Adam Pulkowski

          Nie wiem jak działa Pana piekarnik, proszę zagłębić się w instrukcję obsługi, zasięgnąć porady tego, kto Panu piekarnik sprzedał lub nawet samego producenta. W moim piekarniku ustawiam zarówno temperaturę pieczenia, jak i temperaturę dla termosondy, która to wyłącza piekarnik po osiągnięciu zadanej temperatury. Nitryt szkodzi, gdy traktuje się go temperaturą powyżej 130 stopni C. Całkiem bezpieczne jest więc nawet gotowanie w wodzie produktów z peklosolą. Niezdrowe jednak jest smażenie ich na patelni, na grillu lub pieczenie w piekarniku w wysokiej temperaturze. 80 stopni C dla piersi indyczej to zdecydowanie zbyt dużo – będzie sucha. Proponuję 72 stopnie C (poniżej których nie należy schodzić).

  16. Marcin

    Witam czy są jakieś badania potwierdzające że peklosol jest bezpieczna dla zdrowia dorosłych jak i dzieci?

  17. Jacek

    Mówimy tutaj o ilości peklosoli podczas peklowania na sucho.
    A ile peklosoli do peklowania na mokro (na 1 litr wody)?

    1. Adam Pulkowski

      Wiele zależy od ilości dni, w których chcesz peklować i smakowych preferencji pod kątem słoności wyrobów. Jeśli przykładowo masz polędwicę i chcesz ją peklować 5 dni, polecam zrobić solanką ~9%, która składa się z litra wody i 100 gramów peklosoli. Do peklowania używaj wąskiego naczynia, aby mała ilość solanki (0,5-0,8 litra na kg mięsa) mogła bez problemu przykryć surowiec.

  18. Wojtek

    Dziękuję.

  19. Adam

    Jestem ciekawy, czy peklosól można także używać do ryb? Pozdrawiam.

    1. Adam Pulkowski

      Bardzo dobre pytanie. Nie zagłębiając się w szczegóły odpowiem krótko – peklosoli nie powinno się używać do ryb.

  20. Ewka

    Dziękuję za artykuł. Brakuje mi tu jeszcze informacji ile peklosoli dawać do drobiu. Do wieprzowiny daję 18 gram. Wiem, że wiele osób daje pół na pół sól warzona i peklową. Czy to dobra decyzja? I jeszcze jedno: proszę o informację do jakiej temperatury można bezpiecznie podgrzewać wyroby z zawartością peklosoli?

    1. Adam Pulkowski

      Wiele zależy od tego, jakiego drobiu używamy. Do wyrobów z piersi kurczaka wystarczy dać 20% peklosoli i 80% zwykłej soli. Do innych części kurczaka proponuję 40% peklosoli i 60% zwykłej soli. Jednak już do np udźca z indyka zalecam 100% peklosoli. Skąd te różnice? Chodzi o zawartość barwników hemowych (tych czerwonych) w mięsie. Piersi z kurczaka mają tych barwników bardzo mało i większa ilość azotynów zawartych w peklosoli nie przereaguje z mięsem, a tak być nie powinno. Natomiast udziec z indyka jest podobny do wieprzowej karkówki, jeśli chodzi o zawartość barwników. Polecam obejrzeć warsztat wideo Darmowy film o Wyrobach drobiowych

      Co do drugiego pytania, to wyroby z peklosolą można bezpiecznie podgrzewać do temperatury 130°C, choć niektóre badania mówią nawet o 150-160°C.

      1. Ewka

        Dziękuję za wyczerpującą odpowiedź. Zapisałam i będzie pod reką.

        1. Rafal

          Witam Panie Adamie
          Mam pytanie chodzi o to ze chce zapeklowac poledwiczke I zastanawiam sie czy jesli zrobie to na sucho w prozni czy moze ona lezec 10 do 12 dni czy to za dlugo Bo chce wedziec szynke i poledwice i niewiem czy peklowac to razem szynke 12 dni i poledwice

          1. Adam Pulkowski

            Dzień dobry. Tak, polędwiczka może być peklowana przez 10-12 dni w próżni. Pozdrawiam.

      2. Robert

        Witam Pana .Przedewszystkim bardzo dziekuje za powyższy tekst ,tak tak tez bylem zwolennikiem teorii spiskowych używania peklosoli-)), Teraz po Pana felietonie inaczej na to patrze .Dzieuje za otwarcie oczu.Jedno pytanie pisze Pan o proporcjii peklosoli wzgledem soli (20% tej pierwszej ) piersi z kurczaka .A jak to sie ma z innym zdrobiem np. pierś z indyka ?Dziękuję z gory za odpowiedz.Pozdrawiam.

        1. Adam Pulkowski

          Dzień dobry Panie Robercie. Cieszę się, że dołącza Pan do grona osób, które nie będą igrały z bakteriami.

          Tak mała ilość peklosoli w stosunku do soli stosowana może być wyłącznie do piersi z kurczaka. Już przy udkach z kurczaka proponuję proporcję 30/70. Pierś indycza również 30/70, a inne jego elementy można już śmiało traktowąć 50/50. Udanych wyrobów! 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *