Biała kiełbasa - nie tylko na święta?

Biała kiełbasa - nie tylko na święta?

Będąc dzieckiem zawsze zastanawiałem się, czym różni się biała kiełbasa od innych. W smaku jest przecież tak specyficzna i niepodobna do innych. Wówczas dorośli mówili, że nie jest wędzona. Ta odpowiedź nigdy nie była dla mnie satysfakcjonująca. Nadal szukałem odpowiedzi na pytanie, czego dodaje się do tej kiełbasy, że jest “biała”? Odpowiedź znalazłem sam dopiero po kilku(nastu) latach. Okazało się, że to niedodanie pewnej substancji czyni ją “białą”.

Biała kiełbasa nie ma charakterystycznej dla kiełbas, różowo-czerwonej barwy, gdyż w jej składzie nie ma azotynu sodu. Czyli nie dodaje się do niej peklosoli, a zamiast niej, sypie się zwykłą sól. To właśnie peklosól powoduje, że wyroby wędliniarskie nie szarzeją. “Biała” po sparzeniu robi się szara. Ot i właśnie. Dlaczego więc została nazwana białą, a nie szarą? Może to za sprawą samej osłonki (wieprzowego jelita cienkiego), która po sparzeniu robi się biała.

Biała kiełbasa? A może różowa?

Niektórzy producenci mają w nosie fakt, iż biała kiełbasa powinna być biała(szara) i zamiast zwykłej soli, dodają peklosól. Przez to kiełbasa po sparzeniu jest różowa i cała magia pryska. Jako, że peklosól nadaje pewien charakterystyczny smak wyrobom, koneserzy białej kiełbasy z pewnością wyczują w niej obecność azotynu sodu. Kiełbasa biała ma być biała i koniec, kropka!

Ktoś może zapyta – co z zabezpieczeniem przed bakteriami, skoro nie dodamy peklosoli? Jest wiele produktów bez niej i jakoś tam nikt problemu nie widzi. Po prostu ta gama wyrobów charakteryzuje się niską trwałością – trzeba o tym tylko pamiętać.

Biała kiełbasa – ważna jest receptura.

Wiele kiełbas białych kupionych w sklepie jest wręcz nie do jedzenia. Jak nie zbyt drobno rozdrobnione mięsa, co powoduje wrażenie, jakbyśmy jedli parówkową, to znów ogromne kawałki tłuszczu na przekroju. Wspomniana wyżej różowość białej kiełbasy jest mniejszym grzechem, niż zbyt słabe jej doprawienie, co powoduje, że kiełbasa jest nijaka, wręcz mdła. Zrobienie dobrej białej kiełbasy jest więc pewną sztuką, którą od dziś możecie posiąść.

Przekażę Wam coś osobistego. Coś, do czego długo dochodziłem metodą prób i błędów. Zdradzę Wam moją recepturę na kiełbasę białą – idealną pod wieloma względami. Kiełbasa z tej receptury jest delikatna i co ważne – nie jest sucha. Widoczne są w niej kawałki mięsa, lecz nie ma przeszkadzających wielu osobom widocznych kawałków tłuszczu. Co do przypraw – żadna z nich nie dominuje, a jedynie podkręca smak całości. Nie jest to tylko moja opinia, a bardzo wielu ludzi, którzy do tej pory próbowali “białej” według tej receptury. Jeśli chcecie do tego grona dołączyć, nie pozostaje Wam nic innego, jak wykonać ją samemu.


Sól tzw. “warzonka” – 18 g

Pieprz mielony – 1,5 g

Majeranek – 2 g

Czosnek – 3 g

Ziele angielskie mielone – 0,4 g

Liść laurowy mielony – 0,2 g

Woda – 80 g

Kiełbasa biała - swojska receptura

Recepturę na białą kiełbasę możesz pobrać klikając w “POBIERZ”. Jeśli będziesz miał jakiekolwiek pytania związane z wykonaniem tej kiełbasy, zapraszam do zadawania ich w komentarzach pod tym wpisem.

POBIERZ

Jeśli chodzi o przyprawy (różnego rodzaju), to najczęściej zaopatrujemy się w dobre jakościowo produkty ze sklepu – sklep z przyprawami. Jeśli szukacie dobrego i sprawdzonego dostawcy przypraw, to zachęcamy do skorzystania z ich oferty.


Biała kiełbasa – nic skomplikowanego.

“Biała” należy do grupy tych wyrobów, które każdy może wykonać bez względu na warunki mieszkaniowe. Nie potrzebujemy do niej zaawansowanych urządzeń, czy przedmiotów (jak choćby wędzarnia). Wystarczy maszynka do mielenia mięsa, lejek do nadziania farszu w jelito i kilka przedmiotów kuchennych codziennego użytku.

U mnie “biała” rządzi nie tylko na Wielkanocnym stole, lecz również w ciągu roku. Jest świetna na niedzielne śniadanie w gronie rodzinnym. Najczęściej podaję ją z chrzanem i świeżym chlebem z masłem. Nie rzadko też występuje jako wkładka (w całości) do bigosu podczas rodzinnych imprez. Towarzystwo dobrze zrobionej kapusty z nutą grzybów, boczku i oryginalnych przypraw dobrze jej robi.


Razem z Fimple.tv nagraliśmy profesjonalny film wideo, pokazujący krok po kroku jak zrobić Kiełbasę białą. W tym wideo wykorzystałem właśnie tę recepturę, którą pobrałeś wcześniej. Warto zobaczyć cały film. Pokazuję w nim co zrobić, aby kiełbasa nie rozpadała się po sparzeniu, jak ją solić, jak podzielić mięso na klasy itp. Zapraszam.

Adam

Ekspert, Fimple.tv

17 Odpowiedzi

  1. […] Nitryt zawarty w peklosoli ma wiele zadań. Najbardziej widoczne gołym okiem, to utrzymanie czerwono-różowej barwy mięsa. Dzięki temu wędliny są bardziej apetyczne i przyjemniejsze dla oka. UWAGA – nie jest to najważniejsze zadanie nitrytu! Najważniejszym jego zadaniem jest utrzymanie bezpieczeństwa mikrobiologicznego w naszym wyrobie. Azotyn sodu nie pozwala na rozwój przede wszystkim Clostridium botulinum, czyli laseczek jadu kiełbasianego. Clostridium botulinum jest najsilniejszą trucizną, znaną dotychczas ludzkości. Teoretycznie wystarczy już około 1 gram tej żywej substancji, aby zabić 1 milion ludzi. Tak więc, nawet śladowa ilość w naszym wyrobie może okazać się śmiertelna. Zwykła sól nie zabezpiecza przed rozwojem tej trucizny. Czy to nie wystarczający powód, do stosowania peklosoli? Dla mnie zdecydowanie tak. Jakie skutki niesie za sobą brak peklosoli w wyrobach wędliniarskich? Kilka informacji na ten temat możecie wychwycić we wcześniejszym wpisie pt. “Biała kiełbasa – nie tylko na święta?” […]

  2. Witam, To jeszcze raz ja:) Przepraszam za takie dręczenie, ale chciałem dopytać ile trwa mniej więcej podpiekanie boczku/kiełbasy przyjmując temperaturę 90-100 Stopni? Robiłem dziś schabówkę z Pana przepisu i osiągnięcie tej temperatury 68 stopni trwało jakieś 2h. Boczek podpiekany po blisko 3h ma temperaturę 70 stopni w śrdoku (nie był to zbyt gruby boczek, a bardziej wąskie długie pasy. Czy takie podpiekanie faktycznie powinno trwać dużo dłużej, niż wędzenie, czy coś robię nie tak? Można taką kiełbasę dopiec w piekarniku? Pytam, bo jest to łatwiejsze. szczególnie jeśli chodzi o pilnowanie temperatury od wędzenia w tradycyjny sposób. Wiem, że w p[rzypadku boczku zależne jest to od jego wielkości, ale już kiełbasa ma porównywalną grubość i czas podpiekania powinien być podobny.

    1. Cześć:) To żadne dręczenie – kto pyta, nie błądzi. Podpiekanie kiełbasy w jelicie o kal. 28-32 w temperaturze 90-100 stopni C powinno zająć nie dłużej niż 45-60 minut tym bardziej, jeśli podpiekasz ją zaraz po zakończonym wędzeniu (kiełbasa jest ciepła od wędzenia). U Ciebie więc trwa to zbyt długo. Sprawdź poprawność działania Twojego termometru zarówno w komorze wędzarniczej, jak i tego wbijanego w kiełbasę. Może się okazać, że w wędzarni wcale nie masz 90-100, a np tylko 80 stopni – wtedy podpiekanie faktycznie może trwać tak długo. Albo popracuj nad ustabilizowaniem temperatury w wędzarni – jej wahania znacznie wydłużają czas podpiekania.

      Oczywiście nic nie stoi na przeszkodzie, aby podpiekać w piekarniku. Jeśli nie robisz dużych ilości i wędzone wyroby zmieszczą się w piekarniku, z powodzeniem możesz z niego korzystać. To faktycznie mocno ułatwia sprawę podpiekania. W wędzarni opalanej drewnem nie jest łatwo o stabilną temperaturę.

      Boczek i każdy inny rodzaj surowca, który nie jest rozdrobniony, znacznie dłużej będzie się podpiekał od kiełbasy. Kiełbasa jest rozdrobniona i ciepło ma ułatwione zadanie w przenikaniu przez całość. A do tego dochodzi fakt, że powietrze jest kiepskim przewodnikiem ciepła, zwłaszcza w porównaniu do wody.

    1. Panie Janie, ciężko odpowiedzieć na tak zadane pytanie. Niepisane zasady mówią, że jeśli w recepturze znajduje się: pieprz – chodzi o czarny, czosnek – świeży, majeranek – suszony, ziele angielskie i liść laurowy – suszone etc. Wszelkie odstępstwa zawsze są wyraźnie zaznaczane.

  3. Czy mrożenie szkodzi białej jeśli chodzi o konsystencję i smak? Jak postępować z zamrożoną białą, by nie różniła się od świeżej?

    1. Mrożenie jej nie zaszkodzi. Ja pakuję ją próżniowo, a gdy brakuje worków do pakowania próżniowego, zawijam w woreczek śniadaniowy i dodatkowo zamykam w woreczku strunowym. Kiełbasa nie traci wtedy wilgoci w zamrażarce oraz nie chłonie obcych zapachów. Natomiast zamrożoną można włożyć bezpośrednio do gorącej wody (ok. 80 stopni) i podgrzewać w niej przez około 20 minut, o ile wcześniej była sparzona. Jeśli nie była, to należy parzyć do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy 68 stopni C.

  4. Proszę powiedzieć, jak długo może stać biała kiełbaska od momentu jej zrobienia? Oczywiście jeśli zrobie ją według tej receptury. Pozdrawiam Wacław.

    1. Biała z racji braku peklosoli w składzie (jest na samej soli) jest kiełbasą nietrwałą. Powinna być sparzona w ciągu 24 godzin po zrobieniu (do tego czasu przechowywana w lodówce), a po parzeniu zjedzona w ciągu 2-3 dni.

  5. […] Biała kiełbasa – nie tylko na święta? 30/08/2016Biała kiełbasa Będąc dzieckiem zawsze zastanawiałem się, czym różni się biała kiełbasa od innych. W smaku jest przecież tak specyficzna i niepodobna do innych. Wówczas dorośli mówili, że nie jest wędzona. Ta odpowiedź nigdy nie była dla mnie satysfakcjonująca. Nadal szukałem odpowiedzi na pytanie, czego dodaje się do tej kiełbasy, że jest „biała”? Odpowiedź znalazłem […] […]

  6. […] Biała kiełbasa – nie tylko na święta? 08/30/2016Biała kiełbasa Będąc dzieckiem zawsze zastanawiałem się, czym różni się biała kiełbasa od innych. W smaku jest przecież tak specyficzna i niepodobna do innych. Wówczas dorośli mówili, że nie jest wędzona. Ta odpowiedź nigdy nie była dla mnie satysfakcjonująca. Nadal szukałem odpowiedzi na pytanie, czego dodaje się do tej kiełbasy, że jest „biała”? Odpowiedź znalazłem […] […]

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Twoje imię

Wiadomość