Jak zrobić ser?

Jak zrobić ser z mleka krowiego, aby już za pierwszym razem wyszedł dobrze i smacznie? Jak przygotować się do produkcji pierwszego sera w domowej kuchni? Serowarstwo domowe powinno być przyjemnością. Czytając ten artykuł, zrobisz swój pierwszy ser. Dowiesz się jakie dodatki serowarskie należy dodać, jakich użyć narzędzi, z jakiego mleka najlepiej zrobić ser, czy jak dojrzewać ser w domu. Zapraszam do lektury. Krzysztof Jaworski – Serowar Żuławski.

Jak zrobić ser

Naukę serowarstwa warto rozpocząć od praktyki. Po prostu należy zrobić swój pierwszy ser. Tylko tak możemy zdobyć potrzebny zapał do dalszego wgłębiania się w tajniki sztuki serowarskiej, krok po kroku. To nic, że nasz pierwszy ser może być daleki od doskonałości. Praca ta na pewno się nam spodoba i przyniesie mnóstwo satysfakcji i zapału do robienia kolejnych serów.

Jak zrobić ser - ważny jest garnek

Aby rozpocząć, należy zorganizować warsztat serowarski. W co należy się zaopatrzyć ? Przede wszystkim należy kupić garnek do takich ilości mleka, które będziemy najczęściej przerabiać. Musimy wiedzieć, że z czterech litrów mleka powstanie około pół kilograma sera miękkiego, czyli świeżego.  Na początku naszej przygody serowarskiej warto, aby nasz ser był niewielki, no powiedzmy 0,4 – 0,5 kg (od tak niewielkich gabarytów warto zaczynać). Nasz garnek powinien więc być ok. 5 litrowy tak, aby nasze przerabiane mleko napełniało go do 4/5 jego objętości. Garnek najlepiej, aby był nowy, bo później będzie nam służył już tylko do robienia sera. Nie należy go używać w kuchni do celów kulinarnych. Do wytwarzania sera dobre są garnki emaliowane, a także garnki ze stali nierdzewnej.

Zachęcam Cię do przeczytania mojego artykułu pt. “Domowa serowarnia“. Omawiam w nim szczegółowo narzędzia serowarskie, dodatki serowarskie, itp. Zapraszam Krzysztof Jaworski. 

Jak zrobić ser - narzędzia do zrobienia sera w domu

Powinniśmy zaopatrzyć się w długi nóż – jego ostrze powinno być dłuższe od wysokości garnka. Potrzebna nam będzie również długa łyżka drewniana, termometr kulinarny z zakresem od 0 do 100°C, łyżka cedzakowa, chochelka, durszlak, dwa rodzaje płótna: jedno gęste, które posłuży nam do sporządzenia chust serowarskich, drugie rzadkie – do przecedzania (do tego celu nadaje się kilkukrotnie złożona gaza, nowa pielucha tetrowa albo płótno stylonowe). Powinniśmy jeszcze zakupić dwie deski drewniane i  dwie miski, do których będziemy przecedzać nasze ziarno serowarskie.

Potrzebna nam również będzie forma serowarska. Możemy ją zakupić w sklepie specjalistycznym, ale myślę, że taniej i przyjemniej będzie taką formę zrobić samemu. Może być to prostokątne pudełko drewniane, ponawiercane, dla lepszego odpływu serwatki lub też okrągłe pudełko lub wiaderko plastikowe, które również trzeba ponawiercać. Otwory muszą mieć ok. 2 mm średnicy w odległości ok. 1 cm jeden od drugiego. Przy przerobie 4-5 litrów mleka, nasza forma musi mieć pojemność ok. 1 litra. I to już jest koniec naszych zakupów.

Dostępność i niska cena naszych sprzętów sprawia, że jest to niedrogie hobby. Potrzebny nam będzie jeszcze 2-3 kilogramowy kamień polny do wyciśnięcia serwatki z naszego sera, ale ten element wyposażenia raczej nie wymaga inwestycji.

Materiały pomocnicze i dodatki serowarskie do zrobienia sera domowego

Jeśli chodzi o materiały i niezbędne dodatki potrzebne do wytworzenia sera, to musimy zakupić niewielkie ilości podpuszczki, soli serowarskiej oraz startowe kultury ukwaszające do serów. Kultury startowe można kupić w specjalistycznych sklepach serowarskich, które najczęściej prowadzą też sprzedaż wysyłkową.

Jak zrobić ser z mleka krowiego - mleko udojowe, czy sklepowe?

Naszym podstawowym surowcem serowarskim na początek jest mleko krowie. Ideałem jest świeże mleko udojowe, zakupione u hodowcy – takie mleko prosto od krowy (mleko krowie jest najłatwiejsze do zdobycia i oczywiście najtańsze, ale do naszego pierwszego sera może jak najbardziej posłużyć nam mleko kozie lub owcze). Najlepsze jest mleko z wieczorowego udoju, niezbyt mocno schłodzone – do temperatury 10-15°C. Gdy mleko pochodzi od zwierząt pod kontrolą weterynaryjną, to niepotrzebna jest pasteryzacja. Należy jedynie odczekać, aby mleko uległo odgazowaniu (3-4 godziny od udoju) i możemy być pewni, że z takiego mleka powstanie dobry, pachnący łąką ser. Zwłaszcza, gdy jest to okres letni i krowy pasą się na łąkach pełnych soczystych traw i aromatycznych ziół.

W przypadku, gdy mamy trudności z zakupem takiego mleka udojowego, możemy spróbować z mlekiem pasteryzowanym, kupionym ze sklepowej lodówki. Ser wytworzymy z takiego mleka, choć efekt jest już nie tak dobry, ponieważ jest to mleko odtłuszczone, nieco rozwodnione i wymęczone transportem.

Jak zrobić ser z mleka krowiego - zaczynamy!

Mleko udojowe, krowie, zawiera ok. 5% tłuszczu i po kilku godzinach spokojnego oczekiwania zbierze się u góry spora warstwa śmietanki. Przed przystąpieniem do robienia sera możemy ją  zebrać do osobnego naczynia przy pomocy chochelki. Tak uzyskana metodą podstojową śmietanka, zawiera kilkanaście procent tłuszczu mlecznego. Posłuży nam ona do wytworzenia  pysznego, aromatycznego masła. Warto spróbować. Wystarczy taką śmietankę schłodzić przez kilka godzin, a potem ubić w maselnicy albo w słoiku. Uzyskamy w ten sposób, już po kilkunastu minutach ubijania, pyszne, aromatyczne masło i świeżą, słodką maślankę.

Jak zrobić ser z mleka krowiego - prosty sposób wytworzenia

Gdy już mamy mleko częściowo, naturalnie odtłuszczone (będzie ono zawierać ok. 3,0 – 3,5% tł.), możemy przystąpić  do pracy serowarskiej. Mleko należy przelać do garnka. Następnie dokładnie wymieszać drewnianą łyżką – ser lubi drewno i ręce serowara, ponieważ zarówno na powierzchni drewna, jak i rękach, są obecne szlachetne bakterie kwaszące, kierunkujące nasz proces tworzenia sera.

Dodajemy kultury bakterii i sól serowarską

Następnie dodajemy do jeszcze zimnego mleka szczyptę szlachetnej kultury bakterii serowarskich (ilość zgodnie ze wskazaniami producenta na opakowaniu). Te dobroczynne bakterie tworzą m.in. bukiet smakowo zapachowy oraz np. oczkowanie, jeśli w skład dodawanych bakterii wchodzą tzw. propiony.

Następnym dodatkiem jest sól serowarska, sprzedawana często jako roztwór (40% rozwór soli wapniowych) lub w formie sypkiej. Po prostu musimy nasze mleko wzbogacić w wapń, który jest niezbędny do optymalnego działania podpuszczki. Do naszych 4 litrów mleka potrzeba 10-12 kropli soli serowarskiej. Należy dodać ją do mleka kroplomierzem, dokładnie odliczając krople, ponieważ dodana w zbyt dużej ilości sprawi, że nasz ser będzie gorzki i metaliczny w smaku. Po dokładnym wymieszaniu, przystępujemy do podgrzewania mleka.

Dogrzewamy mleko do odpowiednich temperatur

Mleko podgrzewamy na małym „ogniu”, ciągle mieszając, do temperatury kilka stopni poniżej temperatury naszego ciała, czyli ok. 32-34°C. Gdy nasze mleko osiągnie tę wartość, przerywamy proces podgrzewania. Mleko pozostawiamy w takim stanie przez ok. 20-30 minut, aby dać czas kulturze serowarskiej do delikatnego podkwaszenia mleka. Po upływie tego czasu, mleko jest już dojrzałe. W smaku i zapachu wyczuwa się delikatną kwaśność. Wówczas możemy przystąpić do zaprawiania podpuszczką.

Czas na podpuszczkę - ważna jest dokładność

Podpuszczki serowarskiej należy tyle dodać, aby uzyskać satysfakcjonujący sernik po upływie ok. 30 minut. Zbyt duży dodatek podpuszczki sprawi, że sernik powstanie szybko, będzie gumowaty i niezdatny do obróbki. Zbyt mały dodatek podpuszczki sprawi, że sernik będzie powstawał długo, będzie kruchy i przekwaszony. Najczęściej producenci podpuszczki na opakowaniu podają jej standardowy dodatek i tymi wskazaniami należy się na początku kierować. Mleko zaprawiamy podpuszczką rozlewając całą odmierzoną porcję po powierzchni  mleka. Po dodaniu podpuszczki, mleko należy wymieszać i pozostawić w spokoju na 30 minut. Przez ten czas podpuszczka dokona koagulacji białek i powstanie skrzep serowarski. Po pół godzinie robimy próbę serowarską.

Pierwsza próba serowarska oraz krojenie sernika (skrzepu)

Próba ta polega na naciśnięciu łyżką na skrzep przy ściance naczynia i obserwacji, czy bez problemu odchodzi  od  ścianki, pozostawiając w szczelinie jedynie serwatkę. Jeśli tak jest, można przystąpić do krojenia skrzepu na kostkę 1 x 1 cm. Do krojenia używamy długiego noża. Wkładamy go w skrzep, aż do dna. Kroimy wzdłużnie, poprzecznie i skośnie do uzyskania pożądanej “kostki”. Na koniec  oddzielamy sernik od ścianek  i możemy zobaczyć efekt naszej pracy, delikatnie potrząsając całym garnkiem. Zobaczymy wówczas regularne, piękne, błyszczące kostki gęstwy serowarskiej z delikatnym opływem serwatki. Po pokrojeniu musimy naszą gęstwę przegarnąć tak, aby całość poruszyć i aby cząstki gęstwy przemieściły się względem siebie. Czynimy to najdoskonalszym narzędziem serowara, czyli ręką. Jak mawiał mój starszy i doświadczony w tym fachu kolega – “…serowarstwa nie można się nauczyć, serowarstwo trzeba poczuć”. I to jest właściwy moment, aby zrozumieć tę zasadę. Wkładamy rękę, aż do samego dna naszego garnka i bardzo spokojnym ruchem ręki obracamy całą gęstwę o 360 stopni. Jest to bardzo przyjemny zabieg, czujemy gładkość i delikatność  naszej ciepłej gęstwy. I wtedy już rozumiemy, dlaczego wytwarzanie sera to kraina łagodności.

Po przegarnięciu trzeba poczekać 5 – 10 minut, aby cząstki gęstwy się ujędrniły i aby wypłynęła serwatka. To sprawi, że przy dalszej obróbce nie rozpylimy cząstek białka i dokładnie oddzielimy gęstwę od serwatki. Następnie możemy przystąpić do rozpoczęcia procesu dogrzewania gęstwy.

Rozpoczynamy proces dogrzewania gęstwy serowarskiej

W procesie tym wykorzystujemy fakt, że białka ogrzewane wyciskają z siebie serwatkę .W ten sposób  skoncentrujemy naszą gęstwę i uzyskamy ziarno serowarskie, z którego uformujemy ser. Dogrzewanie prowadzimy bardzo powoli, na możliwie najmniejszym „ogniu”. Tak, aby serwatka łagodnie i regularnie wydostawała się z gęstwy i utworzyła okrągłe ziarno o wielkości grochu. Proces dogrzewania powinien trwać ok. 10 minut. Podczas dogrzewania należy gęstwę mieszać, powinna unosić się w serwatce i być w ciągłym ruchu. Wtedy tworzy się ziarno najbardziej wyrównane i zlepne. Najlepiej przy dogrzewaniu ziarno miesza się ręką. Wtedy dokładnie czujemy jego konsystencję i strukturę. Przy odrobinie wprawy możemy określić temperaturę w kociołku (na Podhalu górale do dziś nie posługują się termometrem, a jedynie dłonią).

Druga próba serowarska oraz prasowanie sera

Koniec procesu dogrzewania określamy robiąc drugą próbę serowarską. Łapiemy w dłoń odrobinę ziarna i delikatnie ściskamy. Powinna się utworzyć jednolita bryłka, która łatwo się daje rozetrzeć na poszczególne ziarna. Gdy uzyskamy taki efekt, przerywamy dogrzewanie. Zwykle to zachodzi w temperaturze 38-41°C. Po skończonym dogrzewaniu, należy ziarno pozostawić 5 minut, aby opadło  na dno garnka. Po tym czasie odlewamy serwatkę i przecedzamy ziarno przez durszlak wyłożony chustą. Ziarno należy przenieść do formy w miarę szybko, póki jest ciepłe. To zapewni, że  ziarna zlepią się w równy blok, z którego potem łatwo wyciśniemy serwatkę .

Gdy już  zdecydowana większość serwatki została usunięta, wyjmujemy ser z formy i owijamy go przygotowaną chustą serowarską i ponownie wkładamy do formy. Chusta pełni bardzo ważną rolę, ponieważ skutecznie odbiera wypływającą z sera serwatkę i nadaje ciekawą fakturą skórce sera. Na koniec dokładamy dopasowane drewienko (wieczko) na wierzch formy i przyciskamy umytym kamieniem polnym (można tu zastosować dowolny ciężarek). Ważne jednak jest, aby na początku nacisk nie był zbyt duży. Na każde 200 gramów sera stosujemy ok. 1 kg nacisku. Po kilku 1-2 godzinach, gdy ser już się wstępnie wyprasuje możemy dołożyć drugie tyle nacisku, a więc ok. 2 kg na 200 gramów sera. Ser prasujemy w pomieszczeniu, gdzie jest ciepło, wtedy ziarno jest plastyczne i ser dobrze się wyprasuje. Czas prasowania naszego sera to ok. 4 – 5 godzin. Po tym czasie odwijamy chustę i ser poddajemy procesowi solenia.

Jak zrobić ser z mleka krowiego - solanka do sera

Przekładamy ser do solanki - przepis na solankę

Musimy przygotować solankę. Do tego potrzebujemy kilogram niejodowanej, kamiennej soli, którą wsypujemy do glinianego albo nierdzewnego naczynia o pojemności ok. 6 litrów. Wlewamy 3 litry zimnej wody i 1 litr serwatki. Wszystko należy dokładnie wymieszać i schłodzić do temperatury 12°C. Do tak przygotowanej solanki wkładamy nasz ser. W takiej kąpieli solankowej ser powinien przebywać ok. 2-3 godzin. W czasie solenia, na serze wytworzy się wyczuwalna skórka i  ser pięknie się ujędrni. Solenie jest bardzo ważne, ponieważ koncentracja soli przy powierzchni sera przez pierwszy tydzień nie pozwoli rozwinąć się pleśniom. Przez ten czas ser wytworzy suchą skórkę i będzie łatwy w pielęgnacji. Po wyjęciu z solanki, ser należy położyć na zwykłą deskę z drewna, do ocieknięcia.

Nasz świeży, miękki ser jest już gotowy do jedzenia. W tym momencie początkujący serowar może zdecydować o tym, czy ser przeznacza do szybkiej konsumpcji, czy pozwoli mu choć trochę dojrzeć. 

Jak zrobić ser domowy - dojrzewanie sera w domu

Ser dojrzewa najlepiej w temperaturze 10 -12°C, więc po obeschnięciu powierzchni sera powinniśmy go przenieść w chłodne miejsce. Z doświadczenia wiem, że temperatura może być nieco wyższa, w granicach 14 – 15°C, wtedy ser dojrzewa nieco szybciej, lecz również szybciej może pokryć się nalotem pleśni i jego skórka musi być częściej zmywana i przecierana solą. Najlepsza wilgotność dla dojrzewania naszego sera to 85% wilgotności względnej. Na dojrzewalnie sera w warunkach domowych, doskonale się nadaje chłodna piwnica, ziemianka, czy nawet stara lodówka, bądź chłodziarka odpowiednio przestawiona na mniejsze chłodzenie.

W pomieszczeniu takim jak piwnica, czy ziemianki, należy wygospodarować półkę, bądź regalik zrobiony z heblowanych desek. Położone na nich sery na pewno będą czuły się dobrze i będą pięknie dojrzewać. W przypadku, gdy nie dysponujemy takimi pomieszczeniami, to możemy skorzystać z domowej lodówki. Najlepszym miejscem będzie dolna półka na warzywa. Najlepiej wydzielić taką półkę tylko na ser. Na dno trzeba położyć odpowiednio przyciętą deskę i nasza mała  dojrzewalnia już jest gotowa.

Sery układamy obok siebie tak, aby się nie stykały ze sobą. Zagwarantuje to dopływ powietrza i pozwoli serowi oddychać. Sery na początku dojrzewania należy przewracać na drugą stronę co 2 – 3 dni. Po 2 tygodniach już tylko raz na tydzień albo nawet rzadziej. Już na szósty dzień leżakowania sera, zauważymy pierwszy subtelny nalot pleśni koloru białego. Gdy pielęgnujemy ser na „suchą skórkę” i nie chcemy mieć białego meszku na serze, to musimy zetrzeć go szmatką namoczoną w occie i wytarzaną w grubej soli, bądź też umyć ser solanką i wysuszyć jego powierzchnię suchą ściereczką.

Następnie na wysuszoną skórkę sera nanosimy warstwę oleju przy pomocy pędzla. Każdy olej jadalny nadaje się do tego celu: rzepakowy, sojowy, słonecznikowy, choć najlepszy będzie jadalny olej lniany. Olej ten ma najlepsze właściwości obsychania na powierzchni sera i szybko utworzy suchą warstewkę, która zapobiegnie zbyt dużemu dostępowi powietrza do sera i uniemożliwi rozwój pleśni. Po tygodniu ten zabieg pielęgnacyjny na pewno warto będzie powtórzyć. Można również ser pokryć warstwą parafiny lub wosku pszczelego. Ser lubi zabiegi pielęgnacyjne, lubi być przewracany, masowany i doglądany. Włożona praca i staranność w pielęgnację sera sprawia, że jest on smakowity, posiada bukiet zapachowy i pięknie wygląda na półce i stole. Ser po prostu lubi ręce serowara.

Jak zrobić ser w domu - ile czasu dojrzewa ser?

Nasz ser wymaga dojrzewania około 4 tygodni, choć może dojrzewać znacznie dłużej. Z czasem staje się coraz bardziej pikantny, aromatyczny, jego smak ulega znacznemu wyostrzeniu. Bukiet smakowo zapachowy pojawia się w tego typu serze już po trzech tygodniach. Wtedy możemy dostrzec wyraźne zmiany jego smaku i wyglądu. Pojawią się wyczuwalne i czasem dość zaskakujące nuty smakowe i zapachowe, a także piękne, błyszczące oczka, jeśli zostały dodane bakterie propionowe (choć nie będą duże, ponieważ duże oczy wymagają nieco innych warunków dojrzewania). Gdy nasz ser osiągnie wszystkie te cechy, to możemy  pokroić go na małe porcje, rozłożyć na okrągłej desce, udekorować winogronami i orzechami włoskimi.

Pytania?

Jeśli masz pytanie dotyczące powyższego wpisu – śmiało pisz w komentarzach 🙂

Serowar żuławski - Krzysztof Jaworski

Krzysztof Jaworski

Ekspert, Fimple.tv

Oceny wpisu
4.6/5

3 Komentarze

  1. Ala

    To jest najpiękniejszy poradnik do robienia sera w domu jaki znalazłam. Normalnie widziałam się w roli tych wszystkich etapów i czułam zapach dojrzewającego sera.

  2. Dominika

    Dzięki za wszystkie wskazówki 🙂

  3. Grzegorz

    Super opis.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *