Parzenie wędzonek, czyli szynki, boczku, schabu, baleronu, drobiu

Parzenie wędzonek, czyli szynki, boczku, schabu, baleronu, drobiu

Parzenie wędzonek

Wbrew przekonaniom wielu ludzi, parzenie nie jest obdzieraniem wędlin z tego, co najlepsze. Gdyby nie obróbka termiczna, nie byłoby popularnego baleronu, uwielbianej “gotowanej” szynki, polędwicy sopockiej (schabu) i wielu innych klasyków, bez których świąteczny stół (i nie tylko) nie ma racji bytu.

Czym jest obróbka termiczna?

Surowe wędzonki, które wędzenie mają już za sobą, czeka jeszcze jeden etap. Tym etapem jest obróbka termiczna, która może być wykonana poprzez parzenie lub podpiekanie w wędzarni. Zależne jest to od konkretnej receptury i przeznaczenia danego wyrobu. Na początku wyjaśnijmy sobie jedno: parzenie nie jest gorsze od podpiekania, a podpiekanie nie jest gorsze od parzenia. To są dwie różne od siebie metody, dzięki którym nasza szynka, boczek czy polędwica przestają być surowe. Jeśli nie rozróżniasz zbyt krótko wędzonej szynki, boczku, polędwicy od niedoparzonej/niedopieczonej, koniecznie przeczytaj jeden z poprzednich artykułów, w którym temat ten w prosty sposób wyjaśniam: “Niedowędzone mięso…czy aby na pewno?”.

Parzenie szynki nie takie straszne

Różne elementy mięsa potrzebują konkretnych temperatur, aby przestały być surowe i aby były idealne do jedzenia. Parzenie lub nie daj Boże gotowanie (!) na oko lub jedynie według czasu, faktycznie może przysporzyć wielu problemów i skutecznie odstraszyć – efekty takich działań są po prostu nie do przewidzenia. Istnieje kilka fundamentalnych zasad, dzięki którym parzenie szynki, czy parzenie boczku ZAWSZE się udaje, mamy nad parzeniem pełną kontrolę i świadomie decydujemy zarówno o soczystości wędzonki, jak i o jej kruchości. W poniższej tabeli pokazuję idealną według mnie metodę parzenia kilku najpopularniejszych wędzonek. To tylko dwa parametry, na które należy zwracać uwagę:

1. Temperatura wody, w której parzone są wędzonki. Niedopuszczalne jest gotowanie wędzonek, czyli doprowadzanie wody do wrzenia. Parzenie odbywa się w wodzie o temperaturze 70-80°C.

2. Temperatura wędzonki wewnątrz najgrubszego jej miejsca. To ten parametr decyduje o zakończeniu wędzenia. Należy wbić termometr w wędzonkę w ten sposób, aby koniec szpikulca znajdował się w możliwie najgrubszym/najszerszym miejscu wyrobu. Po osiągnięciu danej temperatury, wyciągamy wędzonkę z wody i rozpoczynamy studzenie.

ZAPAMIĘTAJ! Nie patrz na zegarek! Czas nie jest ważny podczas parzenia – wędzimy do osiągnięcia danej temperatury wewnątrz wędzonki.

WYRÓB

Szynka
Polędwica (schab bez kości)
Baleron
Boczek
Drób

TEMPERATURA WODY

75°C
70°C
80°C
80°C
75°C

TEMPERATURA WEWNĄTRZ

68°C
62°C
72°C
74°C
72°C
Parzenie szynki krok po kroku

W wielkim skrócie na przykładzie szynki, wyglądać powinno to tak:

1. Włożenie do wody o temperaturze 75°C. Można to zrobić od razu po wyjęciu z wędzarni lub nawet kilka dni później pod warunkiem, że szynka przechowywana była w lodówce. 

2. Wyciągnięcie z wody w momencie, gdy w najgrubszym miejscu szynka osiągnie temperaturę 68°C.

3. Studzenie szynki. Przeważnie studzę wyłącznie na świeżym powietrzu, a docelowo w lodówce. Można też bezpośrednio po wyjęciu szynki z garnka, włożyć ją na 5-10 minut do zimnej wody (ok. 10°C) i po tym czasie studzić na świeżym powietrzu i w lodówce.

Czy wiesz, że? Nie potrzebujesz wędzarni, aby przygotować pyszną szynkę. Etap wędzenia możesz całkowicie pominąć. W tym przypadku wystarczy zapeklować szynkę i prosto z solanki włożyć ją do parzenia.
Masz pytania?

Jeśli masz pytania związane z tym postem, to śmiało pisz w komentarzach na dole wpisu. Odpowiadam na każde pytanie. Do usłyszenia. 🙂

Adam

Ekspert, Fimple.tv

7 Odpowiedzi

  1. Parząc szynki w masarni oczywiście parzymy we wodzie w kotle albo parzymy w atmosie czyli parzymy w parze.. I oczywiście w temperaturach takich jak podałeś, natomiast jeżeli chodzi o parzenie w wodzie to nie zgadzam się że szynki nie można gotować, oczywiście nie można gotować cały czas bo będzie z tego rosół z szynki a sama szynka to będzie suchy wiór, ale do rzeczy, szynkę po uwedzeniu wrzucamy na gotującą wodę na 15minut oczywiście nie jest to intensywne gotowanie ale tak aby woda bulgotala, po 15 minutach skręcamy gaz aby woda miała 80 stopni +_i parzymy do jak powiedziałeś 68stopni w najgrubszym miejscu z resztą artykułu się zgadzam jest ok. Gotowanie szynki przez 15 minut ma na celu wytworzenie warstwy ochronnej że ściętego białka aby woda i solanka z szynki nie wydostala się na zewnątrz wtedy szynka nie będzie sucha.

    1. Dzięki Krzysztofie za ciekawy komentarz. Obróbka termiczna szynki w taki sposób, jak to opisałeś, wywodzi się ze starej i dobrej szkoły. Jednak po wielu próbach i testach, zdecydowanie od tej metody odszedłem i nikomu gotowania szynki już nie polecam. Kilkunasto minutowe gotowanie szynki wcale nie wytwarza warstwy ochronnej ze ściętego białka mocniej, niż wrzucenie tej szynki do wody o temperaturze 75°C (wiemy przecież, że białko ścina się w jeszcze niższej temperaturze). Natomiast taki zabieg sprawia, że sporo soków podczas tych kilkunastu minut w 100°C ucieka do wody. Również temperatura wody 80+ to moim zdaniem zbyt dużo. Wystarczy zrobić test i jedną szynkę od początku do końca parzyć w 75°C, a drugą na początku przez kilkanaście minut gotować, a później parzyć w 80+…a na koniec posmakować wody po parzeniu. Woda z parzenia w 75°C to nadal tylko woda, natomiast ta po gotowaniu jest już bardzo intensywna w smaku, mięsna. Również w przekroju szynki widać różnice. Jeszcze raz zachęcam do zrobienia testu 🙂

  2. Adamie a co powiesz o parzeniu wędzonek metodą Sous Vide ???

    1. Ciekawe pytanie. Metoda Sous-vide (parzenie wyrobów zapakowanych próżniowo w specjalnie do tego przeznaczonej folii) jest w Polsce jeszcze mało znana, choć faktem jest, że zaczyna wkraczać coraz śmielej do amatorskich kuchni. Wędzonki parzone tą metodą są trochę bardziej delikatne, subtelne i zachowują nieco więcej smaku i aromatu. Dzieje się tak w związku ze znacznie niższą temperaturą wody, której używa się podczas parzenia. Minusem jest jednak to, że takie parzenie trwa nawet kilkukrotnie dłużej od tradycyjnego.

      Każdemu radzę przede wszystkim w pełni zrozumieć proces parzenia tradycyjnego, świadomie poeksperymentować z temperaturami zarówno wody, jak i temperaturami wewnątrz wędzonek. Dopiero mając to w jednym paluszku, warto spróbować SV. To jest jakby wyższy level, zdecydowanie dla zaawansowanych, gdzie doświadczenie ma dość duże znaczenie, aby nadal jeść zdrowo i w pełni bezpiecznie.

      1. Dziękuje za odpowiedź, param się tą metodą od paru lat, i tak jak piszesz, jest to metoda dla osób które poznały dogłębnie proces obróbki cieplnej wędlin, zapraszam w celu wymiany doświadczeń na grupę FB ,,

  3. Parzyłem całe życie na oko i moje wędzonki wychodziły dobre. Co jest lepsze w pilnowaniu temperatury wewnątrz? ps ciekawy wpis pozdrawiam autora

    1. Po pierwsze – powtarzalność. Może być, że czasem wychodzi lepiej, czasem gorzej. Dzięki mierzeniu temperatury, zawsze wyjdzie tak samo. Jeśli któregoś razu wyjdzie ekstra wyrób, to dzięki pomiarom i zapiskom, możesz za jakiś czas to powtórzyć. Bez pomiarów jest to niemal niewykonalne.

      Po drugie – nie ma ryzyka, że wyjdzie zbyt surowe lub zbyt suche, przeparzone itp. (co jest znacznie częściej spotykane). Nie ma nic gorszego, niż sucha na wiór szynka. Dzięki mierzeniu temperatury możesz uzyskiwać szynki soczyste, delikatne i nie ma tu nic do rzeczy nastrzyk wodą.

      Po trzecie – już wielu przekonywałem do używania termometru. Do tej pory wychodziły im bardzo dobre wyroby, jednak sami stwierdzili, że termometr pomógł im w zrozumieniu całego procesu i dał im większą kontrolę nad tym, co robią. Od momentu używania termometru sami decydują, czy chcą mieć bardziej suchą szynkę, wilgotną, delikatną, a może pół surową – bo przecież i takie się jada ze smakiem.

      Termometr otwiera furtkę zarówno do kontrolowanej różnorodności wyrobów, jak i do ich powtarzalności.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Twoje imię

Wiadomość