Peklosól - jestem na TAK!

Peklosól - jestem na TAK!

Często słyszę lub czytam o tym, że lepiej jest nie stosować peklosoli, a co za tym idzie – azotynów w niej zawartych. Podobno dużo lepiej jest robić kiełbasę, wędzonki, czy inne wyroby wędliniarskie na samej soli. Czy tak jest naprawdę? Czy peklosól szkodzi, a sól jest bezpieczna? NIE! Jest zupełnie odwrotnie…   Zawsze jest tak, że są zwolennicy i przeciwnicy pewnych teorii. Podobnie jest z peklosolą. Niektórzy unikają jak ognia, inni używają bez zastanowienia. Od dziś każdy gość tego bloga, który używa peklosoli, będzie robił to z dużo większą świadomością. Świadomością, że nikogo nie truje, a wręcz dba o jego zdrowie!

Peklosól – z czym to się je?

Peklosól, której używam ja oraz inni amatorzy domowego wędliniarstwa i większość zakładów wędliniarskich, składa się ze zwykłej soli oraz nitrytu (azotynu sodu). Nitryt brzmi groźnie? I bardzo dobrze. Jest on bardzo niebezpieczny, gdy dostanie się w niepowołane ręce. Dlatego ja, czy Ty, nie możemy kupować go na kilogramy i samemu sporządzać mieszanek peklujących tak, jak to bywało w przypadku peklowania za pomocą saletry. Zajmują się tym konkretne, ściśle nadzorowane przez państwo zakłady, rozliczane z każdego grama nitrytu. W nasze ręce trafia więc już gotowa mieszanka peklująca, w której składzie jest maksymalnie 0,6% nitrytu, zwanego inaczej azotynem sodu. Taka ilość jest nieszkodliwa dla człowieka pod warunkiem, że mieszanka używana jest zgodnie z przeznaczeniem, a więc wyłącznie do peklowania – na sucho, bądź na mokro. Jeśli ktoś chciałby zatruć wyroby wędliniarskie większą dawką azotynu, byłyby te wyroby bardzo, ale to bardzo za słone. Nie nadawałyby się więc do jedzenia. O przekroczeniu dopuszczalnych norm w wyrobie wędliniarskim nie ma więc mowy. Ponadto musimy mieć świadomość, że znacznie więcej azotynów niż z wędlin, przyjmujemy pijąc wodę (w niektórych rejonach), czy też jedząc warzywa, nawożone nowoczesnymi środkami chemicznymi. Czy już teraz wiesz, że praktycznie nie ma szans, aby wprowadzić wraz z wędlinami szkodliwą dla naszego organizmu ilość azotynu sodu? Oczywiście piszę to bardzo ogólnie rzecz ujmując. Tak naprawdę, do organizmu wprowadzamy już nie azotyn, a inne związki azotu. Sam nitryt reagując z mięsem, zmienia swoją budowę. Jednak w to już nie będziemy się zagłębiać.

Peklosól – po co w niej ten nitryt?

Nitryt zawarty w peklosoli ma wiele zadań. Najbardziej widoczne gołym okiem, to utrzymanie czerwono-różowej barwy mięsa. Dzięki temu wędliny są bardziej apetyczne i przyjemniejsze dla oka. UWAGA – nie jest to najważniejsze zadanie nitrytu! Najważniejszym jego zadaniem jest utrzymanie bezpieczeństwa mikrobiologicznego w naszym wyrobie. Azotyn sodu nie pozwala na rozwój przede wszystkim Clostridium botulinum, czyli laseczek jadu kiełbasianego. Clostridium botulinum jest najsilniejszą trucizną, znaną dotychczas ludzkości. Teoretycznie wystarczy już około 1 gram tej żywej substancji, aby zabić 1 milion ludzi. Tak więc, nawet śladowa ilość w naszym wyrobie może okazać się śmiertelna. Zwykła sól nie zabezpiecza przed rozwojem tej trucizny. Czy to nie wystarczający powód, do stosowania peklosoli? Dla mnie zdecydowanie tak. Jakie skutki niesie za sobą brak peklosoli w wyrobach wędliniarskich? Kilka informacji na ten temat możecie wychwycić we wcześniejszym wpisie o białej kiełbasie: TUTAJ. Jak ważna jest peklosól również w wyrobie konserw, powie pokrótce na poniższym fragmencie szkolenia nasz technolog żywności.

Peklosól + drób = ?

Kolejnym mitem jest to, że nie należy używać peklosoli do drobiu. Wielu tę teorię powtarza, jednak nikt nie potrafi wyciągnąć poważnych argumentów, które by wytłumaczyły ten dziwny pogląd. Ja swoje argumenty mam i nie zawaham się ich użyć. A więc, NALEŻY używać peklosoli również do wyrobów drobiowych! Najważniejszym argumentem jest to samo, co w przypadku wieprzowiny. Nieużywanie peklosoli jest po prostu niebezpieczne, ze względu na możliwość namnażania się niepożądanych bakterii. Mogą one zagrażać naszemu zdrowiu, a nawet życiu. Zwykła sól nie hamuje ich rozwoju, a na pewno nie w ilości, którą dodaje się do wyrobów. Ze względu na mniejszą zawartość barwników hemowych w drobiu, w porównaniu do mięsa wieprzowego, należy używać peklosoli po prostu znacznie mniej. I jest to bardzo ważne. Zbyt duża ilość peklosoli spowoduje, że mówiąc prostym językiem, azotyn sodu nie będzie miał możliwości zadziałania i zostanie w postaci niezmienionej w wyrobie. A chodzi nam o to, aby nitryt wykonał swoją pracę i zmienił swoją postać. No cóż, nikt nie mówił, że wędliniarstwo jest bardzo proste. Trzeba znać pewne zasady. Tak jest jednak w każdej dziedzinie życia. W każdym razie lepiej robić coś świadomie, niż ślepo powielać nieprawdziwe slogany, w dodatku zagrażające ludzkiemu bezpieczeństwu.

Photo by Unsplash

Adam

Adam

Autor wpisu

Ekspert Fimple.tv

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Twoje imię

Wiadomość