Parzenie wędzonek, czyli szynki, boczku, schabu, baleronu, drobiu

Parzenie wędzonek, czyli szynki, boczku, schabu, baleronu, drobiu

Parzenie wędzonek

Wbrew przekonaniom wielu ludzi, parzenie nie jest obdzieraniem wędlin z tego, co najlepsze. Gdyby nie obróbka termiczna, nie byłoby popularnego baleronu, uwielbianej “gotowanej” szynki, polędwicy sopockiej (schabu) i wielu innych klasyków, bez których świąteczny stół (i nie tylko) nie ma racji bytu.

Czym jest obróbka termiczna?

Surowe wędzonki, które wędzenie mają już za sobą, czeka jeszcze jeden etap. Tym etapem jest obróbka termiczna, która może być wykonana poprzez parzenie lub podpiekanie w wędzarni. Zależne jest to od konkretnej receptury i przeznaczenia danego wyrobu. Na początku wyjaśnijmy sobie jedno: parzenie nie jest gorsze od podpiekania, a podpiekanie nie jest gorsze od parzenia. To są dwie różne od siebie metody, dzięki którym nasza szynka, boczek czy polędwica przestają być surowe. Jeśli nie rozróżniasz zbyt krótko wędzonej szynki, boczku, polędwicy od niedoparzonej/niedopieczonej, koniecznie przeczytaj jeden z poprzednich artykułów, w którym temat ten w prosty sposób wyjaśniam: “Niedowędzone mięso…czy aby na pewno?”.

Parzenie szynki nie takie straszne

Różne elementy mięsa potrzebują konkretnych temperatur, aby przestały być surowe i aby były idealne do jedzenia. Parzenie lub nie daj Boże gotowanie (!) na oko lub jedynie według czasu, faktycznie może przysporzyć wielu problemów i skutecznie odstraszyć – efekty takich działań są po prostu nie do przewidzenia. Istnieje kilka fundamentalnych zasad, dzięki którym parzenie szynki, czy parzenie boczku ZAWSZE się udaje, mamy nad parzeniem pełną kontrolę i świadomie decydujemy zarówno o soczystości wędzonki, jak i o jej kruchości. W poniższej tabeli pokazuję idealną według mnie metodę parzenia kilku najpopularniejszych wędzonek. To tylko dwa parametry, na które należy zwracać uwagę:

1. Temperatura wody, w której parzone są wędzonki. Niedopuszczalne jest gotowanie wędzonek, czyli doprowadzanie wody do wrzenia. Parzenie odbywa się w wodzie o temperaturze 70-80°C.

2. Temperatura wędzonki wewnątrz najgrubszego jej miejsca. To ten parametr decyduje o zakończeniu wędzenia. Należy wbić termometr w wędzonkę w ten sposób, aby koniec szpikulca znajdował się w możliwie najgrubszym/najszerszym miejscu wyrobu. Po osiągnięciu danej temperatury, wyciągamy wędzonkę z wody i rozpoczynamy studzenie.

ZAPAMIĘTAJ! Nie patrz na zegarek! Czas nie jest ważny podczas parzenia – wędzimy do osiągnięcia danej temperatury wewnątrz wędzonki.

WYRÓB

Szynka
Polędwica (schab bez kości)
Baleron
Boczek
Drób

TEMPERATURA WODY

75°C
70°C
80°C
80°C
75°C

TEMPERATURA WEWNĄTRZ

68°C
62°C
72°C
74°C
72°C
Parzenie szynki krok po kroku

W wielkim skrócie na przykładzie szynki, wyglądać powinno to tak:

1. Włożenie do wody o temperaturze 75°C. Można to zrobić od razu po wyjęciu z wędzarni lub nawet kilka dni później pod warunkiem, że szynka przechowywana była w lodówce. 

2. Wyciągnięcie z wody w momencie, gdy w najgrubszym miejscu szynka osiągnie temperaturę 68°C.

3. Studzenie szynki. Przeważnie studzę wyłącznie na świeżym powietrzu, a docelowo w lodówce. Można też bezpośrednio po wyjęciu szynki z garnka, włożyć ją na 5-10 minut do zimnej wody (ok. 10°C) i po tym czasie studzić na świeżym powietrzu i w lodówce.

Czy wiesz, że? Nie potrzebujesz wędzarni, aby przygotować pyszną szynkę. Etap wędzenia możesz całkowicie pominąć. W tym przypadku wystarczy zapeklować szynkę i prosto z solanki włożyć ją do parzenia.
Masz pytania?

Jeśli masz pytania związane z tym postem, to śmiało pisz w komentarzach na dole wpisu. Odpowiadam na każde pytanie. Do usłyszenia. 🙂

Adam

Ekspert, Fimple.tv

47 Odpowiedzi

  1. Witam. Słyszałem różne ( rozbieżne ) wersje odnośnie peklowania wędlin wraz z nastrzykiwaniem więc zwracam się o pomoc do eksperta. Jaki jest czas peklowania wędlin po nastrzyku i czy można do owego nastrzyku użyć solanki w której będzie się peklowało mięso czy trzeba użyć o innych proporcjach? Piękne dzięki. Pozdrawiam.

    1. Dzień dobry. Można do nastrzyku użyć mieszanki peklującej, w której będzie się peklował surowiec. Nie ma jednoznacznej odpowiedzi na pytanie, jaki jest czas peklowania surowców po nastrzyku. Zależy to od temperatury peklowania, stężenia solanki, wielkości i rodzaju surowców i co najważniejsze, naszych założeń – należy dobierać te wszystkie czynniki pod swoje możliwości czasowe itp. Nastrzyk wspomaga peklowanie, a nie jest jego podstawą.

      1. Tu najlepszą odpowiedzią będzie TABELA DZIADKA , która jest dostępna w necie. Ja nastrzykuję tą samą solanką w której szynki się peklują.

        1. Kilka lat temu próbowałem peklowania przy pomocy Tabeli Dziadka. Niestety to nie mój próg słoności, wiele się tam nie zgadzało z efektem, który chciałem uzyskać. Od tej pory pekluję najczęściej 5-7 dni, a stężenie ustalam sobie procentowe w zależności od tego, jaka ma być obróbka termiczna danego wyrobu – przy parzonych stężenie większe (np. 10%), przy surowych mniejsze (np. 9%), a przy pieczonych najmniejsze (np. 8-7%).

          Tabela Dziadka jest o tyle niedokładna, że peklując według niej różne elementy, niektóre mogą być aż niezjadliwe. Jeśli małe polędwiczki wieprzowe zapeklujemy według tabeli tak samo, jak szynkę, polędwiczka będzie tak mocno słona, że ciężko będzie ją zjeść. Mimo tego, że waga łączna surowców będzie taka sama.

  2. Witam. Do parzenia różnych wędlin są odpowiednie temperatury wody oraz temperatury wewnątrz nich. Czy w przypadku kiełbas również? Jeżeli tak to prosiłbym bardzo o ich podanie. Dziekuję i pozdrawiam.

    1. Cześć. Kiełbasy parzymy w wodzie o temperaturze 75-80 stopni C, do uzyskania wewnątrz 68 stopni C. Wyjątkiem są kiełbasy z dodatkiem drobiu, które parzymy do uzyskania 72 stopni C wewnątrz.

      Pozdrawiam, Adam.

    2. Witam ponownie. Dotychczas po wędzeniu wszystkie produkty poddawałem parzeniu ale widzę, że woda, w której to robiłem zawiera wszystko co najlepsze i wykorzystywałem ja jako bazę do pysznych zup. Chciałbym aby to najlepsze pozostało w wędzonkach i chce spróbować poraz pierwszy podpiec to w wędzarni. Wiem, że temperatura powinna wynosić 80-90°C. Nie wiem tylko jaki jest czas tego procesu. Czy liczyć go wg wagi czy każdy rodzaj mięsa inaczej tak jak w przypadku temperatur parzenia. Proszę o podpowiedź. Dziękuję i pozdrawiam.

      1. Dzień dobry. Jeśli woda po parzeniu wędzonek ma kolor słomkowy, rosołowy, oznacza to, że wędzenie przebiegło prawidłowo i taka woda nadaje się jako baza do zupy. Jeśli jednak jest ciemna, jest to znak, że nad poprawnym wędzeniem trzeba jeszcze trochę popracować – na powierzchni wędlin osadziły się substancje smoliste zawarte w dymie, które w pewnym stopniu przejęła woda – nie należy takiej wody używać do zup.

        Temperatura podpiekania wyrobów w wędzarni to 90-100°C. Nigdy nie robimy tego na czas, a na osiągniecie celu, jakim jest odpowiednia temperatura wewnątrz wyrobu i są to dokładnie te same temperatury, co podane w powyższym wpisie. Należy jednak pamiętać, że powietrze jest dużo gorszym przewodnikiem ciepła, niż woda i przez to obróbka termiczna powietrzem trwa znacznie dłużej, niż w wodzie.

        Pozdrawiam, Adam

  3. Hola Adam! Używam tłumacza google.
    Mieszkam w Argentynie i piszę artykuł o historii palenia. Czy możesz mi pomóc z materiałem?

  4. Witam. Spotkałem wiele przepisów odnośnie zalewy peklującej do mięs a konkretnie ilości wody. Czy jest prawdą, że wody powinno być 40% wagi mięsa? Różne są wielkości i wagi mięs a pojemnik do peklowania jeden. Nie zawsze te 40% wody pokrywa w całości mięso.Czy ma to jakieś konkretne znaczenie? Dziękuję i pozdrawiam.

    1. Cześć. Nie jest prawdą, że wody powinno być 40% wagi mięsa. Prawdo jest, że powinna być odpowiednia ilość wody w stosunku do mięsa przy odpowiednich stężeniach solanki. Przykładowo, jeśli stosujesz solanką 10% i zawsze dajesz mniej więcej 0,6 litra zalewy peklującej na kg mięsa, to gdy następnym razem na kg mięsa dasz zalewy peklującej 1 litr o tym samym stężeniu, to Twoje wędzonki będą za słone. Im większa ilość zalewy peklującej, tym mniejsze jej stężenie być powinno. Jednak są pewne granice, poniżej których nie powinno się schodzić. Polecam peklować w wysokich naczyniach, aby już mała ilość solanki przykrywała mięso.

    2. Witam. Czy tak samo jest z parzeniem kiełbasy? Liczy się temperatura wewnątrz? Z tego co czytałem w przepisach zamieszczanych na internecie, jest podawany czas 15 lub 20 minut. Jakoś mnie to nie przekonuje i bardziej miarodajna wydaje mi się temperatura wewnątrz w/w wyrobu. Z góry dziękuję za odpowiedź i pozdrawiam serdecznie.

      1. Cześć. Tak, dokładnie tak samo jest z parzeniem. Kiełbasa wieprzowa powinna osiągnąć wewnątrz temperaturę 68°C, a z dodatkiem drobiu 72°C. Woda do parzenia powinna mieć temperaturę 75-80°C. Przy podpiekaniu w wędzarni stosujemy te same temperatury wewnątrz kiełbas, a temperatura w komorze powinna wynosić 90-100°C.
        Obróbka termiczna na czas to wielkie nieporozumienie, bo wystarczy zmienić jeden z parametrów (wielkość garnka z wodą, początkowa temperatura kiełbasy, grubość kiełbasy, czy nawet skład surowcowy) i już czas parzenia lub pieczenia powinien się zmienić. Pozdrawiam

  5. Witam. W jednym z artykułów pisałeś o wyższości wagi nad łyżkami i łyżeczkami.Zamierzam kupić taką wagę ale jest ich na rynku mnóstwo.Kiedyś kupiłem wagę wędkarska, która miała być wspaniała a po pół roku nadawała się do wyrzucenia. Na filmie wspomniałeś o wadze, z której korzystasz i jak dotąd Cię nie zawiodła.Gdybys mógł podać mi nazwę lub model byłbym bardzo wdzięczny i pewny, że urządzenie jest sprawdzone i posłuży dłuższy czas. Dziekuję i pozdrawiam.

    1. Waga, której używam nie ma nazwy. Jest dostępna na portalach aukcyjnych pod nazwą “waga jubilerska”. Polecam taką, która waży z dokładnością do 0,1 grama.

  6. Witam. Mam pytanie odnośnie mrożenia wędzonek. W moim przypadku chodzi o baleron. Czy sparzyć go przed czy po zamrożeniu? Moim zdaniem wędlina sparzona po rozmrożeniu będzie sprawiała wrażenie świeższej ale może się mylę dlatego proszę o pomoc i poradę.Dziekuje i pozdrawiam.

    1. Zarówno parzenie przed mrożeniem, jak i po – jest poprawne. Generalnie mrożenie wędlin nie jest najlepszym pomysłem i robię to w ostateczności. Dużo bardziej polecam pakowanie próżniowe wędlin. Wędliny zapakowane przy pomocy nawet amatorskiej zgrzewarki próżniowej, przy zachowaniu odpowiedniego stopnia higieny na każdym z etapów wytwarzania, możemy przechowywać w lodówce ponad miesiąc.

  7. Witam.Mam nadzieję,że warsztaty będą się jeszcze odbywały bo bardzo chciałbym w nich uczestniczyć.Pierwszą moją myślą było zrobienie sobie prezentu na 50-te urodziny, które mam w lutym ale niestety nie dam rady finansowo..Siostra pyta jaki prezent chciałbym na owe urodziny dostać więc pomyślałem o generatorze dymu firmy Dymbox ale potrzebowałbym chyba jeszcze jakąś grzałkę więc bardzo prosiłbym o jakieś propozycje “linki” gdzie ewentualnie taką grzałkę kupić.Wiem (z filmu), że mógłbym się coś o tym dowiedzieć na warsztatach ale na marcowe na razie nie mogę sobie pozwolić.Jeżeli mógłbyś mi udzielić pomocy to może udałoby się dostać to w prezencie urodzinowym.Dziękuję i pozdrawiam.

    1. 50-te urodziny to faktycznie nie lada okazja do większego prezentu 😉 Może większa ilość osób z rodziny złożyłaby się na prezent w postaci warsztatów? Prawdopodobnie wiele by na tym później zyskali, mając pod ręką domowego wędliniarza 🙂 W razie czego, zachęcam jeszcze raz, zostało jeszcze kilka biletów na marzec: https://warsztaty.fimple.tv/wedliniarskie/

      Natomiast odnośnie grzałki do wędzarni, jest ona faktycznie niezbędna prócz generatora dymu. Nie jesteśmy producentem, ani dystrybutorem takiego sprzętu, ale nie szukając daleko, to producent generatorów Dymbox ma w ofercie również grzałki z odpowiednimi sterownikami do nich. Proponuję skontaktować się z nimi i zasięgnąć porady. Przykładowy zestaw grzałki z programatorem: http://dymbox.pl/pl/produkty/33-zestaw-deflektor-z-grzalka-29-kw-oraz-termoregulator-45-kw.html
      Pozdrawiam serdecznie 🙂

      1. Witam, bardzo proszę o informacje dotyczące temperatur parzenia kiełbasy. Z góry dziękuję i pozdrawiam.

        1. Dzień dobry. Kiełbasy wieprzowe parzymy do 68 stopni C, a drobiowe do 72 stopni C. Są to standardowe temperatury i jeśli receptura nie mówi inaczej z podaniem konkretnego powodu, warto się tych wartości trzymać. Pozdrawiam.

  8. Witam. Artur Nowicki z firmy Nomart na kilku instruktażowych filmach, które oglądałem zanim trafiłem do Was używał generatora dymu “Dymbox”. Czy warto zaopatrzyć się w takie urządzenie czy będzie to profanacja wędzenia?
    Dziękuję i pozdrawiam.

      1. Cześć. Moja przygoda z wędzeniem dopiero się rozpoczyna więc mam mnóstwo pytań z tym związanych.Dziekuje za dotychczasową pomoc i mam nadzieje, że nie jestem upierdliwy. Do tej pory uwędzone wędliny patrzyłem bo trochę boję się procesu podpiekania w wędzarni.Wyjasnij mi proszę dokładnie jak to wykonać, czy można coś zepsuć i ewentualnie jeszcze naprawić przez parzenie. Dzięki piękne.Pozdrawiam.

        1. Kto pyta, nie błądzi. Jeszcze raz zapraszam Cię na nasze warsztaty wędliniarskie https://warsztaty.fimple.tv/wedliniarskie/ – są one skierowane własnie do takich osób, jak Ty. Sporo pytasz, sporo chcesz się dowiedzieć, a na warsztatach otrzymasz ogrom wiedzy i odpowiedzi na pytania, które nawet w tym momencie jeszcze nie rodzą się w głowie, a już teraz mogłyby poprawić jakość Twoich wyrobów i sprawić, że wędliniarstwo stanie się jeszcze przyjemniejsze. Na warsztatach wiele widzisz na własne oczy i na bieżąco możesz o różne rzeczy pytać.

          W odpowiedzi na Twoje pytanie, w wędliniarstwie wiele można zepsuć 😉 Jeśli jednak np. podczas podpiekania w wędzarni będziesz trzymał się wytycznych, czyli temperatur, na pewno wyroby będą w porządku. Na pewno na początku radzę trzymać się receptur. Wszelkie odstępstwa jak najbardziej warto czynić, ale dopiero mając świadomość swoich czynów, po osiągnięciu pewnego poziomu doświadczenia. Nie stosuje się kilkukrotnej obróbki termicznej – wyrób będzie coraz bardziej suchy i pozbawiany przeróżnych wartości.

  9. Witam.Jestem początkujący w dyskusji jak również w wędzeniu ale od paru dni czytam porady oraz wypowiedzi i jestem mile zaskoczony poziomem dyskusji więc chciałbym prosić o potwierdzenie czy przeczytałem że zrozumieniem.W sobotę zamierzam wędzić boczek.Trzeci raz ale poraz pierwszy będę go parzył według tego przepisu.Do tej pory w temperaturze wody 80°C trzymałem boczek przeliczając jego wagę na czas (1kg=1h parzenia).Czy teraz parząc go w wodzie o temperaturze 80°C kiedy osiągnę temperaturę wewnątrz 74°C wyciągam go i schładzam czy jakiś okres czasu jeszcze go trzymam? Dziękuję za pomoc i pozdrawiam.

    1. Cześć. Czytanie ze zrozumieniem masz opanowane na 5! 🙂 W momencie, w którym boczek osiągnie 74°C wewnątrz, od razu wyciągasz go z garnka i wkładasz do zimnej wody na kilka minut. Później chłodzisz powietrzem jak najniżej (nawet do 2°C). Udanych wyrobów.

  10. Dzień dobry. Przed Świętami wędziłem schab, boczek i karkówkę. O ile schab po wędzeniu był super, to pozostałe mięsa wymagały parzenia. Pierwszy raz ,,nie dowędziłem” mięsa, choć robiłem to wiele razy. Długo szukałem sposobu na poprawę sytuacji. Mając w perspektywie gości sytuacja była podbramkowa. Podany przez Adama przepis brzmiał bardzo przekonująco i wiarygodnie. Okazało się, że jest rewelacyjny. Trzymajcie się dokładnie zawartych wytycznych, a efekt przerośnie oczekiwania. Dwa termometry, zegarek na bok i czuwać nad temperaturami. Rzeczywiście trwa to niekiedy długo (gruby baleron), ale cierpliwość popłaca. Słusznie też zauważył Krzysztof, chwilowe podniesienie temperatury wody niczego złego nie uczyni. Mnie wręcz pomogło ,,ruszyć wskazania” termometru w bardzo grubym baleronie (stała w miejscu -62 stopnie ponad 20 minut). Kiedy wskazówka termometru w mięsie drgnęła skręciłem z powrotem źródło ciepła i wróciłem do 80 stopni. Baleron osiągnął temperaturę i wówczas przystąpiłem do szybkiego chłodzenie. Mogę jedynie dodać, że do chłodzenia zmieniłem miejsce wkłucia termometru. Dotychczasowe ,,gniazdo” był poluzowane więc zimna woda dostała się do wnętrza zakłamując rzeczywistą temperaturę wnętrza baleronu. Nakłucie klika centymetrów obok pokazało rzeczywistą temperaturę mięska.
    Tak więc podsumowując – przepis rewelacja. Dziękuję za mądre rady i polecam wszystkim niedowiarkom. A ci którzy nie mają nic do powiedzenia niech się nie wypowiadają. (Cyt. ,,Nie jest sztuką mówić – trzeba mówić do rzeczy”)

  11. Porządny, sensowny artykuł, ale…
    jest co najmniej jeszcze jeden czynnik – czas. W przypadku wyrobów z zamieszczonej przez Pana tabeli może być OK. A co z golonką, jeżeli ktoś życzy sobie bardzo kruchą? A co z kawałkami wołowiny ze zwierząt różnych ras i w różnym wieku? Ligawa tak samo jak roztbef?

    1. W przypadku wyrobów z zamieszczonej tabeli nie tylko może być OK, ale na pewno jest OK. Czas jest nieistotny podczas tradycyjnego parzenia wędlin, nigdy nie bierzemy go pod uwagę niezależnie od gatunku zwierzęcia oraz elementu. Co z golonką? Jeśli ktoś lubi bardziej kruchą, to podobnie jak ze schabem, szynką i innymi elementami, należy parzyć do wyższej temperatury – wówczas wędzonka traci na soczystości, robi się sucha i mocno krucha. Nigdy na czas, bo przecież golonka może mieć 0,7 kg, a może i mieć 1,5 kg – w cięższej warstwa tłuszczu może być znacznie większa niż w lżejszej (ale nie jest to regułą), przez co jakikolwiek przelicznik czasu nie ma tutaj racji bytu. A wystarczy sobie obrać temperaturę np 72 stopnie C dla golonki i niezależnie od jej wielkości, ZAWSZE wyjdzie taka sama. Parząc na czas jest to loteria.

      Natomiast w przypadku wołowiny, którą można jeść na surowo, obróbka termiczna to już wyłącznie kwestia gustu, a nie zdrowia jak w przypadku wieprzowiny – niektórzy lubią steki krwiste, niektórzy mocno wysmażone, więc podawanie temperatur dla prawidłowo wykonanego wyrobu w tym przypadku mija się z celem, gdyż na każdym etapie obróbki termicznej jest to wyrób prawidłowo wykonany. Choć mięso każdego gatunku zachowuje się podobnie pod wpływem temperatury i jeśli ktoś nie lubi surowej wołowiny, powinien ją obrabiać termicznie do 65*C, jest wówczas soczysta, ale już nie surowa. Wołowina 75*C jest już sucha, natomiast 55*C jest jeszcze krwista.

      Termometr daje nam niezwykłe możliwości, aby każdy nasz wyrób był przewidywalny i powtarzalny względem tego, który zrobiliśmy wcześniej. Mierzenie temperatury daje nam możliwość osiągnięcia zamierzonego efektu, co nie jest możliwe licząc wyłącznie czas obróbki termicznej.

      1. Bardzo ciekawa, bardzo informująca strona. Dziękuję za cenne informacje, praktycznie w 100 procentach zgadzam się z panem chociaż zapomiał pan o jednej ważnej rzeczy, jakości mięsa. Zdażyło mi się już kilkakrotnie że mięso po wędzeniu nie miało tego smaku ani tej konsystencji jaką powinna mieć. Zawsze zapisuję wszystkie dane, waga mięsa, waga przypraw, temperaturę mięsa czy powietrza na zewnątrz, nawet wilgotność powietrza. Zrobiłem wszystko dobrze, te same temperatury co zawsze, a mięso ma trochę inny smak i nie tą konsystencję. Do jednego wniosku doszedłem, jakość mięsa. Mięso mięsu nie jest równe.

        1. Cześć Sławku, masz rację! Jakość mięsa ma ogromne znaczenie. Niestety nie hodując świnek osobiście, nie mam nigdy pewności, co do jakości surowca. Dlatego ostatnimi czasy już rzadko o tym wspominam, bo w zasadzie nie wiele mamy obecnie do wyboru. Nawet mniejsze sklepiki, które niegdyś miały mięso lepszej jakości, obecnie często biorą je z podobnego źródła, co wielkopowierzchniowe sklepy. Prócz samego sposobu chowu, wiele zmienia też rasa trzody i może mieć ona spory wpływ na finalny smak wyrobów. Warto więc dbać o to, na co mamy wpływ. Życzę Ci, abyś jak najczęściej trafiał na bardzo dobrej jakości surowiec.

  12. Moja tesciowa mówiła że wędzonek po parzeniu nie wyciaga się z garnka az do ostygnięcia wody,spróbowałem i faktycznie wedzonki sa lepsze

    1. Wędzonki są lepsze pod jakim względem? Do jakiej temperatury wewnątrz teściowa parzy wędzonki przy stosowaniu metody pozostawienia ich po parzeniu w wodzie? Mam wrażenie, że to jest jedna z dawnych metod, gdy nie posiadano jakichkolwiek sprzętów pomiarowych i wiele rzeczy robiono “na czuja” bez rozumienia procesów. Właśnie takie działania były i nadal są często przyczyną zatruć pokarmowych. Rzadko zatruć można się z przejedzenia. Najczęściej są to źle wykonane domowe wyroby, a przede wszystkim nieprzestrzeganie reżimu temperaturowego dla jedzenia i dotyczy to nie tylko wędlin.

      Obecnie wiadomo, że takie postępowanie, do którego zachęca teściowa jest nieprawidłowe z kilku względów. Jednym z nich jest trwałość wyrobów. Wędzonki po parzeniu należy jak najszybciej schłodzić, aby nie dawać bakteriom niemal idealnego środowiska do rozwoju. Środowisko takie powstaje w zakresie temperatur 20-60 stopni C, więc jak najszybciej należy ominąć tę temperaturę właśnie poprzez studzenie. Zostawiając wędzonki w garnku, kilka godzin wędzonki są idealnym środowiskiem do rozwoju dla bakterii. W konsekwencji wędlinę taką powinno się zjeść w czasie 24-48 godzin od zrobienia. W przeciwnym razie może być groźna dla zdrowia.

      Kolejnym powodem, dla którego nie powinno się tak robić jest fakt, że wędzonki pozostawione na kilka godzin w gorącej wodzie cały czas oddają swój smak do wody podobnie, jak w przypadku gotowania rosołu. Do tego woda wyciąga sól z wędzonek, czego kolejny raz skutkiem jest mniejsza trwałość.

      Wędzonki po parzeniu jak najszybciej studzimy kilka-kilkanaście minut w zimnej wodzie nawet kilkukrotnie ją zmieniając, następnie na powietrzu lub w lodówce do temperatury poniżej 6 stopni C.

  13. Baleron szynke parze w woreczkach foliwych nie ma co porownywac smaku po takim parzeniu -oczywiscie na korzysc parzenie bezposrednio to wiurowanie wyrobu.

  14. Wyszło super. Bez dwóch termometrów wychodzi suchy wiór. Dodam od siebie, że do garnka włożyłem ruszt z kuchenki mikrofalowej tak aby szyneczka nie leżała na dnie tylko trzy centymetry wyżej. No i oczywiście sól i inne przyprawy. Studzenie ma sens chodzi o szybkie zbicie temperatury. Nie wiem, czy robić to w surowej wodzie czy przegotowanej, zależy to, chyba jak szybko chcemy zjeść szyneczkę. Kranówka jest za ciepła następnym razem przegotuje wodę i schłodzę wstępnie w lodówce.

    1. Termometry to podstawa. Bez nich raz wychodzi suchy wiór, a raz surowe – rzadko uda się bez nich trafić idealnie. Zdecydowanie nie trzeba przegotowywać wody do chłodzenia wędzonek. Temperatura kranówki jest wystarczająca, jednak warto zmieniać ją kilkukrotnie w trakcie studzenia. Po wstępnym wystudzeniu warto powiesić na powietrzu w celu odparowania wody, a resztę załatwi już lodówka.

  15. Parząc szynki w masarni oczywiście parzymy we wodzie w kotle albo parzymy w atmosie czyli parzymy w parze.. I oczywiście w temperaturach takich jak podałeś, natomiast jeżeli chodzi o parzenie w wodzie to nie zgadzam się że szynki nie można gotować, oczywiście nie można gotować cały czas bo będzie z tego rosół z szynki a sama szynka to będzie suchy wiór, ale do rzeczy, szynkę po uwedzeniu wrzucamy na gotującą wodę na 15minut oczywiście nie jest to intensywne gotowanie ale tak aby woda bulgotala, po 15 minutach skręcamy gaz aby woda miała 80 stopni +_i parzymy do jak powiedziałeś 68stopni w najgrubszym miejscu z resztą artykułu się zgadzam jest ok. Gotowanie szynki przez 15 minut ma na celu wytworzenie warstwy ochronnej że ściętego białka aby woda i solanka z szynki nie wydostala się na zewnątrz wtedy szynka nie będzie sucha.

    1. Dzięki Krzysztofie za ciekawy komentarz. Obróbka termiczna szynki w taki sposób, jak to opisałeś, wywodzi się ze starej i dobrej szkoły. Jednak po wielu próbach i testach, zdecydowanie od tej metody odszedłem i nikomu gotowania szynki już nie polecam. Kilkunasto minutowe gotowanie szynki wcale nie wytwarza warstwy ochronnej ze ściętego białka mocniej, niż wrzucenie tej szynki do wody o temperaturze 75°C (wiemy przecież, że białko ścina się w jeszcze niższej temperaturze). Natomiast taki zabieg sprawia, że sporo soków podczas tych kilkunastu minut w 100°C ucieka do wody. Również temperatura wody 80+ to moim zdaniem zbyt dużo. Wystarczy zrobić test i jedną szynkę od początku do końca parzyć w 75°C, a drugą na początku przez kilkanaście minut gotować, a później parzyć w 80+…a na koniec posmakować wody po parzeniu. Woda z parzenia w 75°C to nadal tylko woda, natomiast ta po gotowaniu jest już bardzo intensywna w smaku, mięsna. Również w przekroju szynki widać różnice. Jeszcze raz zachęcam do zrobienia testu 🙂

  16. Adamie a co powiesz o parzeniu wędzonek metodą Sous Vide ???

    1. Ciekawe pytanie. Metoda Sous-vide (parzenie wyrobów zapakowanych próżniowo w specjalnie do tego przeznaczonej folii) jest w Polsce jeszcze mało znana, choć faktem jest, że zaczyna wkraczać coraz śmielej do amatorskich kuchni. Wędzonki parzone tą metodą są trochę bardziej delikatne, subtelne i zachowują nieco więcej smaku i aromatu. Dzieje się tak w związku ze znacznie niższą temperaturą wody, której używa się podczas parzenia. Minusem jest jednak to, że takie parzenie trwa nawet kilkukrotnie dłużej od tradycyjnego.

      Każdemu radzę przede wszystkim w pełni zrozumieć proces parzenia tradycyjnego, świadomie poeksperymentować z temperaturami zarówno wody, jak i temperaturami wewnątrz wędzonek. Dopiero mając to w jednym paluszku, warto spróbować SV. To jest jakby wyższy level, zdecydowanie dla zaawansowanych, gdzie doświadczenie ma dość duże znaczenie, aby nadal jeść zdrowo i w pełni bezpiecznie.

      1. Dziękuje za odpowiedź, param się tą metodą od paru lat, i tak jak piszesz, jest to metoda dla osób które poznały dogłębnie proces obróbki cieplnej wędlin, zapraszam w celu wymiany doświadczeń na grupę FB ,,

  17. Parzyłem całe życie na oko i moje wędzonki wychodziły dobre. Co jest lepsze w pilnowaniu temperatury wewnątrz? ps ciekawy wpis pozdrawiam autora

    1. Po pierwsze – powtarzalność. Może być, że czasem wychodzi lepiej, czasem gorzej. Dzięki mierzeniu temperatury, zawsze wyjdzie tak samo. Jeśli któregoś razu wyjdzie ekstra wyrób, to dzięki pomiarom i zapiskom, możesz za jakiś czas to powtórzyć. Bez pomiarów jest to niemal niewykonalne.

      Po drugie – nie ma ryzyka, że wyjdzie zbyt surowe lub zbyt suche, przeparzone itp. (co jest znacznie częściej spotykane). Nie ma nic gorszego, niż sucha na wiór szynka. Dzięki mierzeniu temperatury możesz uzyskiwać szynki soczyste, delikatne i nie ma tu nic do rzeczy nastrzyk wodą.

      Po trzecie – już wielu przekonywałem do używania termometru. Do tej pory wychodziły im bardzo dobre wyroby, jednak sami stwierdzili, że termometr pomógł im w zrozumieniu całego procesu i dał im większą kontrolę nad tym, co robią. Od momentu używania termometru sami decydują, czy chcą mieć bardziej suchą szynkę, wilgotną, delikatną, a może pół surową – bo przecież i takie się jada ze smakiem.

      Termometr otwiera furtkę zarówno do kontrolowanej różnorodności wyrobów, jak i do ich powtarzalności.

      1. Bardzo dziękuję za możliwość zapoznania się z materiałem o wędzeniu.. Mam nową wędzarnie w teraz murowaną z cegły i istotnie jak zimna się. Poci. Czy muszę ją wygrzać aż do sucha czy może są jakieś sposoby by przyśpieszyć osuszenie – nagrzanie (zwłaszcza nowej) wędzarni… Oraz czy prawidłowo robię : kiełbasa 2,8-3cm suszę 1,5h wędzenie zasadnicze 60 stopni 1,5h…bardxo proszę o odpowiedź. Wiesław

        1. Cześć. Jeśli wędzarnia jest świeżo murowana, przez jakiś czas może być nadmiernie wilgotna. Jeśli jednak stoi już chociaż miesiąc, to nie powinno być w niej wilgoci w większej ilości, jak w każdej innej. Zawsze wędzarnię należy wygrzewać przed wędzeniem do momentu, aż nie będzie w niej wilgoci. U mnie trwa to około 30 minut, w komorze mam temperaturę ponad 100 stopni C.

          Nie da się jednoznacznie określić, czy 3 cm kiełbasa ma się osuszać godzinę, czy dwie godziny. Zależy to bowiem od wielu czynników, dlatego zawsze osuszaj do momentu, aż jelita/osłonki będą bezwzględnie suche. Dopiero suche kiełbasy można poddać wędzeniu. Ile wędzić? Tutaj znów nie da się jednoznacznie określić. Ja Ci powiem, że wędzę kiełbasę 60 minut w 60-65 stopniach. Ale Ty możesz mieć 2 razy mniej dymu i takie 60 minut to będzie za mało. Ponadto…kiełbasę śląską wędzę 45-60 minut, parówkową tylko 30 minut, a jałowcową 90 minut. Wszystko zależy od efektu, który chcesz uzyskać. Pozdrawiam i zachęcam do robienia notatek podczas wędzenia i zapisywania parametrów.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Twoje imię

Wiadomość