Kwaśne wędzonki

Kwaśne wędzonki

Kwaśne wędzonki

Zbyt wczesne świętowanie zwycięstwa w momencie, w którym nie jest się pewnym wygranej – znasz to uczucie? Doświadczali tego wielcy przywódcy, generałowie, a nawet królowie. Obecnie dość często doświadczają też wędliniarze. Kwaśność wędzonek to wróg i niczym koń trojański ujawnia się dopiero po zaglądnięciu do środka, spróbowaniu gotowego wyrobu. Jak z tym walczyć? Albo jeszcze lepiej – jak sprawić, aby wróg w ogóle się nie pojawiał? Kwaśne wędzonki to częsty problem. Dzieje się tak dlatego, że przyczyn kwaśności może być wiele. Możemy je podzielić na 2 typy. Jakie?

Kwaśne wędzonki – typ 1

Pierwszym z nich jest kwaśny wyrób w całym przekroju, co oznacza, że cały mięsień zaczął się psuć. Dlaczego tak się dzieje? Najczęstszą przyczyną jest nieprzestrzeganie temperatur podczas peklowania i późniejszego ociekania. Peklowanie należy przeprowadzać bezwzględnie w temperaturach chłodniczych, tj. 2-6°C. Ociekanie należy przeprowadzać przez max. 12 godzin w pomieszczeniu do 20°C przyjmując, że surowce są już w tym momencie prawidłowo zapeklowane. Wszelkie odstępstwa od tych reguł mogą przyczynić się do rozpoczęcia kwaśnienia mięsa. Kolejną przyczyną kwaśnienia (psucia) mięsa jest stosowanie solenia, zamiast peklowania. Wędzonki należy bezwzględnie poddać peklowaniu, a więc zanurzyć je na określony czas w mieszaninie wody z odpowiednią ilością peklosoli. Można też natrzeć na sucho peklosolą, choć jest to metoda znacznie trudniejsza – nie polecam początkującym. Czy peklosól jest groźna dla człowieka?  Przeczytasz o tym w moim wcześniejszym wpisie pt. “Peklosól – jestem na TAK“. Zapraszam do przeczytania. 

Niestety jeśli za przyczynę kwaśnych wędzonek możesz podejrzewać jedną z dwóch powyższych, Twoje wędzonki nie nadają się do jedzenia i są nie do uratowania. Nie warto narażać zdrowia, warto natomiast zrobić wszystko, aby kolejnym razem wyeliminować błędy.

Kwaśne wędzonki – typ 2

Drugim typem kwaśnych wędzonek są te, w których kwas octowy pojawia się dopiero podczas wędzenia i na szczęście kwaśność jest tylko na zewnątrz wędzonki. Dlaczego tak się dzieje? Główną przyczyną jest słabe osuszenie surowców przed włożeniem ich w dym. Wszystko, co mamy zamiar uwędzić, musi być bezwzględnie suche. W przeciwnym razie wilgotna warstwa surowców będzie zbierała z dymu substancje smoliste, które to z kolei wytworzą barierę dla dymu, nie pozwalając mu wejść w głąb wędzonego wyrobu. Spowoduje to kwaśnienie jego zewnętrznej warstwy.  Może się zdarzyć, że surowce osuszone są odpowiednio, ale są zimne. Wkładając je do  wygrzanej komory wędzarniczej spowodujesz skraplanie się wody na powierzchni surowców przez różnicę temperatur. Kolejną przyczyną pojawienia się wilgoci na dobrze osuszonych surowcach może być niewygrzana i nie pozbawiona wilgoci wędzarnia. Przed wędzeniem należy komorę porządnie wygrzać i wygonić z niej wilgoć. Jeśli tego nie zrobisz, wilgoć osiądzie na mięsie.

Ostatnim przypadkiem może być mokre drewno, które będzie dawało wilgotny dym. Niestety wielu z nas zapomina lub nie wie, jak prawidło przygotować drewno do wędzenia. Zerknij na mój artykuł w którym obszernie rozpisałem się na ten temat – “Drewno do wędzenia – suche, czy mokre?. Drugą najczęstszą przyczyną kwaśnych wędzonek w zewnętrznej ich warstwie jest zbyt słaby przepływ dymu w wędzarni. Jeśli masz wędzarnię z kominem, może ma za mały przekrój. Wówczas nie pozostaje nic innego, jak wędzenie z nieco uchylonymi drzwiczkami komory. Jeśli wędzisz w skrzyni, beczce itp. i przykrywasz je czymś, robisz to zbyt szczelnie, przez co wędzonki się kiszą. Przepływ dymu musi być swobodny. Wędzarnia nie może być szczelnie zamknięta i przepełniona.

Jeśli za przyczynę kwaśnych wędzonek możesz uznać którąś z przyczyn drugiego typu, Twoje wędzonki są do uratowania.

Najszybszą metodą pozbycia się kwaśności z ich zewnętrznej warstwy (i w pełni bezpieczną) jest roztwór sody oczyszczonej (spożywczej). Wystarczy wlać do miski wodę (tyle, aby włożona wędzonka była zakryta) i rozpuścić w niej sodę. Na każdy litr wody, 50 gramów sody. Kwaśną wędzonkę włóż do roztworu na kilkanaście sekund, mieszając. Soda wejdzie w reakcję z kwasem, co spowoduje odkwaszenie wyrobów. Po tym zabiegu wystarczy opłukać wędzonki w zwykłej wodzie i wysuszyć.

Kwaśne wędzonki – podsumowanie

Niezależnie od przyczyny powstawania kwaśnych wyrobów, warto zrobić wszystko, aby kolejne przygody wędliniarskie były już pozbawione podobnych historii. Zachęcam Cię do traktowania wędliniarstwa na poważnie. Przestrzegaj temperatur przy pomocy termometrów, stosuj dokładne ilości wody i peklosoli do peklowania korzystając z wag, osuszaj wyroby, wygrzewaj wędzarnię i wędź suchym drewnem. Efekty pozytywnie Cię zaskoczą.

Pytania?

Jeśli masz pytania śmiało pisz w komentarzach pod postem. Odpowiadam na wszystkie pytania.

Adam

Ekspert, Fimple.tv

5 Odpowiedzi

  1. Szanowny Panie,
    Wszystko wyszło świetnie, wg Pana rad.
    Przygotowanie do wędzonka i wędzone wykonał mistrz -Teść.
    Niestety lubi słone-wszystko.
    Czy jest metodą “odsolenia” polędwicy?
    Odparzona w/g Pana rad wyszła świetnie, tylko za słona.
    Pozdrawiam, Jerzy

    1. Dzień dobry Panie Jerzy.
      Cieszę się, że metoda się sprawdziła. Metoda na przesolone wędzonki jest jedna – ponowne parzenie trzymając się dokładnie tych samych zasad, jak przy parzeniu pierwszym. Zmienia już to niestety trochę konsystencję wyrobu i smak – wędzonki po podwójnym parzeniu są bardziej suche, jednak zjadliwe, co w przypadku bardzo słonych wyrobów jest sprawą kluczową. Jeśli to nie pomoże i wędzonki nie da się jeść, warto pomyśleć o wykorzystaniu jej do bigosu, fasolki po bretońsku, zup wszelakich, tudzież smarowidła ze zmielonej wędzonki z dodatkiem słoniny, jabłka, pieczarek, cebuli itp. Pozdrawiam

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Twoje imię

Wiadomość