Wędzenie szynki

Wędzenie szynki

Wędzenie mięsa było do niedawna jedną z lepszych metod jego konserwacji. Natomiast obecne wędzenie szynki w większości przypadków ma już z konserwacją niewiele wspólnego. Czy coś w tym złego? Nie. Pod warunkiem, że jesteśmy tego świadomi i nie żyjemy w przekonaniu, że nasza szynka otrzymuje od nas podczas dymienia “nieśmiertelność”.

Wędzenie szynki na gorąco

Niegdyś większość ludzi wędziła dymem zimnym, ponieważ głównym celem wędzenia nie był smak i zapach, a konserwacja mięsa. Czasy się zmieniły – posiadamy lodówki i zamrażarki, więc i wędliniarstwo poszło z duchem czasu. Obecnie większość z nas wędzi szynki dymem gorącym, ponieważ wymaga najmniej czasu i pracy. Nie uzyskujemy tym sposobem odpowiedniej konserwacji mięsa, która czyniłaby wędzonki trwałymi. Natomiast walory smakowo zapachowe są przy takim wędzeniu na bardzo zadowalającym, wysokim poziomie. Czym różni się wędzenie gorące od zimnego? A no przede wszystkim temperaturą, jaka panuje w komorze wędzarniczej oraz czasem, który trzeba poświęcić na wędzenie. Zimny dym znacznie wolniej przenika w struktury mięsa.

Wędzenie zimne

Temp: 15-24°C
Czas: 3-10 dni przez 5-6 godzin

Wędzenie gorące

Temp: 40-65°C
Czas: 1 dzień przez 2-6 godzin
Wędzenie szynki nie jest zdrowe?

Nie będę w tym miejscu rozpisywał się na temat smolistych (i innych) substancji, których pewna ilość przy każdym wędzeniu pozostaje na mięsie. One były, są i będą. Można jednak sprawić, aby było ich jak najmniej. Jedynie zbyt duża ich ilość jest prawdziwym zagrożeniem. Poznaj trzy kroki, dzięki którym wędzenie szynki będzie bezpieczne dla zdrowia Twojego i tych, których karmisz.

1. Koniecznie osusz surowce przed powieszeniem ich w wędzarni.

Jak to robię? Około godz. 22.00 w przeddzień wędzenia wyjmuję mięso z zimnej solanki i wieszam w piwnicy (max. 15°C). Rano mięso jest zupełnie suche. Zapamiętaj, że do mokrych surowców podczas wędzenia “przyklejają się” substancje smoliste i mięso nie jest wcale ładnie uwędzone, a czarne i niezdatne do jedzenia.

2. Wygrzanie wędzarni.

Rozpalam drewno w palenisku, aby stworzyć niezbędny do wędzenia żar. Później będę układał na nim suche szczapy drewna. Dlaczego suche? Pisałem o tym we wpisie “Drewno do wędzenia – suche, czy mokre?”. W tym momencie wysoka temperatura pozbywa się wilgoci z komory wędzarniczej. Powieszenie suchego mięsa do mokrej wędzarni powoduje osadzenie się wilgoci na surowcach. Czym to skutkuje, przeczytaj w punkcie 1.

3. Ostateczne osuszanie surowców.

Po wygrzaniu komory wieszam przygotowane surowce w wędzarni, starając się nie puszczać jeszcze dymu. Ewentualne błędy przy nocnym osuszaniu właśnie poprawia gorące powietrze, pochodzące z przygasającego już żaru. Ponadto powoli wyrównuje się temperatura powierzchni mięsa, do temperatury panującej w wędzarni.

Postępując w ten sposób, komora wędzarnicza i przygotowane wcześniej surowce są wolne od wilgoci i można puszczać dym. Gwarantuję Ci, że w ten sposób szynka czy boczek nigdy nie będą czarne, a nabiorą pięknego koloru, zapachu i smaku.

Wędzenie szynki – czy musi to tak długo trwać?

Jak długo wędzić? Utrzymując w komorze temperaturę około 50-55°C i średnią ilość dymu, wystarczą już 3-4 godziny i wędzonki będą gotowe, choć nadal surowe w środku. Pamiętaj, że wędzenie ma na celu nadanie zapachu, smaku, koloru oraz robiąc to umiejętnie – zakonserwowanie mięsa, a nie pozbycia się jego stanu surowego. Od tego jest późniejsze podpiekanie w wędzarni lub parzenie w wodzie, o czym warto napisać osobny artykuł. Tymczasem odsyłam do godnego uwagi materiału wideo, w którym możesz zobaczyć w jaki sposób sznurować szynki, wkładać je w siatki itp. Fimple.tv – “Wyrób wędzonek“.

Pytania?

Jeśli masz pytania związane z wędzeniem szynki lub innych wyrobów, śmiało pisz w komentarzach. Odpowiadam na każde pytanie.

Adam

Ekspert, Fimple.tv

41 Odpowiedzi

  1. Witam, jestem tutaj początkująca, bardzo dużo ciekawych rzeczy dowiedziałam się z forum, moje pytanie jest następujące, już wiem że moje szyneczki były nie dostatecznie osuszone mimo,że schły w piwnicy 12 godzin, a potem jeszcze w wedzarce no i efekt jest taki że są lekko gorzkawe, czy możemy je zjeść, bo są smaczne bardzo, czy są jednak szkodliwe?

    1. Dzień dobry. Cieszę się, że wiedza zawarta na blogu jest przydatna. Ciężko jest mi jednoznacznie odpowiedzieć na pytanie, czy te szynki mogą zaszkodzić zdrowiu. Musiałbym chociaż zobaczyć zdjęcie, ale i po nim nie można mieć pewności, co do jakości wyrobu – tu pomogły by tylko badania w sanepidzie, ale tak głęboko raczej nikt się już nie zagłębia w temat 😉 Przyczyną gorzkości wędzonek może być też zbyt mały ruch powietrza w wędzarni. Komora wędzarnicza nie powinna być szczelna.

  2. Witam Panie Adamie, jestem nowym zapalonym miłośnikiem domowych wędlin, kupiłem surową szynkę , zrobiłem zalewę i zapeklowałem szynkę z przyprawami (oczywiście nastrzyknąłem szyneczkę od wewnątrz), po tygodniu uparzyłem szynkę – woda 80″C szynka w środku 68″C (specjalnie kupiłem termometry 🙂 ) I szyneczka wyszła petarda :-))
    Zupełnie inna struktura mięsa niż ta ze sklepu , po prostu to jest mięso :-)) a nie szynka z galaretowatą substancją pomiędzy włóknami mięsa co nazywa się nazywane “szynką””
    To JA szynkę rasową zrobiłem! 🙂
    Tylko brakuje ostatniego sznytu czyli wędzenia.
    Przerobiłem swój stacjonarny murowany grill, na grill 2.0 czyli z wędzarnią z termometrem 🙂
    Mam pytanie czy lepiej wędzić już zapeklowane i uparzone szynki , czy najpierw uwędzić a potem uparzyć? Czym to się różni? I czy aromat dymu bardziej wchodzi w mięso po peklowaniu przed parzeniem , czy po parzeniu?

    1. Dzień dobry Panie Krzysztofie. Gratuluję udanej szynki! 🙂 Świetnie, że się Pan nie zatrzymuje, tylko chce rozwijać się dalej w temacie.
      Wieprzowiny nigdy nie parzy się przed wędzeniem. Poprawna kolejność procesów to: peklowanie, wędzenie, obróbka termiczna – nigdy odwrotnie. Jedynie w przypadku drobiu stosujemy parzenie przed wędzeniem, bo mięso drobiowe ma inną strukturę i inaczej się zachowuje.

      Jak zrobić szynkę od A do Z ze wszystkimi wskazówkami odnośnie prawidłowego przygotowania mięsa do wędzenia i samego wędzenia może zobaczyć Pan na filmie szkoleniowym https://fimple.tv/wedliniarstwo/szynka-wedzona-parzona/. Znajdzie Pan tam sporo innych kursów wędliniarskich, które na pewno pomogą w wytwarzaniu wędlin 🙂

      Pozdrawiam i udanych wyrobów życzę.

  3. Wędzę już 9 lat nie kupuje tego świństwa z sklepu które jest chemcznie wędzone blee wolę zjadać tą chemię z drewna i tego dymu co wędzę, kiedyś ludzie wedzili bardzo często i żyli w czym teraz chemi nie ma

    1. Gratuluję tego, że wędzisz już tak długo. Jeśli wędzisz poprawnie, Twoje wyroby nie są niezdrowe przez sam fakt, że mają kontakt z dymem. Ważne, aby miały ładny kolor, a nie były czarne, osmolone itp.

  4. Panie Adamie dziękuję za odpowiedź.Jestem jeszcze młody 1951, na naukę nigdy nie jest za późno i będę stosował Pańskie zalecenia na pewno będzie dobrze. Nie doczytałem się stężenia solanki. Ja na kilo szynki daję łyżkę czubatą peklosoli i sprawdzam stężenie solanki talarkiem pyrki {ziemniaka},jeżeli tonie za mało soli, jeżeli talarek pyrki pływa to jest dobre stężenie solanki.i to na tyle wszystko. Pozdrawiam Piotr

    1. Panie Piotrze, cieszę się, że jest Pan otwarty na ‘nowe’. W takim razie dołożę kolejną ‘nowość’ i radę, dzięki której kolejny aspekt wytwarzania wędlin będzie Pan miał pod stałą kontrolą. Łyżka czubata może mieć zarówno 15, 20 jak i 25 gramów peklosoli. Natomiast ziemniak badający jej stężenie może być większy, mniejszy, zawierać różną ilość wody, więc i wyporność mieć różną za każdym razem – dążę do tego, że nie jest to wykładnik i metoda, dzięki której można mówić o powtarzalności. Nie wiem, jak długo Pan pekluje szynki (ile dni).

      Osobiście od dłuższego czasu stosuję peklowanie 5-7 dniowe z nastrzykiem. Nastrzykuję szynki roztworem peklosoli. Powoduje to wejście w głąb mięsa peklosoli, nie powoduje pompowanie szynki wodą, gdyż nie dodaję żadnej chemii, aby ta woda w mięsię została – po prostu woda z niego wypływa, a zostaje tylko peklosól (mocno upraszczając proces).

      Reasumując, pekluję 5-7 dni w solance o stężeniu ~9 % tj. 100 gramów peklosoli rozpuszczone w litrze wody. Do tego nastrzyk w ilości 10% wagi mięsa (jeśli szynka waży kilogram, wstrzykuję w nią 100 ml roztworu peklosoli). Naczynie do peklowania im węższa, a wyższe, tym lepiej. Dobrze jest, gdy litr roztworu peklosoli zakrywa 2 kg mięsa. Ilość soli jest jak rozmowa o gustach – każdy lubi co innego. Warto raz zrobić stosując np. moje stężenie solanki i ilość dni, a później albo wydłużać solenie w czasie, albo zwiększać stężenie w razie chęci otrzymania bardziej słonych wędlin. Analogicznie w drugą stronę…zmniejszać ilość peklosoli w roztworze lub peklować krócej, aby otrzymać mniej słone wędzonki.

      Pozdrawiam, Adam

  5. Twarde szynki,dodatkowe informacje. Po wyjęciu z solanki suszę szynki 2 godziny w temp. 25 stopni. Po wyjęciu z wędzarni nie robię żadnej obróbki termicznej. Wędzę w gorącym dymie 6 godzin, palenisko jest pod spodem i ogień się nie pali, bo przymykam drzwiczki.Czekam na odpowiedź. Piotr

    1. Piotrze, dzięki za więcej szczegółów. Nie będę Cię namawiał, a jedynie zachęcę do drobnych zmian w wykonywaniu szynek. Pozwoli Ci to na większą kontrolę nad całym procesem i sprawi, że będziesz bardziej zadowolony z efektów. Opowiem Ci, jak robię to ja. Porównaj ze swoim sposobem i jeśli chcesz, spróbuj zrobić po mojemu – nie znam nikogo, kto źle by na tym wyszedł 😉

      Po wyjęciu szynek z solanki, wieszam je na całą noc w temperaturze 15-18 stopni. Bezwzględnie muszą być suche przed powieszeniem ich do wędzarni, nie może być na nich jakiejkolwiek wilgoci. Wędzę około 3 godziny w temperaturze 60 stopni. Po uwędzeniu, jeśli nie chcę, aby były surowe w środku (zawsze jedną surową sobie zostawiam – bardzo taką lubię) i jeśli chcę mieć je pieczone, podnoszę temperaturę w wędzarni do 95-100 stopni i podpiekam je do momentu, aż w środku szynki będzie 68 stopni C. W szynkę należy wbić termometr i kontrolować. Zamiast podpiekania w wędzarni, można zastosować parzenie w wodzie. Temperatura wody to 80-85 stopni C i również czekam do momentu, aż w środku szynki będzie 68 stopni C.

      Wystarczy kupić termometry, ja korzystam z takich: https://www.ikea.com/pl/pl/p/fantast-termometr-czasomierz-do-miesa-cyfrowy-czarny-20103016/ i dzięki temu wszystko będziesz mieć pod kontrolą. Twoje szynki będą soczyste lub kruche – im wyższa temperatura wewnątrz szynki, tym będzie bardziej krucha. 68 stopni C to szynka soczysta. Podane temperatury dotyczą wyłącznie szynek. Inne są dla boczków, inne dla schabu, baleronu itp. Jeśli zastosujesz się do porad, z pewnością Twoje szynki już nigdy nie będą twarde. Ponadto możesz uzyskiwać różne smaki szynek przy jednym wędzeniu (wędzone surowe, wędzone podpiekane, wędzone parzone).

      Pozdrawiam, Adam

      PS. Podpiekanie dużych szynek trwa bardzo długo i zawsze będzie powodowało duży ubytek wody. Dlatego zwłaszcza duże szynki się parzy, a pieczeniu poddaje tylko małe.

  6. Dzień dobry , czy wygrzewanie wędzarni powinno odbywać się z zamkniętymi drzwiczkami i przykrytym dachem workiem jutowym czy rozszczelnionymi drzwiczkami

    1. Dzień dobry. Wygrzewanie wędzarni ma na celu nie tylko jej rozgrzanie, ale przede wszystkim usunięcie wilgoci z jej wnętrza. Szczelne zamknięcie wędzarni z pewnością będzie utrudniało jej osuszanie, więc warto delikatnie rozszczelnić drzwi. Jednak nie wiem, jak wygląda Twoja wędzarnia, bo jeśli nie ma dachu, to rozszczelnianie drzwi nie ma sensu.

  7. Dlaczego moje szynki na 4-6 dzień są twarde? Wędzę drewnem suchym leszczynowym 6 godzin w ciepłym dymie. Proszę o odpowiedź na mój adres e-mailowy. Pozdrawiam Piotr

    1. Cześć. Zbyt mało danych podałeś, aby można było rozpoznać co może być przyczyną Twojego problemu.

      1. Jak długo ociekasz i osuszasz szynki oraz w jakiej temperaturze?
      2. W jakiej temperaturze wędzisz?
      3. W jaki sposób przeprowadzasz obróbkę termiczną po wędzeniu – pieczesz, czy parzysz? W jakich temperaturach?

      Odpowiedzi na te pytania pozwolą bardziej pochylić się nad tematem.
      Pozdrawiam, Adam.

  8. Witam serdecznie! Mam jedno pytanie czy wyroby do wedzenia zapakowane w foli mozna z ta folia wedzic ? Mam szynke i poledwice oraz boczek jest opakowany w folie i osznurowany.
    Pozdrawiam

    1. Dzień dobry. Jeśli jest to folia celulozowa, specjalnie przeznaczona do wędzenia – tak, można w niej wędzić, przepuszcza dym. Jeśli jednak jest to zwykła folia zabezpieczająca przed czynnikami zewnętrznymi – taką folia nie przepuszcza dymu i należy ją usunąć przed wędzeniem.

  9. Witam i proszę o pomoc
    Chcę kupić gotową wędzarnię i nie wiem jaką metalową czy drewnianą czy taką z osobnym paleniskiem z rurą tak cenowo do 800. Druga prośba – należy palić drewnem no ale jakim i skąd go wziąć. Bo owszem ma drewno opałowe graba ale ono ma z rok.

    1. Jeśli mówimy o wędzarni tradycyjnej, opalanej drewnem, najlepszą (najprostszą w obsłudze, najbardziej ekonomiczną w opalaniu i utrzymaniu, z najlepszymi efektami w postaci udanych wyrobów) jest wędzarnia z paleniskiem pod komorą wędzarniczą. Bez kanałów dymowych, osobnych palenisk z boku wędzarni itp. Palenisko wędzarni powinno znajdować się pod komorą, zamknięte stropem z rurą wylotową dymu. Nad rurą 2 warstwy blachy, tworzące deflektor, aby dym rozchodził się po bokach i ciepło nie uderzało bezpośrednio w wędzonki. Palenisko powinno być zamykane drzwiczkami, aby miec możliwość regulacji dopływu tlenu. Komora wędzarnicza obojętnie z jakiego materiału (proponuję drewno), ściany ocieplone wełną mineralną, od wewnątrz wybita drewnem lub blachą nierdzewną. Wątpię, aby porządną wędzarnię można było kupić do 800 zł. W tej cenie jak najbardziej jest możliwe wykonanie samodzielnie takiej, licząc wyłącznie koszt materiałów.

      Odpowiadając na drugie pytanie, odsyłam do mojego artykułu o drewnie do wędzenia: https://blog.fimple.tv/drewno-wedzenia-suche-mokre/. Tam jest wszystko wyjaśnione. Skąd wziąć drewno? Otworzyć się na ludzi, pytać w swojej okolicy. Może komuś bez różnicy, czy będzie palił w piecu rocznym grabem, czy 2-3 letnią olchą/bukiem i jest się w stanie zamienić sztuka za sztukę. Są też składy drewna sezonowanego. Trzeba szukać i rozmawiać z okolicznymi mieszkańcami, leśnikami. Pozdrawiam

      1. Dziękuję za wyczerpującą odpowiedź. Proszę jeszcze o poradę co do kupna gotowej wędzarni zwiększając kwotę do 1500.
        pozdrawiam i dziękuję Konrad Myszor

  10. Czy jeśli użyję mięsa mrożonego do wyrobu szynek wędzonych i kiełbasy czy mogę je po uwędzeniu znów zamrozić ?? Pozdrawiam ..

    1. Tak, możesz zrobione przez siebie wyroby znów zamrozić, ale pod jednym warunkiem – musisz je poddać obróbce termicznej. Znaczy to, że jeśli z mrożonego mięsa zrobisz np kiełbasę polską, która jest surowa lub szynkę surową – nie powinieneś ich ponownie zamrażać. Jeśli natomiast uwędzone szynki parzysz lub podpiekasz, a kiełbasa nie jest surowa, lecz np parzona śląska, podwawelska, szynkowa lub pieczona myśliwska, jałowcowa itd. – możesz śmiało zamrozić. W każdym z przypadków rozmrażania, zarówno surowego mięsa, jak i gotowych wyrobów, należy rozmrażanie przeprowadzać w warunkach chłodniczych, nigdy w temperaturze pokojowej.

      1. Dziękuję za wyczerpującą odpowiedź…Pozdrawiam i Życzę Zdrowia ….Spokojnych i Wesołych Świąt …

  11. Czy po wędzeniu można już jeść taką lekko surową szynke czy niezbędnym jest jej parzenie?

    1. Cześć. Dym od dawien dawna jest stosowany jako metoda konserwacji mięsa. Jeśli przygotowanie mięsa i wędzenie jest przeprowadzone zgodnie ze sztuką wędliniarską, jak najbardziej surowa szynka nadaje się do jedzenia i nie trzeba jej obrabiać termicznie, czyli parzyć lub podpiekać.

  12. Mam wendzarnie metalowym i pali mi się tłuszcz na spodzie cz mogę wsypać piasku na sput

    1. Cześć. Nie wiem w jakiej wędzarni wędzisz. Elektrycznej? Z paleniskiem pośrednim, bezpośrednim? Nie widzę przeciwwskazań, aby na spód komory nasypać piasku..o ile nie jest on zanieczyszczony. Mając więcej danych na temat Twojej wędzarni i sposobu wędzenia może znalazłby się lepszy sposób na kapiący tłuszcz.

  13. witam nie moge osuszyc wedlin szynka boczek po moczeniu w peklosoli 9 dni 2 osuszam potem w wygrzanej wedzarni ponad 1 godz jak dotykam dalej sie lepia wyczowam wilgoc probowalem nawewt w piekarniku z turboobiegiem i to samo

    1. Cześć. Nie ma szans, aby w godzinę osuszyć surowce dopiero wyciągnięte z solanki. Najlepiej 8-12 godzin przed wędzeniem wyjąć je z solanki i powiesić w chłodnym miejscu (poniżej 15 stopni C). W tym czasie porządnie ociekną i nabiorą trochę temperatury. Dopiero takie surowce włóż do pozbawionej wilgoci wędzarni, dosusz i wędź. Zachęcam Cię do wzięcia udziału w warsztatach wędliniarskich, na których temat wędzenia mocno wałkujemy i wchodzimy w najgłębsze jego zakątki. https://warsztaty.fimple.tv/wedliniarskie/

  14. Bardzo dziękuję za odpowiedź. Przerobienie mojej grilo-wędzarni na taką, bez kanału jest możliwe( kwestia zbudowania drugiego pieca bezpośredniopod komorą/rusztu do grilla. Mam tam pustą przestrzeń). Jak osuszałem wedzarnię to paliłem drewnem, które mogłobyć nie do końca suche – może stąd ta para? Doczytałem, że osuszanie powinno się dokonać z żaru z drewna, bez dymu. Spróbuję teraz właśnie tak.
    PS. na któryms szkoleniu na pewno się pojawię

    1. W takim razie zachęcam do drobnej modyfikacji, aby komora spalania drewna była bezpośrednio pod komorą wędzarniczą. Jeśli dzieli je strop, warto zrobić w nim na środku otwór choćby 25 cm. Nad otworem należy zbudować deflektor (gruba blacha lub kawałek stali o nieco większej powierzchni niż sam otwór, na 4 nóżkach około 10 cm nad otworem), aby żar i dym bezpośrednio nie uderzały w wędzonki na środku komory, ale by zostały rozproszone.

      Osuszanie żarem i bez dymu dotyczy surowców przed wędzeniem, a nie samej wędzarni. Wędzarnię należy wygrzewać żywym ogniem w temperaturze przekraczającej nawet 100 stopni C o ile pozwala na to budowa wędzarni.

  15. witam, dwa lata temu zbudowałem wedzarnię z tzw. cegły łupanej, kanał dymny jest z betonu. Konstrukcja stoi na zewnątrz narażona na wilgoć. Ostatnio postanowiłem ją przepalić przed zbliżającym się wędzeniem (jestem początkujący). Okazało się, że po dobrej godzinie palenia komora w środku była cały czas wilgotna mimo dużej temperatury. Czy to kwestia zbyt krótkiego oszuszania? a może jakiś inny błąd w sztuce? Przeczytałem ,że proces osuszania mięsa i wedzarni jest ważny do tego stopnia, że wilgoć jest w stanie spowodować, że wędliny nie będą nadawały się do jedzenia.

    1. Cześć. Na wstępie zaznaczę, że bardzo dobrze przeczytałeś – osuszanie i wygrzewanie wędzarni, jak i osuszanie surowców przed wędzeniem jest jednym z ważniejszych elementów całego procesu wędzenia. Wilgoć faktycznie spowodowałaby, że na wędlinach osadzałyby się trujące substancje smoliste, wszystkie byłyby czarne, nieuwędzone w środku, kwaśne. Bezwzględnie surowce przed włożeniem do wędzarni muszą być suche, suche musi być też drewno, którym wędzisz oraz sucha i wygrzana musi być wędzarnia.

      Jeśli już postawiłeś na wędzarnię z kanałem dymnym, to powinien on być solidnie ocieplony. W przeciwnym razie bardzo dużo drewna trzeba spalać, aby wygrzać wędzarnię lub podpiekać w niej wędliny. Ja posiadam wędzarnię z kamienia polnego, wyłożoną wewnątrz czerwoną cegłą. Wygrzewanie i osuszanie wędzarni trwa około 30 minut, jednak to wędzarnia z paleniskiem pośrednim, czyli palenisko wędzarni mam pod komorą wędzarniczą, a komorę i palenisko przedziela strop z otworem. Czy masz możliwość przerobienia swojej wędzarni na taką? Kanał dymny ma swoje zastosowanie praktycznie tylko wtedy, gdy chcesz wędzić na zimno.

      Ostatnio szeroko ten temat podejmowałem podczas warsztatów wędliniarskich. Było w związku z tym wiele bardzo ciekawych pytań i dzięki temu wiele odpowiedzi na przeróżne sytuacje. To są podstawy, bez których trudno uzyskać dobre wyroby. Tego typu podstaw jest bardzo wiele i jak się je ogarnie, to żaden wyrób nie stanowi już problemu. Gdybyś miał ochotę wziąć udział w warsztatach, zachęcam – prowadzę je osobiście 🙂 https://warsztaty.fimple.tv/wedliniarskie/

  16. dlaczego przy wędzeniu kiełbasy wiejskiej mam twardą skórkę ??

    1. Dzień dobry. Przyczyn twardej skórki kiełbasy może być wiele, np zbyt długie osuszanie kiełbasy przed wędzeniem (we wszystkim należy zachować umiar), zbyt wysoka temperatura w wędzarni, zbyt długie wędzenie lub podpiekanie, jak również sama jakość jelita. Na początek proponuję zmienić dostawcę jelit i zwracać uwagę na wymienione wcześniej przyczyny.

  17. Proszę o pomoc, informację jak wędzić gęś ?
    Pozdrawiam
    Tomasz

    1. Tomku, podałeś zbyt mało informacji. Chcesz uwędzić całą gęś? Podczas wędzenia np. półgęsków (nie mylić z połową gęsi), proces wędzenia nie różni się od standardowego.

  18. Witam, chciałbym zbudować drewnianą wędzarnie i prosiłbym o radę. czy mogę zrobić tak, że konstrukcję z kantówek i deski zewnętrzne zrobię sobie ze zwykłych desek sosnowych a dach i wewnętrzną część już z desek z drzewa liściastego? Czy ma to jakieś większe znaczenie? Proszę mi powiedzieć czym zabezpieczyć z zewnątrz drewno?

    1. Cała wędzarnia może być wykonana z drewna drzew iglastych – nie ma to większego znaczenia. W wędzarni są zbyt małe temperatury, aby gatunek drzewa odgrywał jakąkolwiek rolę. Natomiast nie można bejcować drewna wewnątrz wędzarni, a na zewnątrz jak najbardziej już tak, jeśli zewnętrzna ściana to nie ta sama deska co wewnętrzna – czyli jeśli ścianka jest podwójna lub pomiędzy ściankami jest przerwa.

      Osobiście radzę wyłożyć wędzarnię wewnątrz blachą nierdzewną – ryzyko zapalenia desek redukuje się wtedy do minimum, a i łatwiej zachować higienę, raz na jakiś czas czyszcząc wędzarnię. Warto pomiędzy warstwy ścianki wędzarni włożyć wełnę, która pozwoli łatwiej utrzymywać wyższe temperatury np. podczas podpiekania – cienkie wędzarnie bez ocieplenia są bardzo niestabilne temperaturowo.

  19. Prosze o inofrmacje w jakiej temperaturze należy wygrzewać wędzarnie aby była odpowiednio ciepła? pozdrawiam

    1. Panie Włodku, wygrzewanie wędzarni ma na celu głównie pozbycie się wilgoci z jej wnętrza. Wygrzewając wędzarnię, zazwyczaj w jej komorze mam ponad 100 stopni C. Jak długo? Aż naocznie stwierdzę, że jest sucho. Ja mam wędzarnię z kamienia polnego, wyłożoną od wewnątrz zwykłą cegłą i wygrzewanie trwa 20-30 minut, choć latem często jest ten zabieg zbędny.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Twoje imię

Wiadomość