Ociekanie wędlin
Wyciągając swoje wędzonki z zalewy peklującej należy poddać je ociekaniu. Jest to proces bardzo prosty, ale jakże ważny w kontekście całości. Ociekanie wędlin to nic innego, jak powieszenie swoich surowców w chłodni (temp. nie większej niż 6°C) na 24 godziny. A co, jeśli nie masz tyle miejsca w chłodni? Czy proces ociekania można skrócić? Więcej o ociekaniu mówię w poniższym filmie.
Osuszanie wędlin
Osuszanie wędlin to proces, który następuję zaraz po ociekaniu. Podczas ociekania nie pozbędziemy się całkowicie wody z wędlin. Tu właśnie ważną rolę odgrywa osuszanie surowca. Proces ten przeprowadza się we wcześniej wygrzanej i pozbawionej wilgoci wędzarni. Osuszanie wędlin przeprowadzamy najczęściej w temp. 40-50°C. Po czym poznać, że osuszanie dobiegło końca? Mówię o tym w poniższym filmie. Zapraszam do obejrzenia.
Co może się stać z Twoimi wędzonkami jeśli proces ociekania i osuszania wędlin będzie źle wykonany? Zapraszam do mojego artykułu pt. “Kwaśne wędzonki“.
Osuszanie wędlin - zapisz się do newslettera
ps. Poniżej jest formularz kontaktowy. Jeśli chcesz otrzymywać ode mnie informacje o nowych wpisach, podobnych do tego, podaj proszę swój adres e-mail. Do usłyszenia 🙂
Pytania?
Jeśli masz pytanie dotyczące powyższego wpisu – śmiało pisz w komentarzach 🙂
Adam Pulkowski
Ekspert, Fimple.tv
Witam, pytanie odnośnie peklowania boczku. Mieliśmy 5,6kg boczku surowego bez skóry jeśli to ma jakieś znaczenie. Zalewa wykonana na 5 litrow wody 350g peklosoli plus tymianek, ziele, liść laurowy i czosnek. Boczek leżał w solance 4 dni. Wyjęty i zawieszony na 3godziny przed włożeniem do wedzarni. I teraz problem jest taki że wydaje się jakby zbyt słone po wędzeniu. Co zrobiliśmy nie tak?
Cześć. Powodem jest zła proporcja zalewy peklującej w stosunku do ilości boczku. Za dużo zalewy, więc i za dużo peklosoli przypadającej na 1 kg. Proponuję zacząć od początku, aby nie popełniać też innych błędów – da się robić od razu idealne wyroby. Polecam albo kursy wideo albo większy kurs online Domowe Wędliny, w którym jest wiedza kompletna dotycząca całego wędliniarstwa.
https://fimple.tv/kurs/boczek-parzony-po-wedzeniu/
https://fimple.tv/kurs/boczek-pieczony-po-wedzeniu/
https://domowewedliny.pl/
Pozdrawiam,
Adam
Witam, moje pytanie dotyczy wygrzania tradycyjnej wędzarni przed włożeniem surowców. Czy mogę ją wygrzewać paląc drewnem iglastym?
Cześć Katarzyno. Oczywiście, możesz wygrzewać wędzarnię paląc drewnem iglastym. Ważne, aby wypaliło się przed włożeniem wyrobów do wędzarni. Pozdrawiam, Adam
Bardzo dziękuję, życzę spokojnych i radosnych Świąt:)
Mam pytanie. Nie mam chłodni. Ile czasu najdłużej mogą wisieć przed wędzeniem udka z kurczaka, które wcześniej były w solance 24 h i zostały parzone około 30 minut… Czy mogą wisieć przed wędzeniem 18 h czy to za długo i mogą się popsuć?
Piotrze, 18 godzin to zdecydowanie za długo. Mogą wisieć max 2-3 godziny.
Pozdrawiam, Adam
Witam , mam dwa pytania ,czy można po nabiciu kiełbasy w jelita zostawić ją w lodowce na 48 godz. przed wędzeniem a drugie’ czy można sparzyć kiełbasę a następnego dnia wędzić
Niestety, ale tego procesu odwrócić się nie da. Jest źle wykonana.
Witam mam pytanie odnośnie ociekanie mięsa po peklowaniu(próżniowe 12 dni) czy można wydłużyć czas ociekanie w lodówce do 48h. Pozdrawiam
Można, ale w tym przypadku lepiej przedłużyć peklowanie.
czy moge udka przed wendzeniem osuszac w loduwce przy 5 stopniach
Hmmm po parzenu? Nie ma to sensu. Jeśli jest problem z wysoką temperaturą na zewnątrz, lepiej zrobić to w temperaturze pokojowej. W lodówce może być problem z osuszeniem.
Witam, czy wędzenie w drewnie brzozowym wpływa jakoś negatywnie na smak mięsa? W internecie jest dużo różnych opinii bo jedni twierdzą, że po uwędzeniu mięso jest gorzkie a inni wręcz przeciwnie że jest bardzo aromatyczne tylko drewno musi być okorowane.
Cześć Paweł. Sam smak nie jest ważny. Nie należy wędzić drewnem z brzozy, ponieważ zawiera terpentynę, która znajdowałaby się później w wędzonkach. Kora ma jej najwięcej, ale wewnątrz również się znajduje. To powinno zakończyć temat wędzenia drewnem brzozowym.
witam. Chciałbym wiedzieć sobie 1 kg boczku który w zalewie peklującej spędzi 5 dób i w związku z tym mam dwa pytania jeśli mam 1 kg boczku a też wolę wędliny mniej słone niż przesolone to czy 8% zalewa wystarczy ? poprostu do litra wody oddałbym 80 g peklosoli i zostawił w lodówce na 5 dni, drugie pytanie odnośnie właśnie ociekania, z racji na to iż nie jestem w posiadaniu żadnego miejsca które miałoby temperaturę w okolicach 6° ( poza lodówka ) to na jaki czas powiesić boczek nad zalewem gdzie jest temperatura pokojowa około 20 ° a nawet i więcej ? chyba że wystarczy że położę boczek swobodnie w lodówce ?
Cześć. Zachęcam Cię do skorzystania z kursu wideo, bo już na starcie popełniasz podstawowe błędy. O czym mówię? Zalewa 8% nie składa się z litra wody i 80 gramów peklosoli. Tak wykonana zalewa ma stężenie 7,4%. Aby zrobić zalewę dokładnie 8% należałoby zmieszać 920 gramów wody i 80 gramów peklosoli. Ponadto, 1 litr zalewy to zdecydowanie na 1 kg boczku. Kolejna sprawa – co chcesz zrobić z boczkiem po wędzeniu? Zostanie surowy, sparzysz go czy podpieczesz? Od obróbki termicznej również zależy słoność wyrobu.
Co do ociekania, możesz śmiało przeprowadzić je w temperaturze pokojowej, ale nie da się określić na jak długi czas masz powiesić. Będzie to od 2 do 6 godzin. Masz osiągnąć cel, którym jest sucha powierzchnia surowca. Jeśli będzie wisiał zbyt długo, zepsuje się.
Jeszcze raz zachęcam do kursów wideo, wiele wyjaśniają: https://fimple.tv/kategoria/wedliniarstwo/
witam
temperatura pokojowa to ile stopni?
jak dlugo mniej wiecej proces osuszania?
Temperatura pokojowa to zawsze 20-24 stopnie C. Proces osuszania zawsze jest różny i widełki są spore, w zależności od wielu czynników, choćby od wilgotności w pomieszczeniu. W temperaturze pokojowej może trwać 2-6 godzin.
Dzień dobry. Chciałbym spytać o mieszanki peklujące. Czy używanie peklosoli lub też saletry jest konieczne? Większość znajomych, którzy wędzą hobbystycznie mówią mi, żebym nie dodawał tej trucizny do swoich wyrobów. Tymczasem w każdej książce na temat wędzenia piszą, aby dodawać peklosól, gdyż istnieje duże ryzyko pojawienia się jadu kiełbasianego. Jakie jest Pańskie stanowisko w tej sprawie? Czy pojawienie sie jadu kiełbasianego jest wielce prawdopodobne i czy da się stwierdzić jego obecność?
Dzień dobry. Pojawienie się jadu kiełbasianego lub innych bakterii zagrażających zdrowiu jest bardzo prawdopodobne. Należy stosować peklosól, jeśli chce się robić wędliny, które mogą być przechowywane dłużej, niż 48 godzin. W przeciwnym razie należałoby od razu po wykonaniu wyrobów poddać je suszeniu – tak, jak robiono to wówczas, gdy peklosoli/saletry nie było. Da się stwierdzić obecność bakterii labalatoryjnie, a niektórych organoleptycznie – każda zmiana barwy, konsystencji, zapachu, lepkości itd. to oznaka pojawienia się bakterii – mniej lub bardziej niebezpiecznych.
Witam serdecznie, proszę o odpowiedź na nurtujące mnie pytanie, a dokładnie. Czy po 18-24h leżakowaniu/peklowaniu mięsa w lodówce, późniejszym włożeniu w jelita, mozna odczekać kolejne 24h przed wędzeniem z powodu braku czasu? Jeśli tak, w jakiej temperaturze? Pozdrawiam
Dzień dobry. Czy chodzi o mięso na kiełbasy?
Czy drewno klonowe nadaje się do wędzenia szynki?
Tak, nadaje się.
witam
moje pytanie brzmi
czy mogę osuszać swoje surowce przez więcej niż 24h
w temperaturze nie przekraczającej 7-8 stopni ??
Dzień dobry. W przypadku dłuższego osuszania zalecałbym już temperatury chłodnicze, czyli 4-6 stopni C.
Witam. Czy w swojej odpowiedzi pisze Pan o oszuszaniu czy ociekaniu? Bo wg mnie ociekaniu.
Dzień dobry. Tak naprawdę, ociekanie trwa pierwszych kilka godzin po wyjęciu z zalewy peklującej. Marcel pytał o to, czy surowce mogą wisiec więcej, niż 24 godziny – po takim czasie zdecydowanie mowa już o osuszaniu, które później, mimo wszystko, należy dokończyć w wędzarni. Pozdrawiam.
Dzień dobry. Słyszałem że jest możliwość wędzenia w piekarniku czy to prawda .A jeśli tak to czy mięso także należy osuszać tak jak przy tradycyjnej wędzarni.
Dzień dobry. Nie ma możliwości wędzenia w piekarniku.
Pozdrawiam,
Adam
Dzień dobry,a czy moga wędliny ociekać 16 godzin na polu jak jest 0 -5 stopni?
Dzień dobry. Tak, możesz.
nie ma możliwości wędzenia w piekarniku ponieważ piekarnik nie posiada takiej funkcji. Natomiast ze względów marketingowych i napędzania popytu produktów do wędzarni nikt też nie podpowiada że kiełbasy można robić podpiekając je w piekarniku a później gotując.
Witam.
To moje trzecie podejście do wędzenia. Za każdym razem wyroby niejadalne nawet dla psów. Najpierw powiedziano nam ze to przez olchę, później ze nie dosuszone mięso.
Wiec moje pytanie. Mam piekarnik z funkcja suszenia ale temperatura na tym programie najmniejsza jest 80C i zastanawiam się czy nie jest to za wysoka temperatura. Natomiast jeśli włączę sam termoobieg to minimalna temperatura jest 30C. Na jakim programie wysuszyć mięso? Czy w 30C na termoobieg czy 80C na programie suszenie.?
Pozdrawiam i z góry dziękuje za odpowiedz
Cześć Iwona. Powiedz mi proszę, czy próbowałaś korzystać z naszych kursów wideo? Tych kilka zdań napisanych przez Ciebie nasuwa mi myśl, że brakuje tutaj totalnych podstaw wytwarzania wyrobów wędliniarskich – cały ten temat nie jest krótki i nie łatwo napisać w jednym zdaniu to, na co poświęciliśmy setki godzin tworząc nagrania. Skąd myśl o braku podstaw? Przez terminologię, której użyłaś. Mięsa się nie suszy przed wędzeniem, a osusza. Nie służy do tego piekarnik, a wędzarnia 😉 W piekarniku na programie suszenia to można suszyć grzyby, owoce itp., choć to też mocno naginana teoria.
Przed wędzeniem surowce osuszamy w wędzarni – tylko należy wiedzieć, jak to poprawnie zrobić. Tłumaczę to i pokazuję podczas weekendowych warsztatów, jak i w filmach szkoleniowych/kursach, do których Cię zachęcam: https://fimple.tv/kategoria/wedliniarstwo/
Odpowiadając na Twoje pytanie, temperatura 80 stopni C jest zbyt wysoka do osuszania surowców przed wędzeniem. Bardziej prawidłową temperaturą jest 30-40 stopni C, jednak nie w piekarniku.
Pozdrawiam i trzymam kciuki za to, aby w końcu się udało. Ku temu zostały stworzone kursy na fimple.tv, aby nie tracić czasu, pieniędzy i nerwów na niepowodzenia, tylko od razu wejść w temat porządnie z sukcesami.
Adam Pulkowski
Dzień dobry, mam następujące zapytanie=]
Peklowałem 3doby szynki i karczek w sumarycznej ilości 6kg. Użyłem do tego 350g peklosoli i 40g cukru oraz ziele,liście, pieprz i czosnek i 5ml ekstraktu wędzarniczego. Dnia trzeciego opuściło mięcho solankę i rozwiesiłem je na kijach do ociekania w pokoju. Temp ok 20st. Zwykle tak robiłem gdyż wiedziałem że wiszą nockę a rano wędzenie. Tym razem nie mogłem wędzić i tak wisiały w pokoju 30h. Mięso wygląda normalnie bez dziwnych zapachów ale zastanawiam się czy będzie zdrowo i smacznie.Bardzo proszę o stosowne info.
Dzień dobry. W jakim celu dodawał Pan cukier do zalewy peklującej? 30 godzin ociekania w temperaturze pokojowej to zdecydowanie za dużo. W tej temperaturze nie powinny surowce wisieć więcej niż 6-8 godzin. Zachęcam do obejrzenia choć kilku kursów dotyczących wyrobu wędzonek – wtedy wszystko stanie się nieco prostsze i będzie można mówić o zdrowych wyrobach: https://fimple.tv/kategoria/wedliniarstwo/. Przy takim postępowaniu, jakie Pan opisał, jest bardzo dużo ryzyka związanego z rozwojem niebezpiecznych dla zdrowia i życia bakterii.
Dobry wieczór. Czy kelbase można ubić dzień wcześniej?
Co to znaczy “ubić”?
Dać ja w jelita. Czy jednak bardziej jest preferowane w ten sam dzień co się wędzi.
Zdecydowanie lepiej jest nadziewać kiełbasę w ten sam dzień, w którym ma się odbyć wędzenie. A więc nadziewanie, osuszanie 2 godziny poza wędzarnią, osuszanie w wędzarni do suchej powierzchni, wędzenie, obróbka termiczna.
Po wyieciu szynki z wedzarni cieknie mi woda .ociekala 12 godzin . Nie wiem do końca czy to sok ,czy to woda.Nadmienie ze dopiero stawiam pierwsze kroki w wedzeniu .Prosił bym o radę ,lub wytłumaczenie mi co może być, tego przyczyna.Dziekuje uprzejmie i,i pozdrawiam.
Wędzarnia przed wędzeniem powinna być wygrzana i pozbawiona wilgoci. Drewno powinno być suche. No i w końcu surowce przed rozpoczęciem wędzenia powinny być suche, bezwzględnie. Samo ociekanie mogło nie wystarczyć. Przed wędzeniem należy włożyć surowce do wygrzanej wędzarni i je osuszyć w temp 40-50 do momentu, aż złapią trochę temperatury i będą bezwzględnie suche, wręcz pergaminowe. W jakiej temperaturze ociekały surowce na wędzonki? Jaka jest wilgotność w miejscu, w którym ociekały wędzonki? Czy podczas wędzenia komin w wędzarni był na max otwarty? Czy wędzarnia nie była przeładowana?
Dzień dobrym. Wczoraj ok. 21 wyjąłem mięso z solanki i zostawiłem do ocieknięcia do godziny 15 dzisiaj. Jednak gdy dotknąłem szynek mięso nadal było mokre i lepkie, więc postanowiłem je jeszcze trochę osuszyć w wędzarni. Planowałem osuszać je tylko godzinę, ale po 3 godzinach w temperaturze 45-50 stopni nadal były wilgotne. Na tym etapie ze względu na naglący czas postanowiłem rozpocząć wędzenie. Teraz, po 1,5h wędzenia szynki nadal są mokre. Przez cały ten czas kominek w wędzarni otworzony jest na maksa. Jesteście w stanie powiedzieć mi co robię nie tak i jak uniknąć takiej sytuacji w przyszłości?
Dzień dobry. Oczywiście, że jestem w stanie powiedzieć, jak uniknąć takich sytuacji w przyszłości. Wędzarnia przed wędzeniem powinna być wygrzana i pozbawiona wilgoci. Drewno powinno być suche. No i w końcu surowce przed rozpoczęciem wędzenia powinny być suche, bezwzględnie. Rozpoczynając wędzenie z wilgotnymi wędzonkami, efekt będzie bardzo kiepski – zawsze. W jakiej temperaturze ociekały surowce na wędzonki? Jaka jest wilgotność w miejscu, w którym ociekały wędzonki? Czy podczas osuszania w wędzarni komin był otwarty? Pozdrawiam, Adam.
[…] Jeśli chcesz zrozumieć proces ociekania i osuszania, to zapraszam do mojego krótkiego wpisu pt. “Ociekanie i osuszanie wędlin przed wędzeniem“. […]