Parzenie kiełbasy

Parzenie kiełbasy po wędzeniu, to nic innego jak obróbka termiczna. Jak parzyć kiełbasę, aby nie była sucha? Kiedy powinno się parzyć kiełbasę – przed wędzeniem, czy po jego zakończeniu? Na te i inne pytania odpowiadam w poniższym artykule. Zapraszam – Adam Pulkowski.

Parzenie kiełbasy

Domowy wyrób kiełbasy jest nieco bardziej skomplikowany, niż zrobienie dobrej szynki, boczku, czy polędwicy. Sama obróbka termiczna, czyli np. parzenie kiełbasy nie różni się wiele od parzenia szynki (w tym miejscu zapraszam Cię do przeczytania mojego wpisu pt. “Parzenie wędzonek, czyli szynki, boczku, schabu, baleronu, drobiu“).
Wiedz, że możesz mieć najlepszej jakości mięso z przeznaczeniem na kiełbasę, możesz je idealnie zapeklować, przyprawić i bardzo starannie nadziać w jelita, a następnie uwędzić. Jednak, jeśli zabraknie precyzji podczas obróbki termicznej (parzenie kiełbasy w wodzie lub podpiekanie w wędzarni), dotychczasowy trud włożony w poprzednie procesy pójdzie w niwecz. 

Zatem, jak parzyć kiełbasę, aby była soczysta, delikatna, a nie zbita, sucha i wiórowata? Parzenie kiełbasy po wędzeniu możesz za każdym razem przeprowadzić idealnie, mając 100% powtarzalności. 

Parzenie kiełbasy, czy gotowanie kiełbasy?

Parzenie kiełbasy zacząć należy od przyzwyczajenia się do prawidłowego nazewnictwa 🙂 To właśnie z nazewnictwa bierze się bardzo dużo nieświadomych błędów i przykrych nieporozumień. Receptury wędliniarskie najczęściej przekazywane były i nadal są z pokolenia na pokolenie i w dodatku ustnie. Starsze pokolenie nie przykładając wagi do nazewnictwa, kiełbasę po wędzeniu zalecało ugotować lub zaparzyć – cóż jednak kryje się pod tymi nazwami? 

Gotowanie kojarzy się przecież z wrzeniem wody, czy gotowaniem zupy i tak też często postępowano z wędlinami – gotowanie kiełbasy to najczęstszy błąd, który jest nieodwracalny w skutkach. Również “zaparzanie” nie mówi tyle, ile mówić powinno, bowiem może kojarzyć się z chwilowym kontaktem z nawet gotującą się wodą. Tak też najczęściej owe zaparzanie wyglądało, co nie niosło za sobą dobrych skutków, a wręcz wiele niemiłych rozczarowań.

Parzenie kiełbasy po wędzeniu - jak tego nie robić?

Zacznijmy od tego, że kiełbas się nie gotuje. Oznacza to, że nie należy uwędzonej kiełbasy wrzucać do zimnej, letniej, czy gorącej wody i tę wodę zagotować. Dlaczego nie jest to dobra metoda? Kiełbasa to, co ma w sobie najlepszego, zacznie oddawać  do wody, w której jest gotowana – tak wysoka temperatura wody zacznie z niej wszystko wyciągać. W ten sposób gotuje się rosół i różnego rodzaju wywary mięsne, chcąc wyciągnąć z mięsa jak najwięcej wartościowych składników. 

Finalnie, gotowana kiełbasa będzie obdarta ze smaku, o który do tego momentu, na każdym etapie jej wytwarzania tak mocno walczyliśmy. Ponadto w środku będzie sucha, wiórowata, bez względu na jakość i rodzaj użytych surowców do jej wykonania. 

Kiełbasy nie należy też “zaparzać”. Zaparzanie najczęściej kojarzone jest z włożeniem kiełbasy do gotującej się wody i pozostawieniem tej kiełbasy tylko na kilka minut we wrzącej wodzie lub pozostawieniem jej w wodzie, aż do wystygnięcia wody. Efekty takiego postępowania są bardzo podobne, jak w przypadku gotowania kiełbasy. Tak tego nie robimy.

Parzenie kiełbasy po wędzeniu, a może podpiekanie?

Przede wszystkim należy zacząć rozróżniać poszczególne procesy wykonywania kiełbas. Kiełbasa po prawidłowym wędzeniu jest surowa, a nie niedowędzona. O “niedowędzeniu” możesz poczytać w innym moim artykule pt. “Niedowędzone mięso“.

Po zakończeniu wędzenia należy sprawić, aby kiełbasa nie była surowa w środku. Do tego służy proces obróbki termicznej, a więc podpiekanie w wędzarni lub parzenie kiełbasy w wodzie. Żaden z tych procesów nie ma wyższości nad drugim. Parzenie kiełbasy po wędzeniu jest równie prawidłowe, co jej podpiekanie.

Od czego więc zależy, którą metodę wybrać? Od receptury. Kiełbasa śląska, szynkowa, parówkowa, podwawelska, toruńska itp. są kiełbasami parzonymi po wędzeniu, natomiast kiełbasa jałowcowa, myśliwska, krakowska, kabanosy itp. to kiełbasy wędzone podpiekane (pot. pieczone).

Jak parzyć kiełbasę - temperatury parzenia kiełbasy

Po zakończonym wędzeniu, a więc gdy kiełbasa będzie miała odpowiedni kolor, smak i zapach, należy włożyć kiełbasę do wody o temperaturze 75°C i taką temperaturę utrzymywać. Jak długo parzyć kiełbasę? Nigdy na czas. Nigdy 10, 15, 20, czy 30 minut. Nigdy nie należy obliczać długości czasu na podstawie szerokości kiełbasy. Zawsze celem jest konkretna temperatura wewnątrz kiełbasy. Większość kiełbas wieprzowych powinniśmy parzyć do osiągnięcia 68°C wewnątrz środka kiełbasy. Drobiowe do 72°C – tych kilka stopni więcej bierze się z odpowiedniego bezpieczeństwa bakteriologicznego.

Po osiągnięciu zadanej temperatury, należy kiełbasę jak najszybciej wyjąć z gorącej wody i przełożyć do zimnej na 10-15 minut. Następnie rozwiesić na kije wędzarnicze w celu jej odparowania i dalszego studzenia – tym razem już na powietrzu. Ostatecznie kiełbasa po parzeniu powinna wylądować w lodówce i zostać schłodzona do temperatury chłodniczej, czyli 4-6°C.

Jak parzyć kiełbasę - kup termometr!

Fakt – w dawnych czasach nie używano termometrów. Mit – mimo to, wyroby zawsze były idealne i pyszne. Wcale nie były tak smaczne, jak mogłyby być. Dziadek nie używał urządzeń pomiarowych nie dlatego, bo miał taki kaprys i uznawał, że sam zrobi to lepiej na oko. Nie używał, bo nie miał. Dopiero od niedawna mamy powszechny dostęp do elektronicznych termometrów z sondami, które są w stanie precyzyjnie wskazać nam temperaturę, a nawet dać znać sygnałem dźwiękowym, gdy zadana temperatura została osiągnięta. Odpowiadając na pytanie: jak parzyć kiełbasę? Mówię – kup termometr i najlepiej elektroniczny. 

Zachęcam Cię do łączenia tradycji z nowoczesnością, co i ja czynię. Tradycyjnie pozyskuję dym do wędzenia z drewna, choć mam nad procesem wędzenia i nad parzeniem kiełbasy po wędzeniu nieznaną Dziadkowi kontrolę. Mniemam, że każdy Dziadek chciałby taką kontrolę mieć, aby nie musiał ukrywać przed Babcią i innymi członkami rodziny nieudanych wyrobów, których uwierz, było bez liku, tyle że Dziadek się tym nie chwalił, bo nie było czym.

Ty masz ten luksus, że robiona przez Ciebie kiełbasa może być za każdym razem idealna. Nie musisz marnować surowca, cennego czasu i narażać się na niepotrzebne rozczarowania. Nie broń się więc rękami i nogami przed nowoczesnością, która wcale nie spłyca wytwarzania domowych wędlin, a jedynie Ci to ułatwia. Podobnie, jak przesiadka z jazdy konno na własne cztery kółka, dzięki którym przemieszczasz się sprawniej, częściej i bez wkładania dużego pokładu własnej energii.

Pytania?

Jeśli masz pytanie dotyczące powyższego wpisu – śmiało pisz w komentarzach 🙂

Adam Pulkowski - ekspert fimple

Adam Pulkowski

Ekspert, Fimple.tv

Oceny wpisu
4.6/5

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *