Wędzenie szynki

… temperatura wędzenia. Jak to robię? Około godz. 22.00 w przeddzień wędzenia wyjmuję mięso z zimnej solanki i wieszam w piwnicy (max. 15°C). Rano mięso jest zupełnie suche. Zapamiętaj, że do mokrych surowców podczas wędzenia “przyklejają się” substancje smoliste i mięso nie jest wcale ładnie uwędzone, a czarne i niezdatne do jedzenia.

Wędzenie szynki

Wędzenie szynki (i ogólnie mięsa) było do niedawna jedną z lepszych metod jego konserwacji. Natomiast obecne wędzenie szynki w większości przypadków ma już z konserwacją niewiele wspólnego. Czy coś w tym złego? Nie. Pod warunkiem, że jesteśmy tego świadomi i nie żyjemy w przekonaniu, że nasza szynka otrzymuje od nas podczas dymienia “nieśmiertelność”.

Wędzenie szynki na gorąco, czy na zimno?

Niegdyś większość ludzi wędziła dymem zimnym, ponieważ głównym celem wędzenia nie był smak i zapach, a konserwacja mięsa. Czasy się zmieniły – posiadamy lodówki i zamrażarki, więc i wędliniarstwo poszło z duchem czasu. Obecnie większość z nas wędzi szynki dymem gorącym, ponieważ wymaga najmniej czasu i pracy. Nie uzyskujemy tym sposobem odpowiedniej konserwacji mięsa, która czyniłaby wędzonki trwałymi. Natomiast walory smakowo zapachowe są przy takim wędzeniu na bardzo zadowalającym, wysokim poziomie. Czym różni się wędzenie gorące od zimnego? A no przede wszystkim temperaturą, jaka panuje w komorze wędzarniczej oraz czasem, który trzeba poświęcić na wędzenie. Zimny dym znacznie wolniej przenika w struktury mięsa.

Wędzenie szynki jaka temperatura i czas?

Wędzenie zimne

Temperatura wędzenia: 15-24°C
Czas wędzenia: 3-10 dni przez 5-6 godzin

Wędzenie gorące

Temperatura wędzenia: 40-65°C
Czas wędzenia: 1 dzień przez 2-6 godzin

Wędzenie szynki - zasady poprawnego wędzenia

Nie będę w tym miejscu rozpisywał się na temat smolistych (i innych) substancji, których pewna ilość przy każdym wędzeniu pozostaje na mięsie. One były, są i będą. Można jednak sprawić, aby było ich jak najmniej. Jedynie zbyt duża ich ilość jest prawdziwym zagrożeniem. Poznaj trzy kroki, dzięki którym wędzenie szynki będzie bezpieczne dla zdrowia Twojego i tych, których karmisz.

1. Koniecznie osusz surowce przed powieszeniem ich w wędzarni.

Jak to robię? Około godz. 22.00 w przeddzień wędzenia wyjmuję mięso z zimnej solanki i wieszam w piwnicy (max. 15°C). Rano mięso jest zupełnie suche. Zapamiętaj, że do mokrych surowców podczas wędzenia “przyklejają się” substancje smoliste i mięso nie jest wcale ładnie uwędzone, a czarne i niezdatne do jedzenia.

2. Wygrzanie wędzarni.

Rozpalam drewno w palenisku, aby stworzyć niezbędny do wędzenia żar. Później będę układał na nim suche szczapy drewna. Dlaczego suche? Pisałem o tym we wpisie “Drewno do wędzenia – suche, czy mokre?“. W tym momencie wysoka temperatura pozbywa się wilgoci z komory wędzarniczej. Powieszenie suchego mięsa do mokrej wędzarni powoduje osadzenie się wilgoci na surowcach. Czym to skutkuje, przeczytaj w punkcie 1.

3. Ostateczne osuszanie surowców.

Po wygrzaniu komory wieszam przygotowane surowce w wędzarni, starając się nie puszczać jeszcze dymu. Ewentualne błędy przy nocnym osuszaniu właśnie poprawia gorące powietrze, pochodzące z przygasającego już żaru. Ponadto powoli wyrównuje się temperatura powierzchni mięsa, do temperatury panującej w wędzarni.

Postępując w ten sposób, komora wędzarnicza i przygotowane wcześniej surowce są wolne od wilgoci i można puszczać dym. Gwarantuję Ci, że w ten sposób szynka czy boczek nigdy nie będą czarne, a nabiorą pięknego koloru, zapachu i smaku.

Jak ja wędzę szynkę? Obejrzyj film

Jeśli chcesz obejrzeć cały film, zostaw mi swój adres e-mail w formularzu poniżej. Po wysłaniu formularza, od razu otrzymasz wiadomość z linkiem.

Z pełnego filmu dowiesz się (pokażę Ci):

– jak peklować szynki (dokładne gramatury na 1 kg surowca)
– jak sznurować szynki (sposoby i zasady)
– jak przeprowadzić prawidłowe ociekanie (temperatury, czas itp.)
– jak przeprowadzić prawidłowe osuszanie (temperatury, czas itp.)
– jak wędzić szynkę w wędzarni tradycyjnej i elektrycznej (temperatury wędzenia i czas)
– jaką i jak przeprowadzić obróbkę termiczną (parzenie vs podpiekanie)

Pytania?

Jeśli masz pytanie dotyczące powyższego wpisu – śmiało pisz w komentarzach 🙂

Adam Pulkowski - ekspert fimple

Adam Pulkowski

Ekspert, Fimple.tv

Oceny wpisu
4.6/5

75 Komentarzy

  1. Zbigniew

    WitamPana! Właśnie przygotowuje się dowedzenia szynki ze skorka i tluszczykiem,chciałem się upewnić czy wszystko dobrze robie:po wysuszeniu i wygrzaniu w wedzarni wedze przez ok 4do5 godz.do uzyskania koloru w temp.40-50 st.nasteonie podnoszę temp.do 85 st.i podpiekam do uzyskania temp.wewn.65 st..Czy może lepiej powedzeniu zasadniczym wyjąć i parzyc w temp.85 st.do uzyskania 62 st. Później chłodzić kilka mi nut.Wyjac i pozostawić do o cieknięcia,anastepnie w temp.pokojowej przez 12 godz.pozniej do lodówki na min.24 godz.Pytanie?Ja lepiej zrobić ze względu na skórkę i jej miękkość.Pozdrawiam Z.Polojko

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry Panie Zbigniewie. Bardzo wiele jest błędów w przedstawionym przez Pana procesie i aż się zastanawiam, skąd ma Pan recepturę na wykonanie szynki w taki sposób?

      1. Wędzenie w 40-50 stopniach przez 4 godziny jest zdecydowanie zbyt krótkie dla szynki ze skórą. Temperatura w wędzarni powinna wynosić ok 60 stopni C, aby ten czas był wystarczający.
      2. Takiej szynki nie należy podpiekać po wędzeniu, bo zajęłoby to bardzo dużo czasu. Należy ją parzyć, jednak nie w podanych przez Pana temperaturach. Temperatura wody to 75 stopni i parzymy do momentu osiągnięcia 68 stopni wewnątrz szynki. Z tym, że przy 68 stopniach jej wnętrze będzie idealne, ale skóra może być nadal twardawa. Podnosząc temperaturę wnętrze do np 72-74 stopni, skóra będzie idealnie miękka, ale środek już mocno przesuszony/kruchy – należy więc to wypośrodkować i biorąc pod uwagę powyższe, podjąć decyzję, na czym bardziej zależy.
      3. Po parzeniu należy studzić szynkę w zimnej wodzie przez ok.30-40 minut, kilkukrotnie wymieniając wodę na zimną. Po wstępnym studzeniu w wodzie, nie można powiesić szynki na 12 godzin w temperaturze pokojowej, a powiesić na zewnątrz, aby szybko odparowała i dalej się studziła. Jeśli temperatury na dworze są >15, należy po odparowaniu schować szynkę do lodówki/chłodni i tam dokończyć proces chłodzenia – jak najszybciej należy osiągnąć 4-6 stopni we wnętrzu szynki (nigdy nie robimy tego na czas, bo czas zależny jest od wielkości szynki, ilości produktów w chłodni itp.).

      Pozdrawiam.

  2. Paweł i Magda

    Witamy Panie Adamie.
    Jestem z żoną po kilku wędzeniach różnych wyrobów z pana receptur . Jednym słowem trzymając się pana wskazówek i porad wyroby wychodzą obłędne . Dodam że wędzimy w wędzarni tradycyjnej i wymaga to dużej uwagi i cierpliwości.
    Miło,że dzieli się pan swoimi przepisami które są czytelne , zrozumiałe i profesjonalne .
    Serdecznie pozdrawiamy i dziękujemy.

  3. Mateusz

    Witam,
    Mam pytanie odnośnie wędzenia gazem, plus dorzucanie wiórków olchy, dębu.
    Dajcie znać co o tym myślicie, czy związki powstające ze spalania gazu nie wplyna negatywnie na smak? W moim przypadku to by było super rozwiązanie bo mógłbym kontrolować temperaturę i zmniejszyłbym zużycie drewna

    1. Adam Pulkowski

      Cześć Mateusz. Gaz możesz potraktować wyłącznie jako źródło ciepła, zamiast palącego się drewna lub grzałki elektrycznej. Jednak to tylko temperatura. Najważniejszym czynnikiem jest dym, który musisz w jakiś sposób pozyskać. Tradycyjnie pochodził z palącego się drewna. Używając grzałki elektrycznej lub gazu jako źródła ciepła, należy pozyskiwać dym za pomocą dymogeneratora, do którego wsypuje się zrębki wędzarnicze. Używanie gazu nie wpłynie negatywnie na smak. Jednak spalanie gazu powoduje wilgoć i to z nią możesz mieć problemy w komorze wędzarniczej, bo wilgoć jest największym wrogiem udanego wędzenia. Pozdrawiam.

  4. Damian

    witam,
    Panie Adamie, wczoraj wędziłem według pańskiego przepisu ( polędwice sopocką oraz boczek podpiekany )
    zastosowałem się 1:1 co do przepisu ,nawet starałem się aby porcje mięsa były identyczne jak na kursie, odważyłem przyprawy na wadze jubilerskiej , mimo tego po wędzeniu produkty są strasznie słone i naprawdę ciężko jest je jeść.
    w czym można szukać problemu ?

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry Panie Damianie. Pierwszy raz spotykam się z sytuacją, żeby wyszły zbyt słone wędzonki, korzystając z moich receptur zwłaszcza, że lubię mało soli w wyrobach i tak też receptury są przygotowane. Podejrzewam więc, że mimo wszystko w którymś miejscu musiał wkraść się błąd. Bo nawet, jeśli nie mamy podobnych kubków smakowych i lubi Pan jeszcze mniej słone wyroby, niż ja, to nie ma możliwości, aby wędzonki wyszły aż tak słone, że ciężko jest je jeść. Ile było mięsa, ile wody, ile soli, jakie długie peklowanie, jakie długie wędzenie i obróbka termiczna?

      1. Damian

        też się zdziwiłem, ponieważ nie raz słyszałem jak podkreśla pan że jest mało słono lubny.
        w każdym razie na polędwice sopocka użyłem ( 1 litr wody, 100 gramów peklo soli, 2 kilo poledwicy, peklowałem ja od poniedziałku do piątku wieczór, po czym wyjąłem ja do osciekania na około 12 godzin, w wedzarni trzymałem ja 2,5 godziny w 55-60 stopni) a boczek natomiast ( 1 litr wody ,80 gramów peklo soli , i okolo 1,6 kilograma boczku bez skóry i tak samo od poniedziałku do piątku był peklowany, i tak samo odstawiony do ociekania na 12 godzin , trzymany był w wędzarni 3,5 godziny w temp 55-60 stopni po czym około 45 -55 min w temp 90 stopni)
        zastanawiam się czy może jest różnica w używanej peklo soli ? czy może być tak że jedna firma sprzedaje mocniejsza od drugiej ?

        1. Adam Pulkowski

          Procesy są w porządku. Nie może być sytuacji, że jedna firma ma inną peklosól. Zawsze jest ona tak samo słona. Przyczyny można by się jeszcze doszukiwać w wilgotności peklosoli. Z tym, że ja używam suchej. Więc jeśli ktoś używa mokrej, to w odważonej peklosoli może mieć nieco więcej wody, niż ja i przez to mniej peklosoli – ale to efekt byłby odwrotny. Warto sprawdzić wagę, czy z pewnością ważny w gramach i czy nie robi błędu w pomiarach. Do tego celu warto odmierzyć przy pomocy menzurki lub jakiegoś dokładnego naczynia z podziałką np. 100 ml wody i postawić na wadze. Jeśli i to będzie w porządku – cóż, może jest Pan dużo bardziej mniej słonolubny, niż ja 😉 Jednak ja jestem już na tej dolnej granicy. Dla przykładu, niektórzy boczek wędzony pieczony robią z pomocą 10-12% zalewy peklującej. Niektórzy do kiełbasy sypią 22-24 gramy peklosoli na kg, ja daję 16-18.

          Może Pan spróbować zrobić wyroby z mniejszym stężeniem zalewy peklującej. Nie należy jednak schodzić poniżej 66 gramów peklosoli na litr wody, ponieważ mniejsze stężenie nie będzie już zabezpieczało surowców i gotowych wędlin przed bakteriami.

          1. Damian

            Dziekuje za obszerna wypowiedz, napisalem juz raz ale chyba sie nie dodalo, w kazdym razie faktycznie waga ma przeklamanie w granicach 0,6-0,8 grama, mimo ze jest calkiem nowa, nie pozostaje mi nic inego jak sprawdzic wyroby z nizzyn steżeniem
            Solanki i zapisac sie na warsztaty stacjonarne 🙂 pozdrawiam i do zobaczenia

          2. Bartosz

            Czy wy używacie soli peklowej??! Azotynowa mieszanka soli jest niezdrowa

          3. Adam Pulkowski

            Tak, używamy peklosoli. Tylko ona potrafi zabezpieczyć domowe wyroby wędliniarskie przed największą toksyną – jadem kiełbasianym. Niebezpieczne dla zdrowia są wyroby wykonywane na samej soli – no chyba, że nie są poddawane solankowaniu i po wykonaniu są zjedzone w czasie 48 godzin.

        2. Grzegorz

          Dzień dobry przypuszczam że za dużo było solanki 400ml na 1kg produktu i będzie pycha ja kiedyś zrobiłem 1l na 1kg i było za słone

  5. Leonard

    Panie Adamie, wczoraj zapisałem się na “link do filmu”, otrzymałem odpowiedź, że na mój adres wysłany został link, a do dzisiaj niczego nie znajduję na poczcie. Gdy ponownie podejmuję próbę zapisania się, otrzymuję info, że mój adres jest już zapisany. Proszę o pomoc.
    Leonard

    1. Mariusz Puk

      Dzień dobry. Wiadomość na 100% dotarła do Pana. Czasami zdarza się, że wpadnie ona do folderu SPAM. Proszę przeglądnąć wszystkie folder i szukać wiadomości od nadawcy – FImple.tv
      Jeśli nie uda się Panu odszukać wiadomości, to proszę wysłać do mnie maila. Odpiszę Panu co należy zrobić. Mój adres w razie potrzeby to: mariusz@fimple.tv – Pozdrawiam – Mariusz

      1. Leonard

        Odnalazłem wiadomość, natomiast nie odnalazłem linku do filmu.
        Pozdrawiam

        1. Mariusz Puk

          Już wysłałem do Pana wiadomość 🙂 Dobrego dnia!

    2. Tomasz

      W jakiej kolejności i wysokości wędzony mieso

  6. Paweł

    Dzień Dobry Panie Adamie, proszę o pomoc. Przed moim pierwszym wędzeniem mam kilka pytań:
    – czy mix drewna w proporcji 50/50 olcha/buk + dodatek czereśni będzie dobry do wędzenia szynek i boczku? (tylko to mam suche)
    – czy czas wędzenia w rękawie do wędzenia Q-NET (pończocha) różni się od czasu wędzenia szynki np tylko osznurowanej? Czy nie ma to znaczenia? I czy szynkę w tym rękawie trzeba dodatkowo sznurować?
    – czy gotowego wyrobu wędzonego dalej sparzonego nie można mrozić? Wydaje mi się, ze tak, chciałbym się upewnić.
    Z góry bardzo dziękuję za odpowiedź, moje pierwsze wędzenie w czwartek- jestem pełen obaw, liczę na pomoc 🙂
    Pozdrawiam

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry.
      ad.1. mi olcha/buk idealnie się nadaje. Można też zrobić mix czereśnia/buk. Powyżej 2 gatunków, wyczucie różnic robi się bardzo trudne, bo aromaty zbyt mocno się mieszają.
      ad.2. czas wędzenia musi być nieco dłuższy – rękaw jest dość gęsty i mniej przepuszcza dym. Osobiście nie lubię stosować tych rękawów – wolę tradycyjne sznurowanie przędzą wędliniarską lub siatki wędliniarskie, które są w pełni przepuszczalne. Szynki w rękawie nie trzeba dodatkowo sznurować, no chyba, że chce Pan zrobić to wyłącznie do ładnego efektu wizualnego.
      ad.3. wyrób wędzony i parzony można mrozić. Zachęcam mrożenie po zapakowaniu próżniowym – z wędliny nie ucieka woda.
      Życzę powodzenia! 🙂

    2. Przemek

      Dzień dobry panie Adamie. Przy obrobce termicznej wyłączyć dymienie czy razem z dymem. Proszę o pomoc. Przemek

      1. Adam Pulkowski

        Dzień dobry. Jeśli wędzenie przebiegło pomyślnie, czy satysfakcjonuje Pana kolor, dymienie wyłączamy. Pozdrawiam.

  7. Andrzej

    Witam. Zrobiłem domowym sposobem generator dymu podobny do Dymboxu.
    Potrzebna była by jeszcze grzałka z termostatem, ale to wydatek ok. 400zł, a nie wiem czy mi nie przejdzie zapał. Całość mam na działce oddalonej od domu i wędzenie na zimno przez wiele dni odpada.
    Czy jednorazowe wędzenie na zimno przez np. 10-12 godz, potem parzenie w wodzie da podobny efekt jak wędzenie na ciepło ? Mógłbym spróbować metodą prób i błędów, ale może
    będzie potrzeba wielu prób, a surowce i praca pójdą na marne.
    Czy Pan coś takiego robił i czy warto spróbować ?
    Byłbym wdzięczny za odpowiedź. Andrzej.

    1. Adam Pulkowski

      Cześć Andrzeju. Nie polecam rozwiązania, w którym nigdy nie będziesz miał kontroli nad temperaturą, a dyktować będą Ci ją warunki zewnętrzne. O ile jest lato i w wędzarni będziesz mieć ponad 20 stopni C, wędzenie 10-12 godzin faktycznie wystarczy. Jeśli jednak temperatura w wędzarni wiosną, jesienią, a nie wspominając już o zimie, spadnie poniżej 20 stopni C, 10 godzin wędzenia może być zbyt mało i wtedy koniecznością będzie wędzenie przez kilka dni.

      Osobiście, gdybym był w Twojej sytuacji, zainwestowałbym w grzałkę z termostatem i to najlepiej ze sterownikiem PID Rex C 100. Wówczas wędzenie będzie czystą przyjemnością, to Ty będziesz je kontrolował, a nie ono Ciebie i Twoją cierpliwość. Będzie trwało od 60-90 minut w przypadku kiełbas, do 2-4 godzin w przypadku większych surowców. Ponadto będziesz mieć możliwość podpiekania w wędzarni, co od razu otwiera Ci furtkę do sporej gamy ciekawych wyrobów. Pozdrawiam, Adam.

  8. Miłosz

    Witam Panie Adamie ja wędzę od trzech lat i takie blogi jak Pana nauczyły mnie dużo. Cały czas się uczę. Co do solanki to miejscowi nauczyli mnie by zawartość soli w wodzie sprawdzać jajkiem, jajko musi wypłynąć i to w moim wypadku się sprawdza. Ja nigdy nie patrzyłem wędzonki. Wędzę w temperaturze 55-60 stopni około 7 godz ostatnie 20 25 minut temperatura około 85 stopni. Wiadomo człowiek uczy się całe życie i w związku mam pytanie podpowiedź czy powinienem coś zmienić? Dziękuję za ewentualną odpowiedź

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry Panie Miłoszu.

      Metoda peklowania na jajko nie jest precyzyjna. Jajko może być mniejsze, większe, starsze, świeższe itp, przez co ma różną wyporność. Należy używać wagi do sporządzania zalewy peklującej. Używając wagi, zawsze wyrób będzie wychodził dokładnie tak samo, a do tego precyzyjnie będzie mógł Pan zmieniać zasolenie, jeśli tego będzie wymagał wyrób, bo np. polędwiczki wieprzowej nie należy peklować w tej samej solance, co szynki, bo będą za słone. Jak wtedy obliczyć stężenie przy pomocy jajka? Waga i konkretne stężenie procentowe zalewy peklującej to jedyne rozsądne rozwiązanie.

      Wędzenie przez 7 godzin w tak wysokiej temperaturze mocno wysusza wyrób i nie jest to prawidłowo przeprowadzany proces. Wędzenie szynki powinno odbywać się około 2-3 godzin, a po wędzeniu powinna odbyć się obróbka termiczna – podpiekanie w wędzarni lub parzenie w wodzie. Czym różnią się te metody, która z nich jest lepsza? Podsyłam Panu 2 filmy, które niedawno nagrałem i z których wiele się Pan dowie.

      1. https://youtu.be/J_UnmbT4acA
      2. https://youtu.be/SeDz_9FjaS4

      Zachęcam do podziału procesów na wędzenie i obróbkę termiczną, z czego obróbkę termiczną przeprowadzać konkretnie do określonego celu, czyli do osiągnięcia wewnątrz szynki np 68 stopni C, a nie na czas…

      Pozdrawiam 🙂

  9. Renata

    Witam, jestem tutaj początkująca, bardzo dużo ciekawych rzeczy dowiedziałam się z forum, moje pytanie jest następujące, już wiem że moje szyneczki były nie dostatecznie osuszone mimo,że schły w piwnicy 12 godzin, a potem jeszcze w wedzarce no i efekt jest taki że są lekko gorzkawe, czy możemy je zjeść, bo są smaczne bardzo, czy są jednak szkodliwe?

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry. Cieszę się, że wiedza zawarta na blogu jest przydatna. Ciężko jest mi jednoznacznie odpowiedzieć na pytanie, czy te szynki mogą zaszkodzić zdrowiu. Musiałbym chociaż zobaczyć zdjęcie, ale i po nim nie można mieć pewności, co do jakości wyrobu – tu pomogły by tylko badania w sanepidzie, ale tak głęboko raczej nikt się już nie zagłębia w temat 😉 Przyczyną gorzkości wędzonek może być też zbyt mały ruch powietrza w wędzarni. Komora wędzarnicza nie powinna być szczelna.

  10. Krzysztof

    Witam Panie Adamie, jestem nowym zapalonym miłośnikiem domowych wędlin, kupiłem surową szynkę , zrobiłem zalewę i zapeklowałem szynkę z przyprawami (oczywiście nastrzyknąłem szyneczkę od wewnątrz), po tygodniu uparzyłem szynkę – woda 80″C szynka w środku 68″C (specjalnie kupiłem termometry 🙂 ) I szyneczka wyszła petarda :-))
    Zupełnie inna struktura mięsa niż ta ze sklepu , po prostu to jest mięso :-)) a nie szynka z galaretowatą substancją pomiędzy włóknami mięsa co nazywa się nazywane “szynką””
    To JA szynkę rasową zrobiłem! 🙂
    Tylko brakuje ostatniego sznytu czyli wędzenia.
    Przerobiłem swój stacjonarny murowany grill, na grill 2.0 czyli z wędzarnią z termometrem 🙂
    Mam pytanie czy lepiej wędzić już zapeklowane i uparzone szynki , czy najpierw uwędzić a potem uparzyć? Czym to się różni? I czy aromat dymu bardziej wchodzi w mięso po peklowaniu przed parzeniem , czy po parzeniu?

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry Panie Krzysztofie. Gratuluję udanej szynki! 🙂 Świetnie, że się Pan nie zatrzymuje, tylko chce rozwijać się dalej w temacie.
      Wieprzowiny nigdy nie parzy się przed wędzeniem. Poprawna kolejność procesów to: peklowanie, wędzenie, obróbka termiczna – nigdy odwrotnie. Jedynie w przypadku drobiu stosujemy parzenie przed wędzeniem, bo mięso drobiowe ma inną strukturę i inaczej się zachowuje.

      Jak zrobić szynkę od A do Z ze wszystkimi wskazówkami odnośnie prawidłowego przygotowania mięsa do wędzenia i samego wędzenia może zobaczyć Pan na filmie szkoleniowym https://fimple.tv/wedliniarstwo/szynka-wedzona-parzona/. Znajdzie Pan tam sporo innych kursów wędliniarskich, które na pewno pomogą w wytwarzaniu wędlin 🙂

      Pozdrawiam i udanych wyrobów życzę.

  11. Daniel

    Wędzę już 9 lat nie kupuje tego świństwa z sklepu które jest chemcznie wędzone blee wolę zjadać tą chemię z drewna i tego dymu co wędzę, kiedyś ludzie wedzili bardzo często i żyli w czym teraz chemi nie ma

    1. Adam Pulkowski

      Gratuluję tego, że wędzisz już tak długo. Jeśli wędzisz poprawnie, Twoje wyroby nie są niezdrowe przez sam fakt, że mają kontakt z dymem. Ważne, aby miały ładny kolor, a nie były czarne, osmolone itp.

      1. Daniel

        Witam. Przed wedzieniem naszprycowałem mięso solanką nastepnie osuszałem ok. 15godzin a później osuszałem w wędzarni do momentu aż mięso będzie całkowicie suche. Lecz podczas wędzenia mięso robi się wilgotne ponieważ wypływa z niego woda którą wstrzyknąłem przed wędzeniem i automatycznie dym osadza się na powierzchni. Jakieś porady?

        1. Adam Pulkowski

          Dzień dobry. Surowce pekluje się przed wędzeniem około 5-7 dni. Nastrzyk zalewą peklującą stosuje się na samym początku peklowania, a nie przed samym wędzeniem – stąd wyciek zalewy peklującej podczas wędzenia. Pozdrawiam

  12. Piotr

    Panie Adamie dziękuję za odpowiedź.Jestem jeszcze młody 1951, na naukę nigdy nie jest za późno i będę stosował Pańskie zalecenia na pewno będzie dobrze. Nie doczytałem się stężenia solanki. Ja na kilo szynki daję łyżkę czubatą peklosoli i sprawdzam stężenie solanki talarkiem pyrki {ziemniaka},jeżeli tonie za mało soli, jeżeli talarek pyrki pływa to jest dobre stężenie solanki.i to na tyle wszystko. Pozdrawiam Piotr

    1. Adam Pulkowski

      Panie Piotrze, cieszę się, że jest Pan otwarty na ‘nowe’. W takim razie dołożę kolejną ‘nowość’ i radę, dzięki której kolejny aspekt wytwarzania wędlin będzie Pan miał pod stałą kontrolą. Łyżka czubata może mieć zarówno 15, 20 jak i 25 gramów peklosoli. Natomiast ziemniak badający jej stężenie może być większy, mniejszy, zawierać różną ilość wody, więc i wyporność mieć różną za każdym razem – dążę do tego, że nie jest to wykładnik i metoda, dzięki której można mówić o powtarzalności. Nie wiem, jak długo Pan pekluje szynki (ile dni).

      Osobiście od dłuższego czasu stosuję peklowanie 5-7 dniowe z nastrzykiem. Nastrzykuję szynki roztworem peklosoli. Powoduje to wejście w głąb mięsa peklosoli, nie powoduje pompowanie szynki wodą, gdyż nie dodaję żadnej chemii, aby ta woda w mięsię została – po prostu woda z niego wypływa, a zostaje tylko peklosól (mocno upraszczając proces).

      Reasumując, pekluję 5-7 dni w solance o stężeniu ~9 % tj. 100 gramów peklosoli rozpuszczone w litrze wody. Do tego nastrzyk w ilości 10% wagi mięsa (jeśli szynka waży kilogram, wstrzykuję w nią 100 ml roztworu peklosoli). Naczynie do peklowania im węższa, a wyższe, tym lepiej. Dobrze jest, gdy litr roztworu peklosoli zakrywa 2 kg mięsa. Ilość soli jest jak rozmowa o gustach – każdy lubi co innego. Warto raz zrobić stosując np. moje stężenie solanki i ilość dni, a później albo wydłużać solenie w czasie, albo zwiększać stężenie w razie chęci otrzymania bardziej słonych wędlin. Analogicznie w drugą stronę…zmniejszać ilość peklosoli w roztworze lub peklować krócej, aby otrzymać mniej słone wędzonki.

      Pozdrawiam, Adam

  13. Piotr

    Twarde szynki,dodatkowe informacje. Po wyjęciu z solanki suszę szynki 2 godziny w temp. 25 stopni. Po wyjęciu z wędzarni nie robię żadnej obróbki termicznej. Wędzę w gorącym dymie 6 godzin, palenisko jest pod spodem i ogień się nie pali, bo przymykam drzwiczki.Czekam na odpowiedź. Piotr

    1. Adam Pulkowski

      Piotrze, dzięki za więcej szczegółów. Nie będę Cię namawiał, a jedynie zachęcę do drobnych zmian w wykonywaniu szynek. Pozwoli Ci to na większą kontrolę nad całym procesem i sprawi, że będziesz bardziej zadowolony z efektów. Opowiem Ci, jak robię to ja. Porównaj ze swoim sposobem i jeśli chcesz, spróbuj zrobić po mojemu – nie znam nikogo, kto źle by na tym wyszedł 😉

      Po wyjęciu szynek z solanki, wieszam je na całą noc w temperaturze 15-18 stopni. Bezwzględnie muszą być suche przed powieszeniem ich do wędzarni, nie może być na nich jakiejkolwiek wilgoci. Wędzę około 3 godziny w temperaturze 60 stopni. Po uwędzeniu, jeśli nie chcę, aby były surowe w środku (zawsze jedną surową sobie zostawiam – bardzo taką lubię) i jeśli chcę mieć je pieczone, podnoszę temperaturę w wędzarni do 95-100 stopni i podpiekam je do momentu, aż w środku szynki będzie 68 stopni C. W szynkę należy wbić termometr i kontrolować. Zamiast podpiekania w wędzarni, można zastosować parzenie w wodzie. Temperatura wody to 80-85 stopni C i również czekam do momentu, aż w środku szynki będzie 68 stopni C.

      Wystarczy kupić termometry, ja korzystam z takich: https://www.ikea.com/pl/pl/p/fantast-termometr-czasomierz-do-miesa-cyfrowy-czarny-20103016/ i dzięki temu wszystko będziesz mieć pod kontrolą. Twoje szynki będą soczyste lub kruche – im wyższa temperatura wewnątrz szynki, tym będzie bardziej krucha. 68 stopni C to szynka soczysta. Podane temperatury dotyczą wyłącznie szynek. Inne są dla boczków, inne dla schabu, baleronu itp. Jeśli zastosujesz się do porad, z pewnością Twoje szynki już nigdy nie będą twarde. Ponadto możesz uzyskiwać różne smaki szynek przy jednym wędzeniu (wędzone surowe, wędzone podpiekane, wędzone parzone).

      Pozdrawiam, Adam

      PS. Podpiekanie dużych szynek trwa bardzo długo i zawsze będzie powodowało duży ubytek wody. Dlatego zwłaszcza duże szynki się parzy, a pieczeniu poddaje tylko małe.

      1. Tomasz

        Witam. W odpowiedzi dla pana Piotra podaje pan temperature wody do parzenia szynek 80-85 stopni w innych wpisach 75-80 stopni zaś w tabeli wyrobów strikte 75 stopni,nasuwa się więc pytanie (oczywiście jeśli ktoś chce być bardzo precyzyjny) których temperatur się trzymać? Pozdrawiam Tomasz.

        1. Adam Pulkowski

          Dzień dobry. Bardzo trafne pytanie. Zakres temperatur dot. parzenia szynek, boczków i baleronów ma tak naprawdę 10 stopni: 75-85 stopni C. Najlepiej byłoby mieć zawsze temperaturę wyższą o 10 stopni od tej, którą chcemy uzyskać wewnątrz wędzonki. Skoro w szynce powinno być 68 stopni (dla szynki soczystej) lub 70-72 stopnie (dla szynki bardziej kruchej, niż soczystej), to woda powinna mieć 10 stopni więcej, a więc odpowiednio 78 lub 80-82 stopnie.

          Natomiast widełki 75-85 biorą się stąd, że ciężko jest utrzymać idealnie np. 78 stopni w garnku, jeśli ktoś podgrzewa go gazem. Kilka stopni mniej lub więcej, w przypadku temperatury wody, nie zrobi ogromnej różnicy, szynka wyjdzie prawidłowo.

  14. Piotr

    Dzień dobry , czy wygrzewanie wędzarni powinno odbywać się z zamkniętymi drzwiczkami i przykrytym dachem workiem jutowym czy rozszczelnionymi drzwiczkami

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry. Wygrzewanie wędzarni ma na celu nie tylko jej rozgrzanie, ale przede wszystkim usunięcie wilgoci z jej wnętrza. Szczelne zamknięcie wędzarni z pewnością będzie utrudniało jej osuszanie, więc warto delikatnie rozszczelnić drzwi. Jednak nie wiem, jak wygląda Twoja wędzarnia, bo jeśli nie ma dachu, to rozszczelnianie drzwi nie ma sensu.

  15. Piotr

    Dlaczego moje szynki na 4-6 dzień są twarde? Wędzę drewnem suchym leszczynowym 6 godzin w ciepłym dymie. Proszę o odpowiedź na mój adres e-mailowy. Pozdrawiam Piotr

    1. Adam Pulkowski

      Cześć. Zbyt mało danych podałeś, aby można było rozpoznać co może być przyczyną Twojego problemu.

      1. Jak długo ociekasz i osuszasz szynki oraz w jakiej temperaturze?
      2. W jakiej temperaturze wędzisz?
      3. W jaki sposób przeprowadzasz obróbkę termiczną po wędzeniu – pieczesz, czy parzysz? W jakich temperaturach?

      Odpowiedzi na te pytania pozwolą bardziej pochylić się nad tematem.
      Pozdrawiam, Adam.

  16. Henryk

    Witam serdecznie! Mam jedno pytanie czy wyroby do wedzenia zapakowane w foli mozna z ta folia wedzic ? Mam szynke i poledwice oraz boczek jest opakowany w folie i osznurowany.
    Pozdrawiam

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry. Jeśli jest to folia celulozowa, specjalnie przeznaczona do wędzenia – tak, można w niej wędzić, przepuszcza dym. Jeśli jednak jest to zwykła folia zabezpieczająca przed czynnikami zewnętrznymi – taką folia nie przepuszcza dymu i należy ją usunąć przed wędzeniem.

  17. Konrad

    Witam i proszę o pomoc
    Chcę kupić gotową wędzarnię i nie wiem jaką metalową czy drewnianą czy taką z osobnym paleniskiem z rurą tak cenowo do 800. Druga prośba – należy palić drewnem no ale jakim i skąd go wziąć. Bo owszem ma drewno opałowe graba ale ono ma z rok.

    1. Adam Pulkowski

      Jeśli mówimy o wędzarni tradycyjnej, opalanej drewnem, najlepszą (najprostszą w obsłudze, najbardziej ekonomiczną w opalaniu i utrzymaniu, z najlepszymi efektami w postaci udanych wyrobów) jest wędzarnia z paleniskiem pod komorą wędzarniczą. Bez kanałów dymowych, osobnych palenisk z boku wędzarni itp. Palenisko wędzarni powinno znajdować się pod komorą, zamknięte stropem z rurą wylotową dymu. Nad rurą 2 warstwy blachy, tworzące deflektor, aby dym rozchodził się po bokach i ciepło nie uderzało bezpośrednio w wędzonki. Palenisko powinno być zamykane drzwiczkami, aby miec możliwość regulacji dopływu tlenu. Komora wędzarnicza obojętnie z jakiego materiału (proponuję drewno), ściany ocieplone wełną mineralną, od wewnątrz wybita drewnem lub blachą nierdzewną. Wątpię, aby porządną wędzarnię można było kupić do 800 zł. W tej cenie jak najbardziej jest możliwe wykonanie samodzielnie takiej, licząc wyłącznie koszt materiałów.

      Odpowiadając na drugie pytanie, odsyłam do mojego artykułu o drewnie do wędzenia: https://blog.fimple.tv/drewno-wedzenia-suche-mokre/. Tam jest wszystko wyjaśnione. Skąd wziąć drewno? Otworzyć się na ludzi, pytać w swojej okolicy. Może komuś bez różnicy, czy będzie palił w piecu rocznym grabem, czy 2-3 letnią olchą/bukiem i jest się w stanie zamienić sztuka za sztukę. Są też składy drewna sezonowanego. Trzeba szukać i rozmawiać z okolicznymi mieszkańcami, leśnikami. Pozdrawiam

      1. Konrad

        Dziękuję za wyczerpującą odpowiedź. Proszę jeszcze o poradę co do kupna gotowej wędzarni zwiększając kwotę do 1500.
        pozdrawiam i dziękuję Konrad Myszor

  18. Janusz

    Czy jeśli użyję mięsa mrożonego do wyrobu szynek wędzonych i kiełbasy czy mogę je po uwędzeniu znów zamrozić ?? Pozdrawiam ..

    1. Adam Pulkowski

      Tak, możesz zrobione przez siebie wyroby znów zamrozić, ale pod jednym warunkiem – musisz je poddać obróbce termicznej. Znaczy to, że jeśli z mrożonego mięsa zrobisz np kiełbasę polską, która jest surowa lub szynkę surową – nie powinieneś ich ponownie zamrażać. Jeśli natomiast uwędzone szynki parzysz lub podpiekasz, a kiełbasa nie jest surowa, lecz np parzona śląska, podwawelska, szynkowa lub pieczona myśliwska, jałowcowa itd. – możesz śmiało zamrozić. W każdym z przypadków rozmrażania, zarówno surowego mięsa, jak i gotowych wyrobów, należy rozmrażanie przeprowadzać w warunkach chłodniczych, nigdy w temperaturze pokojowej.

      1. Janusz

        Dziękuję za wyczerpującą odpowiedź…Pozdrawiam i Życzę Zdrowia ….Spokojnych i Wesołych Świąt …

      2. kazimierz

        witam czy jest mozliwosc kupienia literatury,
        o wyrobie wedlin

        1. Adam Pulkowski

          Dzień dobry. Nie posiadamy książek. Można natomiast oglądać nasze filmy szkoleniowe, które są o wiele lepsze od książki – w każdym filmie znajduje się ponad 10-cio krotnie więcej słów, niż zawartych byłoby w książce na temat danej receptury. Zachęcam do oglądania: https://fimple.tv/wedliniarstwo/?ref=poswojemu

  19. Natalia

    Czy po wędzeniu można już jeść taką lekko surową szynke czy niezbędnym jest jej parzenie?

    1. Adam Pulkowski

      Cześć. Dym od dawien dawna jest stosowany jako metoda konserwacji mięsa. Jeśli przygotowanie mięsa i wędzenie jest przeprowadzone zgodnie ze sztuką wędliniarską, jak najbardziej surowa szynka nadaje się do jedzenia i nie trzeba jej obrabiać termicznie, czyli parzyć lub podpiekać.

  20. Krzysztof

    Mam wendzarnie metalowym i pali mi się tłuszcz na spodzie cz mogę wsypać piasku na sput

    1. Adam Pulkowski

      Cześć. Nie wiem w jakiej wędzarni wędzisz. Elektrycznej? Z paleniskiem pośrednim, bezpośrednim? Nie widzę przeciwwskazań, aby na spód komory nasypać piasku..o ile nie jest on zanieczyszczony. Mając więcej danych na temat Twojej wędzarni i sposobu wędzenia może znalazłby się lepszy sposób na kapiący tłuszcz.

  21. ryszard

    witam nie moge osuszyc wedlin szynka boczek po moczeniu w peklosoli 9 dni 2 osuszam potem w wygrzanej wedzarni ponad 1 godz jak dotykam dalej sie lepia wyczowam wilgoc probowalem nawewt w piekarniku z turboobiegiem i to samo

    1. Adam Pulkowski

      Cześć. Nie ma szans, aby w godzinę osuszyć surowce dopiero wyciągnięte z solanki. Najlepiej 8-12 godzin przed wędzeniem wyjąć je z solanki i powiesić w chłodnym miejscu (poniżej 15 stopni C). W tym czasie porządnie ociekną i nabiorą trochę temperatury. Dopiero takie surowce włóż do pozbawionej wilgoci wędzarni, dosusz i wędź. Zachęcam Cię do wzięcia udziału w warsztatach wędliniarskich, na których temat wędzenia mocno wałkujemy i wchodzimy w najgłębsze jego zakątki. https://warsztaty.fimple.tv/wedliniarskie/

  22. Kuba

    Bardzo dziękuję za odpowiedź. Przerobienie mojej grilo-wędzarni na taką, bez kanału jest możliwe( kwestia zbudowania drugiego pieca bezpośredniopod komorą/rusztu do grilla. Mam tam pustą przestrzeń). Jak osuszałem wedzarnię to paliłem drewnem, które mogłobyć nie do końca suche – może stąd ta para? Doczytałem, że osuszanie powinno się dokonać z żaru z drewna, bez dymu. Spróbuję teraz właśnie tak.
    PS. na któryms szkoleniu na pewno się pojawię

    1. Adam Pulkowski

      W takim razie zachęcam do drobnej modyfikacji, aby komora spalania drewna była bezpośrednio pod komorą wędzarniczą. Jeśli dzieli je strop, warto zrobić w nim na środku otwór choćby 25 cm. Nad otworem należy zbudować deflektor (gruba blacha lub kawałek stali o nieco większej powierzchni niż sam otwór, na 4 nóżkach około 10 cm nad otworem), aby żar i dym bezpośrednio nie uderzały w wędzonki na środku komory, ale by zostały rozproszone.

      Osuszanie żarem i bez dymu dotyczy surowców przed wędzeniem, a nie samej wędzarni. Wędzarnię należy wygrzewać żywym ogniem w temperaturze przekraczającej nawet 100 stopni C o ile pozwala na to budowa wędzarni.

  23. Kuba

    witam, dwa lata temu zbudowałem wedzarnię z tzw. cegły łupanej, kanał dymny jest z betonu. Konstrukcja stoi na zewnątrz narażona na wilgoć. Ostatnio postanowiłem ją przepalić przed zbliżającym się wędzeniem (jestem początkujący). Okazało się, że po dobrej godzinie palenia komora w środku była cały czas wilgotna mimo dużej temperatury. Czy to kwestia zbyt krótkiego oszuszania? a może jakiś inny błąd w sztuce? Przeczytałem ,że proces osuszania mięsa i wedzarni jest ważny do tego stopnia, że wilgoć jest w stanie spowodować, że wędliny nie będą nadawały się do jedzenia.

    1. Adam Pulkowski

      Cześć. Na wstępie zaznaczę, że bardzo dobrze przeczytałeś – osuszanie i wygrzewanie wędzarni, jak i osuszanie surowców przed wędzeniem jest jednym z ważniejszych elementów całego procesu wędzenia. Wilgoć faktycznie spowodowałaby, że na wędlinach osadzałyby się trujące substancje smoliste, wszystkie byłyby czarne, nieuwędzone w środku, kwaśne. Bezwzględnie surowce przed włożeniem do wędzarni muszą być suche, suche musi być też drewno, którym wędzisz oraz sucha i wygrzana musi być wędzarnia.

      Jeśli już postawiłeś na wędzarnię z kanałem dymnym, to powinien on być solidnie ocieplony. W przeciwnym razie bardzo dużo drewna trzeba spalać, aby wygrzać wędzarnię lub podpiekać w niej wędliny. Ja posiadam wędzarnię z kamienia polnego, wyłożoną wewnątrz czerwoną cegłą. Wygrzewanie i osuszanie wędzarni trwa około 30 minut, jednak to wędzarnia z paleniskiem pośrednim, czyli palenisko wędzarni mam pod komorą wędzarniczą, a komorę i palenisko przedziela strop z otworem. Czy masz możliwość przerobienia swojej wędzarni na taką? Kanał dymny ma swoje zastosowanie praktycznie tylko wtedy, gdy chcesz wędzić na zimno.

      Ostatnio szeroko ten temat podejmowałem podczas warsztatów wędliniarskich. Było w związku z tym wiele bardzo ciekawych pytań i dzięki temu wiele odpowiedzi na przeróżne sytuacje. To są podstawy, bez których trudno uzyskać dobre wyroby. Tego typu podstaw jest bardzo wiele i jak się je ogarnie, to żaden wyrób nie stanowi już problemu. Gdybyś miał ochotę wziąć udział w warsztatach, zachęcam – prowadzę je osobiście 🙂 https://warsztaty.fimple.tv/wedliniarskie/

  24. Andrzej

    dlaczego przy wędzeniu kiełbasy wiejskiej mam twardą skórkę ??

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry. Przyczyn twardej skórki kiełbasy może być wiele, np zbyt długie osuszanie kiełbasy przed wędzeniem (we wszystkim należy zachować umiar), zbyt wysoka temperatura w wędzarni, zbyt długie wędzenie lub podpiekanie, jak również sama jakość jelita. Na początek proponuję zmienić dostawcę jelit i zwracać uwagę na wymienione wcześniej przyczyny.

  25. Tomasz

    Proszę o pomoc, informację jak wędzić gęś ?
    Pozdrawiam
    Tomasz

    1. Adam Pulkowski

      Tomku, podałeś zbyt mało informacji. Chcesz uwędzić całą gęś? Podczas wędzenia np. półgęsków (nie mylić z połową gęsi), proces wędzenia nie różni się od standardowego.

  26. Krzysztof

    Witam, chciałbym zbudować drewnianą wędzarnie i prosiłbym o radę. czy mogę zrobić tak, że konstrukcję z kantówek i deski zewnętrzne zrobię sobie ze zwykłych desek sosnowych a dach i wewnętrzną część już z desek z drzewa liściastego? Czy ma to jakieś większe znaczenie? Proszę mi powiedzieć czym zabezpieczyć z zewnątrz drewno?

    1. Adam Pulkowski

      Cała wędzarnia może być wykonana z drewna drzew iglastych – nie ma to większego znaczenia. W wędzarni są zbyt małe temperatury, aby gatunek drzewa odgrywał jakąkolwiek rolę. Natomiast nie można bejcować drewna wewnątrz wędzarni, a na zewnątrz jak najbardziej już tak, jeśli zewnętrzna ściana to nie ta sama deska co wewnętrzna – czyli jeśli ścianka jest podwójna lub pomiędzy ściankami jest przerwa.

      Osobiście radzę wyłożyć wędzarnię wewnątrz blachą nierdzewną – ryzyko zapalenia desek redukuje się wtedy do minimum, a i łatwiej zachować higienę, raz na jakiś czas czyszcząc wędzarnię. Warto pomiędzy warstwy ścianki wędzarni włożyć wełnę, która pozwoli łatwiej utrzymywać wyższe temperatury np. podczas podpiekania – cienkie wędzarnie bez ocieplenia są bardzo niestabilne temperaturowo.

  27. Włodek

    Prosze o inofrmacje w jakiej temperaturze należy wygrzewać wędzarnie aby była odpowiednio ciepła? pozdrawiam

    1. Adam Pulkowski

      Panie Włodku, wygrzewanie wędzarni ma na celu głównie pozbycie się wilgoci z jej wnętrza. Wygrzewając wędzarnię, zazwyczaj w jej komorze mam ponad 100 stopni C. Jak długo? Aż naocznie stwierdzę, że jest sucho. Ja mam wędzarnię z kamienia polnego, wyłożoną od wewnątrz zwykłą cegłą i wygrzewanie trwa 20-30 minut, choć latem często jest ten zabieg zbędny.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *