Parzenie wędzonek, czyli szynki, boczku, schabu, baleronu, drobiu

Parzenie wędzonek, czyli szynki, boczku, schabu, baleronu, drobiu

Parzenie wędzonek

Wbrew przekonaniom wielu ludzi, parzenie nie jest obdzieraniem wędlin z tego, co najlepsze. Gdyby nie obróbka termiczna, nie byłoby popularnego baleronu, uwielbianej “gotowanej” szynki, polędwicy sopockiej (schabu) i wielu innych klasyków, bez których świąteczny stół (i nie tylko) nie ma racji bytu.

Czym jest obróbka termiczna?

Surowe wędzonki, które wędzenie mają już za sobą, czeka jeszcze jeden etap. Tym etapem jest obróbka termiczna, która może być wykonana poprzez parzenie lub podpiekanie w wędzarni. Zależne jest to od konkretnej receptury i przeznaczenia danego wyrobu. Na początku wyjaśnijmy sobie jedno: parzenie nie jest gorsze od podpiekania, a podpiekanie nie jest gorsze od parzenia. To są dwie różne od siebie metody, dzięki którym nasza szynka, boczek czy polędwica przestają być surowe. Jeśli nie rozróżniasz zbyt krótko wędzonej szynki, boczku, polędwicy od niedoparzonej/niedopieczonej, koniecznie przeczytaj jeden z poprzednich artykułów, w którym temat ten w prosty sposób wyjaśniam: “Niedowędzone mięso…czy aby na pewno?”.

Parzenie szynki nie takie straszne

Różne elementy mięsa potrzebują konkretnych temperatur, aby przestały być surowe i aby były idealne do jedzenia. Parzenie lub nie daj Boże gotowanie (!) na oko lub jedynie według czasu, faktycznie może przysporzyć wielu problemów i skutecznie odstraszyć – efekty takich działań są po prostu nie do przewidzenia. Istnieje kilka fundamentalnych zasad, dzięki którym parzenie szynki, czy parzenie boczku ZAWSZE się udaje, mamy nad parzeniem pełną kontrolę i świadomie decydujemy zarówno o soczystości wędzonki, jak i o jej kruchości. W poniższej tabeli pokazuję idealną według mnie metodę parzenia kilku najpopularniejszych wędzonek. To tylko dwa parametry, na które należy zwracać uwagę:

1. Temperatura wody, w której parzone są wędzonki. Niedopuszczalne jest gotowanie wędzonek, czyli doprowadzanie wody do wrzenia. Parzenie odbywa się w wodzie o temperaturze 70-80°C.

2. Temperatura wędzonki wewnątrz najgrubszego jej miejsca. To ten parametr decyduje o zakończeniu wędzenia. Należy wbić termometr w wędzonkę w ten sposób, aby koniec szpikulca znajdował się w możliwie najgrubszym/najszerszym miejscu wyrobu. Po osiągnięciu danej temperatury, wyciągamy wędzonkę z wody i rozpoczynamy studzenie.

ZAPAMIĘTAJ! Nie patrz na zegarek! Czas nie jest ważny podczas parzenia – wędzimy do osiągnięcia danej temperatury wewnątrz wędzonki.

WYRÓB

Szynka
Polędwica (schab bez kości)
Baleron
Boczek
Drób

TEMPERATURA WODY

75°C
70°C
80°C
80°C
75°C

TEMPERATURA WEWNĄTRZ

68°C
62°C
72°C
74°C
72°C
Parzenie szynki krok po kroku

W wielkim skrócie na przykładzie szynki, wyglądać powinno to tak:

1. Włożenie do wody o temperaturze 75°C. Można to zrobić od razu po wyjęciu z wędzarni lub nawet kilka dni później pod warunkiem, że szynka przechowywana była w lodówce. 

2. Wyciągnięcie z wody w momencie, gdy w najgrubszym miejscu szynka osiągnie temperaturę 68°C.

3. Studzenie szynki. Przeważnie studzę wyłącznie na świeżym powietrzu, a docelowo w lodówce. Można też bezpośrednio po wyjęciu szynki z garnka, włożyć ją na 5-10 minut do zimnej wody (ok. 10°C) i po tym czasie studzić na świeżym powietrzu i w lodówce.

Czy wiesz, że? Nie potrzebujesz wędzarni, aby przygotować pyszną szynkę. Etap wędzenia możesz całkowicie pominąć. W tym przypadku wystarczy zapeklować szynkę i prosto z solanki włożyć ją do parzenia.
Masz pytania?

Jeśli masz pytania związane z tym postem, to śmiało pisz w komentarzach na dole wpisu. Odpowiadam na każde pytanie. Do usłyszenia. 🙂

Adam

Ekspert, Fimple.tv

15 Odpowiedzi

  1. Dzień dobry. Przed Świętami wędziłem schab, boczek i karkówkę. O ile schab po wędzeniu był super, to pozostałe mięsa wymagały parzenia. Pierwszy raz ,,nie dowędziłem” mięsa, choć robiłem to wiele razy. Długo szukałem sposobu na poprawę sytuacji. Mając w perspektywie gości sytuacja była podbramkowa. Podany przez Adama przepis brzmiał bardzo przekonująco i wiarygodnie. Okazało się, że jest rewelacyjny. Trzymajcie się dokładnie zawartych wytycznych, a efekt przerośnie oczekiwania. Dwa termometry, zegarek na bok i czuwać nad temperaturami. Rzeczywiście trwa to niekiedy długo (gruby baleron), ale cierpliwość popłaca. Słusznie też zauważył Krzysztof, chwilowe podniesienie temperatury wody niczego złego nie uczyni. Mnie wręcz pomogło ,,ruszyć wskazania” termometru w bardzo grubym baleronie (stała w miejscu -62 stopnie ponad 20 minut). Kiedy wskazówka termometru w mięsie drgnęła skręciłem z powrotem źródło ciepła i wróciłem do 80 stopni. Baleron osiągnął temperaturę i wówczas przystąpiłem do szybkiego chłodzenie. Mogę jedynie dodać, że do chłodzenia zmieniłem miejsce wkłucia termometru. Dotychczasowe ,,gniazdo” był poluzowane więc zimna woda dostała się do wnętrza zakłamując rzeczywistą temperaturę wnętrza baleronu. Nakłucie klika centymetrów obok pokazało rzeczywistą temperaturę mięska.
    Tak więc podsumowując – przepis rewelacja. Dziękuję za mądre rady i polecam wszystkim niedowiarkom. A ci którzy nie mają nic do powiedzenia niech się nie wypowiadają. (Cyt. ,,Nie jest sztuką mówić – trzeba mówić do rzeczy”)

  2. Porządny, sensowny artykuł, ale…
    jest co najmniej jeszcze jeden czynnik – czas. W przypadku wyrobów z zamieszczonej przez Pana tabeli może być OK. A co z golonką, jeżeli ktoś życzy sobie bardzo kruchą? A co z kawałkami wołowiny ze zwierząt różnych ras i w różnym wieku? Ligawa tak samo jak roztbef?

    1. W przypadku wyrobów z zamieszczonej tabeli nie tylko może być OK, ale na pewno jest OK. Czas jest nieistotny podczas tradycyjnego parzenia wędlin, nigdy nie bierzemy go pod uwagę niezależnie od gatunku zwierzęcia oraz elementu. Co z golonką? Jeśli ktoś lubi bardziej kruchą, to podobnie jak ze schabem, szynką i innymi elementami, należy parzyć do wyższej temperatury – wówczas wędzonka traci na soczystości, robi się sucha i mocno krucha. Nigdy na czas, bo przecież golonka może mieć 0,7 kg, a może i mieć 1,5 kg – w cięższej warstwa tłuszczu może być znacznie większa niż w lżejszej (ale nie jest to regułą), przez co jakikolwiek przelicznik czasu nie ma tutaj racji bytu. A wystarczy sobie obrać temperaturę np 72 stopnie C dla golonki i niezależnie od jej wielkości, ZAWSZE wyjdzie taka sama. Parząc na czas jest to loteria.

      Natomiast w przypadku wołowiny, którą można jeść na surowo, obróbka termiczna to już wyłącznie kwestia gustu, a nie zdrowia jak w przypadku wieprzowiny – niektórzy lubią steki krwiste, niektórzy mocno wysmażone, więc podawanie temperatur dla prawidłowo wykonanego wyrobu w tym przypadku mija się z celem, gdyż na każdym etapie obróbki termicznej jest to wyrób prawidłowo wykonany. Choć mięso każdego gatunku zachowuje się podobnie pod wpływem temperatury i jeśli ktoś nie lubi surowej wołowiny, powinien ją obrabiać termicznie do 65*C, jest wówczas soczysta, ale już nie surowa. Wołowina 75*C jest już sucha, natomiast 55*C jest jeszcze krwista.

      Termometr daje nam niezwykłe możliwości, aby każdy nasz wyrób był przewidywalny i powtarzalny względem tego, który zrobiliśmy wcześniej. Mierzenie temperatury daje nam możliwość osiągnięcia zamierzonego efektu, co nie jest możliwe licząc wyłącznie czas obróbki termicznej.

  3. Moja tesciowa mówiła że wędzonek po parzeniu nie wyciaga się z garnka az do ostygnięcia wody,spróbowałem i faktycznie wedzonki sa lepsze

    1. Wędzonki są lepsze pod jakim względem? Do jakiej temperatury wewnątrz teściowa parzy wędzonki przy stosowaniu metody pozostawienia ich po parzeniu w wodzie? Mam wrażenie, że to jest jedna z dawnych metod, gdy nie posiadano jakichkolwiek sprzętów pomiarowych i wiele rzeczy robiono “na czuja” bez rozumienia procesów. Właśnie takie działania były i nadal są często przyczyną zatruć pokarmowych. Rzadko zatruć można się z przejedzenia. Najczęściej są to źle wykonane domowe wyroby, a przede wszystkim nieprzestrzeganie reżimu temperaturowego dla jedzenia i dotyczy to nie tylko wędlin.

      Obecnie wiadomo, że takie postępowanie, do którego zachęca teściowa jest nieprawidłowe z kilku względów. Jednym z nich jest trwałość wyrobów. Wędzonki po parzeniu należy jak najszybciej schłodzić, aby nie dawać bakteriom niemal idealnego środowiska do rozwoju. Środowisko takie powstaje w zakresie temperatur 20-60 stopni C, więc jak najszybciej należy ominąć tę temperaturę właśnie poprzez studzenie. Zostawiając wędzonki w garnku, kilka godzin wędzonki są idealnym środowiskiem do rozwoju dla bakterii. W konsekwencji wędlinę taką powinno się zjeść w czasie 24-48 godzin od zrobienia. W przeciwnym razie może być groźna dla zdrowia.

      Kolejnym powodem, dla którego nie powinno się tak robić jest fakt, że wędzonki pozostawione na kilka godzin w gorącej wodzie cały czas oddają swój smak do wody podobnie, jak w przypadku gotowania rosołu. Do tego woda wyciąga sól z wędzonek, czego kolejny raz skutkiem jest mniejsza trwałość.

      Wędzonki po parzeniu jak najszybciej studzimy kilka-kilkanaście minut w zimnej wodzie nawet kilkukrotnie ją zmieniając, następnie na powietrzu lub w lodówce do temperatury poniżej 6 stopni C.

  4. Baleron szynke parze w woreczkach foliwych nie ma co porownywac smaku po takim parzeniu -oczywiscie na korzysc parzenie bezposrednio to wiurowanie wyrobu.

  5. Wyszło super. Bez dwóch termometrów wychodzi suchy wiór. Dodam od siebie, że do garnka włożyłem ruszt z kuchenki mikrofalowej tak aby szyneczka nie leżała na dnie tylko trzy centymetry wyżej. No i oczywiście sól i inne przyprawy. Studzenie ma sens chodzi o szybkie zbicie temperatury. Nie wiem, czy robić to w surowej wodzie czy przegotowanej, zależy to, chyba jak szybko chcemy zjeść szyneczkę. Kranówka jest za ciepła następnym razem przegotuje wodę i schłodzę wstępnie w lodówce.

    1. Termometry to podstawa. Bez nich raz wychodzi suchy wiór, a raz surowe – rzadko uda się bez nich trafić idealnie. Zdecydowanie nie trzeba przegotowywać wody do chłodzenia wędzonek. Temperatura kranówki jest wystarczająca, jednak warto zmieniać ją kilkukrotnie w trakcie studzenia. Po wstępnym wystudzeniu warto powiesić na powietrzu w celu odparowania wody, a resztę załatwi już lodówka.

  6. Parząc szynki w masarni oczywiście parzymy we wodzie w kotle albo parzymy w atmosie czyli parzymy w parze.. I oczywiście w temperaturach takich jak podałeś, natomiast jeżeli chodzi o parzenie w wodzie to nie zgadzam się że szynki nie można gotować, oczywiście nie można gotować cały czas bo będzie z tego rosół z szynki a sama szynka to będzie suchy wiór, ale do rzeczy, szynkę po uwedzeniu wrzucamy na gotującą wodę na 15minut oczywiście nie jest to intensywne gotowanie ale tak aby woda bulgotala, po 15 minutach skręcamy gaz aby woda miała 80 stopni +_i parzymy do jak powiedziałeś 68stopni w najgrubszym miejscu z resztą artykułu się zgadzam jest ok. Gotowanie szynki przez 15 minut ma na celu wytworzenie warstwy ochronnej że ściętego białka aby woda i solanka z szynki nie wydostala się na zewnątrz wtedy szynka nie będzie sucha.

    1. Dzięki Krzysztofie za ciekawy komentarz. Obróbka termiczna szynki w taki sposób, jak to opisałeś, wywodzi się ze starej i dobrej szkoły. Jednak po wielu próbach i testach, zdecydowanie od tej metody odszedłem i nikomu gotowania szynki już nie polecam. Kilkunasto minutowe gotowanie szynki wcale nie wytwarza warstwy ochronnej ze ściętego białka mocniej, niż wrzucenie tej szynki do wody o temperaturze 75°C (wiemy przecież, że białko ścina się w jeszcze niższej temperaturze). Natomiast taki zabieg sprawia, że sporo soków podczas tych kilkunastu minut w 100°C ucieka do wody. Również temperatura wody 80+ to moim zdaniem zbyt dużo. Wystarczy zrobić test i jedną szynkę od początku do końca parzyć w 75°C, a drugą na początku przez kilkanaście minut gotować, a później parzyć w 80+…a na koniec posmakować wody po parzeniu. Woda z parzenia w 75°C to nadal tylko woda, natomiast ta po gotowaniu jest już bardzo intensywna w smaku, mięsna. Również w przekroju szynki widać różnice. Jeszcze raz zachęcam do zrobienia testu 🙂

  7. Adamie a co powiesz o parzeniu wędzonek metodą Sous Vide ???

    1. Ciekawe pytanie. Metoda Sous-vide (parzenie wyrobów zapakowanych próżniowo w specjalnie do tego przeznaczonej folii) jest w Polsce jeszcze mało znana, choć faktem jest, że zaczyna wkraczać coraz śmielej do amatorskich kuchni. Wędzonki parzone tą metodą są trochę bardziej delikatne, subtelne i zachowują nieco więcej smaku i aromatu. Dzieje się tak w związku ze znacznie niższą temperaturą wody, której używa się podczas parzenia. Minusem jest jednak to, że takie parzenie trwa nawet kilkukrotnie dłużej od tradycyjnego.

      Każdemu radzę przede wszystkim w pełni zrozumieć proces parzenia tradycyjnego, świadomie poeksperymentować z temperaturami zarówno wody, jak i temperaturami wewnątrz wędzonek. Dopiero mając to w jednym paluszku, warto spróbować SV. To jest jakby wyższy level, zdecydowanie dla zaawansowanych, gdzie doświadczenie ma dość duże znaczenie, aby nadal jeść zdrowo i w pełni bezpiecznie.

      1. Dziękuje za odpowiedź, param się tą metodą od paru lat, i tak jak piszesz, jest to metoda dla osób które poznały dogłębnie proces obróbki cieplnej wędlin, zapraszam w celu wymiany doświadczeń na grupę FB ,,

  8. Parzyłem całe życie na oko i moje wędzonki wychodziły dobre. Co jest lepsze w pilnowaniu temperatury wewnątrz? ps ciekawy wpis pozdrawiam autora

    1. Po pierwsze – powtarzalność. Może być, że czasem wychodzi lepiej, czasem gorzej. Dzięki mierzeniu temperatury, zawsze wyjdzie tak samo. Jeśli któregoś razu wyjdzie ekstra wyrób, to dzięki pomiarom i zapiskom, możesz za jakiś czas to powtórzyć. Bez pomiarów jest to niemal niewykonalne.

      Po drugie – nie ma ryzyka, że wyjdzie zbyt surowe lub zbyt suche, przeparzone itp. (co jest znacznie częściej spotykane). Nie ma nic gorszego, niż sucha na wiór szynka. Dzięki mierzeniu temperatury możesz uzyskiwać szynki soczyste, delikatne i nie ma tu nic do rzeczy nastrzyk wodą.

      Po trzecie – już wielu przekonywałem do używania termometru. Do tej pory wychodziły im bardzo dobre wyroby, jednak sami stwierdzili, że termometr pomógł im w zrozumieniu całego procesu i dał im większą kontrolę nad tym, co robią. Od momentu używania termometru sami decydują, czy chcą mieć bardziej suchą szynkę, wilgotną, delikatną, a może pół surową – bo przecież i takie się jada ze smakiem.

      Termometr otwiera furtkę zarówno do kontrolowanej różnorodności wyrobów, jak i do ich powtarzalności.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Twoje imię

Wiadomość