Niedowędzone mięso...czy aby na pewno?

Niedowędzone mięso...czy aby na pewno?

Bardzo często wśród ludzi, którzy podobno wyrób wędlin mają w jednym paluszku słyszę, że boczki lub szynki są niedowędzone… czy aby na pewno? Czy aby na pewno chodzi im o to, że dany wyrób ma zbyt jasny kolor lub w smaku jest za mało wędzony? Otóż nie. Co więc mają na myśli?

Niedowędzone mięso

Otóż owi znający się na rzeczy “wędliniarze” nazywają niedowędzeniem wyrób, który jest surowy w środku. Dlaczego? Wiedza na temat wykonywania wędlin, która jest/była przekazywana, z pokolenia na pokolenie, nie jest wiedzą kompletną. Jest to wiedza, która nakazuje niejako najmniejszym nakładem sił, wykonać dany wyrób. Niegdyś nie “bawiono” się w przeróżne rodzaje wędzonek…a to krotoszyńska, a to łososiowa, a może sopocka…nie. Kiedyś szynka, to szynka. Kawał mięsa, wrzucony na kilka dni do solanki. Po wyjęciu z niej, powieszony w wędzarni i po kilku godzinach z niej wyjęty. Bez większej kontroli nad stężeniem solanki, czy też ilością dymu i temperatury w wędzarni czy też temperatury wewnątrz wyrobu. Miał być ogień, miał być też dym. W ten sposób za każdym razem szynka lub kiełbasa smakowała inaczej. Raz była mocno słona, raz za mało. Raz bardzo sucha, raz na granicy “surowości”. Zero powtarzalności. Jedno jest pewne. Szynka wyjęta z wędzarni miała nadawać się do jedzenia. Niestety nadawała się rzadko przez to, że przed wędzeniem nie była osuszana i na zewnątrz była czarna od substancji smolistych, które podczas wędzenia osiadły na mokrej powierzchni szynki. Nikt nie rozróżniał etapów powstawania wędliny. Nie rozdzielał osuszania, wędzenia i podpiekania. Po solance w dym i koniec.

Koniecznie przeczytaj wpis, w którym pisałem o wędzeniu szynki, poruszam tam ważne kwestie związane z osuszaniem, podpiekaniem itp. wędzonek.
…czy aby na pewno?

W tym momencie dochodzimy do odpowiedzi na nasze pytanie: dlaczego wyrób surowy w środku nazywany był/jest niedowędzonym? Dlatego, bo według w/w sposobu dany wyrób za krótko przebywał w wędzarni, nie podpiekł się na tyle, aby nie był surowy w środku. Przez brak rozróżniania etapów wytwarzania wędzonki, wychodzi na to, że szynka jest po prostu niedowędzona. Choć oczywistym jest fakt, że jest to stwierdzenie błędne. Niektórzy nie rozumieli (i nadal nie potrafią pojąć), że jeśli w wędzarni nie będzie odpowiedniej temperatury, to choćby wędzonka wisiała 10 dni, to nadal będzie surowa w środku. Do zmiany tego stanu niezbędna jest temperatura, która mówiąc bardzo ogólnie zetnie białko. Jest to tak zwana obróbka termiczna. Można ją wykonać poprzez wysoką temperaturę pod koniec wędzenia (podpiekanie/pieczenie) lub parzenie w wodzie. Rodzaj obróbki termicznej nie powinien zależeć od upodobań smakowych wędliniarza, czy umiejętności. Wybrany rodzaj obróbki zależny powinien być od receptury i tego, jaki wyrób wykonujemy. Nie wyobrażam sobie, aby kiełbasa śląska, szynkowa lub parówkowa była podpiekana w wędzarni, zamiast parzona. Natomiast kabanosy, kiełbasa jałowcowa, myśliwska – dla nich zarezerwowane jest podpiekanie. Sposób obróbki termicznej nie stanowi o wyższości jednego wyrobu nad drugim. Sprawia jednak, że każdy wyrób jest inny na swój sposób i możemy cieszyć się większą różnorodnością.

Koniecznie obejrzyj film, w którym dokładnie omawiam etapy wyrobu wędlin i tłumaczę dlaczego mięso jest niedowędzone.

Niedowędzone…coraz rzadziej.

W obecnej dobie świadomość przy domowym wyrobie wędlin rośnie. Chętniej poświęcamy coraz więcej czasu, zyskując wspaniałe wyroby różnego rodzaju. Coraz więcej jest amatorów domowych wędlin, którzy robią nie tylko zwykłą, wiejską kiełbasę, pasztet w słoiku i salceson z resztek czy chociażby wyjątkową kiełbasę słoikową (przepis). W przydomowych wędzarniach zaczynają wisieć kiełbasy polskie, śląskie, jałowcowe, lisieckie, parówkowe, kabanosy i wiele, wiele innych wspaniałości. Po wędzeniu są one zarówno parzone w wodzie, podpiekane w wędzarni, bądź jedzone na surowo. I na szczęście większość ze współczesnych, domowych wędliniarzy już wie, że surowa kiełbasa lub szynka, nie oznacza, że jest niedowędzona, a jedynie, że nie została poddana obróbce termicznej w formie parzenia, bądź pieczenia. A jeśli została, to nieprawidłowo. Jednak o tym napiszę innym razem…

Pytania?

Jeśli masz nurtujące Cię pytania, to śmiało pisz je w komentarzach na dole wpisu. Odpowiadam na każde pytanie.

Adam

Ekspert, Fimple.tv

25 Odpowiedzi

  1. Czy jeżeli po wyjęciu szynki z wędzarni zorientowałam się że środek jest trochę za mało uwędzony mogę wędzonkę jakoś naprawić (dowędzić)? Jeżeli tak, to jak to zrobić?

    1. Co znaczy, że szynka jest za mało uwędzona? W jaki sposób to zauważyłaś? Jak wygląda ta za mało uwędzona szynka? Jeśli chcesz, możesz przesłać zdjęcie na adam@fimple.tv bo wydaje mi się, że nie chodzi tu o niedowędzenie – o czym piszę w artykule.

    1. Hejka, a czy parzyl ktos szynke albo schab dodajac do wody piwa i miodu?

        1. Cześć, czy parzenie można przeprowadzać w piekarniku w rękawie do pieczenia? Łatwiej utrzymać właściwą temperaturę…

          1. Cześć. Nie będzie to już parzenie, a pieczenie, czyli inny sposób obróbki termicznej. Wszystko zależy od receptury, którą posiadasz. Kiełbasa szynkowa, śląska, podwawelska, polędwica sopocka itp. są to wyroby parzone, a więc obróbka termiczna powinna być przeprowadzana w wodzie. Natomiast boczek pieczony, kiełbasa jałowcowa, wiejska itd. są podpiekanymi i wówczas jak najbardziej możesz zastąpić podpiekanie w wędzarni, podpiekaniem w piekarniku.

  2. No mi pierwszym razem nie poszło najlepiej ale dzięki powyższej lekturze wiem że nie obsuszenie mięsa dało mi taki efekt końcowy jaki otrzymałem (czarne, kwaśne i niezdatne do jedzenia wyroby) ale mam pytanie na następny raz wędzenia – czy kolejność palenia drew ma znaczenie (buk, olcha czy czereśnia)?

    1. Miło mi, że moje artykuły przyczyniły się do poprawy jakości własnych wyrobów 🙂 Odpowiadając na pytanie, kolejność użycia różnego gatunku drewna nie ma wpływu na smak wędzonek. Wszystko się wymiesza i będzie jednolity smak. Może mieć jednak minimalnie wpływ na zapach. Dym drewna, które będzie jako ostatnie włożone do paleniska, może być odrobinę mocniej wyczuwalny.

      1. Bardzo dziękuję ale proszę o podpowiedź (będę wędził czereśnią i jabłonią) czego użyć jako ostatniego “paliwa” – ja myślę o jabłoni.

        1. Ani czereśnia, ani jabłoń nie mają bardzo charakternego aromatu dymu, więc Pana myśl o jabłoni jest jak najbardziej trafna. Osobiście zapisałbym po wędzeniu wnioski, opisałbym zapach, smak i kolor wędzonek i następnym razem jako ostatnie paliwo użyłbym czereśni. Wracając do notatek będzie mógł Pan porównać i wybrać bardziej odpowiadający Panu schemat.

          1. Mam jeszcze buk i olchę ale wolę na “łagodnie” smakami żonglować – na początek mojej przygody wędzarniczej – dziękuję za podpowiedzi jeszcze tydzień i próba (drugie wędzenie).

          2. witam zawsze wedzilem tradycyjnie w zwykłej 6 7 godz. wędzarni 70 C czasami pr,ekroczylo nawet przeszlo 80 90C po wyjęciu było bardzo miękkie dobre ale jak niektórzy pisali czasami okopcone błąd mój nie osuszone należalem do grupy wedzarniczej i zacząłem robić tak jak wszyscy osuszanie wedzenie i podpiekanie mięso jest czyste ładnie wygląda ale skóra jest twarda a mięso jak się chce gryźć jest jak z gumy a można powiedzieć że trzymałem teperature i nawet musiałem wedzic nawet 10 godz.drzewa poszło dużo co robię źle proszę o pomoc

          3. Cześć Adam. Przeanalizuj mój proces wytwarzania wędlin i wyłap różnice pomiędzy moim, a Twoim sposobem. Odpisuję na Twój komentarz w momencie, w którym wędzę szynki, polędwice i boczki. O godzinie 8:00 rano włożyłem surowce do wędzarni. Temperatura w komorze to 55-65 stopni i sporo dymu. O godzinie 11:00, czyli po 3 godzinach wędzenia będę wyciągał szynki i polędwice. Wszystko co wyciągnę z wędzarni będzie uwędzone, ale surowe. Polędwice takie zostawiam – uwielbiam surowe, ciągnące się. Szynki idą do parzenia, aby nie były surowe. Temperatura wody 80 stopni i parzyć będę do momentu, aż wewnątrz szynki będzie 68 stopni. Nie wiem ile to zajmie czasu, nie jest to ważne. Boczki zostaną w wędzarni – będę je dopiekał. Temp. w komorze 95-100 stopni, aż wewnątrz boczku będzie 70 stopni.

            Wnioskuję, że twarda skórka na Twoich wędzonkach jest powodem wysuszenia ich. Zbyt długo przebywają w wędzarni w złej temperaturze. Najpierw trzeba uwędzić, później poddać obróbce termicznej, jeśli nie chcesz, aby było surowe. 3 godziny wędzenia w około 55-60 stopniach wystarczy (walcz, aby temp była stała), o ile będzie sporo dymu – a na tym to polega, dymu ma być sporo! W przeciwnym razie będziesz mięso suszył, a nie wędził. Później konkretna zmiana temperatury poprzez parzenie w wodzie lub podpiekanie w wędzarni.

      2. Chciałam zapytać uwedzilismy szynkę po raz pierwszy ale w środku jest sina wygląda jakby była nie do peklowanie czy jest jakiś ratunek czy do wyrzucenia

        1. Faktycznie jest niedopeklowane, czyli sól peklująca nie dotarła do wewnątrz. Jaką metodą peklowaliście? Polecam mój wpis o peklowaniu, w którym zachęcam do nastrzyku – to naprawdę nic złego, a sprawia, że wytwarzanie wyrobów pozbawione jest właśnie takich, przykrych niespodzianek. Naprawdę mi przykro. Niestety mogły już się w szynce rozpocząć procesy gnilne od środka. Nie ryzykowałbym. Można taką szynkę porównać do mięsa, które leży w lodówce kilka/kilkanaście dni. Następnym razem na pewno będzie lepiej! 🙂 Artykuł o peklowaniu: https://blog.fimple.tv/peklowanie-wedlin/

  3. A jak się ma ma obróbka termiczna w parowarze Z góry dziękuje za odpowiedz

    1. Parowar może posłużyć za narzędzie do obróbki termicznej. Bez względu na wybrany sposób obróbki termicznej należy trzymać się podanych temperatur w tym wpisie: https://blog.fimple.tv/parzenie-szynki/. Wyjątkiem jest metoda sous-vide, ale to całkiem inny i bardzo obszerny temat – zdecydowanie dla zaawansowanych.

  4. super wykład I tego należy się trzymać Pozdrawiam Redaktora

  5. Wiemy, że ludziom jest potrzebna tylko konkretna wiedza! 🙂 Dzięki temu jesteśmy w stanie o wiele więcej zapamiętać i wykorzystać tę wiedzę w praktyce.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Twoje imię

Wiadomość