Peklosól – stosować?
Peklosól – pot. sól peklowa. Jaki ma skład?
Peklosól, czy może zaszkodzić w wyrobach wędliniarskich?
Taka ilość jest nieszkodliwa dla człowieka pod warunkiem, że mieszanka używana jest zgodnie z przeznaczeniem, a więc wyłącznie do peklowania – na sucho, bądź na mokro. Jeśli ktoś chciałby zatruć wyroby wędliniarskie większą dawką azotynu, byłyby te wyroby bardzo, ale to bardzo za słone. Nie nadawałyby się więc do jedzenia. O przekroczeniu dopuszczalnych norm w wyrobie wędliniarskim nie ma więc mowy. Ponadto musimy mieć świadomość, że znacznie więcej azotynów niż z wędlin, przyjmujemy pijąc wodę (w niektórych rejonach), czy też jedząc warzywa, nawożone nowoczesnymi środkami chemicznymi.
Czy już teraz wiesz, że praktycznie nie ma szans, aby wprowadzić wraz z wędlinami szkodliwą dla naszego organizmu ilość azotynu sodu?
Oczywiście piszę to bardzo ogólnie rzecz ujmując. Tak naprawdę, do organizmu wprowadzamy już nie azotyn, a inne związki azotu. Sam nitryt reagując z mięsem, zmienia swoją budowę. Jednak w to już nie będziemy się zagłębiać.
Peklosól – po co w niej ten nitryt?
Nitryt zawarty w peklosoli ma wiele zadań. Najbardziej widoczne gołym okiem, to utrzymanie czerwono-różowej barwy mięsa. Dzięki temu wędliny są bardziej apetyczne i przyjemniejsze dla oka. UWAGA – nie jest to najważniejsze zadanie nitrytu! Najważniejszym jego zadaniem jest utrzymanie bezpieczeństwa mikrobiologicznego w naszym wyrobie. Azotyn sodu nie pozwala na rozwój przede wszystkim Clostridium botulinum, czyli laseczek jadu kiełbasianego.
Clostridium botulinum jest najsilniejszą trucizną, znaną dotychczas ludzkości. Teoretycznie wystarczy już około 1 gram tej żywej substancji, aby zabić 1 milion ludzi. Tak więc, nawet śladowa ilość w naszym wyrobie może okazać się śmiertelna. Zwykła sól nie zabezpiecza przed rozwojem tej trucizny. Czy to nie wystarczający powód, do stosowania peklosoli? Dla mnie zdecydowanie tak. Jakie skutki niesie za sobą brak peklosoli w wyrobach wędliniarskich? Kilka informacji na ten temat możecie wychwycić we wcześniejszym wpisie pt. “Biała kiełbasa – przepis”.
Peklowanie drobiu
Kolejnym mitem jest to, że nie należy peklować drobiu. Wielu tę teorię powtarza, jednak nikt nie potrafi wyciągnąć poważnych argumentów, które by wytłumaczyły ten dziwny pogląd. Ja swoje argumenty mam i nie zawaham się ich użyć. A więc, NALEŻY używać peklosoli również do wyrobów drobiowych! Najważniejszym argumentem jest to samo, co w przypadku wieprzowiny. Nieużywanie peklosoli jest po prostu niebezpieczne, ze względu na możliwość namnażania się niepożądanych bakterii. Mogą one zagrażać naszemu zdrowiu, a nawet życiu. Zwykła sól nie hamuje ich rozwoju, a na pewno nie w ilości, którą dodaje się do wyrobów drobiowych. Ze względu na mniejszą zawartość barwników hemowych w drobiu, w porównaniu do mięsa wieprzowego, należy używać peklosoli po prostu znacznie mniej. I jest to bardzo ważne. Zbyt duża ilość peklosoli spowoduje, że mówiąc prostym językiem, azotyn sodu nie będzie miał możliwości zadziałania i zostanie w postaci niezmienionej w wyrobie. A chodzi nam o to, aby nitryt wykonał swoją pracę i zmienił swoją postać.
No cóż, nikt nie mówił, że wędliniarstwo jest bardzo proste. Trzeba znać pewne zasady. Tak jest jednak w każdej dziedzinie życia. W każdym razie lepiej robić coś świadomie, niż ślepo powielać nieprawdziwe slogany, w dodatku zagrażające ludzkiemu bezpieczeństwu.
Pytania?
Jeśli masz pytanie dotyczące powyższego wpisu – śmiało pisz w komentarzach 🙂
Adam Pulkowski
Ekspert, Fimple.tv
Mieszkam za granicą i dostępna jest tu sól praska, czyli Cure #1, 6.25 procentowa mieszanina azotynu z chlorkiem. Literatura polska mówi o peklosoli jako mieszaninie pół do jednego procenta azotynu, czyli pojawia się możliwość do dwukrotnej różnicy, co wydaje się dziwne i nieodpowiednio ustandaryzowane. Jaką wartość zakładać, gdy chcę przeliczaċ polskie przepisy na solanki na wspomnianą sól praską numer 1?
Cześć. Zakładaj, że stosowana peklosól w recepturach podawanych na Fimple ma 0,6% azotynu sodu. Pozdrawiam, Adam.
Witam,czy jak dałem 300g peklosoli do około 3 kg mięsa peklaowanego w zalewie to będzie nie zdrowe?czy może wymoczyć przed wędzeniem?lubię słone;-)
dziękuję za odpowiedz
Cześć. Na każdy 1 kg surowca powinno przypadać ok. 0,5 litra zalewy peklującej. Więc na 3 kg powinno przypadać 1,5 litra zalewy. Zalewę robi się mniej więcej z 70-100 g peklosoli na litr wody, a więc 1,5 litra zalewy zawiera 105-150 g peklosoli. Jeśli dałeś 300 g, to 2-3 razy za dużo. Nie jest to zdrowa dawka.
Witam, mam pytanie związane z azotynem sodu, ponieważ spotkałem się z gotowymi mieszankami peklosoli z kwasem ascorbinowego i tak właściwie skoro peklosól załatwia wszystko, po co w takim razie dodawać kwas askorbinowy do mieszanki, jeśli się nie mylę to dodają około 0.5 grama na 1 kg mięsa. Dziękuję
Kwas askorbinowy jest przeciwutleniaczem, czyli potrafi utrwalić ładną barwę mięsa. Jednak dodając peklosól, mija się z celem dodatek E300 (kwas askorbinowy) i jemu podobnych. Co ważne, E300 nie zabezpiecza wyrobów bakteriologicznie, a ma wpływ jedynie na barwę. O sens dodawania go do peklosoli proszę zapytać producenta/dystrybutora takich mieszanek. Pozdrawiam
Witam
Mam kilka kilogramów, przeterminowanej już, soli peklującej. Przecowywana była w szczelnch opakowaniach (nie oryginalnych). Mogę jej jeszcze używać do peklowania, czy już tylko lód na chodniku posypać?
Nie jestem w stanie określić terminu ważności, ale może to być już kilka lat.
Cześć Łukasz. Póki peklosól jest śnieżnobiała, jak wówczas, gdy była jeszcze w okresie przydatności do spożycia, powinna nadal w pełni spełniać swoją rolę. Dopiero, gdy barwa zaczyna się zmieniać na żółtawą, peklosól traci swoje właściwości. Ale powiem Ci, że nigdy nie ryzykowałem – peklosól jest na tyle tania, a odpowiada za tak ważny proces, że nie warto ryzykować.
Zacząłem przeglądać różne sole peklujące. W USA mają głównie dwa rodzaje. #1 zawiera 6,25% azotynu sodu, a #2 zawiera 4% azotanu i 6,25% azotynu. #1 jest zalecana do peklowania mięs poniżej 30 dni. #2 do długiego dojrzewania. Azotan “przechodzi” w azotyn, później w tlenek azotu. Czy w takim razie po odpowiednio długim czasie peklowania/dojrzewania nie będzie możliwości na wytworzenie się rakotwórczych nitrozamin i można takie mięso obrabiać termicznie w wysokiej temperaturze?
Dłuższe peklowanie nie spowoduje nie powstawania nitrozoamin.
Dzień dobry, próbuję pierwszy raz zrobić kiełbasę swojską (nigdy wcześniej nie wiedziałem) z przepisu/filmu instruktażowego Pana Adama Pulkowskiego. Trochę mnie poniosło i wyszło mi 6,6 kg wyrobu (mielone, przyprawione z dodana solą peklową). zastanawiam się czy mogę to mięso zamrozić. Będę wdzięczny za sprawną odpowiedź, wyrób zrobiony wczoraj (15.09), aktualnie jest w lodówce 3 stopnie.
Dzień dobry. Co prawda odpowiadałem już na Pana pytanie w innym miejscu, ale odpowiem i tutaj. Gotowy farsz kiełbasiany powinien być wykorzystany do zrobienia kiełbasy – należy unikać jego mrożenia. Dlaczego? Farsz kiełbasiany to mięso po klasyfikacji, po pracy (w domu) w warunkach niechłodniczych, ponadto rozdrobniony, zapeklowany (co sprawia większą delikatność surowca) – mrożenie takiego farszu jest ryzykowne zarówno pod względem bakteriologicznym, jak i pod względem satysfakcji z udanej kiełbasy, która byłaby robiona po rozmrożeniu. Farsz po rozmrożeniu puściłby sporo soku, co finalnie mocno wpłynęłoby na strukturę kiełbasy.
Witam
Jak długo może leżeć mięso zapeklowane na sucho i zapakowane próżniowo. Mieso jest zapeklowane w peklosoli i zapakowane próżniowo i przechowywane w lodówce 6 stopni
Dzień dobry. Jeśli dawka peklosoli jest odpowiednia, surowiec może peklować się w ten sposób nawet 2 tygodnie.
Dzień dobry. Jeśli dawka peklosoli jest odpowiednia, mięso może peklować się w ten sposób nawet 14 tygodnie.
Jak długo można bezpiecznie przechowywać wyroby robione na zwykłej soli, bez użycia peklosoli? Pomijam tutaj kwestie dlaczego warto stosować peklosól, na ile można być pewnym obecnych badań naukowych, itp. itd., bo wiele o tym pisałeś w innych komentarzach.
Wspominałeś w różnych miejscach o 24-48h, ale byłbym wdzięczny za szersze spojrzenie na 3 przykładach:
1. Kiełbasa grillowa, ok. 2.5h wędzenia, temp. 60C + parzenie do 68C. Tutaj przeczuwam, że lepiej się trzymać 24-48h. Po parzeniu planuję od razu mrozić. Przy okazji – czy bez pakowania próżniowego wyroby mrożone będą gorsze w smaku lub będą musiały leżeć znacznie krócej w zamrażalce?
2. Wędliny – wszystkie parametry wędzenia podobne. Czy jeśli byłyby to polędwiczki podpiekanie, nie parzone, to można liczyć na lepszą trwałość?
3. Kiełbasa swojska – z Twojego przepisu (wędzenie w temp. 90C, chyba wolę jak się będzie wędzić trochę dłużej). Czy przy takiej obróbce kiełbasa nie poleży bezpiecznie chociaż 1-2 tyg. w lodówce? Pamiętam, wiele lat temu, jak kilkukrotnie coś podobnego wędził mój ojciec (na pewno prostszy przepis, mielenie mięsa na raz i wyrabianie) i na pewno (na 100%) nie używał ani peklosoli ani saletry ani termometru 🙂 Kiełbasa wędziła się ze 3-4h. Temperatura sądzę, że była wysoka, gdyż nie było jakiejkolwiek troski i uwagi o to żeby była niska. Po uwędzeniu kiełbasa ta wisiała sobie na kołkach przez wiele tygodni w chłodnym pomieszczeniu i przez ten czas trochę podsychała i była regularnie zjadana przez całą rodzinę. Jeśli coś się zmarnowało to tylko dla tego, że zamieniła się w kamień od suchości po wielu tygodniach. Jak to wytłumaczyć? Czy da się coś takiego uzyskać w kontrolowany sposób?
Cześć.
Ad.1. Bez pakowania próżniowego wyroby mogą być przechowywane w zamrażarce tak samo długo, jak i te zapakowane. Jednak bez pakowania próżniowego stracą sporo wody i będą gorsze w smaku ze względu na łapanie smaków z wnętrza zamrażarki.
Ad.2. Podpiekanie polędwiczek nie wydłuży ich trwałości. Za to moje pytanie brzmi: w jaki sposób chcesz solić takie polędwiczki?
Ad.3. Kiełbasa niegdyś, jeśli NA PEWNO była robiona bez saletry, musiała wisieć w chłodnym i przewiewnym miejscu, np. na strychu. Nie w piwnicy (no chyba, że z bardzo dużą wymianą powietrza i małą wilgotnością). Chłodne, czyli max 12 stopni C i przez cały czas przewiewne. Tutaj spełniany jest warunek redukowania jednego z czynników niezbędnego do rozwoju bakterii, a więc pozbywanie się wody z wyrobu i to w szybkim tempie przez tę przewiewność pomieszczenia i jego małej wilgotności. Sam wspominasz, że kiełbasa po jakimś czasie robiła się twarda jak kamień – właśnie przez utratę wody. Nie ma wody, nie ma bakterii. W lodówce takiego efektu nie uzyskasz. Ponadto sam fakt wędzenia i podpiekania, jak mówisz – bez termometru, prawdopodobnie były to temperatury wyższe w wędzarni. Przez to kiełbasa już na starcie była nieco przesuszona w środku, czyli miała znacznie więcej stopni wewnątrz, niż zalecane do uzyskania idealnej konsystencji 68 stopni.
Dziękuję za odpowiedź. Niby proste sprawy, ale mi – początkującemu – takie informacje dają dużo wyczucia jak to wszystko działa i pozbawia niepewności.
Ad.1. Czy potrójne workowanie zabezpieczy przed utratą wody i przenikaniem zapachów? Czy jedyna skuteczna metoda to pakowanie próżniowe?
Ad.2. Chyba rozumiem czemu zadałeś to pytanie. Dotychczas dwa razy wędziłem i w obu przypadkach było peklowanie z peklosolą. Zapewne podobna procedura ze zwykłą dla solą grubszych wędlin musiałaby być skrócona, żeby nie zaczęły się psuć. Te dwa wędzenia nauczyły mnie, że nawet jak różne wyroby wychodzą co najwyżej średnio to polędwiczki zawsze są super. Jedną polędwiczkę dla testu zrobiłem tak jak ojciec kiedyś, czyli nasoliłem z zewnątrz z czosnkiem i włożyłem do lodówki na jeden dzień przed wędzeniem. Użyłem w tedy soli zwykłej i wyszło super (choć kolor szarawy) – pomimo takiego uproszczenia prac. Polędwiczka ta leżała i zsychała się w lodówce na pewno ponad tydzień i przez cały czas była bardzo smaczna.
Ad.3. Z tego co pamiętam to kiełbasa wisiała w dwóch miejscach – w “kuchni letniej” (okolice końcówki zimy, początku wiosny) – obstawiam, że była w tedy temp. 5-15C i w nieogrzewanym dużym pomieszczeniu, gdzie temperatura była w okolicach 13C-15C, wilgotność ok. 50-60% (pomieszczenie nie było jakoś szczególnie wietrzone, ale na pewno nie było tam nieświeżo). Idąc dalej za Twoimi wnioskami, używając już peklosoli, chyba będę przechowywał kiełbasę w takim miejscu do pewnego momentu po którym już włożę ją do lodówki, bo lubię jak podsycha i przedłużę jej dostępność bez konieczności mrożenia, ale to raczej tylko w sezonie zimowo-wiosennym, skoro zwróciłeś uwagę, że ta temperatura nie może być za wysoka. Wydaję mi się, że tak jak piszesz – kiełbasa wędzona przez ojca mogła być na starcie suchsza niż typowe wyroby, co mi smakowo odpowiadało, bo była też odpowiednio tłusta. Czy dobrym pomysłem byłoby zmniejszenie ilości wody do Twojego przepisu jeśli będę chciał w przyszłości tak przechowywać, używając już peklosoli? Czy może, skoro użyję peklosoli i jeśli miałbym dostępne pomieszczenie z niższą temperaturą to można zrobić mokrzejszą (taką też lubię) i mogłaby w tedy dłużej podsychać i tym samym być dłużej dostępna? Czy takie przechowywanie kiełbasy z peklosolą, ale w temp. ok. 20C stwarza ryzyko? Czy, skoro grubsze wędliny smakowały mi najbardziej po tygodniowym leżeniu w lodówce, kiedy stały się nieco suchsze, mogę na starcie zostawić je w temperaturze pokojowej na 24-48h żeby obeschły chociaż z wody na zewnętrznej powłoce jaka występowała w pierwszych dniach po parzeniu, pomimo przecierania ręcznikiem papierowym?
Osobiście będę robił chyba w taki sposób, że do smażenia i grillowania będę parzył i mroził odpowiednio zrobioną kiełbasę, a swojska i wędliny będą z peklosolą. Nawet pomijając rodzaj soli to Twoje odpowiedzi są dla mnie cenne do zrozumienia jak się to wszystko starzeje i przechowuje. Pozostaje mi jeszcze tylko znaleźć przepis na boczek wędzony, podobny do sklepowego, tylko na zwykłej soli – do mrożenia i późniejszego użycia do smażenia, jajecznicy, lecza, itp.. Zajrzałem na półkę sklepową i okazało się, że producenci nie mają litości i we wszystkich produktach do smażenia i grillowania są azotyny, nawet tam gdzie etykieta namawia do takiej obróbki.
Ad. 1. Potrójne workowanie nic nie daje. Musi być szczelne zamknięcie w postaci zgrzewu.
Ad. 2. W tym sęk, że zwykłą solą nie robi się w ogóle solenia na mokro. To i tak na niewiele się zda, bo sól nie zdąży wejść do środka, zanim mięso się zepsuje.
Ad. 3. Nie należy przechowywać, ani podsuszać wyrobów w temperaturze ok. 20 C nawet wtedy, gdy została użyta peklosól. To zbyt wysoka temperatura i wielkie ryzyko zbyt szybkiego rozwoju niebezpiecznych bakterii. Ponadto, w zewnętrznej warstwie kiełbasy zrobiłaby się sucha otoczka, która w późniejszym czasie nie pozwoliłaby wychodzić wodzie z wewnątrz, w efekcie czego kiełbasa mogłaby zacząć gnić w środku. Procesu podsuszania nie powinno się przyspieszać, za to należy robić to w ściśle określonych i kontrolowanych warunkach.
Boczek do smażenia wystarczy nasolić zwykłą solą w ilości 16-22 g soli na 1 kg (w zależności od słonolubności), tak nasolony włożyć do lodówki na 24 godziny. Po tym czasie postępować jak z każdą inną wędzonką – osuszanie, wędzenie, obróbka termiczna (lub bez) i studzenie, a jeśli ma być dłużej przechowywany, to od razu mrożenie po wystudzeniu.
Chciałbym Ci bardzo podziękować za te wszystkie odpowiedzi, cierpliwość do moich rekordowo długich pytań i za cały wkład – wszystkie jakościowe i przystępne materiały jakie od Ciebie wychodzą. Kiełbasy, jak na pierwszy raz, wyszły mi całkiem nienajgorsze, a po testowym usmażeniu swojskiej z Twojego przepisu to coś mi się wydaje, że to będzie mój przepis na kiełbasę grilową… Boczek dokupiłem rzutem na taśmę dzięki Twojemu komentarzowi i już za pierwszym razem wyszedł 10/10 – idealnie taki jak chciałem żeby był. Trzymam kciuki za dalszy rozwój tego co tworzysz z korzyścią jednocześnie dla Ciebie jak i widowni.
Dzień dobry.
Dopiero zaczynam interesować się wędzeniem. Przyznam się, że wielkim szokiem jest dla mnie informacja, że wyrobów z peklosolą nie należy doprowadzać do temperatury powyżej 130 st. Sama co jakiś czas używam kiełbasy czy wędlin do dań, które piekę czy smażę. Oczywiście zaczęłam się teraz przejmować, że robię sobie i moim bliskim ogromną krzywdę. Chociaż przez lata ludzie jadali bigosy, kiełbasy z grilla czy ogniska, jajecznice z boczkiem i większości nic nie ma. Nigdy wcześniej nie spotkałam się z tą informacją, chociaż w mojej rodzinie wędzi się od lat.
Mam też pewne pytanie, ponieważ czytając Pana odpowiedzi na komentarze widzę brak jednoznaczności. Czy to założenie, że temp. powyżej 130st. jest niebezpieczna jest potwierdzone? Czy to tylko pewne przypuszczenia naukowców? Ponieważ w niektórych Pana wypowiedziach można odnieść wrażenie, że “kategorycznie nie można takich wyrobów tak jeść”, a niektóre wypowiedzi sugerują, że te informacja to założenia i bardziej teoria. Jak można to rozumieć ?
A jak sprawa odnosi się do wędzenia na gorąco (dopiero zaczynam się zapoznawać z procesem wędzenia wyrobów, dlatego może moje pytanie jest głupie). Czy wyroby z peklosolą można wędzić na gorąco? Mam dostęp do takiego starego, ceglanego wędzaka, nie posiada on żadnego termometru, jest palenisko, a nad nim wiszą sobie wyroby. Zastanawiam się czy w takim procesie temperatura może być wyższa niż 130st?
Pozdrawiam.
Dzień dobry. Nie ma dokładnych badań na temat tego, jak duży wpływ na ilość nitrozoamin w naszym organiźmie mają wyroby peklowane poddawane obróbce w wysokiej temperaturze, względem innej żywności i o ile więcej nitrozoamin jest w naszym organiźmie właśnie przez ten rodzaj obróbki termicznej, ponieważ proces obróbki termicznej w wysokich temperaturach tylko intensyfikuje powstawanie nitrozoamin.
Natomiast nie ulega wątpliwości, że nitrozoaminy są na liście substancji, które znacznie podnoszą ryzyko zachorowania na raka. Ich niebezpieczeństwo polega na tym, że są obecne w pożywieniu i mogą być syntetyzowane w organiźmie. Są one szczególnie szkodliwe dla układu pokarmowego, czyli dla żołądka i jelit, choć przez to, że są transportowane wraz z krwią, również dla innych narządów. Są to stosunkowo nowe informacje na temat chemii organicznej i jej wpływie na nasze zdrowie, stąd nie ma dokładnych badań, że np. konkretnie nitrozoaminy są odpowiedzialne za powstawanie raka jelita grubego.
Sam proces wędzenia na gorąco (max 65-70 stopni C) lub nawet podpiekania wyrobów po wędzeniu (max. 95 stopni C) to temperatury poniżej 100 stopni C, więc nie zaliczamy go do obróbki termicznej powyżej 130 stopnic C.
Dzień Dobry,
To mój pierwszy post, proszę o wyrozumiałość. Mięso wieprzowe 0.7 kg schabu b/k + 1.10 kg szynki. Zalewa woda 2 l + peklosól 80 gr + łyżeczka zwykłej soli + przyprawy (liść laurowy, ziele ang., czosnek). Szybkie peklowanie 24h w lodówce, temp. 6 st. Czy mogę takie mięso (i po czasie 24h) zamarynować (olej + przyprawy) i upiec w temp. 170-180 st. czy jednak wydłużyć czas pieczenia i zostać przy temp. 120st.? Z góry bardzo dziękuje za poradę.
Dzień dobry.
1. Nie ma czegoś takiego, jak szybkie peklowanie w temperaturze 6 stopni C. Peklowanie to długi proces i powinien trwać 5-7 dni o ile jest zrobiony nastrzyk lub 14-21 dni, o ile nastrzyk nie jest robiony. Przez 24 godziny nie ma fizycznej możliwości, aby peklosól dotarła do środka mięsa.
2. Peklosól jest gotową mieszaniną peklującą i nie należy mieszać jej ze zwykłą solą.
3. 80 g peklosoli + łyżeczka zwykłej soli = ile gramów peklosoli? Poprawne peklowanie przy pomocy zalewy peklującej to dla wyrobów wędzonych i podpiekanych ok 70 g peklosoli na 1 litr wody, z czego powstaje zalewa peklująca do peklowania. Takiej zalewy nalezy użyć 0,5 litra na każdy 1 kg mięsa. Mając ok. 2 kg mięsa, powinno się użyć ok. 1 litra zalewy peklującej. Jeśli użyje się jej więcej, wyroby wyjdą za słone.
4. Wyrobów z dodatkiem peklosoli nie powinno się poddawać obróbce termicznej powyżej 130 stopni C. Więc jeśli chcesz piec, to w max. 130 stopni C.
Radzę Ci przejrzeć kilka kursów wideo dot. wytwarzania wędzonek np. podpiekanych, aby nie marnować surowca, pieniędzy, czasu i nerwów 😉 https://fimple.tv/kategoria/wedliniarstwo/
Dzień dobry! Czy bezpiecznym jest jedzenie produktów wędliniarskich znanych firm “bez konserwantów”? Dziś trochę nieświadomie kupiłam produkty goodvalley i tarczyński bez azotanu sodu. Są to produkty zamykane próżniowo z datą ważności ok. 2 -3 tygodnie. Czy są w wędliniarstwie jakieś inne techniki zabezpieczenia wędlin przed bakteriami jadu kiełbasianego? Nie chce mi się wierzyć, że tak duże firmy pozwalają sobie na ryzyko zatrucia klientów. Jaka jest pana opinia na ten temat? W końcu wybór pomiędzy substancją potencjalnie rakotwórczą, a loterią czy tym razem nasze dzieci się zatrują np. jadem kiełbasianym i z dużym prawdopodobieństwem umrą jest straszny…
Dzień dobry. Nie mam doświadczenia w tym temacie. Wiem tylko, że producenci są w stanie produkować wędliny w sterylnych warunkach i być może to jest kluczem do uzyskiwania wyników 2-3 tygodniowej przydatności do spożycia wędlin, które są zamknięte próżniowo w ściśle kontrolowanych warunkach – w domowych jest to niewykonalne.
Dzień dobry. Podobno peklosól może być dla nas szkodliwa jeśli zostanie poddana obróbce termicznej ( nie powinno się mięsa z peklosolą piec, smażyć czy gotować ) Sam pan Makłowicz radzi żeby nie gotować parówek tylko wyłączyć gotującą się wodę i w niej te parówki parzyć. Gdzie leży prawda?
Dzień dobry. Wyrobów z peklosolą nie należy obrabiać termicznie powyżej 130 stopni C. Chodzi o to, aby wyrób nie miał kontaktu z temperaturą powyżej 130 stopni. Nie powinno się więc kiełbasy z peklosolą piec nad ogniskiem, na grillu, smażyć na mocno rozgrzanej patelni, piec w piekarniku ustawionym na więcej niż 130 stopni C.
Tak więc Pan Makłowicz zupełnie nie ma racji w tym, żeby z tego powodu nie gotować parówek. Gotujemy w temperaturze max. 100 stopni C (temperatura wrzenia wody), więc gotowanie szkodliwe nie jest.
Jednak zgodzę się z p. Makłowiczem w tym, aby nie gotować parówek – choć z innego powodu. Czy to parówka, czy kiełbasa śląska itp. gotowana w wodzie straci wiele smaku, a i jej konsystencja mocno oberwie. Idealna konsystencja parówki, kiełbasy śląskiej itp. jest wówczas, gdy temperatura wewnątrz tego wyrobu nie przekroczy 68 stopni C. Podgrzewanie parówki w np 80 stopniach będzie ok. Jednak gotowanie w 100 stopniach sprawi, że po kilku minutach takiego gotowania, parówka/kiełbasa w środku będzie miała grubo powyżej 68 stopni (nawet 80-90) i zrobi się sucha, wiórowata i nie taka, jaka być powinna. To samo tyczy się kiełbasy białej, którą większość ludzi nieumiejętnie parzy/podgrzewa narzekając później, że jest kiepska.
Cześć Wszystkim, cześć Adam. Dużo od Ciebie wyniosłem, mimo że wędzę “po domowemu” już od dobrych kilku lat. Mam pytanie odnośnie przyprawiania farszu na kiełbasę. Sposobem mojej teściowej, jest krojenie mięsa w kawałki i zalanie solanką w proporcni 15g peklosoli na 1kg mięsa. Następnie zostawia ona mięso na tydzień i dopiero miele, nadziwewa, osusza i wędzi. Z Twoich kursów dowiedziałem się, że peklosól w proporcji 17, 18g na kilogram,wystarcza do zapeklowania farszu w czasie 2 godzin i tak też zrobiłem, lecz kiełbasa wyszła totalnie nie słona, taka jałowa, bez charakteru. Czy dobrym pomysłem będzie oprócz 18g peklosoli na kilogram, dodanie do samaku zwykłej soli jeśli wolę słońszę? Czy lepiej Twoim zdaniem nie dodawać soli, a przyprawione mięso peklosolą zsotawić na np 24 godziny w lodówce?
Oczywiście biorąc pod uwagę, że Twoja szkoła to peklowanie na sucho. Pozdrawiam.
Cześć. To kolejny dowód na to, że o gustach się nie dyskutuje. Dla niektórych 18 gramów peklosoli na 1 kg farszu to za dużo i schodzą aż do 15 g/kg. Skoro dla Ciebie 17/18 g/kg to zbyt mało, po prostu zwiększaj tę ilość stopniowo. Zacznij od 20 g peklosoli na kg farszu kiełbasianego.
Hmmm jednak nasuwa mi się myśl, czy z Twoją wagą wszystko jest w porządku lub czy obliczenia prowadzone są prawidłowo. Bo o ile 18 g/kg może być dla kogoś mało słone, to nie powinno być tu mowy o jałowości smaku. No chyba, że należysz do tej grupy osób, które lubią bardzo słono jeść. Wówczas będzie dla Ciebie dobra ilość powyżej 22 g peklosoli na kg. Dla mnie taka ilość peklosoli w wyrobach to już wyłącznie jako zagrycha do mocniejszego alkoholu.
Nie dodawaj zwykłej soli. Używaj wyłącznie peklo. Bez różnicy, czy będziesz peklował zmielone mięso przez 2 godziny w temperaturze pokojowej, czy pokrojone w kawałki przez 24 godziny w lodówce.
Dziękuję za odpowiedź. Wagę mam dobrą, jubilerską a nawet dwie i nie mają rozbierzności. Sprawa też wygląda tak, że ja mieszkam na wsi i poczęstowałem kilka osób, to jednak każdy w mniejszym lub większym stopniu wykazywał, że zabytnio sklepowa jest ta moja swojska, czy wiejska. Mi też się z lekka wydawało że jednak mało słoności, ale tak właśnie jest, że gusta są różne. Bardziej też chodziło mi czy mieszać peklosól z solą i pójdę za radą fachowca i będę po mału zwiększał gramaturę, lub zrobię sobie 3 grupy testowe (20g, 22g i 24g) zaznaczjąc je róznymi kolorami sznurków i zobaczę która grupa podbije moje smaki i znajomych.
Dziękuję za odpowiedź i pozdrawiam. Kursy wideo – rewelacja.
Dodam tylko jeszcze, że zrobiłem metkę cebulową 1:1 wg Twojej receptury i wyszła znakomita w smaku. Idealna na słoność, więc sprubuję jeszcze zrobić myk, że dam 20g peklosoli/kg i zostawię w lodówce na 12 godzin.
Eh, spróbuję 🙂
Witam, super artykół, widać, że się znasz na rzeczy;) Pozdrawiam.
artykuł! miało być 🙂
Witam
Czyli mięs peklowanych i wędzonych nie powinniśmy poddawać obróbce termicznej, tak jak smażenie pieczenie i gotowanie?
Prawie tak, jak Pan napisał. Gotować mięsa peklowane można, ponieważ gotowanie to max 100 stopni C. A chodzi o to, aby nie miały kontaktu z temperaturą powyżej 130 stopni C. Pozdrawiam
Trafiłem na bloga i ucieszyłem się, że znalazłem genialne źródło informacji w profesjonalnej formie. Jednak po “promocji” Azotynu sodu, zrezygnuję… Tak nawiasem: “Podczas obróbki (zwłaszcza gotowania) mięsa przygotowanego z użyciem nadmiaru tego konserwantu, może on reagować z produktami rozkładu aminokwasów z utworzeniem nitrozoamin o właściwościach rakotwórczych. Dzienne spożycie nie powinno przekroczyć 0,06 mg na kg masy ciała, niemowlętom do 6 miesiąca życia nie powinien być podawany w ogóle.” A jeśli Pisze Pan, ze nie jest szkodliwy, jak “dobrze się go używa”, to proszę o przytoczenie badań naukowych na ten temat i opisanie “jak dobrze używać”, a nie pisanie “z głowy”.
Dzień dobry. Nie mam czasu na przekonywanie i bezustanne udowadnianie, bo każdy może dotrzeć do dokumentów naukowych, o ile takowe istnieją – w tym momencie nie istnieją opracowania naukowe mówiące o tym, że azotyn sodu jest szkodliwy dla człowieka w momencie, w którym działają na niego wysokie temperatury. Są to tylko przypuszczenia, o których i ja informuję. Jednak nie są to przypuszczenia dot. gotowania wyrobów z udziałem peklosoli (a więc temp. do 100*C, czyli gotowanie w wodzie, parzenie itd.), a z dużo wyższą obróbką termiczną tych wyrobów, jak np. smażenie, grillowanie itd., gdzie wyrób ma kontakt z temperaturą ponad 130*C. Nie mam zamiaru nikogo przekonywać i namawiać do używania peklosoli. Jeśli ktoś świadomie z niej rezygnuje, ryzykując rozwojem np. toksyny botulinowej w wyrobach, to już jego decyzja. Obok tekstu na blogu znajduje się zachęta do kursów wędliniarskich, w których tłumaczone jest bardzo szczegółowo, jak należy używać peklosoli i ogólnie jak należy robić wędliny, aby redukować maksymalnie możliwość ich szkodliwości
na nasze zdrowie. Pozdrawiam, Adam.
Czyli jak jest np. Z wedzonym boczkiem peklowanym sola peklujaca mozna go podsmazyc do jajecznicy czy nie? Jesli nie to w jaki sposob zrobic wedzony boczek ktory bedzie zabezpieczony i nadawal sie do smazenia.
Nie powinno się używać boczku wędzonego do smażenia, który był zrobiony na peklosoli. Jak zrobić? Jeśli masz gruby boczek, najlepiej przekroić go na pół w poprzek, aby był cienki. Zasyp boczek solą ok 25 g soli na 1 kg boczku. Włóż do lodówki w pojemniku na 2-3 dni. Będzie pojawiać się “woda” w pojemniku, odlewaj ją 2 razy dziennie. Po tym czasie możesz wędzić. Po uwędzeniu obróbka termiczna lub nie i wówczas jak najszybsze studzenie do 2-4 stopni C, krojenie na mniejsze porcje, pakowanie próżniowe i mrożenie. Taki boczek możesz przechowywać kilka miesięcy w zamrażarce.
Chce upieec 1kg szynki jakie proporcje wody ,peklosoli ,czasu peklowania dla tego wyrobu beda odpowiednie
Wyrobów z dodatkiem peklosoli nie powinno się poddawać pieczeniu, tj. obróbce termicznej powyżej 130 stopni C.
czyli nie mogę upiec szynki która sobie leżakowała w peklosoli po czym została umyta?
Możesz, o ile piec będziesz w temperaturze poniżej 130 stopni C.
Panie Adamie
Praktycznie codziennie jem jajecznicę z kiełbasą smażoną na patelni. Nie sprawdzam temperatury ale dość mocno podsmażam więc pewnie powyżej 130C. Rozumiem, że przez ostatnie kilka miesięcy robiłem bląd i przyjmowałem niezdrowe związki chemiczne – do wędzenia kiełbas daje 17g soli z czego połowa to peklosól.
Będę przygotowywał zatem kiełbasę bez peklosoli. Jak tak uwędzony wyrób bez peklosoli przechowywać bezpiecznie? Mówimy tu o porcji rzędu 3-4kg. Mrozić? Pakować próżniowo? A może to i to?
Wędzenie to hobby od kilku miesięcy, przez ponad 30 lat kiełbasy na grilla czy na petelnię kupowałem ze sklepu. Zakladam, że peklosoli w tych wyrobach jest dużo więcej niż moje ~8g. Jeśli te produkty mają peklosól to tak się zastanawiam jak naprawdę szkodliwe są te związki po grillowaniu/smażeniu. Miliony ludzi przecież przecież smaży/grilluje/piecze zwykłe kiełbasy ze sklepu.
Nie mogę znaleźć informacji na stronie – “expert” to hobbysta czy technolog żywienia? Jakie posiada Pan kwalifikacje?
Pozdrawiam,
Piotrek
Cześć Piotrze!
Dlaczego robiąc kiełbasy, stosujesz mieszankę soli i peklosoli w stosunku 50/50? Takim postępowaniem sprawiasz, że ten wyrób należy zakwalifikować jako taki, który tej peklosoli nie ma, ponieważ stężenie azotynu sodu zawartego w peklosoli w przeliczeniu na 1 kg mięsa jest zbyt małe, aby zabezpieczyć wyrób przed rozwojem bakterii. Peklosól jest to gotowa mieszanina soli i azotynu sodu. Nie należy jej “rozcieńczać”, z wyjątkiem wyrobów drobiowych, ale to oddzielny temat, bo sądzę, że kiełbasę do jajecznicy robisz wieprzową.
Osobiście, gdy robię np. w maju partię kiełbasy ogniskowej/grillowej na cały sezon, po parzeniu i schłodzeniu, pakuję próżniowo i mrożę – to najlepszy sposób na zachowanie kiełbasy w dobrej kondycji przed dłuższy czas.
Pozdrawiam serdecznie
Adam.
PS Nie jestem technologiem żywności. Czasem jednak papier ukończenia studiów w danym kierunku nie idzie w parze z posiadanymi umiejętnościami i wiedzą, o czym wielokrotnie miałem możliwość się przekonać w sytuacjach, gdzie technolog robił błędy na poziomie “wczesnego amatora” i szukał rad i rozwiązań problemów u “hobbysty” z Fimple – na szczęście był w stanie mu pomóc 😉
Witam Panie Adamie, a jak się ma sprawa z “peklowaniem” wołowiny (udziec wołowy 2,5 kg) tylko zwykłą solą oraz ziołami, czy istnieje jakis poradnik w tym zakresie lub film z poradami?
Dziekuje za odpowiedz!!
Dzień dobry Panie Piotrze. Póki co, nie mamy kursów wideo dot. wyrobów wołowych. Jednak to też z tego powodu, że postępuje się z wołowiną bardzo podobnie, jak z wieprzowiną. Do peklowania wołowiny używa się peklosól, a nie sól. Oczywiście, jeśli mówimy tutaj o robieniu wędlin, a nie o pieczeni, bo to dwa osobne tematy. Pozdrawiam.
Witam serdecznie.
Mam takie pytanie. Natarłam mięsa solą.peklową , były 2 dni w lodówce. Po czym gotowałam 2 godziny razem z tą solą, ponieważ w przepisie nie było napisane, że mięso należy opłukać z tej soli.
Mięsa są dość słone ale zjadliwe.
Czy nadają się do spożycia czy lepiej zrezygnować że zjedzenia.
Bardzo proszę o odpowiedź. Pozdrawiam.
Dzień dobry. Choćbym bardzo chciał, nie mam możliwości, aby odpowiedzieć na to pytanie. Nie znam dawki peklosoli, która została użyta, nie znam masy mięsa. 2 dni peklowania po natarciu peklosolą to trochę mało, aby peklosól przedostała się do wewnątrz i zabezpieczyła bakteriologicznie szynkę. Szynek itp. się nie gotuje, tylko parzy w odpowiedniej temperaturze wody, do odpowiedniej temperatury wewnątrz mięsa. Tak powstają wędliny. Zachęcam do zaglądnięcia tutaj, a wiele stanie się prostrze: https://fimple.tv/wedliniarstwo/?ref=poswojemu
Witam,
Mam pytanie odnośnie wędlin dojrzewających a konkretnie szynki w stylu jamon iberico.
Szynki te są solone bez użycia peklosoli – jak wygląda tu kwestia bakterii jadu kiełbasianego, czy są badane w jakiś sposób?
Nie mam doświadczenia związanego z produkcją tych szynek. Jednak wiem, że takie szynki są bardzo mocno solone zwykłą solą. Sól wyciąga wodę z surowca, przez co znika odpowiednie środowisko, którego potrzebują bakterie do rozwoju. Czy owe szynki są badane, warto zwrócić się do ich producenta. Pozdrawiam.
Szkoda że nie wspomnieliscie o tym iż sól peklowa a inaczej część skaldnika azotyn sodu pod wpływem obróbki termicznej miesa zamienia się w bardzo szkodliwe dla zdrowia nitrozoaminy ! Artykuł tendencyjny !
Na obecną chwilę nie jest udowodnione naukowo, że powstające w procesie obróbki termicznej powyżej 130 stopni C nitrozoaminy są jakkolwiek szkodliwe dla człowieka. Póki co, są to jedynie domysły. Oczywiście warto brać to pod uwagę i raczej unikać poddawania tak wysokiej obróbce termicznej wędlin, które są wykonane z użyciem peklosoli. A więc należy unikać grillowania, smażenia i pieczenia takich wyrobów.
dzień dobry,
Od kilku lat czytam pana porady z przyjemnością i stosuję przy wędzeniu. Zastanawiam się w takim razie jak zrobić kiełbasę na grilla lub ognisko, aby była zdrowa. W związku z tym, że praktycznie każda kiełbasa w przepisie zawiera peklosól, a zatem nie nadaje się na ognisko. Co pan radzi? Czy jest szansa na zrobienie kiełbasy nadającej się na ognisko?
Dziękuję
Dzień dobry.
Oczywiście, jest szansa na zrobienie zdrowej kiełbasy nadającej się na grilla lub ognisko. Wystarczy zamienić w recepturze na kiełbasę (np. śląską) peklosól na zwykłą sól. Należy jednak pamiętać, że taka kiełbasa jest bardzo nietrwała i po zrobieniu należy zjeść ją w ciągu 48 godzin lub od razu po zrobieniu i wystudzeniu zamrozić (najlepiej pakować próżniowo w małe porcje.
Opracowałem dwie ciekawe receptury:
1. Kiełbasa ogniskowa: https://fimple.tv/kurs/kielbasa-ogniskowa-bez-peklosoli/
2. Kiełbasa grillowa: https://fimple.tv/kurs/kielbasa-grillowa-z-serem-wedzona/
Ponadto kiełbasa biała również nadaje się na grilla lub ognisko, bo to właśnie ona z reguły nie powinna zawierać w sobie peklosoli: https://fimple.tv/kurs/kielbasa-biala-parzona/
Pozdrawiam 🙂
Adam
Dzień dobry. Czy da się zmniejszyć ilość azotynu w wędlinie np. gotując ją lub parując, pokrojoną na plasterki, a jeśli tak, to w jakim stopniu?
Dzień dobry. Nie wiem, czy ktokolwiek robił kiedyś tego typu badania – ja ich nie widziałem, więc nie mam wiedzy na ten temat. Wydaje mi się, że gotowanie lub parowanie już gotowej wędliny nie sprawi, że ilość azotynu się zmniejszy. Zapytam z ciekawości, dlaczego Pan o to pyta?
Pytam, ponieważ wg. WHO dopuszczalne dzienne spożycie azotynu to 0,1mg/kg masy ciała. Oznacza to, że ważąc 60kg można spożyć tylko 50gr kiełbasy, gdy zawiera ona 120mg azotynu/kg. Więc chcąc zjeść np. 300gr kiełbasy obawiam się o zdrowie. Czy wg. Pana wiedzy WHO się myli?
Dzień dobry. Skłaniam się ku przemilczaniu tematów, które są związane z WHO – tak też zrobię i tym razem, proszę wybaczyć. Mogę natomiast powiedzieć, że osobiście nie stosuję się do tych “norm/zaleceń”.
Ale chcesz codziennie jeść 300 gram kiełbasy? To i bez azotynów nie wyjdIe na zdrowie.
Jak zjesz raz kiedyś to sie nic nie stanie. Tak jakbyś zjadł 20 łyżeczek cukru raczej nic sie nie stanie a normę przekroczysz.
Chętnie bym tyle jadł, chociaż niekoniecznie codziennie. Stosuję dietę niskowęglowodanową.
Tak z ciekawości jak pan obliczył ilość azotynu? Ja robiąc wędlinę z szynkowara stosuję 18g peklosoli na kg. To jest 18000 mg. Jeśli w peklosoli jest 0.5% azotynów to daje to 90mg na kg. Czyli wg tego co Pan napisał może Pan zjeść ponad pół kilograma
(666g) kiełbasyy/wędliny itp. robiąc to wg tego schematu. Nie znam nikogo kto zjada pół kilograma wędliny dziennie ;).
Pozdrawiam
Pół kilo to byłoby 45mg azotynu a niby norma przy 60 kg wagi ciała to tylko 6mg (0,1*60).
WHO się nie myli. 0,1 mg/kg masy ciała znaczy spożycie dobowe – z wszystkiego, co jesz i pijesz. Więcej tutaj:
Nawet czytanie etykiet nic nie daje!
Ponad 2 kg – tyle przeciętny konsument spożywa w ciągu roku dodatków do żywności oznaczonych różnego rodzaju „E”. Produkty spożywcze nafaszerowane są np. konserwantami, przeciwutleniaczami, emulgatorami, czy wzmacniaczami smaku. Tymczasem brakuje właściwego nadzoru nad ich stosowaniem – alarmuje NIK. Inspekcje nie badają każdorazowo wszystkich dodatków znajdujących się w produktach. Nie weryfikują dokładnie, czy to, co napisane jest na opakowaniu, zgadza się z tym, co jest w środku. Dodatkowo sprawdza się jedynie limity danego „E” w produkcie, nie biorąc pod uwagę ich kumulacji w codziennej diecie i jak to może wpływać na zdrowie. Z badania NIK wynika, że w jednym dniu można przyswoić nawet 85 różnych E.
Jako dodatki o wysokim potencjale pronowotworowym wymieniono konserwanty: kwas benzoesowy (E 210) i jego pochodne oraz azotyny i azotany (E 249, E 250, E 251, E 252).
Proszę Pani, w mojej osobistej opinii wymieniona przez Panią instytucja nie koniecznie przede wszystkim dba o zdrowie. Uważam, że stwierdzenie, że się nie myli, jest wysoce nad wyrost. Już nie raz pokazała, że myli się w wielu kwestiach. Warto pamiętać, że nie wszystko wygląda tak jak przedstawiają media.
Dzień dobry czy szynka peklowana na mokro i nastrzykiwana w środku wywarem z ziołami i peklosolą może leżeć 3 tygodnie w zalewie ,ponieważ po 2 tygodniach woda zrobiła się biała ,mętna czy jest ona dobra czy zepsuta? Dziękuję za odpowiedź i pozdrawiam
Ciężko ocenić to wyłącznie na przykładzie opisu, jednak myślę, że zarówno szynka, jak i zalewa peklująca są już po prostu zepsute. Zachęcam do peklowania 5-7 dniowego z nastrzykiem. 2 tygodniowe peklowanie nie jest potrzebne, a jest za to bardzo ryzykowne pod kątem zepsucia się zalewy i surowców.
Tak czytam u czytam i tej peklosoli i już sam nie wiem czy Jej nie za dużo stosuje do zalewy na mokro 1kg mięsa 45gr peklosoli 0.4 litra wody nastawiam w poniedziałek w piątek wyjmuję w sobotę wędze i parze..
Jeśli taka słoność Panu odpowiada, to nie należy nic zmieniać. Proporcje wyglądają na dobre. Peklosoli używa się od 70 do 120 gramów na litr wody w zależności od obróbki termicznej po wędzeniu oraz od preferencji co do słoności wyrobów. Zwłaszcza przy wyrobach parzonych po wędzeniu, stosuje się dość duże stężenia, ponieważ sól podczas parzenia ucieka z wyrobu.
Adamnie czy ta proporcja ktora wyzej podales jest sprawdzona , wedle tabeli dziadka nie litr wody decyduje o ilosci peklosoli tylko czas peklowania np w 1 litrze wody pekluje sie 2,5kg kawal miesa i teraz ilosc soli uzalezniona jest od czasu peklowania inna jest na 3 dni a inna na 12 Co o tym sadzisz
Sądzę, że wspomniana przez Ciebie tabela jest bardzo nieprawidłowa. Czy uwzględnia ona obróbkę termiczną wyrobu? Przecież inne stężenie zalewy peklującej powinno być zastosowane dla boczku, który po wędzeniu będzie podpiekany (straci sporo wody, a sól się skondensuje), a inna dla boczku, który po wędzeniu będzie parzony (pewna ilość soli zostanie w wodzie) – tabela wspomniana przez Ciebie w ogóle tego nie uwzględnia, więc jak dla mnie, jest bardzo nieprecyzyjna. Ludzie się dziwią, że jednym słoność odpowiada, a inni się krzywią, że za słone. Skoro jeden boczek lub szynkę sparzył po wędzeniu, a drugi ją podpiekł…
Widełki podane przeze mnie są odpowiednie. Ilość peklosoli zależy przede wszystkim od słonolubności. Jeśli użyjesz zalewy peklującej o składnie 1 litr wody + 80 gramów peklosoli, zastosujesz nastrzyk, to czy będziesz trzymał w tej zalewie surowiec 5 dni, czy 8 dni, słoność wyrobu będzie taka sama.
Z powyższego wynika, że powszechnie polecane przepisy na peklowana golonkę pieczoną w 200 stopniach należy powiesić na haczyku w pewnym ustronnym miejscu. Czy zatem da się przyrządzić pieczoną peklowaną golonkę> Bo gotowaną, jak się domyślam, bez problemu.
Racja. Niestety, ale 200 stopni + peklosól to nic dobrego. No chyba, że z ręką na sercu raz na rok – ale i to piszę z dużym przymrużeniem oka, bo w ogóle nie polecam takich zachowań. Da się upiec peklowaną golonkę. Piekarnik na 120-130 stopni C, golonkę w rękaw piekarniczy lub do brytfanki i uzbroić się w cierpliwość – zejdzie trochę czasu, ale można wysnuć ciekawe wnioski z takiego pieczenia. Jakie? To może zostawię dla tych, którzy spróbują – a naprawdę warto 🙂
Dziękuję za utwierdzenie w wątpliwościach. A pieczenie w 120-130 stopniach? Stosuje te metodę od 2-3 lat, głównie drób (indyk). Soczystość i aromat nieporównywalne z klasycznymi temperaturami :-). Spróbuję i z golonką, dzięki za podpowiedź.
Ja również od pewnego czasu stosuję niższe temperatury do pieczenia mięs i jestem mile zaskoczony efektami. Pozdrawiam 🙂
To mam rozumiec, że boczek upeklowany na mokro i po uwędzeniu, nastepnie usmażony w kostke na patelni z jajecznicą nie nadaje się do spożycia. Proszę o odpowiedź
Nadaje się do spożycia – nie umieramy po jego spożyciu tak, jak po spożyciu trującego grzyba. Jeśli jednak na tej patelni była wysoka temperatura, co sprawiło, że choćby miejscowo boczek miał 130 stopni C (a podczas podsmażania boczku na brązowo/na chrupko, a nie tylko jego wytapianie na najmniejszym ‘ogniu’), zaczęły wytwarzać się rakotwórcze substancje, nitrozoaminy – jedne z najbardziej podwyższających ryzyko zachorowania na raka, głównie układu pokarmowego, ale nie tylko.
Jak wspomniałem na początku, reakcja na jedzenie takiego boczku, kiełbasy z grilla itp. nie jest natychmiastowa – to wszystko się nawarstwia i ‘odezwać’ się może za naście/dziesiąt lat. Wtedy jednak już nikt nie łączy pojawienia się nowotworu z grzeszkami z przeszłości.
Matko Bosko!
Rozumiem, że te nitrozoaminy wytwarzają się tylko wtedy, kiedy wędlina była wcześniej peklowana? – czyli po wszystkich “ze sklepu”. Po użyciu samej soli kuchennej tego procesu nie ma ?
Tak, dotyczy to wyłącznie peklowanych wyrobów wędliniarskich. W solonych ten efekt nie występuje.
Te nitrozoaminy z azotynów powstają też w organiźmie.
Racja. I to znacznie więcej, niż wchłaniamy ich wraz z pożywieniem. Jednak warto mieć świadomość tego dostarczania nitrozoamin z zewnątrz i redukować je do minimum, skoro wiadomo, że mogą nam szkodzić. Pozdrawiam 🙂
Dzień dobry, Panie Adamie
Mam pytanie, jak długo trzymać udka z kurczaka w zalewie peklującej 50/50, ktore będą wędzone na ciepło w temp, 60 stopni,Czy wystarcza 24 h w lodowce czy jest to zdecydowanie za krótko ?
Dzień dobry. Tak, 24 godziny wystarczą, a wręcz są idealnym czasem na peklowanie udek kurczaka. Wędzonym udkom kurczaka jest poświęcony cały kurs wideo, zachęcam do jego obejrzenia https://fimple.tv/wedliniarstwo/wyroby-drobiowe/wedzone-udka-kurczaka/?ref=poswojemu&utm_source=blog&utm_medium=blog&utm_campaign=blog
Pozdrawiam, Adam
Czołem,
Panie Adamie czytam tego bloga i jestem pod wrażeniem fachowości porad wszystkim udzielanym adeptom… Ja zaczynam to wszystko o czym tu mowa. Zapytam zatem – Solankę można zagotować od razu z przyprawami podczas procesu przygotowania? Pytanie co do zasady, wiadomo, że praktyka idzie swoja drogą, zazwyczaj obok ścieżki teorii.
Tymczasem pozdrawiam i klikam na subskrypcje.
Marcin
Cześć Marcinie. Dzięki za dobre słowo. Jeśli masz ogromne wątpliwości co do jakości Twojej wody, możesz przegotowywać ją przed użyciem do zalewy peklującej. Jeśli jednak Twoja woda jest zdatna do picia, nie trzeba jej przegotowywać. Najlepiej jest zrobić wywar z przypraw osobno. Dzięki temu możesz odcedzić, a nawet dokładnie przefiltrować przez gazę przyprawy i ich drobiny i dopiero tak przygotowany wywar dolać do zalewy peklującej. Redukujesz do minimum możliwość zakażenia zalewy peklującej. Jeśli masz subskrypcję, znajdziesz dokładny film jak ja to robię w kategorii wędzonki, w kursie “Szynka wędzona parzona” – jest to odcinek 3. bonusowy. Pozdrawiam Cię i udanych wyrobów życzę! 🙂
Dzień dobry czy jeśli zrobiłam szynkę peklowaną na sucho i włożyłam do lodówki w temperaturze 5 stopni i szynka puściła odrobinę swoich soków to dobrze czy nie? Użyłam tylko peklosoli dziękuję za informację i pozdrawiam
Dzień dobry. To normalne – sól wyciąga wodę z mięsa. Wszystko jest w porządku. Pozdrawiam
Dziękuję za odp. Mam jeszcze pytanie jak długo ma się peklować szynka na sucho ? Moje szynki sa wielkosci około 800 gram
Szynka takiej wielkości powinna się peklować na sucho minimum 10 dni, aby peklosól miała czas dotrzeć do jej wnętrza.
Czy peklosól zabija pasożyty i ich cysty? Czy ma na nie jakikolwiek negatywny wpływ?
Nie, peklosól nie zabija pasożytów. Każdy rodzaj surowca przed przeznaczeniem go na wyroby wędliniarskie powinien być bezwzględnie zbadany i dopiero po stwierdzeniu braku pasożytów jest dopuszczony do obróbki. Peklosól zabezpiecza surowiec przed zbyt szybkim rozwojem bakterii.
[…] Czyli nie dodaje się do niej peklosoli, a zamiast niej, sypie się zwykłą sól. To właśnie peklosól powoduje, że wyroby wędliniarskie nie szarzeją. “Biała” po sparzeniu robi się […]
[…] peklosól jest groźna dla człowieka? Przeczytasz o tym w moim wcześniejszym wpisie pt. “Peklosól – jestem na TAK“. Zapraszam do […]
Kłaniam się Panie Adamie. Mam pytanie, na które nie mogę znaleźć jednoznacznej odpowiedzi. Robiąc kiełbasę, szynkę lub inne wyroby na peklosoli, czy jest jakaś miara ile minimum trzeba dać tej peklosoli, ale tak żeby było bezpiecznie dla zdrowia? I jeszcze jedno czy na wyrobach z peklosoli można zrobić np jajecznicę? lub gdybym chciał podusić z warzywami na patelni czy nie będzie zbyt wysoka temperatura podczas duszenia lub smażenia? Jaka jest najbezpieczniejsza temperatura w takiej sytuacji. Z góry dziękuję za odpowiedź i życzę zdrowych i spokojnych Świąt Bożego Narodzenia.
Dzień dobry. Graniczna ilość peklosoli przy peklowaniu suchym to 11 gramów peklosoli na kg mięsa. Poniżej 11 gramów peklosól nie poradzi sobie z bakteriami. Zalecam jednak nie balansować na tej granicy i stosować bezpieczną dawkę około 16-20 gramów na kg mięsa przy peklowaniu suchym.
Peklowanie mokre – granicą jest 66 gramów + litr wody. Takiej zalewy używa się 0,5-0,7 litra na każdy kg surowca.
Wyroby wędliniarskie z peklosolą poddawane obróbce termicznej wyższej niż 130 stopni C stają się rakotwórcze przez powstawanie nitrozoamin. Nie wiem jaką temperaturę ma Pan na patelni. Da się smażyć zarówno utrzymując 120 stopni, a da się mając i 200 stopni. Jest to już kwestia indywidualna.
Pozdrawiam
Minimum 66 gram na litr? To dlaczego na opakowaniu jest napisane 60 gram/litr. Jeszcze mniej niż minimum?
A zalewy wszędzie zalecają 40%, czyli 0,4 l na 1 kg mięsa.
A tutaj 0,5 -0,7 ?
To pytanie proszę zadać producentowi – nie wiem czym się kierował, podając takie porady na opakowaniu. Może ma podobną wiedzę dot. wyrobu wędlin, jak producenci niektórych wędzarni, którzy w instrukcji radzą, aby wędzić tylko mokrym drewnem, a gdy jest zbyt suche, należy je na kilkanaście godzin moczyć w wiadrze z wodą – co jest jednym z największych błędów podczas wędzenia.
Przy stężeniach zalewy peklującej, które polecam do danego wyrobu, ilość 0,5-0,7 litra jest odpowiednia.
Moje pytanie dotyczy wyrobów parzonych w szynkowarze. Jeśli zapeklowaną w peklosoli szynkę parzy się do temp 68stopni to jest to bezpieczne?
Tak, jest to bezpieczne. Wyrobów traktowanych peklosolą nie należy poddawać obróbce termicznej (choćby miejscowo) powyżej 130 stopni C. A więc nie powinno się smażyć na patelni, grillować, piec w piekarniku w wysokich temperaturach itp.
Trochę fizyki.
Peklowanych wyrobów na należy podgrzewać powyżej 130C.
Na patelni osiągniemy temperaturę bliską 200C, w piekarniku jeszcze więcej.
Jednak ważna jest temperatura mięsa zapeklowanego mięsa, nie jego otoczenia.
A tutaj fizycznie nie przekroczymy 100C z błahego powodu: wyparowałaby cała woda i mięso byłoby niezjadliwe!
Jedynie gdzie możemy przekroczyć tą temperaturę do najwyżej 120C to szybkowar.
Trzeba pamiętać o tym, że gorące otoczenie wpływa tylko na zewnętrzną warstwę mięsa i tylko tutaj występuje problem z ewentualną szkodliwością peklosoli.
Ta warstwa jest bardzo cienka i stosunkowo do całego wyrobu bardzo niewiele w niej peklosoli. I tutaj dalej na naszą korzyść działa fizyka. Jeśli przesadzimy i rozgrzejemy grubszą warstwę do wyższej temperatury, to po prostu przypalimy to mięso i najszkodliwsza część będzie niezjadliwa.
W większości się z Tobą zgadzam i cieszę się, że przytoczone przez Ciebie argumenty również popierają używanie peklosoli. Jednak zdecydowanie jesteśmy w stanie uzyskać temperaturę nawet powyżej 130 stopni C w wyrobie, aby nadal nie był to suchy wiór. Cała woda z wyrobu nie odparuje tak od razu, a już chwilowa temperatura powyżej 130 stopni C zaczyna robić wiele złego. Dotyczy to głównie niedużych kawałków mięsa np. cienko pokrojony boczek wędzony smażony na patelni, kiełbaski pieczone na ognisku czy na grillu – zarówno boczek, jak i kiełbaski osiągają temperaturę ponad 130 stopni C i to nie tylko na zewnętrznej warstwie mięsa. Nie znam jednak kogoś, kto codziennie jada tak przyrządzane “smakołyki”, a to właśnie częste ich spożywanie jest w stanie zagrozić naszemu zdrowiu.
Niedawno spotkałem w Sieci rosyjski przepis na basturmę z piersi kurczaka. Przepis ujął mnie swą łatwością wykonania, a po wykonaniu mięso – smakiem. Ale przy okazji naczytałem się o strasznych skutkach jedzenia drobiu “surowego”, więc drugi raz się nie odważyłem basturmy tej zrobić. Teraz, po twoim wykładzie o peklosoli zaświtała jutrzenka nadziei: może to załatwi problem? W przepisie powiedziane jest, że zasypujemy pierś kurzą solą, trzymamy dobę, potem płuczemy/moczymy, suszymy i tak dalej. Jak zmieszam sól z peklo 80 – 20 to będzie dobrze?
Choć wiem, że nadzieja umiera ostatnia, to niestety nie mam dobrych wiadomości. Mam za to dobrą radę, która brzmi: NIE jeść surowego mięsa drobiowego. Ptasia grypa na dobre “zagościła” do Europy kilkanaście lat temu i ciężko jej się pozbyć. Nigdy nie wiadomo, gdzie pojawi się nowe ognisko choroby, a traf chciał, że znów zaczyna być o niej głośno w Polsce. Peklosól nie zabija wirusa. Czyni to odpowiednio wysoka temperatura. Choć wirus ginie w nieco ponad 50 stopniach C, to zaleca się obrabiać termicznie drób aż do 72 stopni C. Ja również tego zalecenia przestrzegam i każdemu radzę postępować podobnie. Z wirusem ptasiej grypy nie ma żartów, to śmiertelne dla ludzi zagrożenie.
No tak, z moją nadzieją marnie… Kaplica. Ale? Wędzenie? Jeśli nie pomyliłem czegoś, to zaleca się temp. ok. 60-65′ we wnętrzu? Wystarczy, czy jednak grzać do 70?
Obróbka termiczna drobiu koniecznie do 72 stopni C wewnątrz wyrobu. Można to osiągnąć zarówno wędząc np w temperaturze 50-60 stopni w komorze wędzarni, a w końcowej fazie podnieść ją do 90 stopni aby podpiec wyrób i osiągnąć temperaturę 72 stopni C wewnątrz wyrobu. Można też wędzić w 50-60 stopniach, a następnie parzyć w wodzie. Zawsze do osiągnięcia wewnątrz konkretnej temperatury.
OK. Kapuję. Przyłąłem do wiadomości i realizacji. Dziękuję.
Bardzo lubie ogladac twoje porady na you tube dzisiaj mam pytanie jezeli chcialbym zrobic sam peklosol bo chce zeby byla zawsze swieza to ile sodium nitrite 6.25% musze dodac na 1 kg soli z gory dziekuje
Peklosól składa się z 99,4% soli (NaCl) + 0,6% azotynu sodu (NaNO2). Azotyn jest to bardzo niebezpieczna substancja, o ile jest przedawkowana. Proponuję więc zwrócić się z tym pytaniem do jakiegoś chemika lub farmaceuty – ja jestem zwykłym instruktorem wędliniarstwa 😉 Zachęcam też do korzystania z gotowej peklosoli, jeśli masz do niej dostęp.
Witam właśnie zapeklowalam mięso na kiełbasę nacierając peklosolą w stosunku 70g peklosoli/30g soli/ 5kg mięsa i zastanawiam się czy za 24 -48 h mięso przepłukać z czy mielić od razu wyjmując z pekli ?
Dzień dobry. Wychodzi na to, że użyła Pani dawki 20 g na 1 kg mięsa. Jest to odpowiednia dawka, choć bardziej dla słonolubnych. Wszystko jeszcze zależy od tego, co to ma być za kiełbasa. Innych dawek używa się do krakowskiej, innych do śląskiej, polskiej itd. Wstępnie rozdrobnionego mięsa zapeklowanego na sucho nigdy się nie płucze.
O ,to ważna informacja ,bo dziś przystąpię do mielenia , zestaw przypraw mam do kiełbasy wiejskiej plus czosnek , bardzo się tym ekscytuje ,pierwszy raz to będę robić co do soli to przetestuje najpierw a później będę miała odnośnik Dzięki za odpowiedź i proszę trzymać kciuki
Trzymam kciuki! 🙂
[…] Szeroka w przekroju szynka, polędwica, czy baleron poddane kilkudniowemu peklowaniu na mokro (zobacz mój wpis poświęcony peklowaniu wędlin) mogą być niedopeklowane wewnątrz. Aby zalewa peklująca dotarła do wnętrza szerokiego […]
Dzień dobry,
czy pierś indyczą, którą chcę upiec w piekarniku na wędlinę potraktowałby Pan solą czy peklosolą?
Pozdrawiam
Dzień dobry. Jeśli chce Pan upiec pierś zgodnie ze sztuką wędliniarską, a więc w ok. 90 stopniach C do odpowiedniej temperatury wewnątrz surowca, wówczas warto użyć mieszaniny soli i peklosoli w stosunku 50/50. Sprawi to, że wędlina będzie zabezpieczona przed bakteriami i nie będzie trzeba jej zjeść w czasie 24-48 godzin.
Dziękuję, zacząłem robić własne wędliny drobiowe, ale z piekarnika, nie w wędzarni. I właśnie tych informacji nie mogę znaleźć w internecie. Jeśli nastawiam termosondę na np. 80 st C, to ile jest stopni w piekarniku? Bo ustawienie w piecu mam tylko dla temp termosondy i nie wiem do jakiej temp rozgrzewa się piekarnik. Gdzieś przeczytałem, że nitryt szkodzi, jeżeli traktuje się go temp powyżej 90 st C. Z tego, co Pan pisze przy takim nastawie temp termosondy 90 st C peklosól nie szkodzi zdrowiu?
Nie wiem jak działa Pana piekarnik, proszę zagłębić się w instrukcję obsługi, zasięgnąć porady tego, kto Panu piekarnik sprzedał lub nawet samego producenta. W moim piekarniku ustawiam zarówno temperaturę pieczenia, jak i temperaturę dla termosondy, która to wyłącza piekarnik po osiągnięciu zadanej temperatury. Nitryt szkodzi, gdy traktuje się go temperaturą powyżej 130 stopni C. Całkiem bezpieczne jest więc nawet gotowanie w wodzie produktów z peklosolą. Niezdrowe jednak jest smażenie ich na patelni, na grillu lub pieczenie w piekarniku w wysokiej temperaturze. 80 stopni C dla piersi indyczej to zdecydowanie zbyt dużo – będzie sucha. Proponuję 72 stopnie C (poniżej których nie należy schodzić).
Witam czy są jakieś badania potwierdzające że peklosol jest bezpieczna dla zdrowia dorosłych jak i dzieci?
Mówimy tutaj o ilości peklosoli podczas peklowania na sucho.
A ile peklosoli do peklowania na mokro (na 1 litr wody)?
Wiele zależy od ilości dni, w których chcesz peklować i smakowych preferencji pod kątem słoności wyrobów. Jeśli przykładowo masz polędwicę i chcesz ją peklować 5 dni, polecam zrobić solanką ~9%, która składa się z litra wody i 100 gramów peklosoli. Do peklowania używaj wąskiego naczynia, aby mała ilość solanki (0,5-0,8 litra na kg mięsa) mogła bez problemu przykryć surowiec.
Dziękuję.
Jestem ciekawy, czy peklosól można także używać do ryb? Pozdrawiam.
Bardzo dobre pytanie. Nie zagłębiając się w szczegóły odpowiem krótko – peklosoli nie powinno się używać do ryb.
Dziękuję za artykuł. Brakuje mi tu jeszcze informacji ile peklosoli dawać do drobiu. Do wieprzowiny daję 18 gram. Wiem, że wiele osób daje pół na pół sól warzona i peklową. Czy to dobra decyzja? I jeszcze jedno: proszę o informację do jakiej temperatury można bezpiecznie podgrzewać wyroby z zawartością peklosoli?
Wiele zależy od tego, jakiego drobiu używamy. Do wyrobów z piersi kurczaka wystarczy dać 20% peklosoli i 80% zwykłej soli. Do innych części kurczaka proponuję 40% peklosoli i 60% zwykłej soli. Jednak już do np udźca z indyka zalecam 100% peklosoli. Skąd te różnice? Chodzi o zawartość barwników hemowych (tych czerwonych) w mięsie. Piersi z kurczaka mają tych barwników bardzo mało i większa ilość azotynów zawartych w peklosoli nie przereaguje z mięsem, a tak być nie powinno. Natomiast udziec z indyka jest podobny do wieprzowej karkówki, jeśli chodzi o zawartość barwników. Polecam obejrzeć warsztat wideo Darmowy film o Wyrobach drobiowych
Co do drugiego pytania, to wyroby z peklosolą można bezpiecznie podgrzewać do temperatury 130°C, choć niektóre badania mówią nawet o 150-160°C.
Dziękuję za wyczerpującą odpowiedź. Zapisałam i będzie pod reką.
Witam Panie Adamie
Mam pytanie chodzi o to ze chce zapeklowac poledwiczke I zastanawiam sie czy jesli zrobie to na sucho w prozni czy moze ona lezec 10 do 12 dni czy to za dlugo Bo chce wedziec szynke i poledwice i niewiem czy peklowac to razem szynke 12 dni i poledwice
Dzień dobry. Tak, polędwiczka może być peklowana przez 10-12 dni w próżni. Pozdrawiam.
Witam Pana .Przedewszystkim bardzo dziekuje za powyższy tekst ,tak tak tez bylem zwolennikiem teorii spiskowych używania peklosoli-)), Teraz po Pana felietonie inaczej na to patrze .Dzieuje za otwarcie oczu.Jedno pytanie pisze Pan o proporcjii peklosoli wzgledem soli (20% tej pierwszej ) piersi z kurczaka .A jak to sie ma z innym zdrobiem np. pierś z indyka ?Dziękuję z gory za odpowiedz.Pozdrawiam.
Dzień dobry Panie Robercie. Cieszę się, że dołącza Pan do grona osób, które nie będą igrały z bakteriami.
Tak mała ilość peklosoli w stosunku do soli stosowana może być wyłącznie do piersi z kurczaka. Już przy udkach z kurczaka proponuję proporcję 30/70. Pierś indycza również 30/70, a inne jego elementy można już śmiało traktowąć 50/50. Udanych wyrobów! 🙂