Ociekanie wędlin
Wyciągając swoje wędzonki z zalewy peklującej należy poddać je ociekaniu. Jest to proces bardzo prosty, ale jakże ważny w kontekście całości. Ociekanie wędlin to nic innego, jak powieszenie swoich surowców w chłodni (temp. nie większej niż 6°C) na 24 godziny. A co, jeśli nie masz tyle miejsca w chłodni? Czy proces ociekania można skrócić? Więcej o ociekaniu mówię w poniższym filmie.
Osuszanie wędlin
Osuszanie wędlin to proces, który następuję zaraz po ociekaniu. Podczas ociekania nie pozbędziemy się całkowicie wody z wędlin. Tu właśnie ważną rolę odgrywa osuszanie surowca. Proces ten przeprowadza się we wcześniej wygrzanej i pozbawionej wilgoci wędzarni. Osuszanie wędlin przeprowadzamy najczęściej w temp. 40-50°C. Po czym poznać, że osuszanie dobiegło końca? Mówię o tym w poniższym filmie. Zapraszam do obejrzenia.
Co może się stać z Twoimi wędzonkami jeśli proces ociekania i osuszania wędlin będzie źle wykonany? Zapraszam do mojego artykułu pt. “Kwaśne wędzonki“.
Osuszanie wędlin - zapisz się do newslettera
ps. Poniżej jest formularz kontaktowy. Jeśli chcesz otrzymywać ode mnie informacje o nowych wpisach, podobnych do tego, podaj proszę swój adres e-mail. Do usłyszenia 🙂
Pytania?
Jeśli masz pytanie dotyczące powyższego wpisu – śmiało pisz w komentarzach 🙂
Adam Pulkowski
Ekspert, Fimple.tv
Dzień dobry, mam następujące zapytanie=]
Peklowałem 3doby szynki i karczek w sumarycznej ilości 6kg. Użyłem do tego 350g peklosoli i 40g cukru oraz ziele,liście, pieprz i czosnek i 5ml ekstraktu wędzarniczego. Dnia trzeciego opuściło mięcho solankę i rozwiesiłem je na kijach do ociekania w pokoju. Temp ok 20st. Zwykle tak robiłem gdyż wiedziałem że wiszą nockę a rano wędzenie. Tym razem nie mogłem wędzić i tak wisiały w pokoju 30h. Mięso wygląda normalnie bez dziwnych zapachów ale zastanawiam się czy będzie zdrowo i smacznie.Bardzo proszę o stosowne info.
Dzień dobry. W jakim celu dodawał Pan cukier do zalewy peklującej? 30 godzin ociekania w temperaturze pokojowej to zdecydowanie za dużo. W tej temperaturze nie powinny surowce wisieć więcej niż 6-8 godzin. Zachęcam do obejrzenia choć kilku kursów dotyczących wyrobu wędzonek – wtedy wszystko stanie się nieco prostsze i będzie można mówić o zdrowych wyrobach: https://fimple.tv/kategoria/wedliniarstwo/. Przy takim postępowaniu, jakie Pan opisał, jest bardzo dużo ryzyka związanego z rozwojem niebezpiecznych dla zdrowia i życia bakterii.
Dobry wieczór. Czy kelbase można ubić dzień wcześniej?
Co to znaczy “ubić”?
Dać ja w jelita. Czy jednak bardziej jest preferowane w ten sam dzień co się wędzi.
Zdecydowanie lepiej jest nadziewać kiełbasę w ten sam dzień, w którym ma się odbyć wędzenie. A więc nadziewanie, osuszanie 2 godziny poza wędzarnią, osuszanie w wędzarni do suchej powierzchni, wędzenie, obróbka termiczna.
Po wyieciu szynki z wedzarni cieknie mi woda .ociekala 12 godzin . Nie wiem do końca czy to sok ,czy to woda.Nadmienie ze dopiero stawiam pierwsze kroki w wedzeniu .Prosił bym o radę ,lub wytłumaczenie mi co może być, tego przyczyna.Dziekuje uprzejmie i,i pozdrawiam.
Wędzarnia przed wędzeniem powinna być wygrzana i pozbawiona wilgoci. Drewno powinno być suche. No i w końcu surowce przed rozpoczęciem wędzenia powinny być suche, bezwzględnie. Samo ociekanie mogło nie wystarczyć. Przed wędzeniem należy włożyć surowce do wygrzanej wędzarni i je osuszyć w temp 40-50 do momentu, aż złapią trochę temperatury i będą bezwzględnie suche, wręcz pergaminowe. W jakiej temperaturze ociekały surowce na wędzonki? Jaka jest wilgotność w miejscu, w którym ociekały wędzonki? Czy podczas wędzenia komin w wędzarni był na max otwarty? Czy wędzarnia nie była przeładowana?
Dzień dobrym. Wczoraj ok. 21 wyjąłem mięso z solanki i zostawiłem do ocieknięcia do godziny 15 dzisiaj. Jednak gdy dotknąłem szynek mięso nadal było mokre i lepkie, więc postanowiłem je jeszcze trochę osuszyć w wędzarni. Planowałem osuszać je tylko godzinę, ale po 3 godzinach w temperaturze 45-50 stopni nadal były wilgotne. Na tym etapie ze względu na naglący czas postanowiłem rozpocząć wędzenie. Teraz, po 1,5h wędzenia szynki nadal są mokre. Przez cały ten czas kominek w wędzarni otworzony jest na maksa. Jesteście w stanie powiedzieć mi co robię nie tak i jak uniknąć takiej sytuacji w przyszłości?
Dzień dobry. Oczywiście, że jestem w stanie powiedzieć, jak uniknąć takich sytuacji w przyszłości. Wędzarnia przed wędzeniem powinna być wygrzana i pozbawiona wilgoci. Drewno powinno być suche. No i w końcu surowce przed rozpoczęciem wędzenia powinny być suche, bezwzględnie. Rozpoczynając wędzenie z wilgotnymi wędzonkami, efekt będzie bardzo kiepski – zawsze. W jakiej temperaturze ociekały surowce na wędzonki? Jaka jest wilgotność w miejscu, w którym ociekały wędzonki? Czy podczas osuszania w wędzarni komin był otwarty? Pozdrawiam, Adam.
[…] Jeśli chcesz zrozumieć proces ociekania i osuszania, to zapraszam do mojego krótkiego wpisu pt. “Ociekanie i osuszanie wędlin przed wędzeniem“. […]