Peklowanie szynki
Każdego roku wraz ze zbliżaniem się największych polskich Świąt, pojawia się temat przygotowania mięsa do wędzenia. Peklowanie szynki nie należy do trudnych, tym bardziej dziwię się, że tak wielu osobom spędza ono sen z powiek i jest powodem do nieporozumień.
Peklowanie szynki do wędzenia
Szynka i polędwica (popularny schab bez kości) są najczęściej używanymi elementami do wyrobu wędlin przez domowych wędliniarzy. Są proste w przygotowaniu i nikomu nie powinny sprawiać problemów. Dlaczego więc sprawiają? Wynika to raczej z ignorowania pewnych zasad, niż z braku dostępnej wiedzy. Dobra literatura na temat domowego wędliniarstwa jest ogólnodostępna. Istnieją też nowoczesne źródła wiedzy, z których uczy się znacznie łatwiej, jak choćby filmy wideo. Ukazują one krok po kroku, jak to wszystko powinno wyglądać (np. Wyrób wędzonek). Jednym słowem – dla każdego coś miłego.
Kurs Domowe Wędliny
Odkryj tajniki wędliniarskiego mistrzostwa z Kursem Domowe Wędliny! Adam Pulkowski, ekspert w dziedzinie, dzieli się wieloletnią wiedzą, umożliwiając Ci tworzenie doskonałych wędlin w zaciszu domu.
Zdobądź kompletną wiedzę o peklowaniu, wędzeniu i produkcji kiełbas, czy wędzonek. Oglądaj kurs wedle własnego tempa, ucząc się w dogodnym miejscu i czasie! Dodatkowo, każdy odcinek zawiera autorską recepturę i obszerne konspekty. Nie zwlekaj, zdobądź nowe umiejętności wędliniarskie już teraz!
Solanka do szynki, czyli jak peklować mięso do wędzenia
Na każdy 1 kg mięsa będziesz potrzebować około 0,5-0,8 litra solanki. Jak ją zrobić?
Solanka na peklowanie od 2 do 4 dni:
1 litr wody
110 gramów peklosoli
Solanka na peklowanie od 5 do 8 dni:
1 litr wody
100 gramów peklosoli
Zimną solanką napełnij strzykawkę z grubą igłą (używam do tego przerobionego, małego spryskiwacza ogrodowego) i wstrzyknij w każdy kawałek mięsa kilkoma nakłuciami tyle solanki, aby powiększyła swoją wagę o około 10%. Nie bój się, podczas peklowania cała solanka wycieknie ze środka mięsa. Będziesz natomiast mieć gwarancję, że po uwędzeniu i przekrojeniu szynki na pół będzie ona w jednolitym, pięknym kolorze i że będzie równomiernie słona.
Peklowanie mięsa do wędzenia – w jakich warunkach?
Po nastrzyknięciu zanurz każdy kawałek mięsa w naczyniu z solanką. Im wyższe, a węższe naczynie, tym mniej solanki będziesz potrzebować. Peklowane surowce mogą do siebie przylegać, nie muszą pływać luźno. Warto raz na 2 dni zamienić miejscami surowce lub zamieszać je w naczyniu z solanką. Temperatura odpowiednia do peklowania to 2-7°C. Im bliżej zera, tym peklowanie zachodzi wolniej. Powyżej 7°C prawdopodobieństwo zepsucia się solanki znacznie wzrasta. Osobiście pekluję w różnych plastikowych pojemnikach lub małych beczkach, przystosowanych do kontaktu z żywnością. Stężenie soli w solance jest zbyt małe, aby miało negatywny wpływ na kontakt z plastikowym pojemnikiem. I to wszystko. Kolejny etap bezpośrednio dotyczy wędzenia, o czym napiszę innym razem.
Peklowanie mięsa do wędzenia – jak tego nie robić.
Peklując mięso do wędzenia często popełniamy różnego rodzaju błędy. Najczęstszy z nich to brak nastrzyku przy krótkotrwałym peklowaniu, co skutkuje szarym oczkiem wewnątrz szynki. Szare oczko to niedopeklowany kawałek mięsa, przez co jest on niesłony i niezabezpieczony przez bakteriami – bardzo szybko zacznie się psuć. Nie warto ryzykować zatruciem i zniechęceniem się do dalszych przygód z wędliniarstwem przez takie zaniedbania. Każde przekrojenie gotowej szynki ma być powodem do dumy i powodować radość, cieszyć podniebienie i przede wszystkim sprawiać, że jemy smacznie i zdrowo.
Pytania?
Jeśli masz pytanie dotyczące powyższego wpisu – śmiało pisz w komentarzach 🙂
Adam Pulkowski
Ekspert, Fimple.tv
witam, mam taką tabelkę z wędliny domowe, która opisuje peklowanie 5 dniowe tak: Stężenie solanki ok.12,20- 13% według wskazań solomierz tj.ok.1,40 -1,45kg peklosoli na 10 L,metodą tą peklują prawie wszyscy
Nastrzyk 1 – 1,5 strzykawki o poj. 60ml tj. ok. 7 – 11% do wagi mięsa. u ciebie jest całkowicie mniejsze stężenie, dlatego pytanie czy mięso będzie odpowiednio słone wg twojego przepisu? pytam bo chciałbym peklować 5 dni. w poniedziałek zapeklować, w piątek ociekanie, w sobotę wędzenie. pozdrawiam
dodam, że robiłem peklowanie 10 dniowe wg. tej tabeli. Peklowanie 8 – 10 dni
Stężenie solanki 10 -11 % według wskazań solomierza tj. ok. 1,10 – 1,15kg peklosoli na 10 L
Nastrzyk 1-1,2strzykawki 60 ml. tj. ok. 7- 8 % do wagi mięsa.
wyszło mi bardzo słone…
No i masz odpowiedź. Wiesz co będzie, gdy użyjesz zalewy 12-13%? Nigdy nie używam tak wysokich stężeń, dla mnie są to już wyroby nie jadalne pod względem ilości soli w wyrobie. Oczywiście wiele zależy od tego, jaki wyrób wykonujesz, jaką metodę obróbki termicznej chcesz zastosować itd., ale o tym z pewnością już wiesz, jeśli oglądasz kursy na fimple.tv.
Cześć. Nie pozostaje nic, jak sprawdzić i dopasować słoność do własnych upodobań. Znam bardzo dużo osób z wędliny domowe i nie pokusiłbym się o stwierdzenie, że tak wysokim stężeniem peklują prawie wszyscy – nawet osoby tworzące te tabele stosują zazwyczaj zalewy ok. 10%. Od poniedziałku do piątku są tylko 4 dni, nie 5 😉 7% nastrzyku może okazać się zbyt mało – dlaczego takie widełki przyjmujesz? Pozdrawiam, Adam.
Witam czy do solanki peklującej polecą Pan może jakieś przyprawy .Pozdrawiam
Cześć Mariusz. Osobiście rzadko dodaję przyprawy do zalewy peklującej, a jeśli już, robię to w formie wywaru z przypraw, nigdy z “surowych”. Pozdrawiam.
Dzień dobry, robiłem solankę i przesadziłem ziloscia wody.
na 2,5 l. Wody dałem 150 gr. Soli, co teraz? Mięso jest w zalewie 1 dzień.
1 dzień to nie tak długo, w takim przypadku, na drugi raz, należy wyrównać stężenie.
witam czy mogę bezpośrednio zamrozone mieso włożyć do solanki do wędzenia
Cześć. Nie, nie możesz. Najpierw należy je rozmrozić. Pozdrawiam.
witam czy jak zapeklowane mięso stalo w beczce w temperaturze 20 przez 30h nie będzie się już nadawac ?? nie śmierdzi i zostało przełozone do lodowki
Dzień dobry. Osobiście nie użyłbym już tego mięsa. 30 godzin w 20 stopniach C to zdecydowanie zbyt długo.
Witam ponownie,
Nadchodzi czas Świąt , więc również czas na rzeczy o których dyskutujemy czyli wędzenie.
Pytanie dotyczy gotowania wędzonego boczku. Niektórzy uważają że gotowany jest lepszy, czyli wrząca woda i gotowanie do godz, bez mierzenia temperatury, czy taki boczek też poleży zapakowany próżniowo przynajmniej trzy tygodnie? czy tylko kilka dni, zastanawiam się czy ta solanka się nie wypłukuje.
Jakiś czas temu pisaliśmy czy można zamrozić wędzonkę i parzyć po odmrożeniu, ale teraz pytanie dotyczy właśnie tego mrożenia tej wędzonki nieparzonej jeszcze w przypadku którym często jest spotykany kiedy peklowaliśmy mięso już raz odmrażane.
Dzień dobry. Jeśli wędzonki robimy z mięsa mrożonego, przed ponownym zamrożeniem musimy poddać wędzonkę obróbce termicznej, więc nie możemy surowego zamrozić ponownie.
W wędliniarstwie nie ma pojęcia “gotowania” wędzonek. Jest tylko parzenie, ponieważ tylko w tych temperaturach jestesmy w stanie zrobić wędzonkę o równym przekroju plasterka (gotowanie powoduje, że zewnętrzne warsstwy są inne niż środek wędzonki) oraz o idealnej konsystencji, bez utraty smaku, który niewątpliwie podczas gotowania jest tracony na rzecz rosołu. Ponadto, gotowanie do godziny…jak boczek ma 2 cm szerokości i 6 cm to również do godziny? Gdzie tu powtarzalność? 😉
czy solanke w ktorej peklowalem mieso moge uzyc do nastrzyku czy sporzadzic nowa?
Dzień dobry. Nastrzyk wykonuje się na początku peklowania. Tak, nastrzykujemy tą samą zalewą peklującą, którą przygotowaliśmy do zapeklowania mięsa.
Witam
Pisałem ostatnio w styczniu i od tego czasu przejrzalem chyba wszystkie filmy, subskrypcja jest tego warta.
Męczy mnie taka rzecz, czy można po wędzeniu i wystudzeniu zamrozić, a parzyć za jakiś czas po odmrozeniu, jeżeli tak to czy nie tracimy smaku takiej wędliny i drugie pytanie, pakując próżniowo oczywiście przez takie domowe urządzenia jak długo można przechowywać w lodówce
Cześć. Cieszę się, że filmy się przydają. Z powodzeniem można mrozić wędzonki po zakończonym wędzeniu, a parzenie przeprowadzić później, po odmrożeniu. Nie tracimy smaku takiej wędliny. Co do drugiego pytania, nie da się jednoznacznie na nie odpowiedzieć, ponieważ zbyt wiele zależności wpływa na to, jak długo dany wyrób może być przechowywany. Mogę powiedzieć z własnego doświadczenia, że zachowując odpowiednie temperatury i higienę, wędzonki wszelakie zapakowane próżniowo przechowuję w lodówce nawet pół roku i wszystko jest z nimi w porządku.
Witam
Mam zamiar zapeklować schab w zaprawie z dodatkiem dymu wędzarniczego w płynie, a później, już bez wędzenia, sparzyć go. Odpadnie mi ociekanie i osuszanie mięsa. Czy parzenie może odbyć się w tej samej zalewie co odbywało się peklowanie?
Dzień dobry. Nie parzy się w zalewie peklującej, a w zwykłej, czystej wodzie. Pozdrawiam.
Witam,
Mam pytanie:
Jestem poczatkujacy, wędzarnia elektryczna, ogarnąłem wszystkie techniki od ociekania do wędzenia, prosta sprawa, ale o jakiegoś czasu w smaku moje wędliny są niedobre w smaku, podejrzewam że mój pierwszy raz był najlepszy, dałem małe ilości ziela i liści, jałowca, czosnku, a teraz daje po 20 ziaren, myślałem że czym więcej tym lepiej, czy dobrze rozumiem że nie dajemy przypraw do zalewy?
Cześć Jarek. Nie nie daję przypraw do zalewy, bo lubię smak mięsa w wędzonkach. Jeśli lubisz, dodawaj, ale umiejętnie. Odsyłam Cię do moich kursów wideo, bo tam dowiesz się jak robić wszystko poprawnie krok po kroku i może wyłapiesz nieprawidłowości w swoich postępowaniu, przez które finalnie wyroby nie smakują zadowalająco. Link https://fimple.tv/kategoria/wedliniarstwo/ – pozdrawiam.
Jutro będę robił solankę na szynki i boczki. Zamierzam dać jakieś 105g peklosoli na Litr (lubię bardziej słone, czy to wystarczy? ). I pytanie jest takie czy przy staniu mięsa 8dni wystarczy? (Zamierzam je tylko nakłuwać (nie szprycować) na początku jak i w trakcie peklowania)
Nakłuwanie szynek nic nie daje. Peklowanie zachodzi w takim samym tempie, jak bez nakłuć. Testowałem to. Dlaczego nie chcesz zastosować nastrzyku? Wstrzyknięcie w surowiec zalewy peklującej, w której pekluje się surowiec przyspiesza peklowanie oraz co najważniejsze, redukuje do minimum możliwość złego zapeklowania. Jeśli nie zrobisz nastrzyku, 8 dni peklowania może okazać się zbyt krótkie. W tym przypadku stawiałbym na 12-14 dni. Ale w tym czasie może zepsuć się zalewa peklująca – nie polecam tej metody. Dużo lepiej jest nastrzyknąć surowiec i peklować 5-7 dni.
Co do ilości peklosoli, ciężko stwierdzić, czy to wystarczy. Osobiście używam 80-90 gramów peklosoli na litr – nie lubię słonych wyrobów. Ale znam osoby, które lubią słone i dają nawet 110-120 gramów na litr. Jak bardzo słone Ty lubisz? Ciężko mi to określić.
Witam od czego zależy ile czasu musi przebywać w solance? Dlaczego niektórzy wybierają 5 dni a niekiedy 10 ?
Pozdrawiam
Dzień dobry. Może zależy to od tego, czy niektórzy stosują nastrzyk? Ja stosuję i peklowanie 10 dniowe jest zbędne.
Właśnie pekluje na sucho
. Na 1 kg mięsa 30g peklosoli 4 ziela, 2 liście 8 pieprzu1/2 łyżeczki kolendry , cukru i czosnku granulowanego, i majeranek wszystko pokruszone. Po zapeklowani piękny zapach a po 9 dniach czuć dziwny zapach orzeszków ziemnych. DLACZEGO?
Dzień dobry. Taka dawka peklosoli jest zdecydowanie zbyt duża. Zapach “orzeszków ziemnych” mogła spowodować mieszanka przypraw dodana do peklowania – nie należy używać do peklowania przypraw, tylko samą peklosól. W jakim celu użył Pan cukru?
Witam mam pytanie odnośnie peklowania na sucho a konkretnie chodzi mi o peklowanie w marynatorze próżniowym, gdyż taki posiadam. Pytanie jak bardzo on może skrócić czas peklowania ??? do lodówki też szynka wstawiana w worku próżniowym
Dzień dobry. Nigdy nie korzystałem z takiego urządzenia, więc nie mogę się wypowiedzieć o ile i czy w ogóle może ono skrócić czas peklowania.
Witam, czy można wspólnie peklować, czyli w jednym naczyniu kilka rodzajów surowca, np. szynkę, schab bez kości, polędwiczki wieprzowe? Czy lepiej rozdzielić według typu mięsa co wiąże się z różnym czasem peklowanie, innym stężeniem solanki itp. ? Drugie pytanie wiąże się z ilością zalewy. Przyjmując średnio 0.5l na 1kg surowca, mówimy o maksymalnej ilości czy minimalnej, potrzebnej do prawidłowego procesu peklowanie. Jeśli jest to maksymalna ilość, to co się stanie gdy damy kilka razy więcej zalewy niż zalecano? Pozdrawiam
Cześć. Można wspólnie peklować szynkę, schab i polędwiczki. Jednak efekty nie będę dobre, ponieważ np. polędwiczki potrzebują znacznie mniej czasu i zalewy o mniejszym stężeniu, niż szynka. Warto więc robić wszystko osobno.
Ilość zalewy powinna być zbliżona do 0,5 litra na 1 kg surowca. Minimum to 0,4 litra, ale też o odpowiednim stężeniu, np. 7-11%. Jeśli zalewy damy kilka razy więcej, niż zalecano, to na 1 kg mięsa będzie przypadało kilkukrotnie więcej peklosoli zawartej w zalewie i wyrób finalnie będzie nie do jedzenia przez zbyt duże stężenie soli.
czyli jak peklować polędwiczki wieprzowe ? Czy boczek schab,karczek,szynke mozna razem peklować
Cześć Robercie. Tak, boczek, schab, karczek i szynkę można peklować razem, o ile przewidujesz dla nich tę samą obróbkę termiczną. W przeciwnym razie powinny być peklowane osobno, w różnych zalewach peklujących o różnych stężeniach. To samo dotyczy polędwiczek wieprzowych. Zadałeś pytanie, na które nie ma uniwersalnej odpowiedzi, bo wszystko zależy od tego, jaki wyrób finalnie chcesz z tej polędwiczki uzyskać. Czy korzystasz z kursów wideo fimple? Na przykładzie polędwiczek pokaże Ci, w czym tkwi różnica:
1. https://fimple.tv/kurs/poledwiczki-wedzone-wieprzowe-podpiekane/
2. https://fimple.tv/kurs/poledwiczki-wedzone-parzone/
3. https://fimple.tv/kurs/poledwiczki-wedzone-na-zimno/
Pozdrawiam, Adam
ja też mam mętlik w głowie. jestem po 1 wędzeniu. zagotowałem 5 litrów wody, ostudziłem. dodałem 60g peklosoli na każdy litr czyli 300g. do drugiego garnka włożyłem 2 szynki (kulki), 2 polędwiczki, boczek, schab karkowy i schab środkowy. zalałem to wszystko wodą z solą tak aby mięso nie wystawało. dodałem główkę czosnku, ziele, pieprz ziarnisty i liść laurowy. trzymałem w lodówce przez 10 dni. szynki wsadziłem w siatki. wędziłem 6 godzin dębiną i śliwką w temperaturze od 30-60stopni celcjusza. (nie mogłem wyczuć wędzarki) drewno suche kilkuletnie bez kory. nastepnie parzyłem (oprócz polędwiczek i schabu środkowego) w 80 stopniach do momentu aż w środku wędlina miała 65 stopni. wyjąłem, ostudziłem i…
1. szynka i baleron suche – czemu? (kolor ładny, zapach też w smaku ok)
2. boczek rewelacja
3. polędwiczki i schab środkowy kwaśny. wrzuciłem to do tej wody po parzeniu na ok 15min. kwaskowatość zniknęła. smak i kolor ok. Skąd ta kwaskowość??
Szczerze mówiąc, nie wiele jest w tym opisie poprawnie wykonanych procesów. Skąd wziąłeś sposób wykonania tych wyrobów? Na czym lub na kim się wzorowałeś? Jeśli oczywiście nie jest to tajemnicą 😉
A więc tak:
1. Wody do peklowania nie trzeba zagotowywać.
2. 60 gramów peklosoli na litr wody to za mało, aby zabezpieczyła ona w pełni bakteriologicznie surowce (min. 66 gramów na litr).
3. Zalewy peklującej używa się ściśle określoną ilość na ilość kilogramów mięsa, a nie leje na oko, aż mięso będzie przykryte (0,5 litra na 1 kg mięsa).
4. Do zalewy peklującej używa się wywaru z przypraw, a nie przypraw surowych.
5. Zarówno boczek, szynka i baleron mają inne temperatury docelowe podczas parzenia.
6. Polędwiczki i schab kwaśne. Można wnioskowac, że wszystko przed parzeniem było kwaśne, jednak tylko w zewnętrznej warstwie, co zredukowało parzenie. Kwaskowość wziąć się mogła ze zbyt małego przepływu powietrza w wędzarni, ze zbyt dużej ilości mięsa w wędzarni, ze zbyt słabego osuszenia wędzarni przed wędzeniem, ze zbyt słabego osuszenia wyrobów przed wędzeniem, ze złej temperatury spalania drewna w palenisku.
7. 6 godzin wędzenia niestabilną temperaturą może nadmiernie wysuszyć wyrób, przez co szynka i baleron mogą sprawiać wrażenie suchych
8. Proponuję sprawdzić poprawność działania termometru, ponieważ 65 stopni dla baleronu to bardzo mało i nie powinien być suchy przy takiej temperaturze wewnątrz.
Polecam zaglądnąć na fimple.tv – tam każdemu wyrobowi jest poświęcony osobny kurs wideo. Wszystko jest szczegółowo przeze mnie pokazane i opowiedziane. Trzymajac się receptur z kursów, nie ma możliwości, aby cokolwiek się nie udało. Zachecam spróbować 🙂 https://fimple.tv/wedliniarstwo/?ref=poswojemu
Bardzo dziękuje za odpowiedź.
Przepis ten mam od kolegi (kucharza), który tak wędzi i jego wędliny mi smakują nawet bardzo Jako laik trzymałem się jego przepisu od A do Z . Ja jak napisałem mam za sobą dopiero 1 wędzenie.
punkt 3 bardzo dla mnie istotny (0,5 litra na 1 kg mięsa), tego nie wiedziałem.
punkt 4 zalewa z przypraw? czyli gotuje wodę z przyprawami, studzę i dodaje do tej wody sól peklową??? bo tak zrozumiałem.
punkt 5 tego też nie wiedziałem, myślałem że wszystko ma mieć w środku 65 stopni
punkt 6 nie osuszyłem mięsa przed włożeniem do wędzarki, to mogło być przyczyną. no i jeszcze ten przepływ powietrza….to też mogło wpłynąć na efekt końcowy. Uczę się dopiero tej wędzarki, jestem na etapie przerabiania paleniska, mam nadzieje że pomoże. obecnie mam metalową zamykaną skrzynkę bez rusztu i bez szyberka. blacha jest cienka i boki się powyginały przez co dym nie szedł do wędzarki tylko wylatywał paleniskiem.
a propos termometru używałem 2 elektrycznego i manualnego. obydwa pokazywały tą samą temperature.
Dziękuje za link. zabieram się za oglądanie i notowanie
Czy wedlina z tzw. Szarym oczkiem nadaje się do jedzenia po parzeniu czy da się coś z tym zrobić czy też raczej wyrzucić?
Ja nie jadam i uważam, że taka wędlina jest niezdatna do jedzenia. Można temat nieco rozjaśni ten film https://www.youtube.com/watch?v=YDzWwQoEeYE
… [Trackback]
[…] Informations on that Topic: blog.fimple.tv/peklowanie-szynki/ […]
WITAM
Interesują mnie warsztaty stacjonarne , proszę więcej informacji , gdzie , cena.
Pozdrawiam.
Dzień dobry Panie Tadeuszu.
Na tej stronie znajdzie Pan wszelkie niezbędne informacje dot. warsztatów stacjonarnych: https://warsztaty.fimple.tv/wedliniarskie/
Pozdrawiam, Adam.
Witam.
Czym więcej czytam tym większy mam mętlik w głowie dlatego postanowiłam się poradzić.
Zamierzam przygotować wędzoną pierś z indyka. Raz podaje Pan proporcje peklosoli i soli do pekllowania takiego mięsa 50/50 a raz 30/70 – które są bardziej odpowiednie?
Mam też wątpliwości co do długości peklowania – pisze Pan o 24 godzinach. O ile w wypadku piersi kurzych nie miałabym wątpliwości, o tyle w wypadku idyczych, czyli kilogramowego, a nawet większego kawałka mięsa mam wątpliwości czy to na pewno wystarczająco długi czas. Na prawdę 1 dzień wystarczy żeby mięso wystarczająco się zapeklowało i nasoliło? Zakładam peklowanie w solance 9 lub 10%.
Z góry dziękuję za odpowiedź i pozdrawiam.
Dzień dobry Pani Agnieszko.
Indyk ma trochę ciemniejsze mięso niż kurczak. Można potraktować go mieszaniną peklosoli i soli 50/50.
24 godziny wystarczą, aby zapeklowała się pierś indycza. Jest to delikatne mięso o specyficznej strukturze, które bardzo mocno przepuszcza peklosól do środka. Jednak jeśli ma Pani ochotę, śmiało można wykonać nastrzyk zalewą peklującą w ilości 10% w stosunku do wagi mięsa. Wstrzyknięta woda ucieknie z wnętrza, a zostanie sól i peklosól – to dobry zabieg. Polecam zalewę o stężeniu 10%.
Pozdrawiam.
Czyli zalewa 50/50 może być, ale 30/70 też wystarczy w przypadku piersi idyczej? Bo zauważyłam, że do udek poleca już Pan jednak samą peklosól.
Ok. 24 godziny wystarczą, rozumiem. Ale co w wypadku gdyby jednak chcieć peklować dłużej – mięso jakoś na tym straci, będzie miało gorszą strukturę, smak? Jakie mogą być tego konsekwencje.
Przy okazji czy tak krótki czas peklowania dotyczy tylko piersi indyczej, czy udka też zapeklują się równie szybko?
Mając obecną wiedzę, nie schodziłbym przy indyku poniżej 50/50.
Zarówno indyka, jak i kurczaka pekluje się 24 godziny. Konsekwencje dłuższego peklowania mogą być takie, że do momentu obróbki termicznej, mięso może zacząć się psuć – mimo użytej soli i peklosoli. Wszystko zależy od tego, jak świeży ma Pani surowiec. Jeśli jest Pani pewna, że indyk był bity wczoraj, a dziś Pani wkłada do zalewy peklującej, może Pani nawet 48-72 godziny peklować w zalewie o nieco niższym stężeniu. Jednak nie znając dokładnego pochodzenia mięsa i czasu, który minął, zanim trafił w Pani ręce, proponuję max. 24 godziny. Tak krótki czas wystarcza, aby zapeklowały się również udka. Jak wspomniałem wcześniej, to bardzo specyficzne mięso i wystarcza nawet 12 godzin, o ile jest zrobiony nastrzyk.
Bardzo dziękuję za szybką i pomocną odpowiedź. Mam nadzieję że będę mogła jeszcze kiedyś skorzystać z Pana wiedzy i doświadczenia.
Pozdrawiam.
Pani Agnieszko, cała przyjemność po mojej stronie. Zachęcam do korzystania z mojej wiedzy, której coraz więcej jest tutaj: https://fimple.tv/wedliniarstwo/?ref=poswojemu – to prawdziwa skarbnica tej wiedzy.
Witam czy ostrzykniete kawałki mięsa peklują się krócej?
Takie kawałki 1.2 kg schabu ile dni peklować, słyszałem że można nawet 5 dni czyli połowa zalecanego czasu, prawda to?
Pozdrawiam.
Cześć. Tak, nastrzyknięte surowce pekluje się krócej. Stosując nastrzyk w ilości 10% wagi mięsa, wystarczy 5 dni peklowania. Pozdrawiam
A jescze czy można wędzić przetwory z szybkowaru ?
Szynkowary miało być
Łukasz, w szynkowarze przeprowadzasz obróbkę termiczną, czyli jest to ostatni etap produkcji wędzonek według schematu:
1. Peklowanie
2. Wędzenie
3. Obróbka termiczna
Jeśli chcesz mieć wędzone wyroby z szynkowara, najpierw uwędź surowe mięso po peklowaniu, a następnie włóże je do szynkowara – nigdy odwrotnie.
Jakie proporcje do peklowanie boczku?
Dokładnie takie same jak w powyższym wpisie, dotyczącym szynki.
Witam.
Nigdzie nie mogę znaleźć przepisu na peklowanie i wędzenie piersi indyka tylko kura, kura.
Chciałbym to połączyć z polędwiczkami wieprzowymi.
Z góry dziękuję za pomoc. Konrad
Cześć. W przypadku piersi indyczych postępuje się tak samo, jak w przypadku piersi kurczaka, stąd mały sens w powtarzaniu tych samych informacji. Peklowanie 24 godziny w 10% zalewie peklującej, wędzenie 2 godziny w 60 stopniach, parzenie do 72 stopni C wewnątrz wyrobu. Piersi indycze warto zawinąć w folię celulozową i przewiązać przędzą lub włożyć w siatkę wędzarniczą, przez co uzyskuje się kształtną wędlinę. Pozdrawiam, Adam
Witam
I wreszcie mam konkretną odpowiedź.
Ślicznie dziękuje i pozdrawiam Konrad
Witam ponownie
Proszę jeszcze o informację jak parzyć polędwiczki wieprzowe te cienkie. Parzyłem dwie godziny i wyszły trochę suche.
Pozdrawiam Konrad
Cześć. Powiedz proszę, kto podpowiedział Ci, aby polędwiczki wieprzowe parzyć przez 2 godziny? To zbrodnia przeciw polędwiczkom 😉 Polędwiczki wędzone najczęściej jada się surowe, gdyż już po samym peklowaniu i wędzeniu są niezwykle delikatne – można więc pominąć parzenie. Jeśli jednak koniecznie chcesz parzyć, wbij termometr w środek polędwiczki i parz do momentu osiągnięcia 60 stopni C – będzie to kilkanaście minut, a nie 2 godziny 😉 Niedawno nagraliśmy kurs wideo, jak zrobić pyszne, wędzone polędwiczki. Zachęcam do obejrzenia: https://fimple.tv/wedliniarstwo/poledwiczki-wedzone-surowe/
Witam
Tak to jest być początkującym. Dziękuję za kolejną poradę i jak zwykle wyczerpującą.
pozdrawiam Konrad
Jestes Adam wielki ,ile ty nam przekazujesz wiedzy dzieki jeszcze raz
Witam.Poszukuję dobrego ,sprawdzonego przepisu na peklowanie piersi drobiowvch.Z uwagi na plan wędzenia mięsa wieprzowego ( karkówka i boczek),chciałbym to wędzenie zrobić za jednym razem.Zaznaczam ,że mięso wieprzowe będzie się peklowało 5 dni.W związku z tym poszukuję przepisu i proporcji na solankę ,gdzie piersi kurze też się będą peklowały 5 dni.Z góry dziękuję i pozdrawiam.
Cześć. Piersi kurze nie mogą się peklować 5 dni, jest to zbyt długi czas dla mięsa drobiowego. Prawidłowe peklowanie drobiu w solance przeprowadza się maksymalnie 48 godzin i dotyczy to całych tusz kurczaków. Same piersi proponuję peklować 24 godziny w zalewie peklującej o stężeniu ~9%, czyli składającej się ze 100 gramów mieszaniny soli z peklosolą (w stosunku 70% zwykłej soli i 30% peklosoli) oraz 1 litra wody. Ilość zalewy to max 0,6 litra na 1 kg piersi. Pozdrawiam
Dziękuję za wyczerpująca odpowiedź dotyczacą peklowania piersi drobiowych .Zapomniałem jednak zapytać o jeszcze dwa elementy..A mianowicie,czy po takim peklowaniu ,piersi także poddajemy kilkunastogodzinnemu osuszaniu i drugie pytanie,czy można wędzić za jednym razem i wieprzowinę i te właśnie piersi drobiowe? Czy te dwa ,jakże różne gatunki mięs, nie będą się ze sobą “gryzły ” w trakcie wędzenia.Moje doświadczenie wędzarnicze,ogranicza się na razie do kilku wędzeń i nigdy jeszcze nie wędziłem drobiu ,a tym bardziej razem tych gatunków.Z góry dziękuję za odpowiedź i serdecznie pozdrawiam.
Drób jest wyjątkiem od reguły i najczęściej parzy się go przed wędzeniem, aby skóra kurczaka była miękka. Jeśli najpierw uwędzimy, później sparzymy – skóra będzie twarda, gumowata. Jeśli więc Twoje piersi z kurczaka posiadają skórę, należy po peklowaniu sparzyć surowiec do 72 stopni wewnątrz, po parzeniu obsuszyć (gorący, wyciągnięty z wody surowiec obsusza się na powietrzu bardzo szybko) i dopiero wędzić. Jeśli jednak są to gołe piersi bez skóry, możesz traktować je podobnie do innych surowców, a więc po wyciągnięciu z solanki osuszać, choć w tym przypadku proponuję osuszanie w lodówce na jakiejś kratce – temperatura powyżej 12-14 stopni przez dłuższy czas może nie być dobra dla drobiu. Po osuszaniu wędzenie i później parzenie.
Jeśli chodzi o wspólne wędzenie, nie ma przeciwwskazań. Wędzić można razem nawet ryby z mięsem, serami itp. Warunkiem jest, aby nic wzajemnie na siebie nie kapało – czyli, aby np tłuszcz z boczków nie kapał na rybę, tłuszcz z ryby na sery itp. Gwarantuję, że smaki w wędzarni się nie mieszają.
Bardzo dziękuję Panie Adamie za wyczerpującą odpowiedź.Serdecznie pozdrawiam.W piątek wędzenie.
Cała przyjemność po mojej stronie. Powodzenia!
Czy kiełbasę do której użyłem peklosoli mogę upiec na grillu
Nie powinno się poddawać obróbce termicznej wyrobów wędliniarskich z peklosolą na grillu, ognisku, czy nawet na patelni. Przy kontakcie peklowanych wędlin z temperaturą powyżej 130 stopni C wytwarzają się niebezpieczne dla zdrowia substancje. Bezpieczne jest więc podgrzewanie w wodzie i w piekarniku do temp. 130 stopni. Niegdyś kiełbasy grillowe, ogniskowe itp specjalnie nie zawierały saletry (obecnej peklosoli) – warto wrócić do tych receptur. Jednak przede wszystkim z życia należy redukować te sytuacje, które powtarzają się nagminnie lub są wręcz codziennością. Często ludzi o tym zapominają i kiełbasy z grilla kilka razy w roku sobie odmówią przez peklosól, ale palą papierosy, jedzą dziesiątki kg cukru rocznie, smażą na olejach itp.
Czy drewno z bzu nadaje się do wędzenia?
Tak, nadaje się. Dym z bzu jest specyficzny, daje jeden z najdelikatniejszych smaków i aromatów.
Dziękuję bardzo
Peklując mięso do wędzenia nigdy nie robie nastrzykiwania. Dbam tylko o codzienne “masowanie” i przewracanie mięsa w solance. Wychodzi super. Oczywiście moje kawałki mięsa nie są jakoś super duże.
Jeśli stosowana przez Ciebie metoda jest wystarczająca, to nie ma potrzeby wprowadzać nastrzyku. Jednak przy większych kawałkach mięsa samo masowanie nie wystarczy. No i warto mieć z tyłu głowy fakt, że nastrzyk to nic złego – wstrzykujemy przecież tę samą solankę, w której “kąpie” się mięso. Natomiast pewność, że wszystko wyjdzie dobrze jest bezcenna i dlatego zawsze nastrzykuję.
Witam .Czy wyznacznikiem odpowiedniego zapeklowania mięsa wieprzowego jest brak tzw.oczka tak?.Od jakiej wagi stosujemy nastrzykiwanie do jakiego czasu peklowania .Np bede mial 1,3kg szynke a bede chcial peklowac 6dni to pomimo malej wagi powinienem nastrzykiwac czy nie ? Drugi przyklad bede mial 2kg szynke i bede peklowal przez 10dni to nastrzykiwac czy nie ?
Tak, wyznacznikiem odpowiedniego zapeklowania mięsa jest brak szarego oczka w samym środku wędliny po jej przekrojeniu. Jego brak oznacza, że solanka z peklosolą dotarła do każdego zakamarka mięśnia i jest on zabezpieczony przed bakteriami oraz odpowiednio słony. Proponuję nastrzykiwać wszystko, co ma być peklowane poniżej 10, a nawet 12 dni. Wszystko zależy od jakości i budowy surowca, temperatury peklowania, wielkości mięśnia, jego kształtu itp. Ten temat jest bardzo złożony i nie sposób wszystko wytłumaczyć w blogowych komentarzach. Zachęcam do wzięcia udziału w warsztatach wędliniarskich, które prowadzę. Tam jest czas na zarówno podstawowe i fundamentalne tematy, jak i bardziej zaawansowane. Zapraszam: https://warsztaty.fimple.tv/wedliniarskie/ Weekend w gronie domowych wędliniarzy i eksperta odpowiadającego na każde pytanie rodzące się w czasie wyrobu wędlin i kiełbas jest wart więcej, niż 2-3 lata samodzielnej nauki.
kurcze to juz ponad 3 lata minely od mojego pytania a ja nadal sie ucze Pozdrawiam Adamie i zycze zdrówka i sukcesów