Kleistość w kiełbasie
Kleistość kiełbasy jest bardzo ważna, to dzięki niej Twoje wyroby wyglądają smacznie i ładnie. Bez niej kiełbasa po przekrojeniu rozpadłaby się na kawałki tłuste i kawałki chude. Najbardziej satysfakcjonującym widokiem jest odkrojony plasterek kiełbasy, który jest zwarty i wszystko w nim, kolokwialnie mówiąc, trzyma się kupy. Ale jak zrobić taką fajną i dobrze sklejoną masę?
Czy podgardle i słonina kleją kiełbasę?
Bardzo często spotykam się z tym, że jeśli ktoś ma rzeczywiście problem z tą kleistością, ktoś mu doradza – “dodaj więcej podgardla i będzie dobrze”. Nie mam pojęcia, skąd się to bierze, ale zdecydowanie tutaj nie chodzi o to. Podgardle nie jest mięsem kleistym, jest to zwykły tłuszcz. Fakt, podgardle jest tłuszczem twardym i to właśnie jego powinno się używać do wytwarzania kiełbasy, jako dodatkowego tłuszczu. Nie dodamy w tym przypadku np. słoniny, gdyż jest ona tłuszczem miękkim i zwyczajnie w świecie ten tłuszcz szybko nam się wytopi. Oczywiście zawsze znajdzie się wyjątek od reguły, większość słoniny jest tłuszczem miękkim, ale możemy też znaleźć słoninę karkową, która jest trudno dostępna w sklepach, ze względu na to, że nikt nie będzie umiał nam jej rozróżnić. Dlatego podgardle daje się do kiełbasy po prostu jako dodatkowy tłuszcz.
Klasyfikacja mięsa - to ona daje kleistość kiełbasie
Klasyfikacja mięsa jest niezwykle ważna przy robieniu kiełbas. Mamy klasę I, II i III, ale to nie jest tak, że klasa I jest najlepsza, klasa II trochę gorsza, a III to już najlepiej w ogóle nie dawać. Jeśli robiąc kiełbasę, tak właśnie będziemy myśleć, nigdy nie wyjdzie nam poprawny wyrób. Wiele osób nie daje tej III klasy i przez to kiełbasa po przekrojeniu rozpada się i nie jest w żadnym wypadku zwarta i sklejona.
Zachęcam Cię do przeczytania mojego artykułu pt. “Klasyfikacja mięsa – potrzebna, czy zbędna?“. Omawiam w nim szczegółowo na czym polega klasyfikacja i co ona daje. Zapraszam Adam Pulkowski.
Nieznane do tej pory pojęcia
Jeśli w recepturze widzisz nieznane do tej pory terminy, jak “klasa III”, nie pomijaj tego, a dowiedz się, czym ona jest, poczytaj. Wejdź na stronę Fimple.tv, gdzie znajdziesz moje wideo kursy wędliniarskie i odszukaj jakąkolwiek kiełbasę, a tam dowiesz się dokładnie, czym jest każda z potrzebnych klas. W naszych kursach zawsze szczegółowo wyjaśniam, jaka klasa do czego się nadaje i jakie pełni funkcje. W recepturze niczego nie możesz pominąć, gdyż wszystko, co mógłbyś zlekceważyć, może zepsuć Twoje końcowe wrażenie.
W takim razie - jak uzyskać kleistość w kiełbasie?
Wszystko zależy od tego, czy w Twojej kiełbasie pojawi się klasa III. Klasa III to mięso mocno kleiste i ścięgniste, zaliczają się do niej m.in. błony, drobne ścięgna, które po zmieleniu i zblendowaniu z wodą, puszczą klej i staną się jeszcze bardziej kleiste. Dobrym przykładem jest tutaj np. mięso z golonki. Na pewno nie raz jedząc golonkę, zwróciłeś uwagę, że pozostawia w ustach specyficzny posmak – kleją Ci się wargi, język i całe podniebienie. I to właśnie o ten klej tutaj chodzi. Dlatego jest to niezbędna klasa w wyrobie poprawnej i kleistej kiełbasy. Dodatkowo klasa III jest mocno zmielona, przez co wnika dogłębnie pomiędzy każdy kawałeczek mięsa, klei je i sprawia, że nie ma między nimi pustych przestrzeni.
Jak uzyskać kleistość w kiełbasie? Obejrzyj film
Razem z Fimple nagraliśmy film, w którym opowiadam o kleistości kiełbasy. Koniecznie oglądnij, ponieważ zawiera on cenne wskazówki, które na pewno pomogą Ci zrozumieć, jak uzyskać oczekiwaną przez Ciebie kleistość i wygląd swojej kiełbasy.
Kleistość w kiełbasie - podsumowanie
Kleistość w kiełbasie jest bardzo ważna, bez niej kiełbasa to nie kiełbasa, jaką znasz i lubisz. Aby uzyskać kleistość, nie dodajemy ani podgardla, ani słoniny, gdyż jest to tłuszcz dodatkowy, a nie ten, który sklei kiełbasę. Dlatego powinniśmy skupić się na dodaniu klasy III, czyli wszystkich błon i ścięgien, które doskonale skleją wyrób. Taka III klasa najlepiej puszcza klej po zmieleniu i zblendowaniu z wodą, wtedy jest najbardziej wydatna.
Poinformować Cię o kolejnych wpisach? Zostaw swój adres email.
Pytania?
Jeśli masz pytanie dotyczące powyższego wpisu – śmiało pisz w komentarzach 🙂
Adam Pulkowski
Ekspert, Fimple.tv
Oceny wpisu
Ocena 4.6 z 5
czy jako trzeciej klasy można użyć skrobi ziemniaczanej w jakiej ilości
Nie, nie można. Skrobia ziemniaczana nie pełni tej samej funkcji, co klasa III.
Kiełbasa biała w składzie 3 kg szynki i 2 kg boczku rozpada się przy krojeniu czy można dodać żelatyny aby temu zapobiec?
Nie, Pani Danuto. Nie w braku żelatyny problem, a w braku poprawnej receptury. Warto nauczyć się wykonywac kiełbasy poprawnie, aby żadna z nich się nie rozpadała. Nie jest to trudne. Zachęcam do oglądania moich filmów, one wszystko wyjaśnią – z nawiązką: https://fimple.tv/kurs/kielbasa-biala-parzona/
Co to znaczy że mocno wpłynie na finalny smak.?
Jakby to powiedzieć. Zmienia smak na tyle, że jest to wyczuwalne w kiełbasie.
Witam! czy warkocze ze schabu można wykorzystać jsko lll klasę?
Jeden z warkoczy jest tłusty i należy go uznać za klasę II, warkocz z drugiej strony zawiera błony i jak najbardziej jest on klasą III.
witam czy sol peklowa trzeba oplukac z miesa przed mieleniem?
Nie, nie opłukujemy mięsa z peklosoli.
Witam Czy do kiełbasy można dać wywar z kości golonki czy musi być woda Karkówka – Szynka – kawałek boczku i podgardla i zmieloną wołowina Dzięki z góry za odp. Pozdrawiam
Cześć. Tak, można dać wywar z kości golonki, zamiast wody, jednak trzema mieć świadomość, ze wywar z kości mocno wpłynie na finalny smak kiełbasy.