Kwaśne wędzonki
Zbyt wczesne świętowanie zwycięstwa w momencie, w którym nie jest się pewnym wygranej – znasz to uczucie? Doświadczali tego wielcy przywódcy, generałowie, a nawet królowie. Obecnie dość często doświadczają też wędliniarze. Kwaśność wędzonek to wróg i niczym koń trojański ujawnia się dopiero po zaglądnięciu do środka, spróbowaniu gotowego wyrobu. Jak z tym walczyć? Albo jeszcze lepiej – jak sprawić, aby wróg w ogóle się nie pojawiał? Kwaśne wędzonki to częsty problem. Dzieje się tak dlatego, że przyczyn kwaśności może być wiele. Możemy je podzielić na 2 typy. Jakie?
Kwaśne wędzonki – typ 1
Pierwszym z nich jest kwaśny wyrób w całym przekroju, co oznacza, że cały mięsień zaczął się psuć. Dlaczego tak się dzieje? Najczęstszą przyczyną jest nieprzestrzeganie temperatur podczas peklowania i późniejszego ociekania. Peklowanie należy przeprowadzać bezwzględnie w temperaturach chłodniczych, tj. 2-6°C. Ociekanie należy przeprowadzać przez max. 12 godzin w pomieszczeniu do 20°C przyjmując, że surowce są już w tym momencie prawidłowo zapeklowane. Wszelkie odstępstwa od tych reguł mogą przyczynić się do rozpoczęcia kwaśnienia mięsa. Kolejną przyczyną kwaśnienia (psucia) mięsa jest stosowanie solenia, zamiast peklowania. Wędzonki należy bezwzględnie poddać peklowaniu, a więc zanurzyć je na określony czas w mieszaninie wody z odpowiednią ilością peklosoli. Można też natrzeć na sucho peklosolą, choć jest to metoda znacznie trudniejsza – nie polecam początkującym. Czy peklosól jest groźna dla człowieka? Przeczytasz o tym w moim wcześniejszym wpisie pt. “Peklosól – jestem na TAK“. Zapraszam do przeczytania.
Niestety jeśli za przyczynę kwaśnych wędzonek możesz podejrzewać jedną z dwóch powyższych, Twoje wędzonki nie nadają się do jedzenia i są nie do uratowania. Nie warto narażać zdrowia, warto natomiast zrobić wszystko, aby kolejnym razem wyeliminować błędy.
Kwaśne wędzonki – typ 2
Drugim typem kwaśnych wędzonek są te, w których kwas octowy pojawia się dopiero podczas wędzenia i na szczęście kwaśność jest tylko na zewnątrz wędzonki. Dlaczego tak się dzieje? Główną przyczyną jest słabe osuszenie surowców przed włożeniem ich w dym. Wszystko, co mamy zamiar uwędzić, musi być bezwzględnie suche. W przeciwnym razie wilgotna warstwa surowców będzie zbierała z dymu substancje smoliste, które to z kolei wytworzą barierę dla dymu, nie pozwalając mu wejść w głąb wędzonego wyrobu. Spowoduje to kwaśnienie jego zewnętrznej warstwy. Może się zdarzyć, że surowce osuszone są odpowiednio, ale są zimne. Wkładając je do wygrzanej komory wędzarniczej spowodujesz skraplanie się wody na powierzchni surowców przez różnicę temperatur. Kolejną przyczyną pojawienia się wilgoci na dobrze osuszonych surowcach może być niewygrzana i nie pozbawiona wilgoci wędzarnia. Przed wędzeniem należy komorę porządnie wygrzać i wygonić z niej wilgoć. Jeśli tego nie zrobisz, wilgoć osiądzie na mięsie.
Ostatnim przypadkiem może być mokre drewno, które będzie dawało wilgotny dym. Niestety wielu z nas zapomina lub nie wie, jak prawidło przygotować drewno do wędzenia. Zerknij na mój artykuł w którym obszernie rozpisałem się na ten temat – “Drewno do wędzenia – suche, czy mokre?“. Drugą najczęstszą przyczyną kwaśnych wędzonek w zewnętrznej ich warstwie jest zbyt słaby przepływ dymu w wędzarni. Jeśli masz wędzarnię z kominem, może ma za mały przekrój. Wówczas nie pozostaje nic innego, jak wędzenie z nieco uchylonymi drzwiczkami komory. Jeśli wędzisz w skrzyni, beczce itp. i przykrywasz je czymś, robisz to zbyt szczelnie, przez co wędzonki się kiszą. Przepływ dymu musi być swobodny. Wędzarnia nie może być szczelnie zamknięta i przepełniona.
Jeśli za przyczynę kwaśnych wędzonek możesz uznać którąś z przyczyn drugiego typu, Twoje wędzonki są do uratowania.
Najszybszą metodą pozbycia się kwaśności z ich zewnętrznej warstwy (i w pełni bezpieczną) jest roztwór sody oczyszczonej (spożywczej). Wystarczy wlać do miski wodę (tyle, aby włożona wędzonka była zakryta) i rozpuścić w niej sodę. Na każdy litr wody, 50 gramów sody. Kwaśną wędzonkę włóż do roztworu na kilkanaście sekund, mieszając. Soda wejdzie w reakcję z kwasem, co spowoduje odkwaszenie wyrobów. Po tym zabiegu wystarczy opłukać wędzonki w zwykłej wodzie i wysuszyć.
Kwaśne wędzonki – podsumowanie
Niezależnie od przyczyny powstawania kwaśnych wyrobów, warto zrobić wszystko, aby kolejne przygody wędliniarskie były już pozbawione podobnych historii. Zachęcam Cię do traktowania wędliniarstwa na poważnie. Przestrzegaj temperatur przy pomocy termometrów, stosuj dokładne ilości wody i peklosoli do peklowania korzystając z wag, osuszaj wyroby, wygrzewaj wędzarnię i wędź suchym drewnem. Efekty pozytywnie Cię zaskoczą.
Pytania?
Jeśli masz pytanie dotyczące powyższego wpisu – śmiało pisz w komentarzach 🙂
Adam Pulkowski
Ekspert, Fimple.tv
A co może być przyczyną tego że kiełbasa ma mocno piekący, gorzki smak który zaczyna być odczuwalny dopiero jakiś czas po konsumpcji(w trakcie jedzenia smak jest ok) ?
Witam, zanim rozpocząłem przygodę z wędzeniem obejrzałem wiele filmików i porad w internecie, Pana rady są nieocenione. Dziękuje za to, że możemy obserwować czytać i uczyć się od pana,
[…] Co może się stać z Twoimi wędzonkami jeśli proces ociekania i osuszania wędlin będzie źle wykonany? Zapraszam do mojego krótkiego wpisu pt. “Kwaśne wędzonki“. […]
Witam serdecznie moj problem polega na czymś zupełnie innym.Zrobilem wędzarnię elektryczna około 500 litrów pojemności z generatorem dymu i grzałka 3kw.Mam problem z cienką kiełbasą. Kiełbasa według mnie nie jest uwedzona tylko ugrilowana. Dach w wędzarni mam dwuspadowy. Myślałem że powodem jest że dym ucieka do dachu,oczywiście dach z kominem z szybrem. Więc odcialem wędzarnię na wysokości dachu workiem jutowym. Nic nie pomogło. Gdy patrzę na generator ile daje dymu wydaje mi się że wystarczająco dużo.Nie wiem co już robić.Moze temperatura zła wedzenia. Jaka powinienem mieć?Czy kiełbasę wieszać wysoko czy nisko nad grzałką. Mam trzy poziomy w wędzarni. Bardzo proszę o pomoc. Tyle lat wedzilem w wędzarni opalanej drewnem i nie było problemu A tu elektryczna mnie zawodzi.pozdrawiam
Dzień dobry. Kiełbasę wędzimy w temperaturze 55-65 stopni. Nie ma możliwości, aby w takiej temperaturze kiełbasa była jak ugrillowana, ponieważ po 90-120 minutach wędzenia w takiej temperaturze będzie już wystarczająco uwędzona, a nadal surowa w środku. Po wędzeniu należy ją poddać obróbce termicznej, czyli podpiekaniu w wędzarni lub parzeniu w wodzie. Wszystko do odpowiedniej temperatury wewnątrz kiełbasy.
[…] nie mieć gorzkich, czy kwaśnych wyrobów (więcej o kwaśnych wyrobach pisałem we wpisie “Kwaśne wędzonki” do którego przeczytania zachęcam). Jak to […]
Witam, wędzę generatorem dymu (takim z pompką powietrza) w beczce. Niestety metodą prób i błędów doszedłem do wniosku, że dymu jest za dużo i mam za słaby przepływ powietrza, gdyż robiłem przysłowiową lodówę z komory. Zacząłem kłaść pokrywę na kijach wędzarniczych żeby zwiększyć ujście dymu. Wczoraj wędziłem kiełbasę i czuć gorzki posmak na osłonce…. co tu expert poradzi?? Czyżby za mocny generator, a beczka za mała? Zaznaczam, że dopływ powietrza do spalania zrębek steruję zaworkiem, który po złapaniu żaru skręcam ponad połowę. Mógłbym wędzić bez pokrywy, ale w zimne dni nie utrzymam temperatury. Co robić;(
Za ową gorzkość z pewnością jest odpowiedzialny zbyt mały przepływ powietrza w wędzarni. Nigdy nie należy wędzić w zamkniętej wędzarni, a wręcz ujście dymu powinno być bardzo duże. Niestety beczka nie jest dobrym materiałem na wędzarnię właśnie z racji zbyt szybkiego wychładzania się beczki. Wędzarnia zrobiona zgodnie ze sztuką ma grube ścianki, często ocieplone. Dzięki temu nie oddaje ciepła przez ściany, a jedynie przez duży wylot dymu. W jaki sposób reguluje Pan temperaturę w wędzarni? Ma Pan grzałkę, czy ciepło idzie z tradycyjnego paleniska?
Witam:) dziękuję za podjęcie tematu. Tak posiadam grzałkę z wentylatorem na dole beczki, a do tego wkładam sondę temperatury. Generalnie beczka “obita” jest boazeria, która myślę jakąś formą izolacji jest. Natomiast problem rodzi się gdy zwiększam uniesienie pokrywy beczki (też wykonane z drewna) żeby zwiększyć przepływ dymu, bo wtedy nie oszukam fizyki i to ciepło ucieka. Przy wędzeniu w temp. 55 stopni i prowizorycznym ustawieniu większego ujścia dymu problemu nie ma. Problem jest przy, nazwijmy to schodowym wędzeniu, kiedy zaczynam 50 i idę w górę 60, 70, 80 celem ścięcia białka. Diagnoza jest ewidentna, a rozwiązaniem tego problemu wydaje się być uwędzenie na kolor w temp. stabilnej dla wędzarni (50-60) i następnie odcięcie generatora dymu, uszczelnienie beczki, podniesienie temperatury, aż do uzyskania żądanej w wyrobie. Taka moja teoria i prośba o komentarz. Pytanie mi się nasuwa jedno, czy podpiekanie zgodnie z technologią wędzenia, ale bez dymu będzie się w końcowym wyrobie różnić od podpiekania z dymem?:) Mam nadzieje, że moje wypociny są dość klarowne:P Pozdrawiam serdecznie Pana Adama i kolegów po dymie:)
Prawdę mówiąc, podpiekanie powinno odbywać się bez dymu. Ale chcąc porównać podpiekanie z dymem i bez dymu to tak, efekty obydwu będą się różniły, ponieważ im wyższa temperatura w wędzarni, tym dym mocniej wnika w wędzonki. Więc podczas podpiekania z dymem, dym nadal wnika w to, co wisi w wędzarni i wszystko to staje się jeszcze bardziej wędzone. Jednak podpiekanie można przeprowadzać równie dobrze w domowym piekarniku 😉 A więc porządnie uwędzić w wędzarni w stabilnej temperaturze, a po uzyskaniu odpowiedniego koloru, podpiec w piekarniku. Mniemam, że ilości wędzone w beczce powinny bez większych problemów zmieścić się w piekarniku. Jak nie na raz, to na dwa racy. Pozdrawiam.
Witam, kuriozalna sytuacja. Kupiłem nowy generator dymu z firmy na “B”. Kiełbaska nakręcona. osuszona w wędzarni 50-55 stopni. Zaczynam dymić. Temperatura ta sama. Mimo wszystko, że nowy generator daje mniej gęsty dym, lecz z poprzednim doświadczeniem mimo wszystko zostawiam drewniane wieko beczki ze stosunkowo dużymi przerwami. Po godzinie 65 stopni. Kolejna 85, ale już z sondą temperatury w kiełbasce. Dowędziłem wszystko jak książka pisze. Efekt finalny, kiełbaska kolor 10/10, aromat 10/10, smak kiełbaski w środku zgodnie z założeniami 10/10, ale niestety pomimo zmiany generatora dalej jest problem i kiełbaska z zewnątrz na osłonce gorzka:((((( Nie mogę zlokalizować problemu;/ Dym się nie kisi, kominek otwarty na full, z racji wysuszenia i poskręcania wieka drewnianego szpary, że dłoń można wsadzić… Temperatura stabilna, odchyły w granicy 2-3 stopni, nic się nie skrapla… Sama beczka używana już od 2 lat, porządnie wypalona, wyszlifowana, a z racji okresu użytkowania ładnie już “okopcona”. W czym jest problem..?? Nowa teoria – kije wędzarnicze wiszą pod samym wiekiem drewnianym, czy jest możliwe, że kije wiszą za wysoko i “pod kopułka” coś się dzieje niedobrego?? Pokładałem tyle nadziei w zmianie sprzętu dymiącego i stoję dalej w miejscu:(((
Cześć Bartek. Tak, kiełbasa wisząca zbyt blisko “sufitu” wędzarni to nie jest najlepszy pomysł. Jest szansa, aby obniżyć kije w tej wędzarni? Wędzonki wiszą na hakach/na pętelkach i problem może nie występować. Jednak kiełbasa wisi bezpośrednio na kiju, a pod sufitem tej wilgoci zawsze jest najwięcej i przez to może się ona chwilowo na kiełbasie pojawiać, a do niej doczepiać się niekoniecznie korzystne cząstki dymu. Jeśli jednak kiełbasa jest w smaku ok, a tylko powierzchownie jest gorzkawa, to nic straconego! Wystarczy kiełbasę po wyjęciu z wędzarni przelać wrzątkiem – gorzkawy posmak powinien zostać zmyty, a kiełbasa będzie bardzo dobra.
Witam, namierzyłem źródło moich męczarni. Piszę, bo może kolega Adam tą wiedzę wykorzysta i kiedyś komuś pomoże jak przyjdzie z podobnym problemem:) Mianowicie problem okazała się smoła wędzarnicza, która wytwarzała się z poprzedniego dymogeneratora (DG), która skapywała z wylotu na dno beczki. Beczka w wyniku 3 letniego stażu okapcała się wewnątrz, co spowodowało, że na dnie beczki nie zauważałem problemu. Z racji tego, że grzałkę mam przymocowaną w beczce do dna, nagrzewała się ona i dno beczki podczas procesu i powodowało to, że razem z tym wszystkim nagrzewała się owa smoła i inne syfy, które zaczynały dymić wpływając na owy gorzki smak;/;/;/ Dno beczki wyczyszczone i po problemie:) Pozdrawiam serdecznie:)
Dzięki za podzielenie się tym spostrzeżeniem! Dobrze, że na to wpadłeś. Czy przerobiłeś wędzarnię lub wejście DG na tyle, aby smoła nie kapała na grzałkę, tylko do jakiegoś naczynia? U mnie kapie do słoika, który wymieniam co kilka wędzeń i faktycznie problemu nie ma. Nie zauważyłem, aby słoik ze smołą rozgrzewał się na tyle, aby cokolwiek się z niego mogło ulatniać, a stoi blisko grzałki. Gratuluję diagnozy! 🙂
Szanowny Panie,
Wszystko wyszło świetnie, wg Pana rad.
Przygotowanie do wędzonka i wędzone wykonał mistrz -Teść.
Niestety lubi słone-wszystko.
Czy jest metodą “odsolenia” polędwicy?
Odparzona w/g Pana rad wyszła świetnie, tylko za słona.
Pozdrawiam, Jerzy
Dzień dobry Panie Jerzy.
Cieszę się, że metoda się sprawdziła. Metoda na przesolone wędzonki jest jedna – ponowne parzenie trzymając się dokładnie tych samych zasad, jak przy parzeniu pierwszym. Zmienia już to niestety trochę konsystencję wyrobu i smak – wędzonki po podwójnym parzeniu są bardziej suche, jednak zjadliwe, co w przypadku bardzo słonych wyrobów jest sprawą kluczową. Jeśli to nie pomoże i wędzonki nie da się jeść, warto pomyśleć o wykorzystaniu jej do bigosu, fasolki po bretońsku, zup wszelakich, tudzież smarowidła ze zmielonej wędzonki z dodatkiem słoniny, jabłka, pieczarek, cebuli itp. Pozdrawiam
[…] wędzarniczej (dlaczego to bezwzględnie ważna czynność, koniecznie przeczytaj tutaj: “Kwaśne wędzonki“), pilnowania temperatury, dokładania odpowiedniej ilości drewna, dbania o gęstość dymu […]
Super DZIĘKI