Drewno do wędzenia - suche, czy mokre?

Drewno do wędzenia - suche, czy mokre?

Bardzo wiele czynności charakteryzuje fakt, że ilu ludzi, tyle teorii odnośnie postępowania w danym temacie. O ile często można przymknąć oko na niektóre z takowych teorii, to czasem należy mocno uderzyć pięścią w stół, aby przestrzec przed czyhającymi zagrożeniami. Tak jest i tym razem. Drewno do wędzenia – można o tym prawić godzinami.

Drewno do wędzenia – wilgoć to Twój wróg!

Jedną z fundamentalnych zasad wędzenia jest to, że dym w wędzarni powinien pojawić się dopiero wówczas, gdy nie ma w niej wilgoci – dotyczy to wiszących surowców, drewna w palenisku, jak i samej komory wędzarniczej. Ewentualna wilgoć powoduje, że na wędzonkach osadza się “smoła”, a dym nie wnika wgłąb wędzonki. Wyroby są kwaśne, czarne, nierównomiernie uwędzone i nadają się wyłącznie do utylizacji. Takich wyrobów jeść nie można. Tyczy się to zarówno wyrobów wędliniarskich, wędzonych serów, ryb i wszystkiego innego, co poddajemy procesowi wędzenia. Jako, że to wpis o drewnie, skupmy się wyłącznie na nim. Drewno powinno być suche. Nie ma wyjątków. Co to znaczy “suche”? To takie, które jest sezonowane, a więc przeleżało przynajmniej jeden rok po ścięciu i porąbaniu. Nieprawdą jest, że zbyt suche drewno za szybko się spala w palenisku wędzarni – to jest już kwestia umiejętności tego, kto wędzi. Karygodne jest, aby przed wędzeniem specjalnie moczyć drewno przez zanurzanie w wiadrze z wodą lub polewanie. Tego typu praktyki powinny podlegać karze grzywny, a przekazywanie takich “mądrości” potomnym i zainteresowanym – karze pozbawienia wolności 😉

Drewno do wędzenia – jak to jest z tą korą?

Róbmy wszystko, aby jak najbardziej eliminować wszelkie zagrożenia, które mogły sprawić, że nasze wyroby w cale na zdrowie by nam nie wyszły, a i smakiem mogłyby nie zachwycać. Korę drzew można przyrównać do skóry człowieka. Chroni przed czynnikami zewnętrznymi, zabrudzeniami itp. Jest pewnego rodzaju filtrem, sitem, które nie pozwala szkodliwym czynnikom zewnętrznym przedostać się do wewnątrz drzewa. Skoro w korze znajduje się wszystko, co dla drzewa byłoby zagrożeniem (chemia z powietrza, ptasie odchody itp.), dlaczego mielibyśmy o to wszystko “wzbogacać” nasze wędzonki? Oczywiście, że dużo zdrowiej dla nas będzie, jeśli drewno do wędzenia będzie pozbawione kory. Korowanie drewna powinno każdemu wejść w krew. Należy tę czynność traktować jako jedną z wielu, podczas przygotowywania wędzarni.

Drewno do wędzenia - korowanie
Drewno do wędzenia – jaki gatunek drzew?

Do wędzenia nadaje się drewno z twardych drzew liściastych. Najbardziej popularnym drewnem, bo dającym najlepsze rezultaty smakowe i kolorystyczne jest drewno z olchy, buku, jabłoni, śliwy, gruszy i innych drzew owocowych. Najlepszy rezultat osiągniemy, gdy możemy pozwolić sobie na zmieszanie drewna z kilku gatunków drzew. Dodatek każdego z nich, da różne efekty. I tak dodatek dębu czerwonego (najpopularniejszego w Polsce) sprawi, że wędzonki będą bardziej charakterne, ciężkie w smaku. Natomiast dodatek jabłoni sprawi, że posmak dymu będzie lekko słodkawy, a kolor wędzonek będzie ciemnobrązowy.

Bezwzględnie należy unikać do wędzenia drewna z drzew iglastych. Wydzielają podczas wędzenia bardzo dużo klejących substancji smolistych, które mocno osadzają się na wędzonkach, powodując ich bardzo ciemną barwę i gorzki smak. Takie wyroby są po prostu niezdrowe.

Drewno do wędzenia – podsumowanie.

Do wędzenia bezwzględnie używamy suchego drewna. Najlepiej, gdy jest ono sezonowane kilka lat – wówczas mamy gwarancję tego, że jest odpowiednie do wytwarzania dymu. Najlepiej, aby używane drewno było okorowane. Choć nie jest to obowiązek, a działanie z rozsądku. Wyjątkiem jest brzoza, którą bezwzględnie trzeba okorować przed wędzeniem. Wędzimy drewnem z drzew liściastych, najlepiej tych twardych. Mile widziane jest drewno z drzew owocowych. Nie używamy drewna z drzew iglastych.

Na koniec – dbajmy o poprawne nazewnictwo. Drzewo rośnie w lesie, jest ścinane i leży w całości, czekając na porąbanie. Dopiero porąbane drzewo staje się drewnem. Niby nic, a jednak warto o tym pamiętać.

Adam

Adam

Autor wpisu

Ekspert Fimple.tv

10 Odpowiedzi

  1. Ja wędzę na akacji. Jakoś ten smak mi przypadł najbardziej do gustu:) Może trochę nie w temacie ale proszę powiedzieć czy mięso lepiej wsadzić od razu do wędzarni? Czy może najpierw rozgrzać całość a jeśli rozgrzać to do jakiej temperatury?

    1. Wybór konkretnego drewna to już faktycznie kwestia gustu 😉 Wędzarnię obowiązkowo należy porządnie wygrzać przed włożeniem wędzonek. Wygrzewamy wędzarnię pustą przez 20-30 minut w temperaturze przynajmniej 70-80 stopni C. Wygrzanie wędzarni ma na celu pozbycia się z niej wilgoci, dzięki czemu osuszone wędzonki nie będą tej wilgoci łapały od wędzarni.

  2. Nigdy nie podszedłem do tematu kory w ten sposób. Zawsze wędzę drewnem z korą. Pytanie, czy wędząc bez kory, zmieni się smak wędlin?

    1. Wędząc bez kory smak wędlin się nie zmieni. Ja korując drewno do wędzenia mam świadomość, że to kolejny ważny moment, dzięki któremu wędliny są jeszcze zdrowsze i lepsze niż sklepowe.

  3. PYTANIE!
    Wszystko jedno kij czy drewno???
    Odp.
    Każdy kij jest drewnem ale nie każde drewno jest kijem 😉

  4. A czy nadają się do palenia podczas wędzenia takie drewna jak czereśnia, wiśnia, tarnina, jesion, lipa klon, czy akacja. I jakich należy raczej unikać. Chodzi o liściaste.

    1. Drewno pozyskane z czereśni, wiśni, śliwy (każdej odmiany, nie tylko tarniny), jesionu, klonu i akacji jak najbardziej nadają się do wędzenia. Są to drzewa twarde, które wolno się palą, są wysokoenergetyczne. Lipa należy do drzew miękkich, więc dość szybko się spala i jedynie przez ten fakt unikałbym jej do wędzenia. Lipa lepiej sprawdzi się do początkowego etapu, a więc do wygrzania wędzarni. Szybko się spali, pozostawiając wiele żaru, niezbędnego do osuszania wyrobów.

      Tak więc, do wędzenia najbardziej nadaje się drewno z drzew twardych, a unikać należy tych miękkich. Należy jeszcze pamiętać, że drewno z drzew owocowych, ze względu na swoją specyficzną strukturę, jest bardziej podatne na zagrzybienie. Z tego względu, należy często takie drewno przekładać i kontrolować jego stan dbając o to, aby sezonowane było w warunkach jak najmniej narażonych na wilgoć.

  5. To prawda… wędząc przed świtami wędzonki zastanawiałem się nad tym czy wędzić suchym drewnem czy może lekko mokrym… szybko doszedłem do wniosku że jednak suchym będzie rozsądniej:) Jednak o korze nie pomyślałem w ten sposób jak opisaliście to w tym wpisie. Ale człowiek uczy się całe życie:) pozdrawiam

  6. W takim razie dlaczego na opakowaniach zrębków wędzarniczych w instrukcji obsługi jest: ” W celu uzyskania większej ilości dymu, zrębki należy namoczyć na 20 minut w wodzie”?

    1. Witam. Jest tam napisana prawda. Drewno lub zrobione z niego zrębki będą dawały więcej dymu, jeśli będą mokre. Nie jest jednak dodane tam, że jest to bezpieczne dla zdrowia, prawda? Idąc tym tokiem myślenia, można by napisać na instrukcji wędzarni: “W celu uzyskania ciemnej barwy wędzonek, należy wędzić mokre mięso i kiełbasy i nie dopuszczać do ich obeschnięcia w wędzarni”. No i byłaby to najprawdziwsza prawda! Wyroby byłyby bardzo ciemne, lecz nie nadawałyby się do jedzenia. Nie byłyby uwędzone, a osmolone – jest to najczęstszy błąd tych, którzy dopiero rozpoczynają przygodę z wędliniarstwem.

      Dla producentów/dystrybutorów zazwyczaj liczy się wyłącznie zysk. Jeśli jeden producent napisze, że jego zrębki można namoczyć, a inny takiej informacji nie zamieści, to ten pierwszy będzie miał większy zbyt towaru. Dlaczego? Dlatego, bo jego produkt ma teoretycznie więcej opcji i możliwości.

      Dlatego tak ważne jest zachowywanie zdrowego rozsądku i dokształcanie się z dziedzin, które nas bezpośrednio dotyczą. Tak, abyśmy mogli sami rozeznawać, jak postępować, co jest dla nas dobre, a co nie. Należy szukać wielu źródeł, z których czerpiemy wiedzę i wyciągać z nich wnioski. Najlepiej, aby były to źródła niezwiązane z producentami w danej branży, w której to szukamy informacji.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Twoje imię

Wiadomość