Drewno do wędzenia – suche, czy mokre?

Jako, że to wpis o drewnie do wędzenia, skupmy się wyłącznie na nim. Drewno powinno być suche! Nie ma wyjątków. Co to znaczy “suche”? To takie, które jest sezonowane, a więc przeleżało przynajmniej jeden rok po ścięciu i porąbaniu. Nieprawdą jest, że…

Drewno do wędzenia

Bardzo wiele czynności charakteryzuje fakt, że ilu ludzi, tyle teorii odnośnie postępowania w danym temacie. O ile często można przymknąć oko na niektóre z takowych teorii, to czasem należy mocno uderzyć pięścią w stół, aby przestrzec przed czyhającymi zagrożeniami. Tak jest i tym razem. Drewno do wędzenia – można o tym prawić godzinami.

Drewno do wędzenia – wilgoć to Twój wróg!

Jedną z fundamentalnych zasad wędzenia jest to, że dym w wędzarni powinien pojawić się dopiero wówczas, gdy nie ma w niej wilgoci – dotyczy to wiszących surowców, drewna w palenisku, jak i samej komory wędzarniczej. Ewentualna wilgoć powoduje, że na wędzonkach osadza się “smoła”, a dym nie wnika wgłąb wędzonki. Wyroby są kwaśne, czarne, nierównomiernie uwędzone i nadają się wyłącznie do utylizacji (w temacie wędzenia rozpisałem się we wpisie “Wędzenie szynki”).Takich wyrobów jeść nie można. Tyczy się to zarówno wyrobów wędliniarskich, wędzonych serów, ryb i wszystkiego innego, co poddajemy procesowi wędzenia. Jako, że to wpis o drewnie, skupmy się wyłącznie na nim. Drewno do wędzenia powinno być suche. Nie ma wyjątków. Co to znaczy “suche”? To takie, które jest sezonowane, a więc przeleżało przynajmniej jeden rok po ścięciu i porąbaniu. Nieprawdą jest, że zbyt suche drewno za szybko się spala w palenisku wędzarni – to jest już kwestia umiejętności tego, kto wędzi. Karygodne jest, aby przed wędzeniem specjalnie moczyć drewno przez zanurzanie w wiadrze z wodą lub polewanie. Tego typu praktyki powinny podlegać karze grzywny, a przekazywanie takich “mądrości” potomnym i zainteresowanym – karze pozbawienia wolności 😉

Drewno do wędzenia – jak to jest z tą korą?

Róbmy wszystko, aby jak najbardziej eliminować wszelkie zagrożenia, które mogły sprawić, że nasze wyroby w cale na zdrowie by nam nie wyszły, a i smakiem mogłyby nie zachwycać. Korę drzew można przyrównać do skóry człowieka. Chroni przed czynnikami zewnętrznymi, zabrudzeniami itp. Jest pewnego rodzaju filtrem, sitem, które nie pozwala szkodliwym czynnikom zewnętrznym przedostać się do wewnątrz drzewa. Skoro w korze znajduje się wszystko, co dla drzewa byłoby zagrożeniem (chemia z powietrza, ptasie odchody itp.), dlaczego mielibyśmy o to wszystko “wzbogacać” nasze wędzonki? Oczywiście, że dużo zdrowiej dla nas będzie, jeśli drewno do wędzenia będzie pozbawione kory.Korowanie drewna powinno każdemu wejść w krew. Należy tę czynność traktować jako jedną z wielu, podczas przygotowywania wędzarni.

Drewno do wędzenia. Suche czy mokre?

Drewno do wędzenia – jaki gatunek drzew?

Do wędzenia nadaje się drewno z twardych drzew liściastych. Najbardziej popularnym drewnem do wędzenia, bo dającym najlepsze rezultaty smakowe i kolorystyczne jest drewno z olchy, buku, jabłoni, śliwy, gruszy i innych drzew owocowych. Najlepszy rezultat osiągniemy, gdy możemy pozwolić sobie na zmieszanie drewna z kilku gatunków drzew. Dodatek każdego z nich, da różne efekty. I tak dodatek dębu czerwonego (najpopularniejszego w Polsce) sprawi, że wędzonki będą bardziej charakterne, ciężkie w smaku. Natomiast dodatek jabłoni sprawi, że posmak dymu będzie lekko słodkawy, a kolor wędzonek będzie ciemnobrązowy.

Bezwzględnie należy unikać do wędzenia drewna z drzew iglastych. Wydzielają podczas wędzenia bardzo dużo klejących substancji smolistych, które mocno osadzają się na wędzonkach, powodując ich bardzo ciemną barwę i gorzki smak. Takie wyroby są po prostu niezdrowe.

Przygotowanie drewna do wędzenia – ważne informacje

Ostatnio wraz z Fimple, nagraliśmy film w którym opowiadam o przygotowaniu drewna do wędzenia. Konicznie oglądnij, ponieważ zawiera on cenne wskazówki, które pomogą CI zrozumieć sam proces wędzenia, a co za tym idzie, przygotowania wędzarni i drewna przed wędzeniem.

Drewno do wędzenia – podsumowanie.

Do wędzenia bezwzględnie używamy suchego drewna. Najlepiej, gdy jest ono sezonowane kilka lat – wówczas mamy gwarancję tego, że jest odpowiednie do wytwarzania dymu. Najlepiej, aby używane drewno było okorowane. Choć nie jest to obowiązek, a działanie z rozsądku. Wyjątkiem jest brzoza, którą bezwzględnie trzeba okorować przed wędzeniem. Drewno do wędzenia powinno być z drzew liściastych, najlepiej tych twardych. Mile widziane jest drewno z drzew owocowych. Nie używamy drewna z drzew iglastych.

Na koniec – dbajmy o poprawne nazewnictwo. Drzewo rośnie w lesie, jest ścinane i leży w całości, czekając na porąbanie. Dopiero porąbane drzewo staje się drewnem. Niby nic, a jednak warto o tym pamiętać.

Pytania?

Jeśli masz pytanie dotyczące powyższego wpisu – śmiało pisz w komentarzach 🙂

Adam Pulkowski - ekspert fimple

Adam Pulkowski

Ekspert, Fimple.tv

Oceny wpisu
4.6/5

113 Komentarzy

  1. Marcin

    Witam.
    Mam pytanie odnośnie drewna olchowego.
    Kupiłem z nadleśnictwa trochę Olszy w celach pocięcia, połupania i wysezonowania w celu użycia do wędzenia.
    Podczas łupania zauważyłem, że trafia się drewno, które w środku ma ciemniejszy odcień (brązowy).
    Czy takie drewno można spokojnie wysezonować/wysuszyć i używać do wędzenia, czy powinienem wybrać tylko to drewno, które jest białe?

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry. Najbezpieczniej będzie pokazać leśniczemu kawałek drewna (to on jest ekspertem od drewna) i zapytać go, czym jest ciemniejszy odcień, z czego on wynika. Jeśli nie są to zmiany chorobowe, a specyfika ze względu na jakiś podgatunek, miejsce występowania itp., można śmiało używać.

  2. Adrian

    Witam, mam pytanie odnośnie grabu, sporo się mówi o drewnie z olchy i sam maluję mięsko bukiem, ale mam część lasu grabowego i zastanawiam się nad przygotowaniem sobie większej ilości na lata. Czytam, że ma ono najlepsza twardość itd a przecież podczas wędzenia ważne jest żeby drewno długo nam trzymało i tu moje pytanie miał Pan do czynienia z grabem jak efekty ? I jak sie wędzi

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry. Grab nadaje się do wędzenia, jednak nie daje jakiś mocno specyficznych i ciekawych nut smakowo zapachowych, a jedynie poprawne. Jest to drewno rzadko występujące, a na pewno trudno dostępne do wędzenia, więc rzadko ktokolwiek na nim wędzi i chwali się efektami. Z racji na charakterystykę drewna z grabu (głównie chodzi o jego twardość), wielu stolarzy i rzemieślników “dłubiących” w drewnie szuka go i może lepszym pomysłem byłoby spieniężyć znaczną jego ilość, bo z pewnością za uzyskaną kwotę będzie można kupić ilościowo dużo więcej drewna olchowego, bukowego lub nawet owocowego.

  3. Urszula

    Witam! Czy kasztanowiec nadaje się do wędzenia?

    1. Piotr

      Czy do wędzenia można używać drewna pigwy. Jeżeli tak, to jakie aromaty zyska wędzonej.

      1. Adam Pulkowski

        Dzień dobry. Tak, można używać drewna z pigwy, jednak osobiście nigdy nie używałem, więc nie wiem jaki można uzyskać kolor i smak.

  4. Sławek

    Witam Serdecznie. Fajny Artykuł o Tym jakie Drewno wybrać do Wędzarni. A tak po za tym chciałbym się Pana spytać Ile takie Wyroby powinno się Wędzić chodzi Mi tutaj o Czas Procesu Końcowego. Pozdrawiam Panie Adamie.

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry. Pytanie zadał Pan dość ogólne. Inaczej wędzi się kiełbasę śląską, inaczej krakowską. Inaczej polędwicę łososiową, inaczej boczek i baleron. Przykładowo, kiełbasę śląską wędzę 60-90 minut w 60 stopniach. Polędwicę sopocką wędzę 2,5 godziny w 60 stopniach. Metkę wyborną 4 godziny w 40 stopniach, a frankfurterki 2 dni po 6 godzin. Pozdrawiam

  5. Janusz

    czy osika nadaję się do wędzeni sucha pozdrawiam

    1. Adam Pulkowski

      Jest to drewno miękkie, niezbyt nadaje się do wędzenia.

  6. Rajmund

    Dzień dobry, mam trochę drewna tulipanowca, czy nadaje się do wędzenia

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry. Nigdy nie miałem do czynienia z tym drewnem podczas wędzenia, więc nie mogę udzielić odpowiedzi. Wiem tylko, że drzewo to jest piękne, gdy kwitnie 😉

  7. Krotyl

    Dzień dobry – mam pytanie czy można wędzić Leszczyną, a jeśli tak czy smak wędlin nie będzie gorzki ?

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry. Tak, można wędzić leszczyną, wędzonki nie powinny być gorzkie.

  8. kazik

    witam a czy drewno grabowe nadaje sie do wedzenia,i kolejne putanie czy lepiej przykrywac wedzarnie czy zrobic daszek wedzarnia z beczki.

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry. Drewno z grabu jest bardzo dobre do wędzenia. Nie ma różnicy, czy przykryje Pan wędzarnię, czy zrobi daszek. Ważne, aby cały czas dym miał swobodne wyjście z tej wędzarni, a więc nie może być ona całkowicie zasłonięta.

  9. Grzegorz

    Trafiłem tu guguląc jakie drzewo do wędzenia. Chciałbym się zagłębić w temacie wędzenia, mam zamiar zacząć przygodę. Jestem pewien, że zaraz przeszukam cały ten blog , a to tylko dlatego jakie wrażenie na mnie zrobił czytając komentarze Adam Pulkowski. Przeczytałem wszystkie od deski do deski przez to jak odpisujesz, biję profeską, dużą wiedzą i to pozytywnie podane, nie potrafię tego opisać ale chylę czoła.

    1. Adam Pulkowski

      Dzięki Grzegorzu za uznanie! Takie słowa motywują do dalszej pracy i do cierpliwego odpowiadania na każde pytanie. Mam nadzieję, że znajdziesz tutaj sporo informacji przydatnych dla siebie. Polecam Ci jeszcze nasze filmy na YT, w których dość mocno poruszam każdy z ważnych tematów: YouTube – FImple.tv Ponadto ogrom informacji, konkretnych receptur i niejako ukrytych tematów znajdziesz w kursach wideo Wędliniarstwo domowe – fimple.tv
      Pozdrawiam, Adam

  10. Marek

    cześć, bardzo ciekawy artykuł, dopiero rozpoczynam zabawę z wędzeniem. Mam pytanie zapewne banalne: jak rozpalić szczapy drewna bez zbednej chemii, papieru i innych takich. Zgadzam sie, ze proces wedzenia musi byc w calej czesci prawidlowy by produkt do spozycia byl zdrowy. Bede wdzieczny za podpowiedzi.

    1. Adam Pulkowski

      Cześć Marku. Jeśli chcesz zrobić to całkowicie bez papieru i rozpałek, możesz nazbierać kory z młodej brzozy. Jej zewnętrzne warstwy, płaty, są bardzo cienkie i przypominają papier. Odrywając te cienkie płatki nie kaleczysz drzewa. Nadają się one idealnie na rozpałkę. Ja jednak korzystam często z papieru lub wytłaczanek od jajek – to najbardziej ekologiczna rozpałka, do której mam dostęp i której mam w nadmiarze. Początkowo w palenisku mam wysoką temperaturę, aby odpowiednio rozgrzać komorę wędzarniczą, więc po papierze nie zostaje ani śladu. Pozdrawiam Cię.

      1. Remek

        Ja rozpalam palnikiem z butla gazowa. Wiec cześć kory sie wykopci podczas rozgrzewania wedzarki.

  11. DANIEL

    CZESC WSZYSTKIM TYLKO I WYŁĄCZNIE SUCHE DREWNO DO WĘDZENIA I NIE PODLEGA TO JAKIEJ KOLWIEK DYSKUSJI PRZEKONAŁEM SIE OSOBISCIE W TRAKCIE WEDZENIA DUZO LEPSZE I SMACZNIEJSZE WYROBY TO JEST PRAWDA

  12. DANIEL

    MĄDRE SŁOWA DUŻO WYCZYTAŁEM DOWIEDZIAŁEM SIĘ TEŻ PRAKTYKUJE SZTUKE WĘDZENIA OD JAKIEGOŚ CZASU I CO CHWILE COŚ NOWEGO WYCZTUJĘ W SIECI,ALE GENERALNIE MOWIĄC TO JAK ZACZOŁEM PRZYGODE Z WĘDZENIEM IDZIE MI DOBRZE POZDRAWIAM

  13. Artur

    Dereń jadalny. Drewno dość twarde. Czy można tym wędzić? Prawdopodobnie tak ale czy wiadomo jest coś na temat tego jaki smak, zapach, kolor daje to drewno?

    1. Adam Pulkowski

      Można wędzić. Nie mam doświadczenia z tego rodzaju drewnem, nigdy też nie rozmawiałem z kimś, kto by takiego używał. Pozostaje więc spróbować i przekonać się na własnej skórze 😉

    2. Ewa

      Moi rodzice dodają owoce derenia gdy peklują mięso , a wędzą na gruszy

  14. Grzegorz

    Witam. Świetny materiał. Nie zgodzę się tylko z tym że drewno staje się drewnem dopiero po porąbaniu. Drewno staje się już drewnem zaraz po ścięciu i pocięciu na sortymenty.
    Pozdrawiam.

    1. Adam Pulkowski

      Masz całkowitą rację, zbyt mocno użyłem skrótu myślowego i chyba poprawię ten kawałek artykułu – oczywiście miałem na myśli to, że drzewo rośnie, a drewnem staje się po ścięciu. Pozdrawiam 🙂

  15. Remigiusz

    Witam, w końcu czuje ze czytam słowa od eksperta. Ostatnio sprzeczłem sie z sasiadem na temat poczenia drzewa, bo on mowil ze drewno pardzien dymi. Nie dymi a wytwarza pare sie suszac. Ale do rzeczy. Zmartwilem sie ta kora. A to dlatego ze rok temu scialem 2 mirabelki, i wszystkie galezie przepusiclem przez rozdrabianke po czyms prawsowalem to na pseudo brykiet. A pan mowi ze kory nie wolno. Czyli rozumiem ze nie powinienem byl tym wedzic? A tyle tego drzewa uzbieralem, celowo od wedzenie. mam jeszcze 4 letnie sezowanego buka i olche, wiec postaram sie to uzyc. Chcoiaz skzoda mi tej mirabelki 🙂

    1. Adam Pulkowski

      Cześć! Miło mi, że znalazłeś u nas źródło przydatnej wiedzy. Teraz sąsiadowi możesz przytoczyć kilka konkretnych argumentów przemawiających za tym, aby jednak nie moczyć drewna przed wędzeniem. Co do mirabelki, drzewa owocowe rządzą się odrobinę innymi prawami. Często nie są to tak stare drzewa, jak buk, olcha, dąb, przez co ich kora nie jest tak gruba i nie nazbierała tak wiele różnego rodzaju zanieczyszczeń, co w starych drzewach. Do tego dochodzi jeszcze aspekt tego, gdzie owe drzewa owocowe rosną i na jakie zanieczyszczenia są narażone. Masz rację, szkoda mirabelki. Jeśli więc nie była bardzo stara i nie rosła przy drodze, przy polach, gdzie używa się dużej ilości środków chemicznych – można się zastanowić, czy jednak jej nie zużyć do wędzenia. A na przyszłość już będziesz wiedział, jak to z tą korą jest 😉 Pozdrawiam

      1. Wojtwk

        Czy drewno klonowe nadaje się do wędzenia

    2. Mateusz

      Czy drzewo z wierzby nadaje się do wedzenia?

      1. Adam Pulkowski

        Nie ma przeciwwskazań do wędzenia wierzbą. Nie daje jednak ono ciekawego efektu w smaku i zapachu wędzonek, więc lepiej używać drewna olchowego, bukowego lub owocowego, a wierzbę zostawić na opał – jest to drewno bardzo energetyczne.

  16. alicja

    Czy można wędzić grubymi gałęziami z winogron?

    1. Adam Pulkowski

      Można, jeśli są suche. Jednak najbardziej optymalnym surowcem do wędzenia jest sezonowane drewno.

  17. Slawoj

    Witam.Czy można wedzarni drzewem sosnowym rozpalac

    1. Adam Pulkowski

      Cześć. Nie ma przeciwwskazań do tego, aby wygrzewać wędzarnię drewnem iglastym pod warunkiem, że zostanie ono całkiem spalone na popiół przed włożeniem surowców do wędzarni. No i trzeba mieć świadomość, że drewno iglaste będzie powodowało osadzanie się w komorze wędzarniczej sporej ilości substancji żywicznych, do których będą się przyklejały substancje smoliste zawarte w dymie każdego rodzaju drewna – jeśli to Ci nie przeszkadza, pal śmiało 😉

      1. Krzychu

        Cześć dostałem od sąsiada zza płota wiśnie ale drewno nieco spruchniałe myślisz że się nada

        1. Adam Pulkowski

          Cześć. Nie powinno wędzić się spruchniałym drewnem, więc teraz zależy w jakim stopniu jest spruchniałe. Drewno do wędzenia powinno być twarde, bo tylko takie będzie się dobrze tliło, dając dobrej jakości dym.

  18. Mariola

    Witam
    Czy po zwiezieniu drzewa,pocięcia go na polana trzeba je okorować i schnie,czy raczej najpierw wysycha a potem okorowujemy.
    Z góry dziękuję za odpowiedz.

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry 🙂
      Po pocięciu na polana warto je od razu porąbać – szybciej schnie. Dużo łatwiej koruje się suche drewno.
      Pozdrawiam

      1. Tomasz

        Mam sporo drewna akacjowego, wiem, że się nadaje do wędzenia, ale chciałem zapytać do jakich mięs najlepiej używać akacji?

        1. Adam Pulkowski

          Tomku, nie wiem gdzie mieszkasz, ale jeżeli w Polsce, to na pewno nie masz drewna z akacji, a z robinii akacjowej. W Polsce akacja nie rośnie. Robinia akacjowa jest silnie trująca, ale ta toksyczność umiejscowiona jest głównie w nasionach, korze i liściach drzewa. Więc jeśli już wędzić, to bezwzględnie dokładnie okorowanym drewnem robinii akacjowej. Ciekawostką jest, że wyłącznie kwiaty tej rośliny nie są toksyczne, a wręcz pro-zdrowotne. Ja z racji na toksyczność, nigdy nie wędzę robinią. Wiem jednak, że nadaje ciekawy smak głównie wyrobom drobiowym.

          1. Tomasz

            Witam, mieszkam we Włoszech, i tutaj mnóstwo tego rośnie. A jak rozróżnić czy to akacja czy robinia?

          2. Adam Pulkowski

            W tym już nie pomogę. Nigdy nie widziałem prawdziwej akacji, nie miałem w rękach jej drewna. Najlepiej zapytać jakiegoś doświadczonego ogrodnika z Twoich stron – powinien pomóc.

  19. […] Zerknij na mój artykuł w którym obszernie rozpisałem się na ten temat – “Drewno do wędzenia – suche, czy mokre?“. Drugą najczęstszą przyczyną kwaśnych wędzonek w zewnętrznej ich warstwie jest zbyt […]

  20. Alcest

    W brzozowej korze jest żywica taka sama jak w drzewie iglastym . A wiadomo że drewno z drzew iglastych nie bardzo nadaje się do wędzenia. Możesz sprawdzić jak łatwo podpalić korę brzozową , nawet mokrą że świerzo ściętego drzewa . Zapach dymu wszystko Ci wyjaśni.,..

    1. Adam Pulkowski

      M.in. dlatego napisałem, że drewno z brzozy bezwzględnie należy okorować przed wędzeniem. Dzięki za rozwinięcie wątku. Pozdrawiam

      1. Stanislaw

        Pale biszkoptami do Bradley wedzarni
        99.8 % drewna 0.2% collagen
        Czy collagen w takiej ilosci jest szkodliwy ?

        1. Adam Pulkowski

          Nie mam dostępu do informacji, czym dokładnie jest collagen we wkładach do wędzarni Bradleya. Jeśli jest możliwość zmiany “paliwa” na 100% drewniany, zdecydowanie do niej zachęcam. 0,2% wydaje się bardzo małą ilością, ale nie chcę zgadywać, jaki to ma wpływ na wędzonki. Pozdrawiam.

  21. Sławomir

    Prawidłowa odmiana przez przypadki gatunku buk to , kto? co ? – buk , z kogo ? czego ? – z “buka”, a nie z “buku” 😉 Przy okazji mam swoją teorię na temat wędzenia i o ile drewno z takich gatunków jak sosna , jodła czy świerk się do wędzenia nie nadaje to pod sam koniec wędzenia wrzucenie kilku gałązek suchego jałowca dodaje świetnego aromatu wędlinom 😉

    1. Adam Pulkowski

      Nasz język ojczysty do prostych nie należy, czego przykładem jest choćby “buk”. Męskie nazwy drzew to rzeczowniki nieżywotne, przez co zasady ich odmiany przez przypadki są nieco bardziej skomplikowane. Jeśli mówimy o drzewie, używamy w dopełniaczu końcówki -a (np. “Spójrz na tego buka.”), jeśli jednak mówimy o czymkolwiek, co z tego drzewa pochodzi (drewno, stół, deska) używamy w dopełniaczu końcówki -u (np. “Drewno pozyskane z buku.”). Jako, że to forum nie o poprawnej polszczyźnie, więcej zachęcam doczytać na stronie Instytutu Filologii Polskiej https://fil.ug.edu.pl/strona/15271/buka_buku_graba_grabu_jak_odmieniac_nazwy_drzew_w_dopelniaczu_liczby_pojedynczej

      Pozdrawiam.

      1. Waldek

        Zwykle palę wszystkimi gatunkami drew, ale z racji wysuszonych na pieprz polan, dodaje na koniec suchym wsademm 1-2 drewienka drewna świeżo ściętego. Tak czynię od wielu lat, z uwagi na dym. Na zakończona enie wędzenia dym jest wskazany, bo dodatkowo zabezpiecza przed patogenami. Na poparcie swojej teoriipragne dodac, że węgiel ma własności bakteriobójcze. Spożywając taka wędzonkę, na pewno nie za trujemy się, a nawet poprawi się wydolność układu trawiennego osobnika spożywającego uwędzony produkt spożywczy.

        1. Adam Pulkowski

          Waldku, nie polecam wędzić drewnem z każdego gatunku drzewa – nie wszystkie się do tego nadają. Dym jest wskazany podczas całego procesu wędzenia, nie tylko na jego końcu. Musi być to bezwzględnie suchy dym, pochodzący z suchego (a nie świeżo ściętego!), okorowanego drewna. Nie możemy porównywać węgla do ogromnych ilości benzoapirenów i innych substancji smolistych, które osadzają się na wędzonkach z powodu m.in. wilgoci drewna. Nie przemawia do mnie poparcie Twojej teorii. Przeróżne płyny do czyszczenia np. WC lub dezynfekcji też mają właściwości bakteriobójcze – mimo wszystko nie należy ich pić.

          Takim teoriom mówię stanowcze NIE! Po to sami wytwarzamy jedzenie, aby było zdrowiej, niż przygotowane przez przemysł. Oczywiście każdy robić to może jak tylko zechce, nie zamierzam kogokolwiek na siłę przekonywać – mogę tylko dobrze radzić. Niektóre nasze działania nie pokazują skutków natychmiast, a szkoda. Owe skutki kumulują się w organiźmie i wpływają na niego powoli, wyniszczając. Po czasie nikt już nie sięga pamięcią i nie łączy na starość ciężkiej choroby ze sposobem żywienia z dawnych lat, z tymi wszystkimi teoriami, które mówiły, że “zjadłem i jakoś żyję, nic mi się nie stało”. Nie tędy droga.

  22. jacek

    Witam , mam wędzarnie z drewna ( deski sosnowe) , wędzarnia przepalona , po pierwszym wędzeniu mięso ma gorzki posmak , jest uwędzone super ale ma ten gorzki posmak, wędziłem ok 7 godz. drewno to wiśnia i jabłoń

    1. Adam Pulkowski

      Cześć. Wędzarnia z desek sosnowych nie ma jakiegokolwiek wpływu na fakt, że wędzonki mają gorzki posmak. Stawiałbym raczej na poprawność procesu wędzenia od wyjęcia z zalewy peklującej do wyjęcia z wędzarni. Pozdrawiam

  23. Jacek

    Czy można wędzić mięso i wędliny drewnem jarzębiny ?

      1. Jacek

        Witam czy do wędzenia można użyć drzewa orzecha włoskiego.

        1. Adam Pulkowski

          Jacku, do wędzenia można użyć drewna z orzecha włoskiego. Należy jednak zwrócić uwagę na fakt, że może dawać gorzkawy posmak wędzonkom oraz specyficzny aromat i smak, który nie każdemu odpowiada.

  24. Bolo

    Nie doczytałem tu nigdzie informacjo na temat dodawania trocin. Mam różne drewno, w tym roku w sadzie ściąłem starą śliwę, ale nie o tym…. Tak więc ja, zawsze jak wędzę korzystam z trocin drzewa, które tnę do wędzenia. Tłumię nimi zbyt mocny płomień, dodaję kiedy chcę mieć gęstszy dym – głównie od koniec wędzenia, robię też tak, kiedy chce schłodzić wędzarnię. Masz jakieś doświadczenia w tym względzie? Hej!

    1. Adam Pulkowski

      Cześć. Używanie suchych trocin to dobry sposób na tłumienie ognia w wędzarni. Bardziej gęsty dym pod koniec wędzenia raczej nie wnosi nic do całokształtu, gdyż wędzenie to proces kilku godzinny. Warunkiem używania trocin do wędzenia jest, aby nie były one po cięciu piłą łańcuchową, w której łańcuch cały czas smarowany jest olejem – takich trocin absolutnie nie można dodawać do wędzenia.

  25. Marek

    Wiele cennych uwag. Dzięki

  26. Urszula

    Czy grab nadaje się do wedzenia?

      1. Jacek

        Czy polaczenie drewna z jabloni i śliwy może dać dobry efekt? Czy muszę mieć jeszcze jakieś inne drewno – nieowocowe…?

        1. Adam Pulkowski

          Połączenie jabłoni i śliwy z pewnością da bardzo dobry efekt. Nie trzeba do tego zestawu dodawać jakiegokolwiek innego drewna.

  27. Mariusz

    Witam wszystkich, a ja mam slaby dostep do drzew owocowych natomiast udało mi się dostać 20kg dębu sezonowanego ponad rok, czy mogę na początek po prostu uzyc dębu? Dopiero jutro DPD przywiezie moja wędzarnie i chciałbym ja od razu ochrzcić 🙂

    1. Adam Pulkowski

      Jeśli nie masz dostępu do innego drewna, dąb też będzie w porządku. Musisz jednak wiedzieć, że daje on ciemną barwę wędzonkom oraz bardzo specyficzny posmak – ja określam go jako ziemisty. Również mam słaby dostęp do drzew owocowych i w związku z tym najczęściej wędzę mieszaniną buku i olchy. Dębu czasem dorzucam w małej ilości. Zapytaj sąsiadów, może ktoś wymieni się z Tobą – Ty dasz trochę dębu, a ktoś nieco olchy, buku. Powodzenia podczas pierwszego wędzenia! 🙂

  28. Andrzej

    Witam,
    mam drzewo z orzecha włoskiego sezonowane już kilka lat ale wyczytałem ze wędzenie tym drzewem jest szkodliwe. Czy to prawda ?

    1. Adam Pulkowski

      Andrzeju, wędzenie orzechem włoskim nie jest szkodliwe. Należy jednak zwrócić uwagę na fakt, że może dawać gorzkawy posmak wędzonkom oraz specyficzny aromat i smak, który nie każdemu odpowiada.

  29. pawel

    Dzień Dobry
    A za suche drewno nie powoduje czasem twardej skórki na kiełbasie? Walczę właśnie z twardą skórką i gdzie wyczytałem ze jest też coś takiego jak wilgotność dymu, a ja że wędzę elektrykiem z generatorem.
    Na logikę zbyt suchy dym właśnie to będzie powodował.

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry. Suche drewno podczas wędzenia nie ma nic wspólnego z suchą skórką kiełbasy. Przyczyn twardej skórki kiełbasy może być wiele, np zbyt długie osuszanie kiełbasy przed wędzeniem (we wszystkim należy zachować umiar), zbyt wysoka temperatura w wędzarni, jak również sama jakość jelita. Spróbuj zmienić dostawcę.

  30. JANUSZ

    Witam!!
    Mam pytanie. Jaki kolor ma mięso wędzone na samej śliwie ?
    Czy taka mieszanka zrębek jest dobra , a mianowicie Olcha , Buk, Śliwa
    A jak tak to jakie proporcje?
    Z góry dziękuję za odpowiedż

    1. Adam Pulkowski

      Cześć. Nie wiem jaki kolor ma mięso wędzone na samej śliwie – nigdy w ten sposób nie wędziłem, ani nie widziałem u nikogo efektów po takim wędzeniu. Jak najbardziej mieszanka olchy, buku i śliwy jest w porządku! Proporcje? Tu już pozostaje eksperymentować i dobierać ilości według własnych gustów 🙂

  31. Wojtek

    Brzoza. Co jest z tą korą? Dlaczego nie wolno z korą?

    1. Adam Pulkowski

      Brzoza to ciężki temat i jeśli tylko możesz, unikaj jej do wędzenia. No chyba, że masz pewność, że pochodzi ona z bardzo czystych terenów – z dala (bardzo z dala 😉 ) od dróg, fabryk, pól męczonych opryskami, wsi itp. Brzoza przyjmuje wszelakie zanieczyszczenia ze środowiska, w którym się znajduje i oddaje je w postaci ciemnego dymu podczas wędzenia. Najwięcej tych zanieczyszczeń jest co prawda w korze, jednak w samym drewnie też jest ich bardzo dużo. Unikaj, jak ognia w wędzarni 😉

  32. Paweł

    Jak uzyskać 45 stopni przy wędzeniu ryby jak wędzarnia w tych warunkach już pokazuje 34.Podpalić zapalniczką?

    1. Adam Pulkowski

      Wędzenie inne niż dymem gorącym nie należy do najłatwiejszych. Faktycznie latem jest to utrudnione, lecz nie jest niemożliwe.

      Wędzenie zimnym dymem ułatwia palenisko oddalone o minimum 2 metry od komory wędzarniczej. Wówczas do komory kanałem dymnym dolatuje już przeważnie tylko chłodny dym, który z pewnością umożliwi wędzenie w niskich temperaturach.

      Drugim sposobem na zimne wędzenie są generatory dymu. Są to niedrogie urządzenia wyposażone w pompkę i grzałkę, która do wytworzenie dymu potrzebuje drewnianych zrębków. Tym sposobem temperatura w komorze wędzarniczej praktycznie równa się temperaturze otoczenia.

      Jeśli ktoś nie planuje zakupu dymogeneratora i nie posiada kanału dymnego z paleniskiem kilka metrów od komory wędzarniczej, a jego palenisko znajduje się bezpośrednio pod nią, należy utrzymywać minimalną ilość żaru w palenisku, a sam żar dość szczelnie przykrywać szczapami drewna, które tląc się dają dym. Wówczas temperatura w wędzarni nie powinna być dużo wyższa, niż temperatura otoczenia.

  33. Piotr

    Dzień dobry
    Do wędzenia nie stosuje się drzew iglastych. A jak to się ma do szynki Szwardzwaldzkiej , która jest wędzona (oczywiście na zimno) ale właśnie sosną .

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry. Szynka Szwarcwaldzka jest pewnego rodzaju wyjątkiem od reguły, których sporo w rzemieślnictwie kulinarnym. Jednak z tego co mnie pamięć nie myli, to wędzona jest faktycznie dymem z drewna iglastego, ale nie z sosny, a z jodły. Jodła natomiast jako jedno z nielicznych drzew iglastych nie ma w sobie żywicy – ma ją jedynie jej kora, a jak wiadomo, z korą nie wędzimy. W mieszance drewna do wędzenia szynki Szwarcwaldzkiej dopuszcza się nieduże ilości drewna z sosny, świerku, a nawet świerkowych szyszek – nadają one ciemnej barwy i specyficznego aromatu. Są jednak wyłącznie dodatkiem i jak wspomniałem, ogólnie ta receptura jest wyjątkiem od reguły.

  34. Adrian

    A co powiesz na temat Jałowca? Dodaje na koniec kilka zielonych gałązek, tak nauczył mnie ojciec, ale czy to jest ok? czy nie jest to szkodliwe? bo to jednak iglaste

    1. Adam Pulkowski

      Ja na początku wędliniarskiej przygody również zasłyszałem o jałowcu pod koniec wędzenia i dodawałem kilka jego gałązek. Ba, nawet specjalnie posadziłem kilka krzaczków w ogrodzie, aby zawsze mieć go pod ręką. Cóż, może i Cię rozczaruję, ale ten zabieg totalnie nic nie daje (prócz zachowania jakiejś rodzinnej tradycji, sentymentalnych rytuałów itp. – co akurat w pełni rozumiem) – robiłem testy. Nie ma jakiejkolwiek różnicy w smaku wędzonek poprzez dodanie kilku gałązek jałowca pod koniec wędzenia. Może gdyby całe wędzenie przeprowadziło się na jałowcu, to jego aromat byłby wyczuwalny…jednak mniemam, że wraz z jego aromatem pojawi się też gorycz i sporo niewidocznych gołym okiem niebezpiecznych związków – iglaste nie nadaje się do wędzenia.

      1. Jacek

        Czy można używać drzewa leszczyny do wędzenia

        1. Adam Pulkowski

          Tak, można. Tylko po co? 😉 Zdecydowanie lepiej wędzić olchą, bukiem, dębem, czereśnią, śliwą, morelą itp.

  35. Piotr

    A czy 100x100x110 też będzie dobrze

    1. Adam Pulkowski

      Tak, będzie dobrze. Z tym, że to już dość głęboka wędzarnia. Takie stosuje się zazwyczaj wtedy, gdy do wędzarni wjeżdża się wózkiem lub gdy do komory można wejść. Dlaczego? Powieszenie kija pełnego mięsa niemal metr w głąb wędzarni jest nie lada wyzwaniem. To samo z przekładaniem kijów w wędzarni podczas wędzenia – metr od drzwiczek to już spora odległość.

  36. Piotr

    Jakie wymiary powinna mieć wędzarnia

    1. Adam Pulkowski

      Jest to sprawa indywidualna w zależności od ilości wędzonych surowców. Niektórzy potrzebują komorę o wymiarach 100cm x 100cm x 200cm, a innym wystarcza w zupełności 70cm x 40cm x 120 cm. Ważne, aby drzwi do wędzarni nie ograniczały wkładania kijów wędzarniczych, a więc aby otwierały się na całą szerokość komory.

  37. Piotr

    Witam,
    bardzo dobry wpis, czy mogę prosić o wyjaśnienie jak wygląda kwestia wędzenia olcha, bo z różnymi opiniami się spotkałem.
    Pozdrawiam

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry,
      olcha to według mnie najlepsze drewno do wędzenia. Zawsze u mnie stanowi bazę, do której dokładam odrobinę buku lub czegoś owocowego i wyroby na takiej mieszance mają przepiękny kolor oraz najbardziej oczekiwany przeze mnie smak i zapach.

  38. Radek1980

    Witam mam pytanie czy drewno grab nadaje się do wędzenia

  39. Lucyna

    Witam
    Moje pytanie,czy nadaje sie do wedzenia drewno ,z drzewa oliwnego i drzewa pomaranczy,cytryny,nadmieniam,ze sa to twarde drewna,
    pozdrawiam

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry 🙂 Drewno z drzewa oliwnego, pomarańczy, cytryny i innych cytrusów jak najbardziej nadaje się do wędzenia. Wędzonki mają po nich dużo jaśniejszy kolor, niż wędzone olchą, bukiem itp. Delikatnie różnić się będą również smakiem – niektórzy tego smaku nie tolerują, a inni traktują jako przyjemne urozmaicenie. W każdym razie – warto spróbować i przekonać się samemu.

  40. […] do wędzenia żar. Później będę układał na nim suche szczapy drewna. Dlaczego suche? Pisałem o tym we wpisie “Drewno do wędzenia – suche, czy mokre?”. W tym momencie wysoka temperatura pozbywa się wilgoci z komory wędzarniczej. Powieszenie suchego […]

  41. esjot

    Dąb czerwony nie jest najpopularniejszym dębem w Polsce. Jest to gatunek u nas obcy. Najpopularniejszy jest dąb bezszypułkowy, szypułkowy i ich mieszańce.

  42. Krzysztof

    Ja wędzę na akacji. Jakoś ten smak mi przypadł najbardziej do gustu:) Może trochę nie w temacie ale proszę powiedzieć czy mięso lepiej wsadzić od razu do wędzarni? Czy może najpierw rozgrzać całość a jeśli rozgrzać to do jakiej temperatury?

    1. Adam Pulkowski

      Wybór konkretnego drewna to już faktycznie kwestia gustu 😉 Wędzarnię obowiązkowo należy porządnie wygrzać przed włożeniem wędzonek. Wygrzewamy wędzarnię pustą przez 20-30 minut w temperaturze przynajmniej 70-80 stopni C. Wygrzanie wędzarni ma na celu pozbycia się z niej wilgoci, dzięki czemu osuszone wędzonki nie będą tej wilgoci łapały od wędzarni.

    2. zet

      w szkole drzewnej uczyli mnie że akacja w PL nie rośnie jest to grochodrzew podobny do akacji

  43. Lech

    Nigdy nie podszedłem do tematu kory w ten sposób. Zawsze wędzę drewnem z korą. Pytanie, czy wędząc bez kory, zmieni się smak wędlin?

    1. Adam Pulkowski

      Wędząc bez kory smak wędlin się nie zmieni. Ja korując drewno do wędzenia mam świadomość, że to kolejny ważny moment, dzięki któremu wędliny są jeszcze zdrowsze i lepsze niż sklepowe.

    2. Dominik

      Witam. Mam wyschnieta i porabana sosne. Kilka lat juz lezy pod dachem i jest sucha… mozna wedzic czy nie? Czytalem ze w austrii wedza sosna… dawac komenty bo nie wiem juz czy wolno czy nie xD

      1. Adam Pulkowski

        Cześć. Nie powinno się wędzić sosną i nigdy nie słyszałem, aby gdziekolwiek sosna była bazą do wędzenia. Jedynym wyjątkiem jeśli chodzi o wędzenie drewnem z drzew iglastych jest wędzenie jodłą, ale to też tylko w ściśle określonych recepturach i zdecydowanie są to bardziej wyjątki od reguły i podtrzymanie tradycji, niż prawidłowe działania.

  44. Jurek

    PYTANIE!
    Wszystko jedno kij czy drewno???
    Odp.
    Każdy kij jest drewnem ale nie każde drewno jest kijem 😉

  45. Jawor 100

    A czy nadają się do palenia podczas wędzenia takie drewna jak czereśnia, wiśnia, tarnina, jesion, lipa klon, czy akacja. I jakich należy raczej unikać. Chodzi o liściaste.

    1. Admin

      Drewno pozyskane z czereśni, wiśni, śliwy (każdej odmiany, nie tylko tarniny), jesionu, klonu i akacji jak najbardziej nadają się do wędzenia. Są to drzewa twarde, które wolno się palą, są wysokoenergetyczne. Lipa należy do drzew miękkich, więc dość szybko się spala i jedynie przez ten fakt unikałbym jej do wędzenia. Lipa lepiej sprawdzi się do początkowego etapu, a więc do wygrzania wędzarni. Szybko się spali, pozostawiając wiele żaru, niezbędnego do osuszania wyrobów.

      Tak więc, do wędzenia najbardziej nadaje się drewno z drzew twardych, a unikać należy tych miękkich. Należy jeszcze pamiętać, że drewno z drzew owocowych, ze względu na swoją specyficzną strukturę, jest bardziej podatne na zagrzybienie. Z tego względu, należy często takie drewno przekładać i kontrolować jego stan dbając o to, aby sezonowane było w warunkach jak najmniej narażonych na wilgoć.

  46. manfred-m5

    To prawda… wędząc przed świtami wędzonki zastanawiałem się nad tym czy wędzić suchym drewnem czy może lekko mokrym… szybko doszedłem do wniosku że jednak suchym będzie rozsądniej:) Jednak o korze nie pomyślałem w ten sposób jak opisaliście to w tym wpisie. Ale człowiek uczy się całe życie:) pozdrawiam

  47. Sophie7@wp.pl

    W takim razie dlaczego na opakowaniach zrębków wędzarniczych w instrukcji obsługi jest: ” W celu uzyskania większej ilości dymu, zrębki należy namoczyć na 20 minut w wodzie”?

    1. Admin

      Witam. Jest tam napisana prawda. Drewno lub zrobione z niego zrębki będą dawały więcej dymu, jeśli będą mokre. Nie jest jednak dodane tam, że jest to bezpieczne dla zdrowia, prawda? Idąc tym tokiem myślenia, można by napisać na instrukcji wędzarni: “W celu uzyskania ciemnej barwy wędzonek, należy wędzić mokre mięso i kiełbasy i nie dopuszczać do ich obeschnięcia w wędzarni”. No i byłaby to najprawdziwsza prawda! Wyroby byłyby bardzo ciemne, lecz nie nadawałyby się do jedzenia. Nie byłyby uwędzone, a osmolone – jest to najczęstszy błąd tych, którzy dopiero rozpoczynają przygodę z wędliniarstwem.

      Dla producentów/dystrybutorów zazwyczaj liczy się wyłącznie zysk. Jeśli jeden producent napisze, że jego zrębki można namoczyć, a inny takiej informacji nie zamieści, to ten pierwszy będzie miał większy zbyt towaru. Dlaczego? Dlatego, bo jego produkt ma teoretycznie więcej opcji i możliwości.

      Dlatego tak ważne jest zachowywanie zdrowego rozsądku i dokształcanie się z dziedzin, które nas bezpośrednio dotyczą. Tak, abyśmy mogli sami rozeznawać, jak postępować, co jest dla nas dobre, a co nie. Należy szukać wielu źródeł, z których czerpiemy wiedzę i wyciągać z nich wnioski. Najlepiej, aby były to źródła niezwiązane z producentami w danej branży, w której to szukamy informacji.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *