Niedowędzone mięso…czy aby na pewno?

Niedowędzone mięso, czy surowe? Co masz na myśli, mówiąc “niedowędzone”? Po czym stwierdzasz, że mięso jest niedowędzone? Uważam, że większość domowych i nie tylko wędliniarzy w tym przypadku stawia złą ocenę swojego wyrobu. W tym artykule raz na zawsze rozwieje wątpliwości na temat “niedowędzonego mięsa”. Zapraszam – Adam Pulkowski.

Niedowędzone mięso

Bardzo często wśród ludzi, którzy podobno wyrób wędlin mają w jednym paluszku słyszę, że boczki lub szynki są niedowędzone… czy aby na pewno? Czy aby na pewno chodzi im o to, że dany wyrób ma zbyt jasny kolor lub w smaku jest za mało wędzony? Otóż nie. Co więc mają na myśli?

Niedowędzone mięso

Otóż owi znający się na rzeczy “wędliniarze” nazywają niedowędzeniem wyrób, który jest surowy w środku. Dlaczego? Wiedza na temat wykonywania wędlin, która jest/była przekazywana, z pokolenia na pokolenie, nie jest wiedzą kompletną. Jest to wiedza, która nakazuje niejako najmniejszym nakładem sił, wykonać dany wyrób. Niegdyś nie “bawiono” się w przeróżne rodzaje wędzonek…a to krotoszyńska, a to łososiowa, a może sopocka. Kiedyś szynka, to szynka. Kawał mięsa, wrzucony na kilka dni do solanki. Po wyjęciu z niej, powieszony w wędzarni i po kilku godzinach z niej wyjęty. Bez większej kontroli nad stężeniem solanki, czy też ilością dymu i temperatury w wędzarni czy też temperatury wewnątrz wyrobu. Miał być ogień, miał być też dym. W ten sposób za każdym razem szynka lub kiełbasa smakowała inaczej. Raz była mocno słona, raz za mało. Raz bardzo sucha, raz na granicy “surowości”. Zero powtarzalności. Jedno jest pewne. Szynka wyjęta z wędzarni miała nadawać się do jedzenia. Niestety nadawała się rzadko przez to, że przed wędzeniem nie była osuszana i na zewnątrz była czarna od substancji smolistych, które podczas wędzenia osiadły na mokrej powierzchni szynki. Nikt nie rozróżniał etapów powstawania wędliny. Nie rozdzielał osuszania, wędzenia i podpiekania. Po solance w dym i koniec.

Zapraszam Cię do moje krótkiego wpisu pt. “Obróbka termiczna na czas – wady i zalety“. Omawiam w nim końcowy etapy wyrobu wędlin, jakim jest właśnie obróbka termiczna. 

Niedowędzone mięso… czy aby na pewno?

W tym momencie dochodzimy do odpowiedzi na nasze pytanie: dlaczego wyrób surowy w środku nazywany był/jest niedowędzonym? Dlatego, bo według w/w sposobu dany wyrób za krótko przebywał w wędzarni, nie podpiekł się na tyle, aby nie był surowy w środku. Przez brak rozróżniania etapów wytwarzania wędzonki, wychodzi na to, że szynka jest po prostu niedowędzona. Choć oczywistym jest fakt, że jest to stwierdzenie błędne. Niektórzy nie rozumieli (i nadal nie potrafią pojąć), że jeśli w wędzarni nie będzie odpowiedniej temperatury, to choćby wędzonka wisiała 10 dni, to nadal będzie surowa w środku. Do zmiany tego stanu niezbędna jest temperatura, która mówiąc bardzo ogólnie zetnie białko. Jest to tak zwana obróbka termiczna. Można ją wykonać poprzez wysoką temperaturę pod koniec wędzenia (podpiekanie/pieczenie) lub parzenie w wodzie. Rodzaj obróbki termicznej nie powinien zależeć od upodobań smakowych wędliniarza, czy umiejętności. Wybrany rodzaj obróbki zależny powinien być od receptury i tego, jaki wyrób wykonujemy.

Nie wyobrażam sobie, aby kiełbasa śląska, szynkowa lub parówkowa była podpiekana w wędzarni, zamiast parzona. Natomiast kabanosy, kiełbasa jałowcowa, myśliwska – dla nich zarezerwowane jest podpiekanie. Sposób obróbki termicznej nie stanowi o wyższości jednego wyrobu nad drugim. Sprawia jednak, że każdy wyrób jest inny na swój sposób i możemy cieszyć się większą różnorodnością.

Koniecznie obejrzyj film, w którym dokładnie omawiam etapy wyrobu wędlin i tłumaczę dlaczego mięso jest niedowędzone.

Niedowędzone mięso… coraz rzadziej.

W obecnej dobie świadomość przy domowym wyrobie wędlin rośnie. Chętniej poświęcamy coraz więcej czasu, zyskując wspaniałe wyroby różnego rodzaju. Coraz więcej jest amatorów domowych wędlin, którzy robią nie tylko zwykłą, wiejską kiełbasę, pasztet w słoiku i salceson z resztek czy chociażby wyjątkową kiełbasę słoikową – przepis. W przydomowych wędzarniach zaczynają wisieć kiełbasy polskie, śląskie, jałowcowe, lisieckie, parówkowe, kabanosy i wiele, wiele innych wspaniałości. Po wędzeniu są one zarówno parzone w wodzie, podpiekane w wędzarni, bądź jedzone na surowo. I na szczęście większość ze współczesnych, domowych wędliniarzy już wie, że surowa kiełbasa lub szynka, nie oznacza, że jest niedowędzona, a jedynie, że nie została poddana obróbce termicznej w formie parzenia, bądź pieczenia. A jeśli została, to nieprawidłowo. Jednak o tym napiszę innym razem…

Pytania?

Jeśli masz pytanie dotyczące powyższego wpisu – śmiało pisz w komentarzach 🙂

Adam Pulkowski - ekspert fimple

Adam Pulkowski

Ekspert, Fimple.tv

Oceny wpisu
4.6/5

35 Komentarzy

  1. Paula

    Dzień dobry,
    Dzięki Pana filmowi o szynce moja jutro ląduje w wędzarni. Zrobiłam wszystko jak w filmie, z zachowaniem czasów i temperatur i tak też do końca planuję się tego trzymać. Szynka właśnie sobie ocieka w chłodnej kuchni. Dziękuję za wiedzę i pozdrawiam.

  2. Adam

    Witam. Powszechna i latwa do zdobycia informacja jest temperatura podpiekania wedlin z wyjatkiem kielbas. W zwiazku z tym do jakiej temperatury dopiekac kielbase o przekroju +/- 30mm aby kielbasa w srodku byla nie przesuszona, soczysta i bialko bylo sciete w calym przekroju kielbasy? Chodzi mi o kielbase z miesa wieprzowego.

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry. Taką kiełbasę należy obrabiać termicznie do momentu, aż osiągnie w geometrycznym środku 68 stopni Celsjusza. Pozdrawiam.

  3. Krzysztof

    Witam,nie wiem co się dzieje ale kiełbasa,szynka uwędzona po sparzeniu mają siną otoczkę w środku,bardzo proszę o odpowiedz,dziękuje Krzysztof

  4. anna

    Czy jeżeli po wyjęciu szynki z wędzarni zorientowałam się że środek jest trochę za mało uwędzony mogę wędzonkę jakoś naprawić (dowędzić)? Jeżeli tak, to jak to zrobić?

    1. Adam Pulkowski

      Co znaczy, że szynka jest za mało uwędzona? W jaki sposób to zauważyłaś? Jak wygląda ta za mało uwędzona szynka? Jeśli chcesz, możesz przesłać zdjęcie na adam@fimple.tv bo wydaje mi się, że nie chodzi tu o niedowędzenie – o czym piszę w artykule.

  5. darek

    miło poczytac .zaczynam nowe doświadczenie .pozdrawiam

    1. Adam Pulkowski

      Miło mi, że mogę pomóc, dzieląc się gromadzoną przez lata wiedzą. Zatem udanych wyrobów! Pozdrawiam.

    1. Mac

      Hejka, a czy parzyl ktos szynke albo schab dodajac do wody piwa i miodu?

      1. Adam Pulkowski

        Cześć! Nie próbowałem tak robić, ale za to z chęcią spróbowałbym efektów Twojego pomysłu 🙂

        1. Ludwik

          Cześć, czy parzenie można przeprowadzać w piekarniku w rękawie do pieczenia? Łatwiej utrzymać właściwą temperaturę…

          1. Adam Pulkowski

            Cześć. Nie będzie to już parzenie, a pieczenie, czyli inny sposób obróbki termicznej. Wszystko zależy od receptury, którą posiadasz. Kiełbasa szynkowa, śląska, podwawelska, polędwica sopocka itp. są to wyroby parzone, a więc obróbka termiczna powinna być przeprowadzana w wodzie. Natomiast boczek pieczony, kiełbasa jałowcowa, wiejska itd. są podpiekanymi i wówczas jak najbardziej możesz zastąpić podpiekanie w wędzarni, podpiekaniem w piekarniku.

    2. Paweł

      Witaj Adamie. Szukam odpowiedzi na nurtujące mnie pytanie. Otóż: kilka dni temu wędzilem szynki na święta. Wędzenie drewnem olchowym, 4 godziny, temperatura wędzenia 50-60 stopni, szynki wyszły piękne, okrągłe, w kolorze złotym. I tu pojawia się problem: podczas parzenia (temperatura wody 80-85 stopni, uzyskana temperatura w najgrubszym miejscu szynki 70-72) szynki poprostu wyjmuję z wody popękane. Są to pęknięcia na powierzchni, mające 1-1,5 cm grubości. Co powoduje te pęknięcia? Jak im zapobiec? Pozdrawiam. Paweł Burdziński

      1. Adam Pulkowski

        Cześć. Spróbuj następnym razem obniżyć temperaturę wody do 75 stopni i taką cały czas utrzymywać. Parzenie będzie trwało nieco dłużej, ale powinno zredukować wielkość pęknięć – całkiem ich nie unikniesz, bo są efektem zmiany struktury włókien mięśniowych w związku z działającą na nie temperaturą.

  6. Bogumił

    No mi pierwszym razem nie poszło najlepiej ale dzięki powyższej lekturze wiem że nie obsuszenie mięsa dało mi taki efekt końcowy jaki otrzymałem (czarne, kwaśne i niezdatne do jedzenia wyroby) ale mam pytanie na następny raz wędzenia – czy kolejność palenia drew ma znaczenie (buk, olcha czy czereśnia)?

    1. Adam Pulkowski

      Miło mi, że moje artykuły przyczyniły się do poprawy jakości własnych wyrobów 🙂 Odpowiadając na pytanie, kolejność użycia różnego gatunku drewna nie ma wpływu na smak wędzonek. Wszystko się wymiesza i będzie jednolity smak. Może mieć jednak minimalnie wpływ na zapach. Dym drewna, które będzie jako ostatnie włożone do paleniska, może być odrobinę mocniej wyczuwalny.

      1. Bogumił

        Bardzo dziękuję ale proszę o podpowiedź (będę wędził czereśnią i jabłonią) czego użyć jako ostatniego “paliwa” – ja myślę o jabłoni.

        1. Adam Pulkowski

          Ani czereśnia, ani jabłoń nie mają bardzo charakternego aromatu dymu, więc Pana myśl o jabłoni jest jak najbardziej trafna. Osobiście zapisałbym po wędzeniu wnioski, opisałbym zapach, smak i kolor wędzonek i następnym razem jako ostatnie paliwo użyłbym czereśni. Wracając do notatek będzie mógł Pan porównać i wybrać bardziej odpowiadający Panu schemat.

          1. Bogumił

            Mam jeszcze buk i olchę ale wolę na “łagodnie” smakami żonglować – na początek mojej przygody wędzarniczej – dziękuję za podpowiedzi jeszcze tydzień i próba (drugie wędzenie).

          2. Adam

            witam zawsze wedzilem tradycyjnie w zwykłej 6 7 godz. wędzarni 70 C czasami pr,ekroczylo nawet przeszlo 80 90C po wyjęciu było bardzo miękkie dobre ale jak niektórzy pisali czasami okopcone błąd mój nie osuszone należalem do grupy wedzarniczej i zacząłem robić tak jak wszyscy osuszanie wedzenie i podpiekanie mięso jest czyste ładnie wygląda ale skóra jest twarda a mięso jak się chce gryźć jest jak z gumy a można powiedzieć że trzymałem teperature i nawet musiałem wedzic nawet 10 godz.drzewa poszło dużo co robię źle proszę o pomoc

          3. Adam Pulkowski

            Cześć Adam. Przeanalizuj mój proces wytwarzania wędlin i wyłap różnice pomiędzy moim, a Twoim sposobem. Odpisuję na Twój komentarz w momencie, w którym wędzę szynki, polędwice i boczki. O godzinie 8:00 rano włożyłem surowce do wędzarni. Temperatura w komorze to 55-65 stopni i sporo dymu. O godzinie 11:00, czyli po 3 godzinach wędzenia będę wyciągał szynki i polędwice. Wszystko co wyciągnę z wędzarni będzie uwędzone, ale surowe. Polędwice takie zostawiam – uwielbiam surowe, ciągnące się. Szynki idą do parzenia, aby nie były surowe. Temperatura wody 80 stopni i parzyć będę do momentu, aż wewnątrz szynki będzie 68 stopni. Nie wiem ile to zajmie czasu, nie jest to ważne. Boczki zostaną w wędzarni – będę je dopiekał. Temp. w komorze 95-100 stopni, aż wewnątrz boczku będzie 70 stopni.

            Wnioskuję, że twarda skórka na Twoich wędzonkach jest powodem wysuszenia ich. Zbyt długo przebywają w wędzarni w złej temperaturze. Najpierw trzeba uwędzić, później poddać obróbce termicznej, jeśli nie chcesz, aby było surowe. 3 godziny wędzenia w około 55-60 stopniach wystarczy (walcz, aby temp była stała), o ile będzie sporo dymu – a na tym to polega, dymu ma być sporo! W przeciwnym razie będziesz mięso suszył, a nie wędził. Później konkretna zmiana temperatury poprzez parzenie w wodzie lub podpiekanie w wędzarni.

      2. Gabriela

        Chciałam zapytać uwedzilismy szynkę po raz pierwszy ale w środku jest sina wygląda jakby była nie do peklowanie czy jest jakiś ratunek czy do wyrzucenia

        1. Adam Pulkowski

          Faktycznie jest niedopeklowane, czyli sól peklująca nie dotarła do wewnątrz. Jaką metodą peklowaliście? Polecam mój wpis o peklowaniu, w którym zachęcam do nastrzyku – to naprawdę nic złego, a sprawia, że wytwarzanie wyrobów pozbawione jest właśnie takich, przykrych niespodzianek. Naprawdę mi przykro. Niestety mogły już się w szynce rozpocząć procesy gnilne od środka. Nie ryzykowałbym. Można taką szynkę porównać do mięsa, które leży w lodówce kilka/kilkanaście dni. Następnym razem na pewno będzie lepiej! 🙂 Artykuł o peklowaniu: https://blog.fimple.tv/peklowanie-wedlin/

  7. jan

    A jak się ma ma obróbka termiczna w parowarze Z góry dziękuje za odpowiedz

    1. Adam Pulkowski

      Parowar może posłużyć za narzędzie do obróbki termicznej. Bez względu na wybrany sposób obróbki termicznej należy trzymać się podanych temperatur w tym wpisie: https://blog.fimple.tv/parzenie-szynki/. Wyjątkiem jest metoda sous-vide, ale to całkiem inny i bardzo obszerny temat – zdecydowanie dla zaawansowanych.

      1. Paweł

        Mam pytanie zrobiłem kabanosy wróciłem do domu i stwierdziłem że są w środku lekko surowe niedopieczone Czy mogę na drugi dzień dopiec je jeszcze raz

        1. Adam Pulkowski

          Oczywiście, można dopiec je jeszcze raz. Trzeba jednak mieć świadomośc, że stracą sporo wody podczas ponownego podpiekania. Pozdrawiam.

  8. Marek

    Bardzo fajny komentarz

  9. Filip

    super wykład I tego należy się trzymać Pozdrawiam Redaktora

  10. Admin

    Wiemy, że ludziom jest potrzebna tylko konkretna wiedza! 🙂 Dzięki temu jesteśmy w stanie o wiele więcej zapamiętać i wykorzystać tę wiedzę w praktyce.

  11. cakor

    Jak zawsze wszystko doskonale wyjasnione i omowione !

  12. Zbysław

    Nic dodać nic ująć.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *