Zasady ociekania i osuszania wędlin przed wędzeniem

Ociekanie i osuszanie wędlin przed wędzeniem, to dwa procesy, których nieprawidłowe przeprowadzenie, bądź pominięcie może całkowicie zepsuć Twoje wyroby. Dlatego uznaje się je za jedne z ważniejszych procesów w wyrobie wędlin. Jak prawidłowo przeprowadzić ociekanie i osuszanie wędlin? Zapraszam do tego krótkiego vloga – Adam Pulkowski.

Ociekanie wędlin

Wyciągając swoje wędzonki z zalewy peklującej należy poddać je ociekaniu. Jest to proces bardzo prosty, ale jakże ważny w kontekście całości. Ociekanie wędlin to nic innego, jak powieszenie swoich surowców w chłodni (temp. nie większej niż 6°C) na 24 godziny. A co, jeśli nie masz tyle miejsca w chłodni? Czy proces ociekania można skrócić? Więcej o ociekaniu mówię w poniższym filmie.

Osuszanie wędlin

Osuszanie wędlin to proces, który następuję zaraz po ociekaniu. Podczas ociekania nie pozbędziemy się całkowicie wody z wędlin. Tu właśnie ważną rolę odgrywa osuszanie surowca. Proces ten przeprowadza się we wcześniej wygrzanej i pozbawionej wilgoci wędzarni. Osuszanie wędlin przeprowadzamy najczęściej w temp. 40-50°C. Po czym poznać, że osuszanie dobiegło końca? Mówię o tym w poniższym filmie. Zapraszam do obejrzenia. 

Co może się stać z Twoimi wędzonkami jeśli proces ociekania i osuszania wędlin będzie źle wykonany? Zapraszam do mojego artykułu pt. “Kwaśne wędzonki“.

Osuszanie wędlin - zapisz się do newslettera

ps. Poniżej jest formularz kontaktowy. Jeśli chcesz otrzymywać ode mnie informacje o nowych wpisach, podobnych do tego, podaj proszę swój adres e-mail. Do usłyszenia 🙂  

Pytania?

Jeśli masz pytanie dotyczące powyższego wpisu – śmiało pisz w komentarzach 🙂

Adam Pulkowski - ekspert fimple

Adam Pulkowski

Ekspert, Fimple.tv

Oceny wpisu
4.6/5

9 Komentarzy

  1. Dorota

    Dobry wieczór. Czy kelbase można ubić dzień wcześniej?

      1. Dorota

        Dać ja w jelita. Czy jednak bardziej jest preferowane w ten sam dzień co się wędzi.

        1. Adam Pulkowski

          Zdecydowanie lepiej jest nadziewać kiełbasę w ten sam dzień, w którym ma się odbyć wędzenie. A więc nadziewanie, osuszanie 2 godziny poza wędzarnią, osuszanie w wędzarni do suchej powierzchni, wędzenie, obróbka termiczna.

  2. Waldemar

    Po wyieciu szynki z wedzarni cieknie mi woda .ociekala 12 godzin . Nie wiem do końca czy to sok ,czy to woda.Nadmienie ze dopiero stawiam pierwsze kroki w wedzeniu .Prosił bym o radę ,lub wytłumaczenie mi co może być, tego przyczyna.Dziekuje uprzejmie i,i pozdrawiam.

    1. Adam Pulkowski

      Wędzarnia przed wędzeniem powinna być wygrzana i pozbawiona wilgoci. Drewno powinno być suche. No i w końcu surowce przed rozpoczęciem wędzenia powinny być suche, bezwzględnie. Samo ociekanie mogło nie wystarczyć. Przed wędzeniem należy włożyć surowce do wygrzanej wędzarni i je osuszyć w temp 40-50 do momentu, aż złapią trochę temperatury i będą bezwzględnie suche, wręcz pergaminowe. W jakiej temperaturze ociekały surowce na wędzonki? Jaka jest wilgotność w miejscu, w którym ociekały wędzonki? Czy podczas wędzenia komin w wędzarni był na max otwarty? Czy wędzarnia nie była przeładowana?

  3. Bartłomiej

    Dzień dobrym. Wczoraj ok. 21 wyjąłem mięso z solanki i zostawiłem do ocieknięcia do godziny 15 dzisiaj. Jednak gdy dotknąłem szynek mięso nadal było mokre i lepkie, więc postanowiłem je jeszcze trochę osuszyć w wędzarni. Planowałem osuszać je tylko godzinę, ale po 3 godzinach w temperaturze 45-50 stopni nadal były wilgotne. Na tym etapie ze względu na naglący czas postanowiłem rozpocząć wędzenie. Teraz, po 1,5h wędzenia szynki nadal są mokre. Przez cały ten czas kominek w wędzarni otworzony jest na maksa. Jesteście w stanie powiedzieć mi co robię nie tak i jak uniknąć takiej sytuacji w przyszłości?

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry. Oczywiście, że jestem w stanie powiedzieć, jak uniknąć takich sytuacji w przyszłości. Wędzarnia przed wędzeniem powinna być wygrzana i pozbawiona wilgoci. Drewno powinno być suche. No i w końcu surowce przed rozpoczęciem wędzenia powinny być suche, bezwzględnie. Rozpoczynając wędzenie z wilgotnymi wędzonkami, efekt będzie bardzo kiepski – zawsze. W jakiej temperaturze ociekały surowce na wędzonki? Jaka jest wilgotność w miejscu, w którym ociekały wędzonki? Czy podczas osuszania w wędzarni komin był otwarty? Pozdrawiam, Adam.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *