Peklosól - jestem na TAK!

Peklosól - jestem na TAK!

Często słyszę lub czytam o tym, że lepiej jest nie stosować peklosoli, a co za tym idzie – azotynów w niej zawartych. Podobno dużo lepiej jest robić kiełbasę, wędzonki, czy inne wyroby wędliniarskie na samej soli. Czy tak jest naprawdę? Czy peklosól szkodzi, a sól jest bezpieczna? NIE! Jest zupełnie odwrotnie…   Zawsze jest tak, że są zwolennicy i przeciwnicy pewnych teorii. Podobnie jest z peklosolą. Niektórzy unikają jak ognia, inni używają bez zastanowienia. Od dziś każdy gość tego bloga, który używa peklosoli, będzie robił to z dużo większą świadomością. Świadomością, że nikogo nie truje, a wręcz dba o jego zdrowie!

Peklosól – z czym to się je?

Peklosól, której używam ja oraz inni amatorzy domowego wędliniarstwa i większość zakładów wędliniarskich, składa się ze zwykłej soli oraz nitrytu (azotynu sodu). Nitryt brzmi groźnie? I bardzo dobrze. Jest on bardzo niebezpieczny, gdy dostanie się w niepowołane ręce. Dlatego ja, czy Ty, nie możemy kupować go na kilogramy i samemu sporządzać mieszanek peklujących tak, jak to bywało w przypadku peklowania za pomocą saletry. Zajmują się tym konkretne, ściśle nadzorowane przez państwo zakłady, rozliczane z każdego grama nitrytu. W nasze ręce trafia więc już gotowa mieszanka peklująca, w której składzie jest maksymalnie 0,6% nitrytu, zwanego inaczej azotynem sodu. Taka ilość jest nieszkodliwa dla człowieka pod warunkiem, że mieszanka używana jest zgodnie z przeznaczeniem, a więc wyłącznie do peklowania – na sucho, bądź na mokro. Jeśli ktoś chciałby zatruć wyroby wędliniarskie większą dawką azotynu, byłyby te wyroby bardzo, ale to bardzo za słone. Nie nadawałyby się więc do jedzenia. O przekroczeniu dopuszczalnych norm w wyrobie wędliniarskim nie ma więc mowy. Ponadto musimy mieć świadomość, że znacznie więcej azotynów niż z wędlin, przyjmujemy pijąc wodę (w niektórych rejonach), czy też jedząc warzywa, nawożone nowoczesnymi środkami chemicznymi. Czy już teraz wiesz, że praktycznie nie ma szans, aby wprowadzić wraz z wędlinami szkodliwą dla naszego organizmu ilość azotynu sodu? Oczywiście piszę to bardzo ogólnie rzecz ujmując. Tak naprawdę, do organizmu wprowadzamy już nie azotyn, a inne związki azotu. Sam nitryt reagując z mięsem, zmienia swoją budowę. Jednak w to już nie będziemy się zagłębiać.

Peklosól – po co w niej ten nitryt?

Nitryt zawarty w peklosoli ma wiele zadań. Najbardziej widoczne gołym okiem, to utrzymanie czerwono-różowej barwy mięsa. Dzięki temu wędliny są bardziej apetyczne i przyjemniejsze dla oka. UWAGA – nie jest to najważniejsze zadanie nitrytu! Najważniejszym jego zadaniem jest utrzymanie bezpieczeństwa mikrobiologicznego w naszym wyrobie. Azotyn sodu nie pozwala na rozwój przede wszystkim Clostridium botulinum, czyli laseczek jadu kiełbasianego. Clostridium botulinum jest najsilniejszą trucizną, znaną dotychczas ludzkości. Teoretycznie wystarczy już około 1 gram tej żywej substancji, aby zabić 1 milion ludzi. Tak więc, nawet śladowa ilość w naszym wyrobie może okazać się śmiertelna. Zwykła sól nie zabezpiecza przed rozwojem tej trucizny. Czy to nie wystarczający powód, do stosowania peklosoli? Dla mnie zdecydowanie tak. Jakie skutki niesie za sobą brak peklosoli w wyrobach wędliniarskich? Kilka informacji na ten temat możecie wychwycić we wcześniejszym wpisie o białej kiełbasie: TUTAJ. Jak ważna jest peklosól również w wyrobie konserw, powie pokrótce na poniższym fragmencie szkolenia nasz technolog żywności.

Peklosól + drób = ?

Kolejnym mitem jest to, że nie należy używać peklosoli do drobiu. Wielu tę teorię powtarza, jednak nikt nie potrafi wyciągnąć poważnych argumentów, które by wytłumaczyły ten dziwny pogląd. Ja swoje argumenty mam i nie zawaham się ich użyć. A więc, NALEŻY używać peklosoli również do wyrobów drobiowych! Najważniejszym argumentem jest to samo, co w przypadku wieprzowiny. Nieużywanie peklosoli jest po prostu niebezpieczne, ze względu na możliwość namnażania się niepożądanych bakterii. Mogą one zagrażać naszemu zdrowiu, a nawet życiu. Zwykła sól nie hamuje ich rozwoju, a na pewno nie w ilości, którą dodaje się do wyrobów. Ze względu na mniejszą zawartość barwników hemowych w drobiu, w porównaniu do mięsa wieprzowego, należy używać peklosoli po prostu znacznie mniej. I jest to bardzo ważne. Zbyt duża ilość peklosoli spowoduje, że mówiąc prostym językiem, azotyn sodu nie będzie miał możliwości zadziałania i zostanie w postaci niezmienionej w wyrobie. A chodzi nam o to, aby nitryt wykonał swoją pracę i zmienił swoją postać. No cóż, nikt nie mówił, że wędliniarstwo jest bardzo proste. Trzeba znać pewne zasady. Tak jest jednak w każdej dziedzinie życia. W każdym razie lepiej robić coś świadomie, niż ślepo powielać nieprawdziwe slogany, w dodatku zagrażające ludzkiemu bezpieczeństwu.

Pytania?

Jeśli masz pytania na temat peklosoli, śmiało zadawaj je w komentarzach na dole wpisu. Opowiadam na każde pytanie.

Adam

Ekspert, Fimple.tv

23 Odpowiedzi

  1. Trochę fizyki.
    Peklowanych wyrobów na należy podgrzewać powyżej 130C.
    Na patelni osiągniemy temperaturę bliską 200C, w piekarniku jeszcze więcej.
    Jednak ważna jest temperatura mięsa zapeklowanego mięsa, nie jego otoczenia.
    A tutaj fizycznie nie przekroczymy 100C z błahego powodu: wyparowałaby cała woda i mięso byłoby niezjadliwe!
    Jedynie gdzie możemy przekroczyć tą temperaturę do najwyżej 120C to szybkowar.
    Trzeba pamiętać o tym, że gorące otoczenie wpływa tylko na zewnętrzną warstwę mięsa i tylko tutaj występuje problem z ewentualną szkodliwością peklosoli.
    Ta warstwa jest bardzo cienka i stosunkowo do całego wyrobu bardzo niewiele w niej peklosoli. I tutaj dalej na naszą korzyść działa fizyka. Jeśli przesadzimy i rozgrzejemy grubszą warstwę do wyższej temperatury, to po prostu przypalimy to mięso i najszkodliwsza część będzie niezjadliwa.

    1. W większości się z Tobą zgadzam i cieszę się, że przytoczone przez Ciebie argumenty również popierają używanie peklosoli. Jednak zdecydowanie jesteśmy w stanie uzyskać temperaturę nawet powyżej 130 stopni C w wyrobie, aby nadal nie był to suchy wiór. Cała woda z wyrobu nie odparuje tak od razu, a już chwilowa temperatura powyżej 130 stopni C zaczyna robić wiele złego. Dotyczy to głównie niedużych kawałków mięsa np. cienko pokrojony boczek wędzony smażony na patelni, kiełbaski pieczone na ognisku czy na grillu – zarówno boczek, jak i kiełbaski osiągają temperaturę ponad 130 stopni C i to nie tylko na zewnętrznej warstwie mięsa. Nie znam jednak kogoś, kto codziennie jada tak przyrządzane “smakołyki”, a to właśnie częste ich spożywanie jest w stanie zagrozić naszemu zdrowiu.

  2. Niedawno spotkałem w Sieci rosyjski przepis na basturmę z piersi kurczaka. Przepis ujął mnie swą łatwością wykonania, a po wykonaniu mięso – smakiem. Ale przy okazji naczytałem się o strasznych skutkach jedzenia drobiu “surowego”, więc drugi raz się nie odważyłem basturmy tej zrobić. Teraz, po twoim wykładzie o peklosoli zaświtała jutrzenka nadziei: może to załatwi problem? W przepisie powiedziane jest, że zasypujemy pierś kurzą solą, trzymamy dobę, potem płuczemy/moczymy, suszymy i tak dalej. Jak zmieszam sól z peklo 80 – 20 to będzie dobrze?

    1. Choć wiem, że nadzieja umiera ostatnia, to niestety nie mam dobrych wiadomości. Mam za to dobrą radę, która brzmi: NIE jeść surowego mięsa drobiowego. Ptasia grypa na dobre “zagościła” do Europy kilkanaście lat temu i ciężko jej się pozbyć. Nigdy nie wiadomo, gdzie pojawi się nowe ognisko choroby, a traf chciał, że znów zaczyna być o niej głośno w Polsce. Peklosól nie zabija wirusa. Czyni to odpowiednio wysoka temperatura. Choć wirus ginie w nieco ponad 50 stopniach C, to zaleca się obrabiać termicznie drób aż do 72 stopni C. Ja również tego zalecenia przestrzegam i każdemu radzę postępować podobnie. Z wirusem ptasiej grypy nie ma żartów, to śmiertelne dla ludzi zagrożenie.

      1. No tak, z moją nadzieją marnie… Kaplica. Ale? Wędzenie? Jeśli nie pomyliłem czegoś, to zaleca się temp. ok. 60-65′ we wnętrzu? Wystarczy, czy jednak grzać do 70?

        1. Obróbka termiczna drobiu koniecznie do 72 stopni C wewnątrz wyrobu. Można to osiągnąć zarówno wędząc np w temperaturze 50-60 stopni w komorze wędzarni, a w końcowej fazie podnieść ją do 90 stopni aby podpiec wyrób i osiągnąć temperaturę 72 stopni C wewnątrz wyrobu. Można też wędzić w 50-60 stopniach, a następnie parzyć w wodzie. Zawsze do osiągnięcia wewnątrz konkretnej temperatury.

          1. OK. Kapuję. Przyłąłem do wiadomości i realizacji. Dziękuję.

  3. Dzień dobry,
    czy pierś indyczą, którą chcę upiec w piekarniku na wędlinę potraktowałby Pan solą czy peklosolą?
    Pozdrawiam

    1. Dzień dobry. Jeśli chce Pan upiec pierś zgodnie ze sztuką wędliniarską, a więc w ok. 90 stopniach C do odpowiedniej temperatury wewnątrz surowca, wówczas warto użyć mieszaniny soli i peklosoli w stosunku 50/50. Sprawi to, że wędlina będzie zabezpieczona przed bakteriami i nie będzie trzeba jej zjeść w czasie 24-48 godzin.

      1. Dziękuję, zacząłem robić własne wędliny drobiowe, ale z piekarnika, nie w wędzarni. I właśnie tych informacji nie mogę znaleźć w internecie. Jeśli nastawiam termosondę na np. 80 st C, to ile jest stopni w piekarniku? Bo ustawienie w piecu mam tylko dla temp termosondy i nie wiem do jakiej temp rozgrzewa się piekarnik. Gdzieś przeczytałem, że nitryt szkodzi, jeżeli traktuje się go temp powyżej 90 st C. Z tego, co Pan pisze przy takim nastawie temp termosondy 90 st C peklosól nie szkodzi zdrowiu?

        1. Nie wiem jak działa Pana piekarnik, proszę zagłębić się w instrukcję obsługi, zasięgnąć porady tego, kto Panu piekarnik sprzedał lub nawet samego producenta. W moim piekarniku ustawiam zarówno temperaturę pieczenia, jak i temperaturę dla termosondy, która to wyłącza piekarnik po osiągnięciu zadanej temperatury. Nitryt szkodzi, gdy traktuje się go temperaturą powyżej 130 stopni C. Całkiem bezpieczne jest więc nawet gotowanie w wodzie produktów z peklosolą. Niezdrowe jednak jest smażenie ich na patelni, na grillu lub pieczenie w piekarniku w wysokiej temperaturze. 80 stopni C dla piersi indyczej to zdecydowanie zbyt dużo – będzie sucha. Proponuję 72 stopnie C (poniżej których nie należy schodzić).

  4. Witam czy są jakieś badania potwierdzające że peklosol jest bezpieczna dla zdrowia dorosłych jak i dzieci?

  5. Mówimy tutaj o ilości peklosoli podczas peklowania na sucho.
    A ile peklosoli do peklowania na mokro (na 1 litr wody)?

    1. Wiele zależy od ilości dni, w których chcesz peklować i smakowych preferencji pod kątem słoności wyrobów. Jeśli przykładowo masz polędwicę i chcesz ją peklować 5 dni, polecam zrobić solanką ~9%, która składa się z litra wody i 100 gramów peklosoli. Do peklowania używaj wąskiego naczynia, aby mała ilość solanki (0,5-0,8 litra na kg mięsa) mogła bez problemu przykryć surowiec.

  6. Jestem ciekawy, czy peklosól można także używać do ryb? Pozdrawiam.

    1. Bardzo dobre pytanie. Nie zagłębiając się w szczegóły odpowiem krótko – peklosoli nie powinno się używać do ryb.

  7. Dziękuję za artykuł. Brakuje mi tu jeszcze informacji ile peklosoli dawać do drobiu. Do wieprzowiny daję 18 gram. Wiem, że wiele osób daje pół na pół sól warzona i peklową. Czy to dobra decyzja? I jeszcze jedno: proszę o informację do jakiej temperatury można bezpiecznie podgrzewać wyroby z zawartością peklosoli?

    1. Wiele zależy od tego, jakiego drobiu używamy. Do wyrobów z piersi kurczaka wystarczy dać 20% peklosoli i 80% zwykłej soli. Do innych części kurczaka proponuję 40% peklosoli i 60% zwykłej soli. Jednak już do np udźca z indyka zalecam 100% peklosoli. Skąd te różnice? Chodzi o zawartość barwników hemowych (tych czerwonych) w mięsie. Piersi z kurczaka mają tych barwników bardzo mało i większa ilość azotynów zawartych w peklosoli nie przereaguje z mięsem, a tak być nie powinno. Natomiast udziec z indyka jest podobny do wieprzowej karkówki, jeśli chodzi o zawartość barwników. Polecam obejrzeć warsztat wideo Darmowy film o Wyrobach drobiowych

      Co do drugiego pytania, to wyroby z peklosolą można bezpiecznie podgrzewać do temperatury 130°C, choć niektóre badania mówią nawet o 150-160°C.

      1. Dziękuję za wyczerpującą odpowiedź. Zapisałam i będzie pod reką.

      2. Witam Pana .Przedewszystkim bardzo dziekuje za powyższy tekst ,tak tak tez bylem zwolennikiem teorii spiskowych używania peklosoli-)), Teraz po Pana felietonie inaczej na to patrze .Dzieuje za otwarcie oczu.Jedno pytanie pisze Pan o proporcjii peklosoli wzgledem soli (20% tej pierwszej ) piersi z kurczaka .A jak to sie ma z innym zdrobiem np. pierś z indyka ?Dziękuję z gory za odpowiedz.Pozdrawiam.

        1. Dzień dobry Panie Robercie. Cieszę się, że dołącza Pan do grona osób, które nie będą igrały z bakteriami.

          Tak mała ilość peklosoli w stosunku do soli stosowana może być wyłącznie do piersi z kurczaka. Już przy udkach z kurczaka proponuję proporcję 30/70. Pierś indycza również 30/70, a inne jego elementy można już śmiało traktowąć 50/50. Udanych wyrobów! 🙂

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Twoje imię

Wiadomość