Drewno do wędzenia - suche, czy mokre?

Drewno do wędzenia - suche, czy mokre?

Bardzo wiele czynności charakteryzuje fakt, że ilu ludzi, tyle teorii odnośnie postępowania w danym temacie. O ile często można przymknąć oko na niektóre z takowych teorii, to czasem należy mocno uderzyć pięścią w stół, aby przestrzec przed czyhającymi zagrożeniami. Tak jest i tym razem. Drewno do wędzenia – można o tym prawić godzinami.

Drewno do wędzenia – wilgoć to Twój wróg!

Jedną z fundamentalnych zasad wędzenia jest to, że dym w wędzarni powinien pojawić się dopiero wówczas, gdy nie ma w niej wilgoci – dotyczy to wiszących surowców, drewna w palenisku, jak i samej komory wędzarniczej. Ewentualna wilgoć powoduje, że na wędzonkach osadza się “smoła”, a dym nie wnika wgłąb wędzonki. Wyroby są kwaśne, czarne, nierównomiernie uwędzone i nadają się wyłącznie do utylizacji (w temacie wędzenia rozpisałem się we wpisie “Wędzenie szynki”).Takich wyrobów jeść nie można. Tyczy się to zarówno wyrobów wędliniarskich, wędzonych serów, ryb i wszystkiego innego, co poddajemy procesowi wędzenia. Jako, że to wpis o drewnie, skupmy się wyłącznie na nim. Drewno powinno być suche. Nie ma wyjątków. Co to znaczy “suche”? To takie, które jest sezonowane, a więc przeleżało przynajmniej jeden rok po ścięciu i porąbaniu. Nieprawdą jest, że zbyt suche drewno za szybko się spala w palenisku wędzarni – to jest już kwestia umiejętności tego, kto wędzi. Karygodne jest, aby przed wędzeniem specjalnie moczyć drewno przez zanurzanie w wiadrze z wodą lub polewanie. Tego typu praktyki powinny podlegać karze grzywny, a przekazywanie takich “mądrości” potomnym i zainteresowanym – karze pozbawienia wolności 😉

Drewno do wędzenia – jak to jest z tą korą?

Róbmy wszystko, aby jak najbardziej eliminować wszelkie zagrożenia, które mogły sprawić, że nasze wyroby w cale na zdrowie by nam nie wyszły, a i smakiem mogłyby nie zachwycać. Korę drzew można przyrównać do skóry człowieka. Chroni przed czynnikami zewnętrznymi, zabrudzeniami itp. Jest pewnego rodzaju filtrem, sitem, które nie pozwala szkodliwym czynnikom zewnętrznym przedostać się do wewnątrz drzewa. Skoro w korze znajduje się wszystko, co dla drzewa byłoby zagrożeniem (chemia z powietrza, ptasie odchody itp.), dlaczego mielibyśmy o to wszystko “wzbogacać” nasze wędzonki? Oczywiście, że dużo zdrowiej dla nas będzie, jeśli drewno do wędzenia będzie pozbawione kory. Korowanie drewna powinno każdemu wejść w krew. Należy tę czynność traktować jako jedną z wielu, podczas przygotowywania wędzarni.

Drewno do wędzenia - korowanie
Drewno do wędzenia – jaki gatunek drzew?

Do wędzenia nadaje się drewno z twardych drzew liściastych. Najbardziej popularnym drewnem, bo dającym najlepsze rezultaty smakowe i kolorystyczne jest drewno z olchy, buku, jabłoni, śliwy, gruszy i innych drzew owocowych. Najlepszy rezultat osiągniemy, gdy możemy pozwolić sobie na zmieszanie drewna z kilku gatunków drzew. Dodatek każdego z nich, da różne efekty. I tak dodatek dębu czerwonego (najpopularniejszego w Polsce) sprawi, że wędzonki będą bardziej charakterne, ciężkie w smaku. Natomiast dodatek jabłoni sprawi, że posmak dymu będzie lekko słodkawy, a kolor wędzonek będzie ciemnobrązowy.

Bezwzględnie należy unikać do wędzenia drewna z drzew iglastych. Wydzielają podczas wędzenia bardzo dużo klejących substancji smolistych, które mocno osadzają się na wędzonkach, powodując ich bardzo ciemną barwę i gorzki smak. Takie wyroby są po prostu niezdrowe.

Drewno do wędzenia – podsumowanie.

Do wędzenia bezwzględnie używamy suchego drewna. Najlepiej, gdy jest ono sezonowane kilka lat – wówczas mamy gwarancję tego, że jest odpowiednie do wytwarzania dymu. Najlepiej, aby używane drewno było okorowane. Choć nie jest to obowiązek, a działanie z rozsądku. Wyjątkiem jest brzoza, którą bezwzględnie trzeba okorować przed wędzeniem. Wędzimy drewnem z drzew liściastych, najlepiej tych twardych. Mile widziane jest drewno z drzew owocowych. Nie używamy drewna z drzew iglastych.

Na koniec – dbajmy o poprawne nazewnictwo. Drzewo rośnie w lesie, jest ścinane i leży w całości, czekając na porąbanie. Dopiero porąbane drzewo staje się drewnem. Niby nic, a jednak warto o tym pamiętać.

Pytania?

Jeśli masz pytania związane z tym postem, to śmiało pisz w komentarzach na dole wpisu. Odpowiadam na każde pytanie. Do usłyszenia. 🙂

Adam

Ekspert, Fimple.tv

40 Odpowiedzi

  1. Witam wszystkich, a ja mam slaby dostep do drzew owocowych natomiast udało mi się dostać 20kg dębu sezonowanego ponad rok, czy mogę na początek po prostu uzyc dębu? Dopiero jutro DPD przywiezie moja wędzarnie i chciałbym ja od razu ochrzcić 🙂

    1. Jeśli nie masz dostępu do innego drewna, dąb też będzie w porządku. Musisz jednak wiedzieć, że daje on ciemną barwę wędzonkom oraz bardzo specyficzny posmak – ja określam go jako ziemisty. Również mam słaby dostęp do drzew owocowych i w związku z tym najczęściej wędzę mieszaniną buku i olchy. Dębu czasem dorzucam w małej ilości. Zapytaj sąsiadów, może ktoś wymieni się z Tobą – Ty dasz trochę dębu, a ktoś nieco olchy, buku. Powodzenia podczas pierwszego wędzenia! 🙂

  2. Witam,
    mam drzewo z orzecha włoskiego sezonowane już kilka lat ale wyczytałem ze wędzenie tym drzewem jest szkodliwe. Czy to prawda ?

    1. Andrzeju, wędzenie orzechem włoskim nie jest szkodliwe. Należy jednak zwrócić uwagę na fakt, że może dawać gorzkawy posmak wędzonkom oraz specyficzny aromat i smak, który nie każdemu odpowiada.

  3. Dzień Dobry
    A za suche drewno nie powoduje czasem twardej skórki na kiełbasie? Walczę właśnie z twardą skórką i gdzie wyczytałem ze jest też coś takiego jak wilgotność dymu, a ja że wędzę elektrykiem z generatorem.
    Na logikę zbyt suchy dym właśnie to będzie powodował.

    1. Dzień dobry. Suche drewno podczas wędzenia nie ma nic wspólnego z suchą skórką kiełbasy. Przyczyn twardej skórki kiełbasy może być wiele, np zbyt długie osuszanie kiełbasy przed wędzeniem (we wszystkim należy zachować umiar), zbyt wysoka temperatura w wędzarni, jak również sama jakość jelita. Spróbuj zmienić dostawcę.

  4. Witam!!
    Mam pytanie. Jaki kolor ma mięso wędzone na samej śliwie ?
    Czy taka mieszanka zrębek jest dobra , a mianowicie Olcha , Buk, Śliwa
    A jak tak to jakie proporcje?
    Z góry dziękuję za odpowiedż

    1. Cześć. Nie wiem jaki kolor ma mięso wędzone na samej śliwie – nigdy w ten sposób nie wędziłem, ani nie widziałem u nikogo efektów po takim wędzeniu. Jak najbardziej mieszanka olchy, buku i śliwy jest w porządku! Proporcje? Tu już pozostaje eksperymentować i dobierać ilości według własnych gustów 🙂

    1. Brzoza to ciężki temat i jeśli tylko możesz, unikaj jej do wędzenia. No chyba, że masz pewność, że pochodzi ona z bardzo czystych terenów – z dala (bardzo z dala 😉 ) od dróg, fabryk, pól męczonych opryskami, wsi itp. Brzoza przyjmuje wszelakie zanieczyszczenia ze środowiska, w którym się znajduje i oddaje je w postaci ciemnego dymu podczas wędzenia. Najwięcej tych zanieczyszczeń jest co prawda w korze, jednak w samym drewnie też jest ich bardzo dużo. Unikaj, jak ognia w wędzarni 😉

  5. Jak uzyskać 45 stopni przy wędzeniu ryby jak wędzarnia w tych warunkach już pokazuje 34.Podpalić zapalniczką?

    1. Wędzenie inne niż dymem gorącym nie należy do najłatwiejszych. Faktycznie latem jest to utrudnione, lecz nie jest niemożliwe.

      Wędzenie zimnym dymem ułatwia palenisko oddalone o minimum 2 metry od komory wędzarniczej. Wówczas do komory kanałem dymnym dolatuje już przeważnie tylko chłodny dym, który z pewnością umożliwi wędzenie w niskich temperaturach.

      Drugim sposobem na zimne wędzenie są generatory dymu. Są to niedrogie urządzenia wyposażone w pompkę i grzałkę, która do wytworzenie dymu potrzebuje drewnianych zrębków. Tym sposobem temperatura w komorze wędzarniczej praktycznie równa się temperaturze otoczenia.

      Jeśli ktoś nie planuje zakupu dymogeneratora i nie posiada kanału dymnego z paleniskiem kilka metrów od komory wędzarniczej, a jego palenisko znajduje się bezpośrednio pod nią, należy utrzymywać minimalną ilość żaru w palenisku, a sam żar dość szczelnie przykrywać szczapami drewna, które tląc się dają dym. Wówczas temperatura w wędzarni nie powinna być dużo wyższa, niż temperatura otoczenia.

  6. Dzień dobry
    Do wędzenia nie stosuje się drzew iglastych. A jak to się ma do szynki Szwardzwaldzkiej , która jest wędzona (oczywiście na zimno) ale właśnie sosną .

    1. Dzień dobry. Szynka Szwarcwaldzka jest pewnego rodzaju wyjątkiem od reguły, których sporo w rzemieślnictwie kulinarnym. Jednak z tego co mnie pamięć nie myli, to wędzona jest faktycznie dymem z drewna iglastego, ale nie z sosny, a z jodły. Jodła natomiast jako jedno z nielicznych drzew iglastych nie ma w sobie żywicy – ma ją jedynie jej kora, a jak wiadomo, z korą nie wędzimy. W mieszance drewna do wędzenia szynki Szwarcwaldzkiej dopuszcza się nieduże ilości drewna z sosny, świerku, a nawet świerkowych szyszek – nadają one ciemnej barwy i specyficznego aromatu. Są jednak wyłącznie dodatkiem i jak wspomniałem, ogólnie ta receptura jest wyjątkiem od reguły.

  7. A co powiesz na temat Jałowca? Dodaje na koniec kilka zielonych gałązek, tak nauczył mnie ojciec, ale czy to jest ok? czy nie jest to szkodliwe? bo to jednak iglaste

    1. Ja na początku wędliniarskiej przygody również zasłyszałem o jałowcu pod koniec wędzenia i dodawałem kilka jego gałązek. Ba, nawet specjalnie posadziłem kilka krzaczków w ogrodzie, aby zawsze mieć go pod ręką. Cóż, może i Cię rozczaruję, ale ten zabieg totalnie nic nie daje (prócz zachowania jakiejś rodzinnej tradycji, sentymentalnych rytuałów itp. – co akurat w pełni rozumiem) – robiłem testy. Nie ma jakiejkolwiek różnicy w smaku wędzonek poprzez dodanie kilku gałązek jałowca pod koniec wędzenia. Może gdyby całe wędzenie przeprowadziło się na jałowcu, to jego aromat byłby wyczuwalny…jednak mniemam, że wraz z jego aromatem pojawi się też gorycz i sporo niewidocznych gołym okiem niebezpiecznych związków – iglaste nie nadaje się do wędzenia.

    1. Tak, będzie dobrze. Z tym, że to już dość głęboka wędzarnia. Takie stosuje się zazwyczaj wtedy, gdy do wędzarni wjeżdża się wózkiem lub gdy do komory można wejść. Dlaczego? Powieszenie kija pełnego mięsa niemal metr w głąb wędzarni jest nie lada wyzwaniem. To samo z przekładaniem kijów w wędzarni podczas wędzenia – metr od drzwiczek to już spora odległość.

    1. Jest to sprawa indywidualna w zależności od ilości wędzonych surowców. Niektórzy potrzebują komorę o wymiarach 100cm x 100cm x 200cm, a innym wystarcza w zupełności 70cm x 40cm x 120 cm. Ważne, aby drzwi do wędzarni nie ograniczały wkładania kijów wędzarniczych, a więc aby otwierały się na całą szerokość komory.

  8. Witam,
    bardzo dobry wpis, czy mogę prosić o wyjaśnienie jak wygląda kwestia wędzenia olcha, bo z różnymi opiniami się spotkałem.
    Pozdrawiam

    1. Dzień dobry,
      olcha to według mnie najlepsze drewno do wędzenia. Zawsze u mnie stanowi bazę, do której dokładam odrobinę buku lub czegoś owocowego i wyroby na takiej mieszance mają przepiękny kolor oraz najbardziej oczekiwany przeze mnie smak i zapach.

  9. Witam mam pytanie czy drewno grab nadaje się do wędzenia

  10. Witam
    Moje pytanie,czy nadaje sie do wedzenia drewno ,z drzewa oliwnego i drzewa pomaranczy,cytryny,nadmieniam,ze sa to twarde drewna,
    pozdrawiam

    1. Dzień dobry 🙂 Drewno z drzewa oliwnego, pomarańczy, cytryny i innych cytrusów jak najbardziej nadaje się do wędzenia. Wędzonki mają po nich dużo jaśniejszy kolor, niż wędzone olchą, bukiem itp. Delikatnie różnić się będą również smakiem – niektórzy tego smaku nie tolerują, a inni traktują jako przyjemne urozmaicenie. W każdym razie – warto spróbować i przekonać się samemu.

  11. Dąb czerwony nie jest najpopularniejszym dębem w Polsce. Jest to gatunek u nas obcy. Najpopularniejszy jest dąb bezszypułkowy, szypułkowy i ich mieszańce.

  12. Ja wędzę na akacji. Jakoś ten smak mi przypadł najbardziej do gustu:) Może trochę nie w temacie ale proszę powiedzieć czy mięso lepiej wsadzić od razu do wędzarni? Czy może najpierw rozgrzać całość a jeśli rozgrzać to do jakiej temperatury?

    1. Wybór konkretnego drewna to już faktycznie kwestia gustu 😉 Wędzarnię obowiązkowo należy porządnie wygrzać przed włożeniem wędzonek. Wygrzewamy wędzarnię pustą przez 20-30 minut w temperaturze przynajmniej 70-80 stopni C. Wygrzanie wędzarni ma na celu pozbycia się z niej wilgoci, dzięki czemu osuszone wędzonki nie będą tej wilgoci łapały od wędzarni.

  13. Nigdy nie podszedłem do tematu kory w ten sposób. Zawsze wędzę drewnem z korą. Pytanie, czy wędząc bez kory, zmieni się smak wędlin?

    1. Wędząc bez kory smak wędlin się nie zmieni. Ja korując drewno do wędzenia mam świadomość, że to kolejny ważny moment, dzięki któremu wędliny są jeszcze zdrowsze i lepsze niż sklepowe.

  14. PYTANIE!
    Wszystko jedno kij czy drewno???
    Odp.
    Każdy kij jest drewnem ale nie każde drewno jest kijem 😉

  15. A czy nadają się do palenia podczas wędzenia takie drewna jak czereśnia, wiśnia, tarnina, jesion, lipa klon, czy akacja. I jakich należy raczej unikać. Chodzi o liściaste.

    1. Drewno pozyskane z czereśni, wiśni, śliwy (każdej odmiany, nie tylko tarniny), jesionu, klonu i akacji jak najbardziej nadają się do wędzenia. Są to drzewa twarde, które wolno się palą, są wysokoenergetyczne. Lipa należy do drzew miękkich, więc dość szybko się spala i jedynie przez ten fakt unikałbym jej do wędzenia. Lipa lepiej sprawdzi się do początkowego etapu, a więc do wygrzania wędzarni. Szybko się spali, pozostawiając wiele żaru, niezbędnego do osuszania wyrobów.

      Tak więc, do wędzenia najbardziej nadaje się drewno z drzew twardych, a unikać należy tych miękkich. Należy jeszcze pamiętać, że drewno z drzew owocowych, ze względu na swoją specyficzną strukturę, jest bardziej podatne na zagrzybienie. Z tego względu, należy często takie drewno przekładać i kontrolować jego stan dbając o to, aby sezonowane było w warunkach jak najmniej narażonych na wilgoć.

  16. To prawda… wędząc przed świtami wędzonki zastanawiałem się nad tym czy wędzić suchym drewnem czy może lekko mokrym… szybko doszedłem do wniosku że jednak suchym będzie rozsądniej:) Jednak o korze nie pomyślałem w ten sposób jak opisaliście to w tym wpisie. Ale człowiek uczy się całe życie:) pozdrawiam

  17. W takim razie dlaczego na opakowaniach zrębków wędzarniczych w instrukcji obsługi jest: ” W celu uzyskania większej ilości dymu, zrębki należy namoczyć na 20 minut w wodzie”?

    1. Witam. Jest tam napisana prawda. Drewno lub zrobione z niego zrębki będą dawały więcej dymu, jeśli będą mokre. Nie jest jednak dodane tam, że jest to bezpieczne dla zdrowia, prawda? Idąc tym tokiem myślenia, można by napisać na instrukcji wędzarni: “W celu uzyskania ciemnej barwy wędzonek, należy wędzić mokre mięso i kiełbasy i nie dopuszczać do ich obeschnięcia w wędzarni”. No i byłaby to najprawdziwsza prawda! Wyroby byłyby bardzo ciemne, lecz nie nadawałyby się do jedzenia. Nie byłyby uwędzone, a osmolone – jest to najczęstszy błąd tych, którzy dopiero rozpoczynają przygodę z wędliniarstwem.

      Dla producentów/dystrybutorów zazwyczaj liczy się wyłącznie zysk. Jeśli jeden producent napisze, że jego zrębki można namoczyć, a inny takiej informacji nie zamieści, to ten pierwszy będzie miał większy zbyt towaru. Dlaczego? Dlatego, bo jego produkt ma teoretycznie więcej opcji i możliwości.

      Dlatego tak ważne jest zachowywanie zdrowego rozsądku i dokształcanie się z dziedzin, które nas bezpośrednio dotyczą. Tak, abyśmy mogli sami rozeznawać, jak postępować, co jest dla nas dobre, a co nie. Należy szukać wielu źródeł, z których czerpiemy wiedzę i wyciągać z nich wnioski. Najlepiej, aby były to źródła niezwiązane z producentami w danej branży, w której to szukamy informacji.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Twoje imię

Wiadomość