Ser podpuszczkowy - dojrzewający, świeży

Ser podpuszczkowy - dojrzewający, świeży

Sery podpuszczkowe – dojrzewające

Sery podpuszczkowe mają tę bardzo korzystną żywnościową cechę, że można je spożywać i na świeżo i po dłuższym okresie przechowywania, czyli po dojrzewaniu. Ser podpuszczkowy świeżo po wytworzeniu ma białą barwę, słodki smak i nie posiada oczkowania. Każdy, nawet początkujący serowar wie, że w trakcie przechowywania w odpowiednich warunkach ser zmienia swoją barwę, konsystencję, smak i zapach. Już po trzech dniach od wytworzenia barwa sera staje się wyraźnie żółta, po mniej więcej czternastu dniach zaczyna się proces oczkowania, a po około 20 – 30 dniach zaczynają uwidaczniać się głębsze zmiany dojrzewalnicze, czyli zaczyna pojawiać się bukiet smakowo zapachowy. Specjaliści od organoleptycznej oceny sera potrafią odnaleźć nawet 20 nut smakowych w bukiecie dojrzałego sera. Poszczególne rodzaje i gatunki sera dojrzewają  w bardzo zróżnicowanych warunkach i przy udziale przeróżnych szczepów drobnoustrojów, stąd taka paleta różnorodności gatunkowej w przypadku serów dojrzewających. Takim serem podpuszczkowym dojrzewający i jednym z najbardziej popularnych w Polsce jest ser Gouda. Podczas Warsztatów Rzemieślniczych z serowarstwa zarejestrowaliśmy godzinny materiał z wyrobu Goudy. Jeśli masz chwilę czasu to zapraszamy do wpisu mojego autorstwa “Jak zrobić ser gouda” w którym udostępniliśmy ten film.

Sery podpuszczkowe – świeże

Tam, gdzie wytwarza się sery dojrzewające, wytwarza się również sery świeże. Przykładem mogą być górale podhalańscy, którzy oprócz oscypka i bryndzy wytwarzają bundz, czyli ser świeży, spożywany w przeróżnych konstelacjach kulinarnych. Podobnie było na Żuławach, gdzie osadnicy holenderscy – mennonici – wytwarzali sery dojrzewające na długie zimowe miesiące (a ich nadwyżki na sprzedaż), ale prócz tego wytwarzali sery świeże, które na bieżąco spożywali. Ciekawym przykładem wykorzystania przez nich świeżego sera jest deser serowy, czyli ser świeży podpuszczkowy podany ze świeżymi i suszonymi owocami, z przyprawami korzennymi i polany miodem. Taki deser żuławskie mamy przyrządzały swoim dzieciom jako bardzo atrakcyjne smakowo, pożywne i zdrowe śniadanie. Poniżej zdjęcie tego sera, który robimy podczas Rzemieślniczych Warsztatów Serowarskich.

Sery podpuszczkowe – dojrzewające, czy świeże?

Sery świeże nie zdobywały niegdyś takiej sławy i popularności, jak sery dojrzewające. Stało się tak ze względu na ich małą trwałość. Serwatka z takich serów nie jest dokładnie wyciśnięta, a więc nie za bardzo nadają się one do transportu, szybko się przekwaszają . Cechy te sprawiły, że sery świeże mogły być tylko gwiazdami regionalnymi wśród wyrobów serowarskich. Są oczywiście wyjątki od tej reguły, jak np. włoskie mascarpone, grecka feta, czy też z polskich klimatów ser koryciński, góralski bundz itp. W serach świeżych nie ma jeszcze wykrystalizowanego bukietu smakowego, stąd też te gatunki możemy bardzo często spotkać w konwencji przyprawowej z czarnuszką, czosnkiem niedźwiedzim, kozieradką, czy też z suszonymi owocami i orzechami włoskimi.

Sery podpuszczkowe – od których zacząć?

Wytworzenie sera świeżego w domu jest bardzo proste i nieskomplikowane, dlatego właśnie ten typ sera polecam początkującym serowarom. Wdzięczność tego wytwarzania zawarta jest choćby w fakcie, że z efektów swojej pracy możesz się cieszyć od razu, nie czekając na wielotygodniowy proces dojrzewania. Dopiero później, gdy opanujesz podstawowe zasady techniki wytwarzania serów, warto rozpocząć przygodę z warzenieniem serów dojrzewających. Najprościej rozpocząć od serów holenderskich typu gouda, które dla mnie są swego rodzaju prawidłem serowarskim. Ten typ sera dojrzewa jedynie kilka tygodni w warunkach dojrzewalniczych, czyli ok.10-12°C i przy wilgotności względnej powietrza 85%. W trakcie dojrzewania ser trzeba pielęgnować, czyli odwracać, masować, pokrywać olejem, czy też woskiem. Stara serowarska zasada mówi, że ser lubi ręce serowara, więc zabiegi te są bardzo korzystne dla końcowego efektu, jakim jest dojrzały, bogaty w bukiet smakowo-zapachowy ser. Zachęcam do zapoznania się z filmami szkoleniowymi nagranymi z moją osobą, gdzie uczę, jak w warunkach domowych wytwarzać sery podpuszczkowe i inne.

Sery podpuszczkowe – coś dla zaawansowanych

Gdy już opanujesz wytwarzanie „holendra”, możesz się pokusić o wytworzenie sera na modłę szwajcarską (z dużymi dziurami), czy też francuską (czyli pleśniowego). Oczywiście powinieneś pamiętać, że w przypadku tych serów musisz zaopatrzyć się w dodatkowe kultury (np. propionowe do wytworzenia dużych dziur) i zadbać o trochę inne warunki dojrzewalnicze. Takie sery też nie są trudne i skomplikowane w wykonaniu, o ile masz już opanowane podstawy serowarstwa. Wymagają one po prostu nieco innych parametrów technologicznych. W przypadku na przykład „szwajcara” powinieneś użyć dużej ilości mleka, ponieważ dojrzewa on w masie (im większa masa sera, tym lepiej dojrzewa) i tworzy duże oczkowanie.   Po przejściu tej podstawowej drogi serowarskiej przekonasz się, że możesz wykonać każdy ser, wytwarzany w każdym zakątku świata… a który z nich wybierzesz, zależeć będzie wyłącznie od Twojej fantazji i upodobania.

Pytania?

Jeśli masz pytania, to śmiało pisz w komentarzach. Odpowiadamy na każde pytanie 🙂

Krzysztof

Ekspert, Fimple.tv

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Twoje imię

Wiadomość