Parzenie kiełbasy
Domowy wyrób kiełbasy jest nieco bardziej skomplikowany, niż zrobienie dobrej szynki, boczku, czy polędwicy. Sama obróbka termiczna, czyli np. parzenie kiełbasy nie różni się wiele od parzenia szynki (w tym miejscu zapraszam Cię do przeczytania mojego wpisu pt. “Parzenie wędzonek, czyli szynki, boczku, schabu, baleronu, drobiu“).
Wiedz, że możesz mieć najlepszej jakości mięso z przeznaczeniem na kiełbasę, możesz je idealnie zapeklować, przyprawić i bardzo starannie nadziać w jelita, a następnie uwędzić. Jednak, jeśli zabraknie precyzji podczas obróbki termicznej (parzenie kiełbasy w wodzie lub podpiekanie w wędzarni), dotychczasowy trud włożony w poprzednie procesy pójdzie w niwecz.
Zatem, jak parzyć kiełbasę, aby była soczysta, delikatna, a nie zbita, sucha i wiórowata? Parzenie kiełbasy po wędzeniu możesz za każdym razem przeprowadzić idealnie, mając 100% powtarzalności.
Parzenie kiełbasy, czy gotowanie kiełbasy?
Parzenie kiełbasy zacząć należy od przyzwyczajenia się do prawidłowego nazewnictwa 🙂 To właśnie z nazewnictwa bierze się bardzo dużo nieświadomych błędów i przykrych nieporozumień. Receptury wędliniarskie najczęściej przekazywane były i nadal są z pokolenia na pokolenie i w dodatku ustnie. Starsze pokolenie nie przykładając wagi do nazewnictwa, kiełbasę po wędzeniu zalecało ugotować lub zaparzyć – cóż jednak kryje się pod tymi nazwami?
Gotowanie kojarzy się przecież z wrzeniem wody, czy gotowaniem zupy i tak też często postępowano z wędlinami – gotowanie kiełbasy to najczęstszy błąd, który jest nieodwracalny w skutkach. Również “zaparzanie” nie mówi tyle, ile mówić powinno, bowiem może kojarzyć się z chwilowym kontaktem z nawet gotującą się wodą. Tak też najczęściej owe zaparzanie wyglądało, co nie niosło za sobą dobrych skutków, a wręcz wiele niemiłych rozczarowań.
Kurs Domowe Wędliny
Odkryj tajniki wędliniarskiego mistrzostwa z Kursem Domowe Wędliny! Adam Pulkowski, ekspert w dziedzinie, dzieli się wieloletnią wiedzą, umożliwiając Ci tworzenie doskonałych wędlin w zaciszu domu.
Zdobądź kompletną wiedzę o peklowaniu, wędzeniu i produkcji kiełbas, czy wędzonek. Oglądaj kurs wedle własnego tempa, ucząc się w dogodnym miejscu i czasie! Dodatkowo, każdy odcinek zawiera autorską recepturę i obszerne konspekty. Nie zwlekaj, zdobądź nowe umiejętności wędliniarskie już teraz!
Parzenie kiełbasy po wędzeniu - jak tego nie robić?
Zacznijmy od tego, że kiełbas się nie gotuje. Oznacza to, że nie należy uwędzonej kiełbasy wrzucać do zimnej, letniej, czy gorącej wody i tę wodę zagotować. Dlaczego nie jest to dobra metoda? Kiełbasa to, co ma w sobie najlepszego, zacznie oddawać do wody, w której jest gotowana – tak wysoka temperatura wody zacznie z niej wszystko wyciągać. W ten sposób gotuje się rosół i różnego rodzaju wywary mięsne, chcąc wyciągnąć z mięsa jak najwięcej wartościowych składników.
Finalnie, gotowana kiełbasa będzie obdarta ze smaku, o który do tego momentu, na każdym etapie jej wytwarzania tak mocno walczyliśmy. Ponadto w środku będzie sucha, wiórowata, bez względu na jakość i rodzaj użytych surowców do jej wykonania.
Kiełbasy nie należy też “zaparzać”. Zaparzanie najczęściej kojarzone jest z włożeniem kiełbasy do gotującej się wody i pozostawieniem tej kiełbasy tylko na kilka minut we wrzącej wodzie lub pozostawieniem jej w wodzie, aż do wystygnięcia wody. Efekty takiego postępowania są bardzo podobne, jak w przypadku gotowania kiełbasy. Tak tego nie robimy.
Parzenie kiełbasy po wędzeniu, a może podpiekanie?
Przede wszystkim należy zacząć rozróżniać poszczególne procesy wykonywania kiełbas. Kiełbasa po prawidłowym wędzeniu jest surowa, a nie niedowędzona. O “niedowędzeniu” możesz poczytać w innym moim artykule pt. “Niedowędzone mięso“.
Po zakończeniu wędzenia należy sprawić, aby kiełbasa nie była surowa w środku. Do tego służy proces obróbki termicznej, a więc podpiekanie w wędzarni lub parzenie kiełbasy w wodzie. Żaden z tych procesów nie ma wyższości nad drugim. Parzenie kiełbasy po wędzeniu jest równie prawidłowe, co jej podpiekanie.
Od czego więc zależy, którą metodę wybrać? Od receptury. Kiełbasa śląska, szynkowa, parówkowa, podwawelska, toruńska itp. są kiełbasami parzonymi po wędzeniu, natomiast kiełbasa jałowcowa, myśliwska, krakowska, kabanosy itp. to kiełbasy wędzone podpiekane (pot. pieczone).
Jak parzyć kiełbasę - temperatury parzenia kiełbasy
Po zakończonym wędzeniu, a więc gdy kiełbasa będzie miała odpowiedni kolor, smak i zapach, należy włożyć kiełbasę do wody o temperaturze 75°C i taką temperaturę utrzymywać. Jak długo parzyć kiełbasę? Nigdy na czas. Nigdy 10, 15, 20, czy 30 minut. Nigdy nie należy obliczać długości czasu na podstawie szerokości kiełbasy. Zawsze celem jest konkretna temperatura wewnątrz kiełbasy. Większość kiełbas wieprzowych powinniśmy parzyć do osiągnięcia 68°C wewnątrz środka kiełbasy. Drobiowe do 72°C – tych kilka stopni więcej bierze się z odpowiedniego bezpieczeństwa bakteriologicznego.
Po osiągnięciu zadanej temperatury, należy kiełbasę jak najszybciej wyjąć z gorącej wody i przełożyć do zimnej na 10-15 minut. Następnie rozwiesić na kije wędzarnicze w celu jej odparowania i dalszego studzenia – tym razem już na powietrzu. Ostatecznie kiełbasa po parzeniu powinna wylądować w lodówce i zostać schłodzona do temperatury chłodniczej, czyli 4-6°C.
Jak parzyć kiełbasę - kup termometr!
Fakt – w dawnych czasach nie używano termometrów. Mit – mimo to, wyroby zawsze były idealne i pyszne. Wcale nie były tak smaczne, jak mogłyby być. Dziadek nie używał urządzeń pomiarowych nie dlatego, bo miał taki kaprys i uznawał, że sam zrobi to lepiej na oko. Nie używał, bo nie miał. Dopiero od niedawna mamy powszechny dostęp do elektronicznych termometrów z sondami, które są w stanie precyzyjnie wskazać nam temperaturę, a nawet dać znać sygnałem dźwiękowym, gdy zadana temperatura została osiągnięta. Odpowiadając na pytanie: jak parzyć kiełbasę? Mówię – kup termometr i najlepiej elektroniczny.
Zachęcam Cię do łączenia tradycji z nowoczesnością, co i ja czynię. Tradycyjnie pozyskuję dym do wędzenia z drewna, choć mam nad procesem wędzenia i nad parzeniem kiełbasy po wędzeniu nieznaną Dziadkowi kontrolę. Mniemam, że każdy Dziadek chciałby taką kontrolę mieć, aby nie musiał ukrywać przed Babcią i innymi członkami rodziny nieudanych wyrobów, których uwierz, było bez liku, tyle że Dziadek się tym nie chwalił, bo nie było czym.
Ty masz ten luksus, że robiona przez Ciebie kiełbasa może być za każdym razem idealna. Nie musisz marnować surowca, cennego czasu i narażać się na niepotrzebne rozczarowania. Nie broń się więc rękami i nogami przed nowoczesnością, która wcale nie spłyca wytwarzania domowych wędlin, a jedynie Ci to ułatwia. Podobnie, jak przesiadka z jazdy konno na własne cztery kółka, dzięki którym przemieszczasz się sprawniej, częściej i bez wkładania dużego pokładu własnej energii.
Pytania?
Jeśli masz pytanie dotyczące powyższego wpisu – śmiało pisz w komentarzach 🙂
Adam Pulkowski
Ekspert, Fimple.tv
Dzień dobry Panie Adamie.
Bardzo Panu jestem wdzięczny za opis procesu parzenia kiełbasy i za wiele praktycznych rad jakie zamknął Pan w artykule jak również w tekście toczącej się dyskusji i odpowiadania przez Pana na zadawane pytania.
Pozdrawiam
Wojciech
witam ! moje kiełbasy i inne wyroby po uwędzeniu i sparzeniu wyglądają i smakują super ,ma zastrzeżenia tylko do kiełbasy białej która była tylko sparzona i po sparzeniu ma szaro różowe pręgi
Według jakiej receptury wykonujesz kiełbasę białą? Podeślij zdjęcia na adam@fimple.tv – zerknę co tam się może dziać.
Witam. Ja z zapytaniem, może głupim. Jeśli tak to przepraszam . Chodzi mi o to czy może być przerwa między wędzeniem a obróbką cieplną? Czy produkt uwędzony rano może być parzony lub podpiekany, np z braku czasu, dopiero po południu. Czy wychłodzenie jest niewskazane?
Cześć. Nie ma głupich pytań 😉 Jak najbardziej, można robić przerwę pomiędzy wędzeniem, a obróbką termiczną. Jedynym minusem jest fakt, że podczas przerwy wyrób powinien być przechowywany w warunkach chłodniczych (o ile ta przerwa jest dłuższa, niż 3-4 godziny) i wtedy zaczynamy obróbkę od niższej temperatury wyrobu, przez co proces trwa dłużej. Pozdrawiam.
Jak można sprawdzić temperaturę kiełbasy w środku z użyciem sondy? Jak wbijemy sondę w kiełbasę podczas gotowania to cały smak przejdzie do wody zamiast zostać w środku.
Dzień dobry. Smak kiełbasy nie przejdzie do wody podczas sprawdzania temperatury, o ile wbijesz termometr w kiełbasę i go tam zostawisz, aż do momentu zakończenia parzenia – tak to się poprawnie robi.
witam czy np.kielbasę swojską po dopiekaniu temp wewnątrz 68 stopni też trzeba schłodzić jak po parzeniu czy nie trzeba bo nigdzie nie mogę dostać takiej informacji????
Dzień dobry. W recepturze na kiełbasę swojską po podpiekaniu jest mowa o studzeniu. Jednak to, co podpieka się powietrzem, studzi się powietrzem – a więc schładzanie następuje nie tak samo jak po parzeniu.
Czy mozna parzyc kielbase w piekarniku parowym z termosada.Ustawic temperature pary na75 stopni ,a sade wbic w kielbase i ustawic na 68stopni.
Jeśli możesz ustawić ilość pary na ok. 75% to dobry sposób. Jeśli jednak tej pary jest mało, tak do 25%, wówczas temperatura w piekarniku powinna być wyższa, rzędu 85-90 stopni i bardziej będzie to podpiekanie, niż parzenie, a więc należy brać to pod uwagę podczas przyprawiania i ogólnego doboru receptury.
Prosze napisać co po parzeniu/pieczeniu? Jak ewentualnie podsuszac? Czy od razu chować do lodówki? Czy zostawić na blacie na noc? Jeżeli potem przechowywać w lodówce to czy zawinięta w coś?
Zachęcam Pana gorąco do skorzystania z naszych kursów. Tam w każdej z receptur jest szczegółowo opisany każdy z procesów i znajdzie tam Pan odpowiedź na Pana pytania – przy każdej recepturze sposoby na wykończenie wyrobu odrobinę mogą się różnić. Tutaj znajdzie Pan kursy: https://fimple.tv/kategoria/wedliniarstwo/
Odpowiadając uniwersalnie, po parzeniu należy przez chwilę wystudzić w zimnej wodzie, następnie odparować na powietrzu. Po podpiekaniu należy wystudzić powietrzem. Niezależnie od metody obróbki termicznej nie należy zostawiać niczego na blacie na noc, a zadbać o jak najszybsze schłodzenie wyrobu finalnie poniżej 6 stopni C. Podsuszamy w temp 12-17 stopni i wilgoności ok. 75-85%.
Dla każdego amatora wędzarnictwa to Oczywiste bzdury. Właśnie cały widz polega na nieprzewidywalności tego co wyjdzie. Jak można nawet w “nowoczesnej” elektrycznej metalowej wędzarni z ustawianą temperaturą i generatorem dymu uzyskać ten smak który był z wędzenia dziadka, ojca czy mojego.
Właśnie parzenie kiełbasy na “oko” – tzn. na 20 minut daje najlepszy efekt a dokładanie drewna, nawet do wędzarni zrobionej z beczki, w czasie wędzenia i regulowanie temperatury także na oko daje ten jedyny i niepowtarzalny smak wędlin, jakże wiele zależy od mięsa.
A jak zrobisz to po swojemu a nie zrobi za ciebie maszynka do wyrabiania mięsa i jak pochodzisz koło wędzarni 6-8 godzin to … jaka to radocha. Przecież jak nie pasuje to można kupić w najbliższym sklepie!
Zastanawia mnie, czy jeździsz konno, zamiast samochodem? 😉 Tylko jeżdżąc konno czuje się ten wiatr we włosach i radość z przebytej odległości. Jak można uzyskać ten sam efekt przemierzania kilometrów, jeżdżąc samochodem.
Wybacz, za lekki sarkazm. Nie namawiam do malowania surowców chemią udającą dym wędzarniczy. Wędzenie w wędzarni z grzałką to nadal wędzenie – prawdziwe i dające TEN SAM efekt, co w wędzarni opalanej drewnem, bo to ten sam dym – różni się tylko źródło ciepła. A tej rybie, kiełbasie, serowi, szynkce wszystko jedno, skąd temperatura pochodzi.
Mówisz, że radocha chodzić 6-8 godzin przy wędzarni. Wiedz, że głównie z powodu tych ilości godzin tak mocno zanikała przez lata tradycja wędzenia. Ludzie mają coraz mniej czasu, który muszą niestety poświęcić na pracę zawodową. Efektem tego jest wędzenie 1-2 razy w roku. Przez to skazani są na kupowanie jedzenia w sklepie. Dlaczego więc nie wędzić 2 godziny, dzięki czemu można byłoby znaleźć na to czas np. 2 razy w miesiącu, a nie 2 razy w roku?
Dlaczego ma ktoś parzyć na oko i później się dziwić, że wyszła kiełbasa za sucha albo jest zbyt surowa w środku, denerwować się i odstawić za jakiś czas to robienie wędlin, skoro nie wychodzi tak, jak się chce? Dlaczego nie użyć termometru, który pomoże i sprawi, że nie będzie rozczarowań?
Mamy XXI wiek. Korzystajmy z dobrodziejstw techniki, łącząc je z tradycją – da się, bez uszczerbku na jakości.
[…] ułatwi Ci robotę. Zachęcam Cię do przeczytania mojego artykułu pt. “Parzenie kiełbasy“. Omawiam w nim szczegółowo na czym polega parzenie i jak przeprowadzić je prawidłowo. […]