Peklowanie szynki

Peklowanie szynki

Każdego roku wraz ze zbliżaniem się największych polskich Świąt, pojawia się temat przygotowania mięsa do wędzenia. Peklowanie szynki nie należy do trudnych, tym bardziej dziwię się, że tak wielu osobom spędza ono sen z powiek i jest powodem do nieporozumień.

Peklowanie szynki do wędzenia

Szynka i polędwica (popularny schab bez kości) są najczęściej używanymi elementami do wyrobu wędlin przez domowych wędliniarzy. Są proste w przygotowaniu i nikomu nie powinny sprawiać problemów. Dlaczego więc sprawiają? Wynika to raczej z ignorowania pewnych zasad, niż z braku dostępnej wiedzy. Dobra literatura na temat domowego wędliniarstwa jest ogólnodostępna. Istnieją też nowoczesne źródła wiedzy, z których uczy się znacznie łatwiej, jak choćby filmy wideo. Ukazują one krok po kroku, jak to wszystko powinno wyglądać (np. Wyrób wędzonek – film darmowy). Jednym słowem – dla każdego coś miłego.


Peklowanie szynki krok po kroku.

Na każdy 1 kg mięsa będziesz potrzebować około 0,5-0,8 litra solanki. Jak ją zrobić?


Solanka na peklowanie od 2 do 4 dni:

1 litr wody

110 gramów peklosoli

Solanka na peklowanie od 5 do 8 dni:

1 litr wody

100 gramów peklosoli


Zimną solanką napełnij strzykawkę z grubą igłą (używam do tego przerobionego, małego spryskiwacza ogrodowego) i wstrzyknij w każdy kawałek mięsa kilkoma nakłuciami tyle solanki, aby powiększyła swoją wagę o około 10%. Nie bój się, podczas peklowania cała solanka wycieknie ze środka mięsa. Będziesz natomiast mieć gwarancję, że po uwędzeniu i przekrojeniu szynki na pół będzie ona w jednolitym, pięknym kolorze i że będzie równomiernie słona.

Dlaczego należy używać peklosoli dowiesz się z mojego wpisu na temat stosowania peklosoli w wyrobach wędliniarskich.

Peklowanie szynki – w jakich warunkach?

Po nastrzyknięciu zanurz każdy kawałek mięsa w naczyniu z solanką. Im wyższe, a węższe naczynie, tym mniej solanki będziesz potrzebować. Peklowane surowce mogą do siebie przylegać, nie muszą pływać luźno. Warto raz na 2 dni zamienić miejscami surowce lub zamieszać je w naczyniu z solanką. Temperatura odpowiednia do peklowania to 2-7°C. Im bliżej zera, tym peklowanie zachodzi wolniej. Powyżej 7°C prawdopodobieństwo zepsucia się solanki znacznie wzrasta. Osobiście pekluję w różnych plastikowych pojemnikach lub małych beczkach, przystosowanych do kontaktu z żywnością. Stężenie soli w solance jest zbyt małe, aby miało negatywny wpływ na kontakt z plastikowym pojemnikiem. I to wszystko. Kolejny etap bezpośrednio dotyczy wędzenia, o czym napiszę innym razem.

Peklowanie szynki – jak tego nie robić.

Najczęstszy błąd to brak nastrzyku przy krótkotrwałym peklowaniu, co skutkuje szarym oczkiem wewnątrz szynki. Szare oczko to niedopeklowany kawałek mięsa, przez co jest on niesłony i niezabezpieczony przez bakteriami – bardzo szybko zacznie się psuć. Nie warto ryzykować zatruciem i zniechęceniem się do dalszych przygód z wędliniarstwem przez takie zaniedbania. Każde przekrojenie gotowej szynki ma być powodem do dumy i powodować radość, cieszyć podniebienie i przede wszystkim sprawiać, że jemy smacznie i zdrowo.

Adam

Ekspert, Fimple.tv

20 Odpowiedzi

  1. Witam.
    Nigdzie nie mogę znaleźć przepisu na peklowanie i wędzenie piersi indyka tylko kura, kura.
    Chciałbym to połączyć z polędwiczkami wieprzowymi.
    Z góry dziękuję za pomoc. Konrad

    1. Cześć. W przypadku piersi indyczych postępuje się tak samo, jak w przypadku piersi kurczaka, stąd mały sens w powtarzaniu tych samych informacji. Peklowanie 24 godziny w 10% zalewie peklującej, wędzenie 2 godziny w 60 stopniach, parzenie do 72 stopni C wewnątrz wyrobu. Piersi indycze warto zawinąć w folię celulozową i przewiązać przędzą lub włożyć w siatkę wędzarniczą, przez co uzyskuje się kształtną wędlinę. Pozdrawiam, Adam

      1. Witam
        I wreszcie mam konkretną odpowiedź.
        Ślicznie dziękuje i pozdrawiam Konrad

  2. Witam.Poszukuję dobrego ,sprawdzonego przepisu na peklowanie piersi drobiowvch.Z uwagi na plan wędzenia mięsa wieprzowego ( karkówka i boczek),chciałbym to wędzenie zrobić za jednym razem.Zaznaczam ,że mięso wieprzowe będzie się peklowało 5 dni.W związku z tym poszukuję przepisu i proporcji na solankę ,gdzie piersi kurze też się będą peklowały 5 dni.Z góry dziękuję i pozdrawiam.

    1. Cześć. Piersi kurze nie mogą się peklować 5 dni, jest to zbyt długi czas dla mięsa drobiowego. Prawidłowe peklowanie drobiu w solance przeprowadza się maksymalnie 48 godzin i dotyczy to całych tusz kurczaków. Same piersi proponuję peklować 24 godziny w zalewie peklującej o stężeniu ~9%, czyli składającej się ze 100 gramów mieszaniny soli z peklosolą (w stosunku 70% zwykłej soli i 30% peklosoli) oraz 1 litra wody. Ilość zalewy to max 0,6 litra na 1 kg piersi. Pozdrawiam

      1. Dziękuję za wyczerpująca odpowiedź dotyczacą peklowania piersi drobiowych .Zapomniałem jednak zapytać o jeszcze dwa elementy..A mianowicie,czy po takim peklowaniu ,piersi także poddajemy kilkunastogodzinnemu osuszaniu i drugie pytanie,czy można wędzić za jednym razem i wieprzowinę i te właśnie piersi drobiowe? Czy te dwa ,jakże różne gatunki mięs, nie będą się ze sobą “gryzły ” w trakcie wędzenia.Moje doświadczenie wędzarnicze,ogranicza się na razie do kilku wędzeń i nigdy jeszcze nie wędziłem drobiu ,a tym bardziej razem tych gatunków.Z góry dziękuję za odpowiedź i serdecznie pozdrawiam.

        1. Drób jest wyjątkiem od reguły i najczęściej parzy się go przed wędzeniem, aby skóra kurczaka była miękka. Jeśli najpierw uwędzimy, później sparzymy – skóra będzie twarda, gumowata. Jeśli więc Twoje piersi z kurczaka posiadają skórę, należy po peklowaniu sparzyć surowiec do 72 stopni wewnątrz, po parzeniu obsuszyć (gorący, wyciągnięty z wody surowiec obsusza się na powietrzu bardzo szybko) i dopiero wędzić. Jeśli jednak są to gołe piersi bez skóry, możesz traktować je podobnie do innych surowców, a więc po wyciągnięciu z solanki osuszać, choć w tym przypadku proponuję osuszanie w lodówce na jakiejś kratce – temperatura powyżej 12-14 stopni przez dłuższy czas może nie być dobra dla drobiu. Po osuszaniu wędzenie i później parzenie.

          Jeśli chodzi o wspólne wędzenie, nie ma przeciwwskazań. Wędzić można razem nawet ryby z mięsem, serami itp. Warunkiem jest, aby nic wzajemnie na siebie nie kapało – czyli, aby np tłuszcz z boczków nie kapał na rybę, tłuszcz z ryby na sery itp. Gwarantuję, że smaki w wędzarni się nie mieszają.

          1. Bardzo dziękuję Panie Adamie za wyczerpującą odpowiedź.Serdecznie pozdrawiam.W piątek wędzenie.

  3. Czy kiełbasę do której użyłem peklosoli mogę upiec na grillu

    1. Nie powinno się poddawać obróbce termicznej wyrobów wędliniarskich z peklosolą na grillu, ognisku, czy nawet na patelni. Przy kontakcie peklowanych wędlin z temperaturą powyżej 130 stopni C wytwarzają się niebezpieczne dla zdrowia substancje. Bezpieczne jest więc podgrzewanie w wodzie i w piekarniku do temp. 130 stopni. Niegdyś kiełbasy grillowe, ogniskowe itp specjalnie nie zawierały saletry (obecnej peklosoli) – warto wrócić do tych receptur. Jednak przede wszystkim z życia należy redukować te sytuacje, które powtarzają się nagminnie lub są wręcz codziennością. Często ludzi o tym zapominają i kiełbasy z grilla kilka razy w roku sobie odmówią przez peklosól, ale palą papierosy, jedzą dziesiątki kg cukru rocznie, smażą na olejach itp.

  4. Peklując mięso do wędzenia nigdy nie robie nastrzykiwania. Dbam tylko o codzienne “masowanie” i przewracanie mięsa w solance. Wychodzi super. Oczywiście moje kawałki mięsa nie są jakoś super duże.

    1. Jeśli stosowana przez Ciebie metoda jest wystarczająca, to nie ma potrzeby wprowadzać nastrzyku. Jednak przy większych kawałkach mięsa samo masowanie nie wystarczy. No i warto mieć z tyłu głowy fakt, że nastrzyk to nic złego – wstrzykujemy przecież tę samą solankę, w której “kąpie” się mięso. Natomiast pewność, że wszystko wyjdzie dobrze jest bezcenna i dlatego zawsze nastrzykuję.

      1. Witam .Czy wyznacznikiem odpowiedniego zapeklowania mięsa wieprzowego jest brak tzw.oczka tak?.Od jakiej wagi stosujemy nastrzykiwanie do jakiego czasu peklowania .Np bede mial 1,3kg szynke a bede chcial peklowac 6dni to pomimo malej wagi powinienem nastrzykiwac czy nie ? Drugi przyklad bede mial 2kg szynke i bede peklowal przez 10dni to nastrzykiwac czy nie ?

        1. Tak, wyznacznikiem odpowiedniego zapeklowania mięsa jest brak szarego oczka w samym środku wędliny po jej przekrojeniu. Jego brak oznacza, że solanka z peklosolą dotarła do każdego zakamarka mięśnia i jest on zabezpieczony przed bakteriami oraz odpowiednio słony. Proponuję nastrzykiwać wszystko, co ma być peklowane poniżej 10, a nawet 12 dni. Wszystko zależy od jakości i budowy surowca, temperatury peklowania, wielkości mięśnia, jego kształtu itp. Ten temat jest bardzo złożony i nie sposób wszystko wytłumaczyć w blogowych komentarzach. Zachęcam do wzięcia udziału w warsztatach wędliniarskich, które prowadzę. Tam jest czas na zarówno podstawowe i fundamentalne tematy, jak i bardziej zaawansowane. Zapraszam: https://warsztaty.fimple.tv/wedliniarskie/ Weekend w gronie domowych wędliniarzy i eksperta odpowiadającego na każde pytanie rodzące się w czasie wyrobu wędlin i kiełbas jest wart więcej, niż 2-3 lata samodzielnej nauki.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Twoje imię

Wiadomość