Wędzenie szynki

Wędzenie szynki

Wędzenie mięsa było do niedawna jedną z lepszych metod jego konserwacji. Natomiast obecne wędzenie szynki w większości przypadków ma już z konserwacją niewiele wspólnego. Czy coś w tym złego? Nie. Pod warunkiem, że jesteśmy tego świadomi i nie żyjemy w przekonaniu, że nasza szynka otrzymuje od nas podczas dymienia “nieśmiertelność”.

Wędzenie szynki na gorąco

Niegdyś większość ludzi wędziła dymem zimnym, ponieważ głównym celem wędzenia nie był smak i zapach, a konserwacja mięsa. Czasy się zmieniły – posiadamy lodówki i zamrażarki, więc i wędliniarstwo poszło z duchem czasu. Obecnie większość z nas wędzi szynki dymem gorącym, ponieważ wymaga najmniej czasu i pracy. Nie uzyskujemy tym sposobem odpowiedniej konserwacji mięsa, która czyniłaby wędzonki trwałymi. Natomiast walory smakowo zapachowe są przy takim wędzeniu na bardzo zadowalającym, wysokim poziomie. Czym różni się wędzenie gorące od zimnego? A no przede wszystkim temperaturą, jaka panuje w komorze wędzarniczej oraz czasem, który trzeba poświęcić na wędzenie. Zimny dym znacznie wolniej przenika w struktury mięsa.

Wędzenie zimne

Temp: 15-24°C
Czas: 3-10 dni przez 5-6 godzin

Wędzenie gorące

Temp: 40-65°C
Czas: 1 dzień przez 2-6 godzin
Wędzenie szynki nie jest zdrowe?

Nie będę w tym miejscu rozpisywał się na temat smolistych (i innych) substancji, których pewna ilość przy każdym wędzeniu pozostaje na mięsie. One były, są i będą. Można jednak sprawić, aby było ich jak najmniej. Jedynie zbyt duża ich ilość jest prawdziwym zagrożeniem. Poznaj trzy kroki, dzięki którym wędzenie szynki będzie bezpieczne dla zdrowia Twojego i tych, których karmisz.

1. Koniecznie osusz surowce przed powieszeniem ich w wędzarni.

Jak to robię? Około godz. 22.00 w przeddzień wędzenia wyjmuję mięso z zimnej solanki i wieszam w piwnicy (max. 15°C). Rano mięso jest zupełnie suche. Zapamiętaj, że do mokrych surowców podczas wędzenia “przyklejają się” substancje smoliste i mięso nie jest wcale ładnie uwędzone, a czarne i niezdatne do jedzenia.

2. Wygrzanie wędzarni.

Rozpalam drewno w palenisku, aby stworzyć niezbędny do wędzenia żar. Później będę układał na nim suche szczapy drewna. Dlaczego suche? Pisałem o tym we wpisie “Drewno do wędzenia – suche, czy mokre?”. W tym momencie wysoka temperatura pozbywa się wilgoci z komory wędzarniczej. Powieszenie suchego mięsa do mokrej wędzarni powoduje osadzenie się wilgoci na surowcach. Czym to skutkuje, przeczytaj w punkcie 1.

3. Ostateczne osuszanie surowców.

Po wygrzaniu komory wieszam przygotowane surowce w wędzarni, starając się nie puszczać jeszcze dymu. Ewentualne błędy przy nocnym osuszaniu właśnie poprawia gorące powietrze, pochodzące z przygasającego już żaru. Ponadto powoli wyrównuje się temperatura powierzchni mięsa, do temperatury panującej w wędzarni.

Postępując w ten sposób, komora wędzarnicza i przygotowane wcześniej surowce są wolne od wilgoci i można puszczać dym. Gwarantuję Ci, że w ten sposób szynka czy boczek nigdy nie będą czarne, a nabiorą pięknego koloru, zapachu i smaku.

Wędzenie szynki – czy musi to tak długo trwać?

Jak długo wędzić? Utrzymując w komorze temperaturę około 50-55°C i średnią ilość dymu, wystarczą już 3-4 godziny i wędzonki będą gotowe, choć nadal surowe w środku. Pamiętaj, że wędzenie ma na celu nadanie zapachu, smaku, koloru oraz robiąc to umiejętnie – zakonserwowanie mięsa, a nie pozbycia się jego stanu surowego. Od tego jest późniejsze podpiekanie w wędzarni lub parzenie w wodzie, o czym warto napisać osobny artykuł. Tymczasem odsyłam do godnego uwagi materiału wideo, w którym możesz zobaczyć w jaki sposób sznurować szynki, wkładać je w siatki itp. Fimple.tv – “Wyrób wędzonek“.

Pytania?

Jeśli masz pytania związane z wędzeniem szynki lub innych wyrobów, śmiało pisz w komentarzach. Odpowiadam na każde pytanie.

Adam

Ekspert, Fimple.tv

4 Odpowiedzi

  1. Witam, chciałbym zbudować drewnianą wędzarnie i prosiłbym o radę. czy mogę zrobić tak, że konstrukcję z kantówek i deski zewnętrzne zrobię sobie ze zwykłych desek sosnowych a dach i wewnętrzną część już z desek z drzewa liściastego? Czy ma to jakieś większe znaczenie? Proszę mi powiedzieć czym zabezpieczyć z zewnątrz drewno?

    1. Cała wędzarnia może być wykonana z drewna drzew iglastych – nie ma to większego znaczenia. W wędzarni są zbyt małe temperatury, aby gatunek drzewa odgrywał jakąkolwiek rolę. Natomiast nie można bejcować drewna wewnątrz wędzarni, a na zewnątrz jak najbardziej już tak, jeśli zewnętrzna ściana to nie ta sama deska co wewnętrzna – czyli jeśli ścianka jest podwójna lub pomiędzy ściankami jest przerwa.

      Osobiście radzę wyłożyć wędzarnię wewnątrz blachą nierdzewną – ryzyko zapalenia desek redukuje się wtedy do minimum, a i łatwiej zachować higienę, raz na jakiś czas czyszcząc wędzarnię. Warto pomiędzy warstwy ścianki wędzarni włożyć wełnę, która pozwoli łatwiej utrzymywać wyższe temperatury np. podczas podpiekania – cienkie wędzarnie bez ocieplenia są bardzo niestabilne temperaturowo.

  2. Prosze o inofrmacje w jakiej temperaturze należy wygrzewać wędzarnie aby była odpowiednio ciepła? pozdrawiam

    1. Panie Włodku, wygrzewanie wędzarni ma na celu głównie pozbycie się wilgoci z jej wnętrza. Wygrzewając wędzarnię, zazwyczaj w jej komorze mam ponad 100 stopni C. Jak długo? Aż naocznie stwierdzę, że jest sucho. Ja mam wędzarnię z kamienia polnego, wyłożoną od wewnątrz zwykłą cegłą i wygrzewanie trwa 20-30 minut, choć latem często jest ten zabieg zbędny.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Twoje imię

Wiadomość