Niedowędzone mięso
Bardzo często wśród ludzi, którzy podobno wyrób wędlin mają w jednym paluszku słyszę, że boczki lub szynki są niedowędzone… czy aby na pewno? Czy aby na pewno chodzi im o to, że dany wyrób ma zbyt jasny kolor lub w smaku jest za mało wędzony? Otóż nie. Co więc mają na myśli?
Niedowędzone mięso
Otóż owi znający się na rzeczy “wędliniarze” nazywają niedowędzeniem wyrób, który jest surowy w środku. Dlaczego? Wiedza na temat wykonywania wędlin, która jest/była przekazywana, z pokolenia na pokolenie, nie jest wiedzą kompletną. Jest to wiedza, która nakazuje niejako najmniejszym nakładem sił, wykonać dany wyrób. Niegdyś nie “bawiono” się w przeróżne rodzaje wędzonek…a to krotoszyńska, a to łososiowa, a może sopocka. Kiedyś szynka, to szynka. Kawał mięsa, wrzucony na kilka dni do solanki. Po wyjęciu z niej, powieszony w wędzarni i po kilku godzinach z niej wyjęty. Bez większej kontroli nad stężeniem solanki, czy też ilością dymu i temperatury w wędzarni czy też temperatury wewnątrz wyrobu. Miał być ogień, miał być też dym. W ten sposób za każdym razem szynka lub kiełbasa smakowała inaczej. Raz była mocno słona, raz za mało. Raz bardzo sucha, raz na granicy “surowości”. Zero powtarzalności. Jedno jest pewne. Szynka wyjęta z wędzarni miała nadawać się do jedzenia. Niestety nadawała się rzadko przez to, że przed wędzeniem nie była osuszana i na zewnątrz była czarna od substancji smolistych, które podczas wędzenia osiadły na mokrej powierzchni szynki. Nikt nie rozróżniał etapów powstawania wędliny. Nie rozdzielał osuszania, wędzenia i podpiekania. Po solance w dym i koniec.
Zapraszam Cię do moje krótkiego wpisu pt. “Obróbka termiczna na czas – wady i zalety“. Omawiam w nim końcowy etapy wyrobu wędlin, jakim jest właśnie obróbka termiczna.
Niedowędzone mięso… czy aby na pewno?
W tym momencie dochodzimy do odpowiedzi na nasze pytanie: dlaczego wyrób surowy w środku nazywany był/jest niedowędzonym? Dlatego, bo według w/w sposobu dany wyrób za krótko przebywał w wędzarni, nie podpiekł się na tyle, aby nie był surowy w środku. Przez brak rozróżniania etapów wytwarzania wędzonki, wychodzi na to, że szynka jest po prostu niedowędzona. Choć oczywistym jest fakt, że jest to stwierdzenie błędne. Niektórzy nie rozumieli (i nadal nie potrafią pojąć), że jeśli w wędzarni nie będzie odpowiedniej temperatury, to choćby wędzonka wisiała 10 dni, to nadal będzie surowa w środku. Do zmiany tego stanu niezbędna jest temperatura, która mówiąc bardzo ogólnie zetnie białko. Jest to tak zwana obróbka termiczna. Można ją wykonać poprzez wysoką temperaturę pod koniec wędzenia (podpiekanie/pieczenie) lub parzenie w wodzie. Rodzaj obróbki termicznej nie powinien zależeć od upodobań smakowych wędliniarza, czy umiejętności. Wybrany rodzaj obróbki zależny powinien być od receptury i tego, jaki wyrób wykonujemy.
Nie wyobrażam sobie, aby kiełbasa śląska, szynkowa lub parówkowa była podpiekana w wędzarni, zamiast parzona. Natomiast kabanosy, kiełbasa jałowcowa, myśliwska – dla nich zarezerwowane jest podpiekanie. Sposób obróbki termicznej nie stanowi o wyższości jednego wyrobu nad drugim. Sprawia jednak, że każdy wyrób jest inny na swój sposób i możemy cieszyć się większą różnorodnością.
Koniecznie obejrzyj film, w którym dokładnie omawiam etapy wyrobu wędlin i tłumaczę dlaczego mięso jest niedowędzone.
Niedowędzone mięso… coraz rzadziej.
W obecnej dobie świadomość przy domowym wyrobie wędlin rośnie. Chętniej poświęcamy coraz więcej czasu, zyskując wspaniałe wyroby różnego rodzaju. Coraz więcej jest amatorów domowych wędlin, którzy robią nie tylko zwykłą, wiejską kiełbasę, pasztet w słoiku i salceson z resztek czy chociażby wyjątkową kiełbasę słoikową – przepis. W przydomowych wędzarniach zaczynają wisieć kiełbasy polskie, śląskie, jałowcowe, lisieckie, parówkowe, kabanosy i wiele, wiele innych wspaniałości. Po wędzeniu są one zarówno parzone w wodzie, podpiekane w wędzarni, bądź jedzone na surowo. I na szczęście większość ze współczesnych, domowych wędliniarzy już wie, że surowa kiełbasa lub szynka, nie oznacza, że jest niedowędzona, a jedynie, że nie została poddana obróbce termicznej w formie parzenia, bądź pieczenia. A jeśli została, to nieprawidłowo. Jednak o tym napiszę innym razem…
Pytania?
Jeśli masz pytanie dotyczące powyższego wpisu – śmiało pisz w komentarzach 🙂
Adam Pulkowski
Ekspert, Fimple.tv
Mam pytanie nietypowe, zakupiłam w sklepie z wędlinami cały kawałek wędzonego schabu, po przekrojeniu wydaje się być na granicy surowości, czy można to jakoś uratować? Dopiec w piekarniku? Będę wdzięczna za odpowiedź i pomoc.
Może miał to być surowy schab, tylko wędzony, czyli np. polędwica łososiowa? Jeśli takiej nie lubisz, możesz zarówno sparzyć, jak i podpiec w piekarniku. Aby taki wyrób nie był surowy, ale nadal soczysty, powinien osiągnąć 62 stopnie wewnątrz.
Witam. Uwielbiam mięso tylko wędzone. jak uzyskać bezpieczny dla zdrowia efekt?
Nie chce parzyć czy podpierać – chce tylko wędzic.
Lubie boczek i polędwicę miękka
Cześć Monika. Chcesz uzyskać surowe wyroby? Tzn. takie ciągnące się?
[…] Przede wszystkim należy zacząć rozróżniać poszczególne procesy wykonywania kiełbas. Kiełbasa po prawidłowym wędzeniu jest surowa, a nie niedowędzona. O “niedowędzeniu” możesz poczytać w innym moim artykule pt. “Niedowędzone mięso“. […]
witam. jakiś czas temu wędzidłem szynki około 4godziny w temperaturze 40-70 stopni. ( mam wędzarnie z beczki i jeszcze małe doświadczenie). potem parzylem około godziny i niby termometr wskazywał wewnątrz ponad 70 a w jednym przypadku 68stopni. po rozkrokeniu okazało się że w dwóch szynkach na środku w najgrubszym miejscu jest około 2cm mięso jakby surowe(?) miękkie (?). ale postanowiłem jednak pokroić w plastry i zamrozić. teraz natknąłem się na Pana artykuł i mam pytanie czy to była mądra decyzja? czy taka szynka jest bezpieczna??
Cześć. Jeśli wyroby były wykonane ze zdrowego mięsa, zgodnie z zasadami wędliniarskimi (peklowanie, odpowiednie temperatury, higiena itd.), można jeść nawet surowe wyroby, wyłącznie po wędzeniu (polędwica łososiowa, kiełbasa polska itp.).
Prawdopodobnie wbiłeś termometr w nieco mniejszą szynkę, a większa nie zdążyła osiągnąć tej temperatury, jaką termometr pokazywał już w mniejszej. Lub termometr nie jest dokładny i przekłamuje o kilka stopni.
Witam wędzonki wyszlutmi w środku surowe okazało się po 9 godzinach że temperatura była za slabat.Zostaly juz sparzone czy mogę je jutro ponownie dowedzic?
Cześć Dawidzie. Są za mało wędzone, że chcesz je jeszcze raz wędzić? Mają za mało wędzonego smaku? Za słaby kolor i zapach?
witam
wedziłem szynki do ładnego koloru około 3/4 godziny w temp,50-55 stopni wyszły super ,ale parzeniu już nie ,parzyłem w temp,75/80 stopni garnek 15l włożone było kilka małych szynek po około +/- 1kg nie mogłem uzyskać temp. w środku mięsa parzenie około2,5 godziny a szynki miały po 45stopni w środku pokurczyły się zrobiły mniejsze suche i twardzsze czym może to być spowodowane ? termometr sprawdzałem niby ok
Cześć. Ciężko powiedzieć, co winić takiego stanu rzeczy. Co prawda wędzę w nieco wyższych temperaturach (60-65 stopni), ale po rozpoczęciu parzenia i utrzymywaniu cały czas 80 stopni C, szynki są gotowe w max 2 godziny. Czy temperatura wody na pewno wynosiła 75-80 stopni C przez cały czas trwania parzenia? Czy szynki były włożone do wody o temperaturze ok. 80 stopni? Jak wygląda szynka w środku po takim parzeniu? Próbuję szukać, bo fizycznie nie jest możliwe, aby szynka ok 1 kg, która parzy się 2,5 godziny w 80 stopniach miała wewnątrz tylko 45 stopni. Tym bardziej, skoro się pokurczyły i zrobiły suche…a jeśli miały 45 stopni w srodku, to rozumiem, że są w środku surowe po przekrojeniu? 45 stopni to nadal surowość. Jeśli nie są surowe, czyli że zawiódł termometr wbity w szynki.
Witam Serdecznie. Wędzę od około 8 lat, jakieś 3 razy w roku. Do tej pory po wędzeniu, wszystkie przysmaki mięsne parzyłem. Natomiast w warunkach działkowych – dwa palniki i niezbyt duże garnki obróbka termiczna trwa jak dla mnie zbyt długo. Zacząłem interesować się podpiekaniem. Tutaj niestety napotykam spory problem : temperatura w wędzarni to około 90 stopni (tak wyczytałem w różnych przepisach), czas ok. 1,5 h (wcześniej ok 2 godzin wędzenia w temperaturze ok 50-55 stopni). Po tym czasie mierze temperaturę i zazwyczaj mięsa nie mają nawet 45 – 50 stopni w środku, wówczas rezygnuje i znowu je parzę. Ile Twoim zdaniem powinno trwać podpiekanie mięsa w takiej temperaturze?? Nie mówię już o baleronie ale choćby o polędwicy wieprzowej. Czy może dać większa temperaturę ??
Cześć. Podpiekanie potrafi trwać bardzo długo i właśnie dlatego elementy o sporej średnicy oraz grube kiełbasy głównie się parzy, a nie podpieka. Aby przyspieszyć podpiekanie, należy wędzić w nieco wyższej temperaturze, aby już na początku podpiekania wyroby miały nieco więcej temperatury wewnątrz (gdy chcę podpiekać, wędzę wyroby w 70 stopniach C, a nie w 50). Mimo to, podpiekanie polędwicy może trwać nawet 3 godziny, w zależności od jej grubości. Podczas podpiekania nie przekraczałbym 95 stopni C w wędzarni.
Ok. Dziękuje ma to sens 🙂
Dzień dobry Panie Adamie,
Wędziłem ostatnio peklowane na sucho solą z przyprawami udka indycze , 4 godziny 50 – 70 stopni, następnie były parzone w temperaturze 80 stopni do uzyskania ponad 72 stopnie w środku i hartowane w zimnej wodzie, wszystko wyglądało super. Następnego dnia po przekrojeniu było ok, lecz po paru godzinach gdy dostały kontaktu z powietrzem środek zaczął brązowieć , mięso bez zapachu suche i smaczne lecz ten kolor odrzucał. Co mogło być tego powodem , gdzie został popełniony błąd?
Proszę o sugestię
Dodam tylko że peklowane zwykłą solą, do drobiu się nie daje peklosoli tak?
Do drobiu jak najbardziej DODAJE się peklosól 😉 Zachęcam do zajrzenia tutaj, do działu Wyrobu drobiowe: https://fimple.tv/kategoria/wedliniarstwo/
Dzień dobry. Powodem jest brak peklosoli, a więc brak poprawnego zabezpiecznia bakteriologicznego. Pozdrawiam.
Dzień dobry Panie Adamie. Wnioski wyciągnięte – Dziękuję 😉
Panie Adamie wędziłem szynki kiełbasy kielbasa dobra ,tylko szynki niedowędzone tak ma Pan rację za mała temperatura w wędzarni ,czy drugi raz można te szynki dowędzić?
Jeśli przeczytał Pan artykuł, to na pewno odpowie Pan na pytanie: czy szynki wyszły niedowędzone, czy jednak uwędzone były dobrze, a są surowe w środku?
Dzień dobry,
Dzięki Pana filmowi o szynce moja jutro ląduje w wędzarni. Zrobiłam wszystko jak w filmie, z zachowaniem czasów i temperatur i tak też do końca planuję się tego trzymać. Szynka właśnie sobie ocieka w chłodnej kuchni. Dziękuję za wiedzę i pozdrawiam.
Udanego wędzenia 🙂
Witam. Powszechna i latwa do zdobycia informacja jest temperatura podpiekania wedlin z wyjatkiem kielbas. W zwiazku z tym do jakiej temperatury dopiekac kielbase o przekroju +/- 30mm aby kielbasa w srodku byla nie przesuszona, soczysta i bialko bylo sciete w calym przekroju kielbasy? Chodzi mi o kielbase z miesa wieprzowego.
Dzień dobry. Taką kiełbasę należy obrabiać termicznie do momentu, aż osiągnie w geometrycznym środku 68 stopni Celsjusza. Pozdrawiam.
Witam,nie wiem co się dzieje ale kiełbasa,szynka uwędzona po sparzeniu mają siną otoczkę w środku,bardzo proszę o odpowiedz,dziękuje Krzysztof
Cześć Krzysztofie. Czy używasz peklosoli?
Czy jeżeli po wyjęciu szynki z wędzarni zorientowałam się że środek jest trochę za mało uwędzony mogę wędzonkę jakoś naprawić (dowędzić)? Jeżeli tak, to jak to zrobić?
Co znaczy, że szynka jest za mało uwędzona? W jaki sposób to zauważyłaś? Jak wygląda ta za mało uwędzona szynka? Jeśli chcesz, możesz przesłać zdjęcie na adam@fimple.tv bo wydaje mi się, że nie chodzi tu o niedowędzenie – o czym piszę w artykule.
miło poczytac .zaczynam nowe doświadczenie .pozdrawiam
Miło mi, że mogę pomóc, dzieląc się gromadzoną przez lata wiedzą. Zatem udanych wyrobów! Pozdrawiam.
[…] w jednym z artykułów o błędnie używanym terminie, jakim jest ‘niedowędzenie’ surowców. W tym przypadku […]
Hejka, a czy parzyl ktos szynke albo schab dodajac do wody piwa i miodu?
Cześć! Nie próbowałem tak robić, ale za to z chęcią spróbowałbym efektów Twojego pomysłu 🙂
Cześć, czy parzenie można przeprowadzać w piekarniku w rękawie do pieczenia? Łatwiej utrzymać właściwą temperaturę…
Cześć. Nie będzie to już parzenie, a pieczenie, czyli inny sposób obróbki termicznej. Wszystko zależy od receptury, którą posiadasz. Kiełbasa szynkowa, śląska, podwawelska, polędwica sopocka itp. są to wyroby parzone, a więc obróbka termiczna powinna być przeprowadzana w wodzie. Natomiast boczek pieczony, kiełbasa jałowcowa, wiejska itd. są podpiekanymi i wówczas jak najbardziej możesz zastąpić podpiekanie w wędzarni, podpiekaniem w piekarniku.
Witaj Adamie. Szukam odpowiedzi na nurtujące mnie pytanie. Otóż: kilka dni temu wędzilem szynki na święta. Wędzenie drewnem olchowym, 4 godziny, temperatura wędzenia 50-60 stopni, szynki wyszły piękne, okrągłe, w kolorze złotym. I tu pojawia się problem: podczas parzenia (temperatura wody 80-85 stopni, uzyskana temperatura w najgrubszym miejscu szynki 70-72) szynki poprostu wyjmuję z wody popękane. Są to pęknięcia na powierzchni, mające 1-1,5 cm grubości. Co powoduje te pęknięcia? Jak im zapobiec? Pozdrawiam. Paweł Burdziński
Cześć. Spróbuj następnym razem obniżyć temperaturę wody do 75 stopni i taką cały czas utrzymywać. Parzenie będzie trwało nieco dłużej, ale powinno zredukować wielkość pęknięć – całkiem ich nie unikniesz, bo są efektem zmiany struktury włókien mięśniowych w związku z działającą na nie temperaturą.
No mi pierwszym razem nie poszło najlepiej ale dzięki powyższej lekturze wiem że nie obsuszenie mięsa dało mi taki efekt końcowy jaki otrzymałem (czarne, kwaśne i niezdatne do jedzenia wyroby) ale mam pytanie na następny raz wędzenia – czy kolejność palenia drew ma znaczenie (buk, olcha czy czereśnia)?
Miło mi, że moje artykuły przyczyniły się do poprawy jakości własnych wyrobów 🙂 Odpowiadając na pytanie, kolejność użycia różnego gatunku drewna nie ma wpływu na smak wędzonek. Wszystko się wymiesza i będzie jednolity smak. Może mieć jednak minimalnie wpływ na zapach. Dym drewna, które będzie jako ostatnie włożone do paleniska, może być odrobinę mocniej wyczuwalny.
Bardzo dziękuję ale proszę o podpowiedź (będę wędził czereśnią i jabłonią) czego użyć jako ostatniego “paliwa” – ja myślę o jabłoni.
Ani czereśnia, ani jabłoń nie mają bardzo charakternego aromatu dymu, więc Pana myśl o jabłoni jest jak najbardziej trafna. Osobiście zapisałbym po wędzeniu wnioski, opisałbym zapach, smak i kolor wędzonek i następnym razem jako ostatnie paliwo użyłbym czereśni. Wracając do notatek będzie mógł Pan porównać i wybrać bardziej odpowiadający Panu schemat.
Mam jeszcze buk i olchę ale wolę na “łagodnie” smakami żonglować – na początek mojej przygody wędzarniczej – dziękuję za podpowiedzi jeszcze tydzień i próba (drugie wędzenie).
witam zawsze wedzilem tradycyjnie w zwykłej 6 7 godz. wędzarni 70 C czasami pr,ekroczylo nawet przeszlo 80 90C po wyjęciu było bardzo miękkie dobre ale jak niektórzy pisali czasami okopcone błąd mój nie osuszone należalem do grupy wedzarniczej i zacząłem robić tak jak wszyscy osuszanie wedzenie i podpiekanie mięso jest czyste ładnie wygląda ale skóra jest twarda a mięso jak się chce gryźć jest jak z gumy a można powiedzieć że trzymałem teperature i nawet musiałem wedzic nawet 10 godz.drzewa poszło dużo co robię źle proszę o pomoc
Cześć Adam. Przeanalizuj mój proces wytwarzania wędlin i wyłap różnice pomiędzy moim, a Twoim sposobem. Odpisuję na Twój komentarz w momencie, w którym wędzę szynki, polędwice i boczki. O godzinie 8:00 rano włożyłem surowce do wędzarni. Temperatura w komorze to 55-65 stopni i sporo dymu. O godzinie 11:00, czyli po 3 godzinach wędzenia będę wyciągał szynki i polędwice. Wszystko co wyciągnę z wędzarni będzie uwędzone, ale surowe. Polędwice takie zostawiam – uwielbiam surowe, ciągnące się. Szynki idą do parzenia, aby nie były surowe. Temperatura wody 80 stopni i parzyć będę do momentu, aż wewnątrz szynki będzie 68 stopni. Nie wiem ile to zajmie czasu, nie jest to ważne. Boczki zostaną w wędzarni – będę je dopiekał. Temp. w komorze 95-100 stopni, aż wewnątrz boczku będzie 70 stopni.
Wnioskuję, że twarda skórka na Twoich wędzonkach jest powodem wysuszenia ich. Zbyt długo przebywają w wędzarni w złej temperaturze. Najpierw trzeba uwędzić, później poddać obróbce termicznej, jeśli nie chcesz, aby było surowe. 3 godziny wędzenia w około 55-60 stopniach wystarczy (walcz, aby temp była stała), o ile będzie sporo dymu – a na tym to polega, dymu ma być sporo! W przeciwnym razie będziesz mięso suszył, a nie wędził. Później konkretna zmiana temperatury poprzez parzenie w wodzie lub podpiekanie w wędzarni.
Chciałam zapytać uwedzilismy szynkę po raz pierwszy ale w środku jest sina wygląda jakby była nie do peklowanie czy jest jakiś ratunek czy do wyrzucenia
Faktycznie jest niedopeklowane, czyli sól peklująca nie dotarła do wewnątrz. Jaką metodą peklowaliście? Polecam mój wpis o peklowaniu, w którym zachęcam do nastrzyku – to naprawdę nic złego, a sprawia, że wytwarzanie wyrobów pozbawione jest właśnie takich, przykrych niespodzianek. Naprawdę mi przykro. Niestety mogły już się w szynce rozpocząć procesy gnilne od środka. Nie ryzykowałbym. Można taką szynkę porównać do mięsa, które leży w lodówce kilka/kilkanaście dni. Następnym razem na pewno będzie lepiej! 🙂 Artykuł o peklowaniu: https://blog.fimple.tv/peklowanie-wedlin/
A jak się ma ma obróbka termiczna w parowarze Z góry dziękuje za odpowiedz
Parowar może posłużyć za narzędzie do obróbki termicznej. Bez względu na wybrany sposób obróbki termicznej należy trzymać się podanych temperatur w tym wpisie: https://blog.fimple.tv/parzenie-szynki/. Wyjątkiem jest metoda sous-vide, ale to całkiem inny i bardzo obszerny temat – zdecydowanie dla zaawansowanych.
Mam pytanie zrobiłem kabanosy wróciłem do domu i stwierdziłem że są w środku lekko surowe niedopieczone Czy mogę na drugi dzień dopiec je jeszcze raz
Oczywiście, można dopiec je jeszcze raz. Trzeba jednak mieć świadomośc, że stracą sporo wody podczas ponownego podpiekania. Pozdrawiam.
Bardzo fajny komentarz
super wykład I tego należy się trzymać Pozdrawiam Redaktora
Wiemy, że ludziom jest potrzebna tylko konkretna wiedza! 🙂 Dzięki temu jesteśmy w stanie o wiele więcej zapamiętać i wykorzystać tę wiedzę w praktyce.
Jak zawsze wszystko doskonale wyjasnione i omowione !
Nic dodać nic ująć.