Peklowanie szynki

Peklowanie szynki

Każdego roku wraz ze zbliżaniem się największych polskich Świąt, pojawia się temat przygotowania mięsa do wędzenia. Peklowanie szynki nie należy do trudnych, tym bardziej dziwię się, że tak wielu osobom spędza ono sen z powiek i jest powodem do nieporozumień.

Peklowanie szynki do wędzenia

Szynka i polędwica (popularny schab bez kości) są najczęściej używanymi elementami do wyrobu wędlin przez domowych wędliniarzy. Są proste w przygotowaniu i nikomu nie powinny sprawiać problemów. Dlaczego więc sprawiają? Wynika to raczej z ignorowania pewnych zasad, niż z braku dostępnej wiedzy. Dobra literatura na temat domowego wędliniarstwa jest ogólnodostępna. Istnieją też nowoczesne źródła wiedzy, z których uczy się znacznie łatwiej, jak choćby filmy wideo. Ukazują one krok po kroku, jak to wszystko powinno wyglądać (np. Wyrób wędzonek – film darmowy). Jednym słowem – dla każdego coś miłego.


Peklowanie szynki krok po kroku.

Na każdy 1 kg mięsa będziesz potrzebować około 0,5-0,8 litra solanki. Jak ją zrobić?


Solanka na peklowanie od 2 do 4 dni:

0,9 litra wody

100 gramów peklosoli

Solanka na peklowanie od 5 do 8 dni:

1 litr wody

100 gramów peklosoli


Zimną solanką napełnij strzykawkę z grubą igłą (używam do tego przerobionego, małego spryskiwacza ogrodowego) i wstrzyknij w każdy kawałek mięsa kilkoma nakłuciami tyle solanki, aby powiększyła swoją wagę o około 10%. Nie bój się, podczas peklowania cała solanka wycieknie ze środka mięsa. Będziesz natomiast mieć gwarancję, że po uwędzeniu i przekrojeniu szynki na pół będzie ona w jednolitym, pięknym kolorze i że będzie równomiernie słona.

Dlaczego należy używać peklosoli dowiesz się z mojego wpisu na temat stosowania peklosoli w wyrobach wędliniarskich.

Peklowanie szynki – w jakich warunkach?

Po nastrzyknięciu zanurz każdy kawałek mięsa w naczyniu z solanką. Im wyższe, a węższe naczynie, tym mniej solanki będziesz potrzebować. Peklowane surowce mogą do siebie przylegać, nie muszą pływać luźno. Warto raz na 2 dni zamienić miejscami surowce lub zamieszać je w naczyniu z solanką. Temperatura odpowiednia do peklowania to 2-7°C. Im bliżej zera, tym peklowanie zachodzi wolniej. Powyżej 7°C prawdopodobieństwo zepsucia się solanki znacznie wzrasta. Osobiście pekluję w różnych plastikowych pojemnikach lub małych beczkach, przystosowanych do kontaktu z żywnością. Stężenie soli w solance jest zbyt małe, aby miało negatywny wpływ na kontakt z plastikowym pojemnikiem. I to wszystko. Kolejny etap bezpośrednio dotyczy wędzenia, o czym napiszę innym razem.

Peklowanie szynki – jak tego nie robić.

Najczęstszy błąd to brak nastrzyku przy krótkotrwałym peklowaniu, co skutkuje szarym oczkiem wewnątrz szynki. Szare oczko to niedopeklowany kawałek mięsa, przez co jest on niesłony i niezabezpieczony przez bakteriami – bardzo szybko zacznie się psuć. Nie warto ryzykować zatruciem i zniechęceniem się do dalszych przygód z wędliniarstwem przez takie zaniedbania. Każde przekrojenie gotowej szynki ma być powodem do dumy i powodować radość, cieszyć podniebienie i przede wszystkim sprawiać, że jemy smacznie i zdrowo.

Adam

Ekspert, Fimple.tv

2 Odpowiedzi

  1. Peklując mięso do wędzenia nigdy nie robie nastrzykiwania. Dbam tylko o codzienne “masowanie” i przewracanie mięsa w solance. Wychodzi super. Oczywiście moje kawałki mięsa nie są jakoś super duże.

    1. Jeśli stosowana przez Ciebie metoda jest wystarczająca, to nie ma potrzeby wprowadzać nastrzyku. Jednak przy większych kawałkach mięsa samo masowanie nie wystarczy. No i warto mieć z tyłu głowy fakt, że nastrzyk to nic złego – wstrzykujemy przecież tę samą solankę, w której “kąpie” się mięso. Natomiast pewność, że wszystko wyjdzie dobrze jest bezcenna i dlatego zawsze nastrzykuję.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Twoje imię

Wiadomość