Obróbka termiczna na czas – wady i zalety

Obróbka termiczna to końcowy proces wyrobu wędlin. Wyróżniamy dwa rodzaje obróbki termicznej – parzenie i podpiekanie. Jednak jedna metoda nie jest lepsza od drugiej. Mają ten sam cel lecz dają inny efekt smakowy. Zapraszam do lektury – Adam Pulkowski

Obróbka termiczna - co ona daje?

Obróbka termiczna (parzenie lub podpiekanie) ma na celu sprawić, aby wyrób nie był surowy wewnątrz. Parzenie i wędzenie kiełbas czy wędzonek na czas nie ma sensu, a w poniższym wpisie i filmie, postaram się Ci to wytłumaczyć.

Obróbka termiczna - tylko z termometrem!

Weźmy sobie np. szynkę i polędwiczkę. Ty możesz kupić małą szyneczkę “kulkę/myszkę” (bo taką lubisz), a ja kupię polędwiczkę. Zarówno Twoja szynka, jak i moja polędwiczka będą ważyły tyle samo, jednak będą różnić się kształtem – Twoja szynka jest okrągła, moja polędwiczka podłużna. Czy parząc lub podpiekając je na czas, biorąc pod uwagę ich wagę, w tym samym czasie uzyskamy taką samą temperaturę w samym środku mięsa? Na 100% nie. Odpowiednią temperaturę, która sprawi, że mięso nie będzie surowe wewnątrz, osiągnę dużo szybciej, niż Ty w swojej szynce. To za sprawą średnicy tych elementów. Dlatego podawanie czasu parzenia jest złe. Jak już wiemy, parzyć powinno się do uzyskania odpowiedniej temp. wewnątrz. Ale jak to sprawdzić? To proste – termometrem 🙂

Jakie mamy rodzaje obróbki termicznej w wędliniarstwie?

W wędliniarstwie wyróżniamy dwa sposoby obróbki termicznej:

1. Parzenie – tu za proces obróbki odpowiada woda. Samo parzenie przeprowadza się w odpowiednich temperaturach wody, do momentu uzyskania konkretnej temperatury wewnątrz danego wyrobu.

2. Podpiekanie – czyli obróbka cieplna powietrzem. Najczęściej wykonywana w wędzarni na koniec wędzenia. Podobnie jak w parzeniu odbywa się w określonej temperaturze i do określonej temperatury wewnątrz wyrobu.

Jeśli znalazłeś się w tym miejscu, to polecam Ci również mój wpis pt. “Wędzenie a obróbka termiczna. Kiedy wyroby są surowe, a kiedy niedowędzone?“

Obróbka termiczna - obejrzyj film

Dużo więcej o obróbce termicznej opowiadam w poniższym filmie. Zapraszam do obejrzenia.

Pytania?

Jeśli masz pytanie dotyczące powyższego wpisu – śmiało pisz w komentarzach 🙂

Oceny wpisu

 4.6/5

4 Komentarze

Sucha szynka po wędzeniu - co robię nie tak? Adam Pulkowski 03/08/2022 o 07:35

[…] W tym miejscu zachęcam Cię do przeczytania mojego artykułu pt. “Obróbka termiczna na czas – wady i zalety“. Omawiam w nim szczegółowo na czym polega obróbka termiczna (parzenie lub podpiekanie). […]

Odpisz
Wędzenie kiełbasy - temperatura oraz czas. Poznaj dokładne zasady. 01/08/2022 o 08:33

[…] Cię do przeczytania mojego artykułu pt. “Obróbka termiczna na czas – wady i zalety“. Omawiam w nim szczegółowo na czym polega obróbka termiczna i co ona daje. Zapraszam Adam […]

Odpisz
Wyroby z mrożonego mięsa - czy można je robić? Adam Pulkowski 01/08/2022 o 07:07

[…] obróbki termicznej. Zachęcam Cię do przeczytania mojego artykułu pt. “Obróbka termiczna na czas – wady i zalety“. Omawiam w nim szczegółowo czym jest obróbka termiczna i co ona daje. Zapraszam Adam […]

Odpisz
Niedowędzone mięso w środku? A może po prostu surowe? 20/05/2021 o 07:32

[…] Cię do moje krótkiego wpisu pt. “Obróbka termiczna na czas – wady i zalety“. Omawiam w nim końcowy etapy wyrobu wędlin, jakim jest właśnie obróbka […]

Odpisz