Świąteczne potrawy i swojskie wyroby domowe – jak przygotować się do Świąt?

Jeszcze kilka lat temu, świąteczne przygotowania rozpoczynałem od sprzątania domu. Później było strojenie go świątecznymi ozdobami. Następnie przychodził czas, aby przygotować świąteczne potrawy i…to wszystko jest nadal. Jednak przed pewnymi świętami doszło do zrobienia coś jeszcze – swojskie wyroby na świąteczny stół. Od tamtej pory każde święta są pełniejsze. Jak się do tego zabrać, aby czas był z nami, a nie przeciwko nam?

Świąteczne potrawy – czy jest z czego wybierać?

W zależności od tego, czy są to Święta Bożego Narodzenia, czy Wielkanoc, dania pojawiające się na stole nieco różnią się od siebie. Jednak, czy mają jakikolwiek wspólny mianownik? Czy można znaleźć potrawy, które pasują na każde święta? Oczywiście i to z tego względu, że Boże Narodzenie to nie tylko kolacja wigilijna z daniami postnymi, ale i 2 dni świętowania przy stole bogatym w mięsiwa wszelakie.

Wracając na chwilę do kolacji wigilijnej, tradycji zabraknąć nie może. Wielu z nas ma ulubione potrawy, które bywają wyłącznie raz w roku, tylko podczas kolacji wigilijnej. Czy długo musiałbym Cię przekonywać, aby do tej tradycyjności dorzucić nutę świeżości? Któregoś razu spróbowałem i żałuję…że zrobiłem to tak późno. Postawiłem na jedno z dań restauracyjnych, którego nauczył mnie znakomity szef kuchni – Paweł Mierzejewski – a jest to barszcz czerwony na bulionie z karpia z grzybowymi kopytkami. Danie to, ku mojemu zaskoczeniu, bardzo pozytywnie zostało przyjęte przez domowników, a i zastąpiło tradycyjny barszcz z uszkami (choć kilka uszek dla podtrzymania tradycji nadal się robi).
Sam barszcz to faktycznie barszcz premium z tego względu, że robiony jest na prawdziwym, samodzielnie wykonanym zakwasie oraz na tym, co zostaje z filetowania karpia – daje to potrawie niezwykle głębokiego smaku. Nie jest to klasycznie smakujący barszcz, ani klasyczna zupa rybna. To genialne połączenie zaskakuje smakiem. W parze z bardzo delikatnymi, grzybowymi kopytkami potrafi zrobić furorę i pasuje idealnie na wigilijny stół.

Wspólnym mianownikiem dwóch świąt z pewnością są uroczyste, świąteczne obiady. Na ich temat długo rozpisywać się nie będę. Wspomnę tylko, że nieco po barszczu z karpia, zawitała u mnie pierś kacza na jarmużu – to danie tak bardzo zasmakowało domownikom, że pojawia się zdecydowanie częściej, niż tylko podczas świąt.

Jak widzisz, całkiem delikatnie można wprowadzić powiew świeżości w świąteczne potrawy. Dzięki temu, prócz tradycyjnych smaków, za którymi zdarza nam się tęsknić, mamy okazję spróbować czegoś naprawdę dobrego i to ze składników bardzo dobrze nam znanych i pojawiających się do tej pory na stole, choć w nieco innej formie.

Swojskie wyroby - które są najbardziej lubiane?

Przygotowanie wędlin na świąteczny stół jest nie lada wyzwaniem. Na samym początku należy zastanowić się, jakie swojskie wyroby chcemy wykonać. Zawsze staram się, aby było bardzo różnorodnie. Dzięki temu każdy znajdzie coś dla siebie.

Poniżej kilka propozycji z krótką argumentacją:
– polędwica lubuska, zachwyci wielbicieli surowych szynek,
– polędwica sopocka, łatwa do wykonania, lubiana przez dorosłych i dzieci,
– kiełbasa biała, idealna jako wkładka do bigosu, gdy zjawią się niespodziewani goście,
– kabanosy, lubią je dzieci, świetna przekąska,
– kiełbasa jałowcowa, pokrojona w dość grube plastry, znika jako pierwsza,
– boczek wędzony-pieczony, nawet wybredni po niego sięgają,
– mielonka słoikowa, jak to jest, że każdy ją lubi?

To takie podstawy. Co roku dochodzą jakieś zmiany, nowości. Nie ma co przeginać z ilością wędlin, bo prócz nich na stołach znajdują się przecież wiele różnych dań na ciepło – szkoda, aby cokolwiek się zmarnowało.

Swojskie wyroby – strategia działania

Jeśli nie chcemy, aby czas był nam wrogiem, warto rozplanować sobie każde działanie związane z przygotowaniem swojskich wyrobów. Część z nich można zrobić wcześniej i z powodzeniem zamrozić lub zapakować próżniowo i przechować w lodówce do świąt – sposób sprawdzony i godny polecenia.

Białą kiełbasę zawsze robię wcześniej włącznie z parzeniem i po ostudzeniu, pakuję próżniowo i mrożę. Gdy zjawią się niespodziewani goście, wystarczy włożyć zamrożoną do bigosu i podgrzać – robi się niemal samo. Mielonki w słoiku zawsze czekają na swoją chwilę, więc i ten wyrób odpada przy planowaniu świątecznych wyrobów.

Na święta na świeżo zawsze robię jedynie wędzonki. Aby wszystko wyszło idealnie, już miesiąc przed świętami warto rozpisać potrzebne surowce. 2-3 tygodnie przed świętami mięso powinno znaleźć się w zalewie peklującej – w niej pozostaje przez 7 dni. Wieczór poprzedzający wędzenie zawsze jest zarezerwowany na pracę przy surowcu. Mięso trzeba zasznurować, zapętelkować lub włożyć w siatki. U mnie tak przygotowany surowiec ocieka całą noc, powieszony w chłodnej piwnicy (około 15°C). Dzięki temu, rano jest zupełnie suchy i może wędrować od razu do wygrzanej wędzarni, gdzie rozpoczyna się wędzenie. Po odpowiednim czasie, najpierw wędzarnie opuszcza polędwica sopocka. Ona wędruje od razu do parzelniczego garnka.

Wędzę najczęściej w 65 stopniach C, dzięki czemu polędwica lubuska (a’la łososiowa) nie jest całkiem surowa, ma inną konsystencję od szynki wędzonej zimnym dymem – lubuską łatwiej się gryzie, nie jest tak mocno “gumowata” i ciągnąca się, lubią ją nawet dzieci! Po włożeniu sopockiej do parzenia, wędzarnię opuszcza właśnie lubuska. Kolej na boczek i jego podpiekanie, ponieważ ten, aby był gotowy, musi mieć przynajmniej 70°C wewnątrz siebie – taki jest w mojej rodzinie najbardziej lubiany. Samo wędzenie nie sprawi, że taką temperaturę wewnątrz boczku uzyskam, a więc podnoszę temperaturę w wędzarni, rozpoczynam podpiekanie i cierpliwie czekam.

Po zakończeniu wędzenia, podpiekania i parzenia, wszystkie wędzonki ostatecznie studzą się na powietrzu. Po wystudzeniu wędrują do piwnicy. Tam w spokoju delikatnie dojrzewają przez kilka dni i czekają na swoją kolej.

Świąteczne potrawy i swojskie wyroby – ale jak to się robi?

Do wielu rzeczy dochodziłem metodą prób i błędów. Ty nie musisz iść tą samą drogą. Możesz skorzystać z warsztatów wędliniarskich, podczas których nauczysz się wykonywać swojskie wyroby w prawidłowy sposób. Prawidłowo wykonane to takie, które są bezpieczne dla zdrowia, dobrze wyglądają, pięknie pachną i są takie, jakie chciałeś, aby były, a nie są dziełem przypadku.

Możesz też skorzystać z kursów wideo i wykonać ten niebanalny barszcz na bulionie z karpia wraz z grzybowymi uszkami albo pierś z kaczki albo jeszcze inne z dań restauracyjnych, którymi to postanowił podzielić się wychwalany przeze mnie szef kuchni. To znakomity pomysł na świąteczne potrawy i szansa na zaskoczenie bliskich – dania smakujące i wyglądające jak w restauracji naprawdę są w zasięgu Twojej ręki!

Przy pomocy kursów wideo zrobisz też białą kiełbasę i to nie byle jaką! Jest to biała, która zyskała uznanie wielu smakoszy, a wykonywana według mojej receptury jest serwowana w dobrych restauracjach i hotelowych bufetach. Jeśli już teraz chcesz zobaczyć jaka tajemnica tkwi w dobrym przyrządzeniu białej kiełbasy, zerknij na mój wpis o białej kiełbasie.

Świąteczne potrawy i swojskie wyroby – ale jak to się robi?

Możesz sprawić niespodziankę bliskiej osobie – dziadkowi, tacie, wujkowi, synowi. Nasze szkolenia to prawdziwie niebanalny prezent. Możesz też zrobić prezent…samemu sobie 🙂 I nawet jeśli przed tymi świętami nie będziesz już mieć czasu na naukę, możesz ją zacząć tuż po nich, aby podczas kolejnych na świątecznym stole pojawiły się Twoje swojskie wyroby, co z pewnością w jakimś stopniu uczyni święta lepszymi.

Pytania?

Jeśli masz pytanie dotyczące powyższego wpisu – śmiało pisz w komentarzach 🙂

Adam Pulkowski - ekspert fimple

Adam Pulkowski

Ekspert, Fimple.tv

Oceny wpisu
4.6/5

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *