Parzenie wędzonek
Wbrew przekonaniom wielu ludzi, parzenie nie jest obdzieraniem wędlin z tego, co najlepsze. Gdyby nie obróbka termiczna, nie byłoby popularnego baleronu, uwielbianej “gotowanej” szynki, polędwicy sopockiej (schabu) i wielu innych klasyków, bez których świąteczny stół (i nie tylko) nie ma racji bytu.
Czym jest obróbka termiczna?
Surowe wędzonki, które wędzenie mają już za sobą, czeka jeszcze jeden etap. Tym etapem jest obróbka termiczna, która może być wykonana poprzez parzenie lub podpiekanie w wędzarni. Zależne jest to od konkretnej receptury i przeznaczenia danego wyrobu. Na początku wyjaśnijmy sobie jedno: parzenie nie jest gorsze od podpiekania, a podpiekanie nie jest gorsze od parzenia. To są dwie różne od siebie metody, dzięki którym nasza szynka, boczek czy polędwica przestają być surowe. Jeśli nie rozróżniasz zbyt krótko wędzonej szynki, boczku, polędwicy od niedoparzonej/niedopieczonej, koniecznie przeczytaj jeden z poprzednich artykułów, w którym temat ten w prosty sposób wyjaśniam: “Niedowędzone mięso…czy aby na pewno?”.
Parzenie szynki nie takie straszne
Jak ja to robię? Obejrzyj film.
Jeśli chcesz obejrzeć cały film, zostaw mi swój adres e-mail w formularzu poniżej. Po wysłaniu formularza, od razu otrzymasz wiadomość z linkiem.
Z pełnego filmu dowiesz się (pokażę Ci):
– jak peklować szynki (dokładne gramatury na 1 kg surowca)
– jak sznurować szynki (sposoby i zasady)
– jak przeprowadzić prawidłowe ociekanie (temperatury, czas itp.)
– jak przeprowadzić prawidłowe osuszanie (temperatury, czas itp.)
– jak wędzić szynkę w wędzarni tradycyjnej i elektrycznej (temperatury wędzenia i zasady)
– jaką i jak przeprowadzić obróbkę termiczną (parzenie vs podpiekanie)
Kurs Domowe Wędliny
Odkryj tajniki wędliniarskiego mistrzostwa z Kursem Domowe Wędliny! Adam Pulkowski, ekspert w dziedzinie, dzieli się wieloletnią wiedzą, umożliwiając Ci tworzenie doskonałych wędlin w zaciszu domu.
Zdobądź kompletną wiedzę o peklowaniu, wędzeniu i produkcji kiełbas, czy wędzonek. Oglądaj kurs wedle własnego tempa, ucząc się w dogodnym miejscu i czasie! Dodatkowo, każdy odcinek zawiera autorską recepturę i obszerne konspekty. Nie zwlekaj, zdobądź nowe umiejętności wędliniarskie już teraz!
Pytania?
Jeśli masz pytanie dotyczące powyższego wpisu – śmiało pisz w komentarzach 🙂
Adam Pulkowski
Ekspert, Fimple.tv
Czy szynka po parzeniu 65 stopni nadaje się do jedzenia czy można ją sparzyć ponownie
Szynka po parzeniu do 65°C wewnątrz nadaje się do jedzenia, jednak w konsystencji będzie jej nieco brakować do ideału. Podwójne parzenie mocno wyjaławia wyrób ze smaku oraz znacząco, niekorzystnie zmienia jego strukturę – nie polecam.
Witam, czy szynke zamiast parzyc można tez podpiec w wedzarni jaki bedzie efekt koncowy ?
Cześć. Podpiekanie trwa dużo dłużej i raczej jest stosowane do niedużych wędzonek. Rodzaj obróbki termicznej należy uwzględnij już na etapie peklowania. Jak myślisz, dlaczego?
Witam mam pytanie dlaczego szynki kupowane w sklepie są takie kruche? Sam jak zrobię do 68 stopni to jest soczysta, a zeszli podniosę temp np o dwa stopnie staje się twarda i sucha a nie krucha. O co chodzi? Co zrobić żeby była miękka i krucha?
Ariel, w domu nie dodajesz chemii, która wspomaga uzyskanie odpowiedniej struktury wyrobu. Jednak ciekawi mnie, w jakiej temperaturze wody parzysz?
Szynka po parzeniu jest za słona. Na to wychodzi że zalewa była za mocna. Czy jest sposób parzenia aby szynka wyszła mniej słona?
Nie ma sposobu parzenia, aby szynka wyszła mniej słona. Następnym razem należy zastosować mniejsze stężenie zalewy peklującej. Parzenie zbyt długie sprawiłoby, że szynka będzie zbyt sucha w środku.
tu nie ma przepisu na mniej lub bardziej słoną.
podstawa to peklowanie.
przy parzeniu to już tylko kosmetyka. ja zawsze próbuje przed parzeniem. jeżeli jest ok to tylko troszkę soli do parzenia by nie była niesłona. albo nie daje wcale gdy jest za słona powiedzeniu.
ale nie łudźmy się że pojedziemy po bandzie z solą przy peklowaniu do się coś wiele zmieni.
Artykuł na temat parzenia szynki jest bardzo interesujący i wartościowy. Autor przedstawia dokładne i klarowne instrukcje, które są łatwe do zrozumienia dla początkujących domowych kucharzy. Również nauczycielski styl pisania autora sprawia, że cały proces parzenia szynki wydaje się prosty i przyjemny. Przydatne informacje na temat technik parzenia, czasu potrzebnego do przygotowania oraz przechowywania szynki są dobrze zorganizowane i łatwe do znalezienia. Z pewnością skorzystam z tych wskazówek przy następnym parzeniu szynki w domu!
Artykuł na blogu Fimple.tv o parzeniu szynki jest bardzo interesujący i wartościowy. Autor przedstawia szczegółowo proces parzenia szynki, krok po kroku, przybliżając czytelnikowi wszystkie niezbędne informacje i techniki. Opisane metody oraz porady wydają się być bardzo przydatne dla osób, które chcą samodzielnie spróbować przygotować pyszną szynkę w domu. Cieszę się, że mogę skorzystać z tego artykułu jako źródła inspiracji i wiedzy. Czekam na więcej takich praktycznych i pomocnych porad na Fimple.tv.
Paniq Adamie – kolejny przepis po baleronie i kiełbasie sprawdzony- dziś boczek. REWELACJA TAK Z WYGLĄDU JAK I W SMAKU. Słomkowy kolor boczku i wyparzony do temp 72. Za trzy tygodnie -szynki i baleron. POZDRAWIAM i dziękuje- dzięki Panu odnalazłem inny wymiar wędzonek
Witam, Panie Adamie, wedzilem pierwszy raz w wędzarni balkonowej Browin, generalnie ciężko mi było utrzymać temperaturę w ryzach, czego konsekwencja przez ostatnie 15 minut wędzenia (wyszedłem z pomieszczenia i nie dopilnowałem) była temperatura 76-80 stopni wewnątrz wędzonek. Cała reszta zrobiona zgodnie z Pana wskazówkami. Teraz się studzą. Jaki może być tego “efekt”?
Dziękuje
Piotrek
Dzień dobry. Wędzarnie balkonowe niestety nie powinny istnieć. Dochodzi w nich do nieprawidłowego spalania drewna i nie ma w nich prawidłowego przepływu powietrza w efekcie czego powstają szkodliwe związki dymu wnikające w mięso. Natomiast skutkiem zbyt wysokiej temperatury wewnątrz wędzonek będzie ich nieprawidłowa konsystencja w środku. Wyroby będą suche i twardawe, a nie soczyste i miękkie. Mogą być też nadmiernie słone przez utratę zbyt dużej ilości wody. Pozdrawiam, Adam.
Witam
Mam takie pytanie czy słyszał Pan o takim parzeniu szynek
Szczerze obawiam sie tak zrobić
Znajomy powiedział ze umieszcza garnek z ciepła woda w piekarniku ustawia temperaturę 75-80 stopni Po uzyskanej temperaturze wkłada wędzonki do garnka z woda i tak w piekarniku parzy
Co Pan na to
Cześć. Szynce wszystko jedno, czy woda w garnku osiągnie temperaturę dzięki kuchence gazowej, indukcyjnej, na ognisku, czy może w piekarniku. Ważne, aby woda od początku do końca miała określoną, stabilną temperaturę, więc sposób ten może okazać się dobry, jeśli parzymy nieduże ilości i garnek wejdzie do piekarnika. Osobiście jednak najpierw podgrzałbym wodę na gazie/indukcji itd., a dopiero wówczas włożyłbym do piekarnika, jedynie na podtrzymanie temperatury – podgrzewanie garnka z wodą w piekarniku będzie bardzo długo trwało.
Widziałam na którymś z filmów jak pokazywał Pan super maszynke do mięsa, czy mogłabym prosic o nazwę tej maszynki, nigdzie nie moge trafic na ten film
Dzień dobry. Zapewne chodzi o Hendi Profi Line 12. Polecam, korzystam od kilku lat i jestem z niej bardzo zadowolony. Sitka, których nie można kupić oryginalnie, można dorobić na sitka.com.pl. Pozdrawiam
Mam pytanie
Czy uwędzone i parzone w masarni wędzonki można parzyć powtórnie do uzyskania odpowiedniej temp. w środku.
Dwa razy w roku moja firma funduje pracownikom wędliny. Wydaje mi się, że są niedoparzone bo zawsze twardawe
Jeśli są twardawe, to są raczej przeparzone, czyli zbyt długo parzone – tego procesu nie da się odwrócić. Gdyby w środku były zbyt miękkie, czyli zbyt surowe, można byłoby sparzyć je ponownie. Należy jednak mieć świadomość, że podwójne parzenie nie wpłynie pozytywnie na finalny efekt wyrobu.
jeśli skończę wendzić mogę od razu sparzyć
Tak, po zakończonym wędzeniu można od razu przejść do parzenia.
prosił bym o link do Pana widzę tu masę ciekawego materiału. pozdrawiam
Bardzo proszę: https://fimple.tv/kategoria/wedliniarstwo/
Cześć, mam pytanie dotyczące parzenia wędlin po wędzeniu. Ustawiam temperaturę wody przy pomocy termometra, następnie wbijam termometr w mięso i parzę ile należy. Schładzam w zimnej wodzie. Niestety wyciągam wędlinę w znacznie jaśniejszym kolorze niż był po wyciągnięciu z wędzarki. Proszę o informację co robię nie tak, że tak się dzieje, dziękuje
Cześć. Przyczyny należy szukać w nieprawidłowym wędzeniu. Kolor nie powinien być zmywany przez wodę podczas parzenia. Jeśli kolor jest zmywany, a woda po parzeniu ma ciemny kolor, zamiast słomkowego, na wyrobach osadziło się dużo substancji smolistych podczas wędzenia. Warto nieco lepiej osuszać wyroby przed rozpoczęciem wędzenia.
Przychodzi mi do głowy jeszcze jedno – kolor wędzonego, ale surowego mięsa jest inny, niż po parzeniu. Nie jaśniejszy, a po prostu inny. Może to powód Twojego niepokoju?
[…] odczyt 20.09.2021 https://blog.fimple.tv/parzenie-szynki/ – odczyt 19.09.2021 forum wędzarnicze: Wędzarnicza brać® – odczyt. 27.10.2021 […]
Witam! Sporo ciekawych informacji. Mam pytanie trochę z innej perspektywy.
Pewnie opisany poniżej problem nie istnieje w kuchniach elektrycznych/indukcyjnych.
A co się stanie jeśli woda w trakcie parzenia będzie wrzała (problem dotyczy zapewne większości użytkowników, bo uzyskanie takiej temp. na gazie jest sztuczką cyrkową)? Zakładam, parzenie wg wskazówek tj. do uzyskania odpowiedniej temp. wędliny.
Czy to spowoduje jakieś wady wędliny? Jakie?
Dzień dobry. Uzyskanie odpowiedniej temperatury na gazie nie jest wcale takie trudne 🙂 Osobiście nie posiadam kuchni elektrycznej, a na co dzień korzystam z kuchni gazowej i przez kilkanaście lat parzyłem wyroby własnie przy użyciu gazu. Jak to zrobić? Gaz rozkręcony na maxa do momentu uzyskania odpowiedniej temperatury wody, np. 75 stopni, następnie wrzucenie np. szynki/kiełbasy i zmniejszenie płomienia wyłącznie w celu podtrzymania temperatury. Czasem najmniejszy płomień jest zbyt mniejszy, aby temperaturę utrzymać – zależne jest to od wielkości garnka i ilości wody – wówczas należy nieco płomień zwiększyć. Proszę uwierzyć, że naprawdę nie jest to trudne.
Ale odpowiadając na pytanie, jeśli woda będzie wrzała, to zanim temperatura dojdzie do wewnątrz szynki, wierzchnie jej warstwy będą miały zbyt wysoką temperaturę i finalnie będą przesuszone i wiórowate – będzie to wyrób z wadą.
Pozdrawiam,
Adam Pulkowski
Dziękuję za odpowiedź. To co Pan napisał “finalnie będą przesuszone i wiórowate” brzmi wręcz paradoksalnie. Jestem wręcz zaskoczony.
Czy może Pan to rozwinąć?
Ja rozumuję tak, że wysoka temp. ścina białko i zamyka soki w całej objętości wędliny. Obawiałem się że parzenie w zbyt wysokiej temp. spowoduje raczej rozpadnięcie się mięsa, problem ze strukturą itp.
Robię głównie szynkę i polędwicę.
Postaram się wytłumaczyć to na przykładzie polędwicy, czyli schabu bez kości. Im dłużej będzie owa polędwica parzona, tym nie będzie bardziej miękka, a bardziej sucha w środku. Jest pewien złoty środek pomiędzy surowością mięsa, a pozbywaniem się z niego wody. Ta granica dla polędwicy to 60 stopnie wewnątrz polędwicy – tam zrobiony wyrób nie jest już surowy w srodku, ale jest jeszcze mocno soczysty. Im niższa temperatura wewnątrz, tym więcej wody i bardziej surowy wyrób. Im temperatura wyższa, tym mniej wody wewnątrz i wyrób bardziej suchy.
Temperatura nie zamyka soków w całej objętości wyrobu. No chyba, że mówimy o szokowym ścięciu białka, co robi się np. grillując steka – tam jednak używamy temperatur grubo powyżej 200*C. W przypadku wędliniarstwa działa to nieco inaczej, ponieważ temperatura obróbki termicznej w przypadku parzenia to tylko 70-85 stopni (w zależności od wyrobu), a przy podpiekaniu w wędzarni 90-95 stopni.
Aby plasterek szynki/polędwicy był równy w przekroju, czyli miał niemal identyczną konsystencję w całym przekroju plasterka, obróbka termiczna nie może być szokowa, czyli bardzo szybka, a musi swoje trwać i powinna być przeprowadzana w dość niskiej temperaturze – dla parzenia jest to temperatura wody mniej więcej 8-12*C wyższa, niż ma mieć finalnie wyrób wewnątrz.
Wszystko jasne. Dzięki!
Jest jeszcze jedno magiczne urządzenie kiedy najmniejszy płomień jest zbyt mniejszy … pokrywka. Przysłaniając mniejszą lub większą część gara można naprawdę na gazie ustawić temperaturę w punkt i zaglądać co kwadrans.
Witam, a czy dobrym pomysłem jest parzenie w garnku do pasteryzacji.
Czy dobrym? Genialnym 😉 Również z takiego garnka korzystam.
Dziękuję za odpowiedź.
Pozdrawiam serdecznie i Życzę Wesołych Świąt
Witam serdecznie, jestem początkującym w temacie wędliniarstwo i całkiem przypadkiem trafiłem na Pana blog kulinarny, z którego zaczynam korzystać na bieżąco. Robi Pan wspaniałą robotę, Pańskie filmy, artykuły itp. są dla mnie wręcz rewelacyjne. W tematyce parzenia nurtuje mnie kilka pytań, na które do chwili obecnej nie znalazłem odpowiedzi.
1) Czy podczas parzenia np. szynki jej kilkakrotne nakłucie termometrem (sprawdzenie temperatury) nie spowoduje wycieku aromatu, solanki z jej wnętrza.
2) Czy parzenie dużego kawałka wędzonki (wiadomo czas musi być dłuższy) też nie spowoduje utraty walorów smakowych.
3) Jak fachowo sprawdzać temperaturę parzonej kiełbasy, przekłucie osłonki powoduje natychmiastową “fontanne”
z jej środka.
Jeśli znajdzie Pan chwilę czasu proszę o porady, za które serdecznie dziękuję i pozdrawiam
Dzień dobry. Cieszę się, że wiedza z bloga jest Panu przydatną. To jednak tylko zalążek treści, jaką przekazuję w internecie. Jej lwia część znajduje się tutaj: https://fimple.tv/kategoria/wedliniarstwo/?ref=poswojemu.
Odpowiadając na pytania.
Ad.1. Dlaczego chce Pan kilkukrotnie wbijać termometr w szynkę? Faktycznie jej częste nakłuwanie może spowodować wyciek soków z wnętrza. Po włożeniu szynki do parzenia należy wbić w nią termometr i go w niej zostawić.
Ad.2. Parzenie dużego kawałka mięsa nie spowoduje utraty walorów smakowych, o ile zachowywane będą temp. wody i wnętrza wyrobu.
Ad.3. Dokładnie tak samo, jak w szynce. Należy wbić termometr i zostawić go w kiełbasie – szpikulec jest jakby korkiem, przez który nic nie wyleci do momentu jego wyciągnięcia. Wyciągnąć można nawet dopiero po wstępnym ostudzeniu kiełbasy/szynki w zimnej wodzie.
Pozdrawiam,
Adam Pulkowski
Serdeczne dzięki za przekazane informacje.
pozdrawiam
Witam, na dzień dobry chciał bym pogratulować zapału i cierpliwości do tego co Pan robi bo jest to naprawdę świetna robota za którą bardzo dziękujemy, mam do Pana pytanie na które nie za bardzo mogę znaleźć odpowiedź, kiełbasę robimy zawsze z jednego sprawdzonego przepisu ale bywa że nie zawsze wyjdzie taka sama słona, czasami zmieniamy proporcje tłuszczu lub ilości poszczególnych klas mięsa, zauważyłem że jak robimy bardziej tłusta to wtedy jest bardziej słona a ilość soli przeliczamy na gotowa ilość farszu razem z tłuszczem, i tu pytanie, czy tłuszcz nie przyjmuje tak soli i dlatego kiełbasa jest bardziej słona czy jak się planuje robić trochę inny rodzaj kiełbasy to znaleźć bardziej pasujący do tego typu przepis i tym się kierować.
Cześć. Dzięki za dobre słowa. Gratuluję wytwarzania kiełbasy 😉 Udział tłuszczu nie powinien mieć znaczącego wpływu na słoność kiełbasy. Z chęcią pomogę znaleźć przyczynę różnic w słoności, ale musiałbym mieć ten przepis, z którego robicie kiełbasę.
Witam, mam pytanie do samych termometrów do temperatury wewnątrz mięsa podczas parzenia. Stwierdziłem że kupię coś dobrego, ponieważ chiński się uszkodził, padlo na Campinga… (350zl), sonda się rozkalibrowala podczas pierwszego parzenia, najprawdopodobniej od wilgoci. W tym tygodniu zakupiłem słynny Bornia…(250zl), kedna z sond sie w teakcie rozkalibrowala, zawyża o 10 stopni wzgledem drugiej..
Pytanie, jakiego termometru uzywac do parzenie? Są jakies wodoodporne? Zalezy mi na bezprzewodowym, te wyżej wymienione mają bluetooth i widziałem temperatury w telefonie. Nie mam pomysłu.
Z góry dziękuję za odpowiedź i pozdrawiam.
PS rewelacyjna szkoła wędzenia w Pańskim wydaniu!
Cześć Maciej! Niestety i ja borykam się z tym samym problemem. Do tej pory nie znalazłem dobrego termometru, który długo byłby sprawny i dlatego już odpuściłem i używam zwykłych, przewodowych termometrów fantast z ikei. Ich koszt względem jakości jest w miarę akceptowalny.
Witam ponownie.
Zareklamowałem uszkodzone sondy, dostalem nowe i chyba mam rozwiazanie (póki co 2 parzenia i wszystko gra). Kupilem 50cm wężyka silikonowego o 1mm cienszego wewnątrz niż zewnętrzna srednica sondy (silkon atestowany do spozywki) i zacisnalem dodatkowo opaskami… Na razie nie widzę zeby woda się dostawała, jest na prawdę mocno zaciśnięte na dodatek trzema opaskami. Zdjęcia mogę podeslac na maila.
Moj mail maciejprus@wp.pl
Pozdrawiam
https://www.amazon.pl/Termometr-Bluetooth-termometr-wyświetlaczem-piekarnika/dp/B08HN4PVV3/ref=sr_1_1?__mk_pl_PL=ÅMÅŽÕÑ&crid=3E5MD98BWSCJO&keywords=termometr+bq300&qid=1639234141&sprefix=Termometr+bq%2Caps%2C201&sr=8-1
Witam ten termometr jest idealny. Wiosną kosztował 100 PLN teraz jest droższy ale wart jest swojej ceny (i te 6 kanałów). Ma organizer do przewodów, a sondy nie miały awarii.
Używam go bardzo często.
Witam Panie Adamie,
Mam pytanie odnośnie parzenia podpiekania wędlin. Czy mógłby mnie Pan gdzieś przekierować do jakiejś fachowej literatury, gdzie mógłbym zobaczyć dokładnie normy obróbki cieplnej wędzonek. Skoro to są normy to musi być jakieś, nie wiem rozporządzenie, dokument, który stwierdza jasno co do jakiej temperatury mamy parzyć. Sam niczego nie mogę znaleźć .
Dzień dobry. Obecnie nie ma norm branżowych dot. obróbki termicznej. Wykonuje się ją zgodnie z ogólnie przyjętymi zasadami wędliniarstwa.
Ja parzę według tabeli Pana ADAMA . I powiem tyle że wędzonki wychodzą wyśmienite. Oczywiście bez termometru nie polecam parzenia.
Witam,
genialne są Pana filmy, mega wartościowe merytorycznie i praktycznie w zasadzie.
Mam pytanie bo nie mogę znaleźć nic na temat czy hartować wędliny po parzeniu w zimnej wodzie czy nie? I jak długo – czy zostawiać je w tej wodzie do całkowitego ostudzenia, czy może zostawiać w wodzie z parzenia (choć ta opcja wydaję mi się gorsza – pomimo że moja Babcia tak robiła). ?
pozdrawiam serdecznie Marek Stróż
Dzień dobry. Cieszę się, że filmy pomagają w domowym wyrobie wędlin. Jeszcze więcej wiedzy i ogromną ilość szczegółów znajdzie Pan tutaj: https://fimple.tv/kategoria/wedliniarstwo/?ref=poswojemu – jest tam też odpowiedź na zadane przez Pana pytanie, dokładne omówione i wyjaśnione.
Odpowiadając, po parzeniu należy od razu przełożyć np. szynkę do zimnej wody na 15-20 minut, następnie wyjąć z wody, pozwolić jej odparować na powietrzu, ostatecznie chłodzić w lodówce.
Pozdrawiam, Adam Pulkowski
Proszę o link
Dzień dobry. Przesłałem Panu link. Proszę sprawdzić pocztę.
Hallo
Proszę o parzenie wędzonek .
Dziękuję
Dzień dobry. Przesłałem Panu link. Proszę sprawdzić pocztę.
Przepis na parzenie wędzenie wedlin
Dzień dobry. Bardzo proszę, wszystko znajdzie Pani tutaj i to z najdrobniejszymi szczegółami: https://fimple.tv/kategoria/wedliniarstwo/?ref=poswojemu
Adam Pulkowski
Witam. Mam pytanie związane z parzeniem szynki. W związku z tym iż proces ten przebiega dość długo z racji jej przekroju to czy stanie się coś złego jeśli zalecaną temperaturę wody 75°C podniesiemy na przykład do 90°C? Czy możemy w ten sposób uzyskać temperaturę 68°C wewnątrz szybciej czy stanie się coś złego z szynką?
Dziękuję i pozdrawiam.
Dzień dobry. Nie należy parzyć szynki w tak wysokich temperaturach (90°C), ponieważ zewnętrzne warstwy szynki będą przeparzone. Pozdrawiam
Proszę o film.
Pozdrawiam
Witold
Dzień dobry. Przesłałem Panu link. Proszę sprawdzić pocztę.
[…] się wiele od parzenia szynki (w tym miejscu zapraszam Cię do przeczytania mojego wpisu pt. “Parzenie wędzonek, czyli szynki, boczku, schabu, baleronu, drobiu“). Wiedz, że możesz mieć najlepszej jakości mięso z przeznaczeniem na kiełbasę, […]
[…] w środku. Jak przeprowadzić prawidłowo proces obróbki termicznej pisałem we wpisie pt. “Parzenie wędzonek, czyli szynki, boczku, schabu, baleronu, drobiu“, do którego przeczytania gorąco […]
[…] temperaturach parzenia wędlin pisałem w innym wpisie pt. “Parzenie wędzonek, czyli szynki, boczku, schabu, baleronu, drobiu“. Zapraszam Cię do jego przeczytania. Na koniec chciałbym jeszcze zaprosić Cię do […]
Witam. Obejrzałem film o procesie wytwarzania kiełbasy polskiej. Mówi Pan w nim o możliwości podzielenia wędzenia na dwa dni. Moje pytanie czy po pierwszym dniu możemy kiełbasę zostawić w wędzarni do dnia następnego czy musimy ją wyciągnąć i przechować w jakichś określonych warunkach? Przeczytałem też post kolegi, który nie jest zwolennikiem peklosoli i przypomniało mi się spotkanie z człowiekiem, który stwierdził że wszyscy którzy używają peklosoli to głupki. Facet zajmuje się ostrzeniem noży i innych narzędzi twierdzi że na wędzeniu zjadł zęby. On wędzi na soli ale nie NaCl tylko Na. Sam ją sobie wytwarza przez kilkudniową obróbkę w piekarniku. Czy słyszał Pan o czymś takim i jest to prawda czy nie?
Opowiedział tyle rzeczy że postanowiłem to nagrać bo nie byłbym w stanie tego zapamiętać ( wszystko o wędzeniu ) ale z tymi pytaniami pozwolę zwrócić się do Pana kiedy indziej bo muszę to odsłuchać i je sobie spisać.
Dziękuję i pozdrawiam.
Dzień dobry. Kiełbasę polską pomiędzy wędzeniami należy przechowywać w temperaturze chłodniczej lub temperaturze podsuszania, a więc 4-15 stopni C.
Do wytwarzania wędlin należy używać peklosoli, a nie soli. Koniec, kropka. Dlaczego? Zwykła sól nie jest w stanie zabezpieczyć naszych wyrobów przed toksycznymi dla człowieka bakteriami. Wyjątkiem są wyroby, które ma Pan zamiar zjeść w czasie 48 godzin od zrobienia (np. kiełbasa biała). Nie można zrobić szynek, boczków itp. bez peklosoli, stosując przy tym solenie kilkudniowe na mokro, kiełbas dojrzewających, podsuszanych, czy nawet zwykłej śląskiej na samej tylko soli. Jest to niezgodne ze sztuką wędliniarską i grozi poważnymi zatruciami, a bywa, że śmiercią.
Czysty pierwiastek Na (sód) jest srebrzystym, miękkim, kowalnym metalem. Można kroić go nożem i wyciskać w prostych prasach uzyskując drut. W handlu jest dostępny w formie bloków, prętów, kawałków lub jako dyspersja w oleju. Jest stosowany jako bardzo skuteczny środek suszący rozpuszczalniki organiczne oraz jako substrat wielu reakcji chemicznych m.in. kondensacji Wurtza. Nie widzę tutaj solenia mięsa przy pomocy czystego sodu (Na).
Proszę wybaczyć, ale nie wziąłbym do ust czegoś, co było przygotowane na czystym sodzie. Mimo to, nikogo nie nazywam głupkiem, mimo odmiennych poglądów, choć tutaj nie można mówić wyłącznie o poglądach, a o niedowiarstwie nauce, doświadczeniom laboratoryjnym (naukowym) i testom mniej poważnym, jak te we własnym warsztacie wędliniarskim. Każdy jest kowalem własnego losu, ma wolną wolę i może postępować jak tylko zechce, biorąc pod uwagę postęp nauki, doświadczenie innych lub w nie nie wierzyć i iść własną drogą, jeśli widzi w tym większy sens.
Jeśli pozostałe pytania będą w podobnym tonie, co używanie Na zamiast NaCl do celów kuchennych, proszę nie pisać tych pytań tutaj, a wysłać mi je na adam@fimple.tv. Wolę uniknąć sytuacji, że ktokolwiek z czytających takie rzeczy będzie chciał tego spróbować na własnej skórze i narobić sobie przez to niemałych problemów zdrowotnych.
Pozdrawiam
Witam, dzisiaj wędziłem schab, boczek i szynkę po samym wędzeniu moje wyroby miały bardzo ładny kolorek taki czerwonawo zloty ale po parzeniu ich kolor zmienił się na bardzo ciemny, woda po parzeniu miała kolor słomkowy, może mi pan podpowiedzieć jak uniknąć takiej sytuacji w przyszłości?
Dzień dobry. Tej sytuacji nie da się uniknąć. Zawsze parzenie bardziej uwydatnia kolor. Skoro woda miała kolor słomkowy, to znaczy, że wędzenie odbyło się prawidłowo. Jedyną możliwością uniknięcia tak ciemnych wędlin po parzeniu jest ich krótsze wędzenie. Ja często wędzę wręcz do nieco bardziej, niż słomkowego koloru, bo właśnie taka ilość dymu w wędzonkach mi odpowiada – dym traktuję jako przyprawę, a nie jako smak, który ma dominować nad smakiem mięsa i ewentualnych przypraw. Pozdrawiam
Pekluję tylko na sucho i tylko solą kamienną bez rakotwórczych dodatków jak E-250. Taki wyrób mogę sobie kupić w sklepie. Ponieważ robię wędliny dojrzewające, wędzę na zimno, stosując drewno raczej owocowe. Następnie parzę.
Takie wędliny nie są osmalone, mają kolor łososiowy i niesamowicie pachną. Nie trzeba ich trzymać w lodówce i z czasem nabierają smaku.
Co do wędzarni, to powinny być budowane z prawdziwego drewna.
Szkoda pieniędzy na ceglane, zawilgocone mauzolea.
Pozdrawiam
Peklosól nie jest rakotwórcza pod warunkiem, że wyrób z dodatkiem peklosoli nie jest poddawany obróbce termicznej powyżej 130 stopni C. Natomiast sól kamienna nie jest w stanie zabezpieczyć naszych wyrobów przed niektórymi bakteriami, zwłaszcza tymi najbardziej toksycznymi. Peklosól nas przed tym zabezpiecza. Cóż, wybór należy do każdego z nas. Ryzyko związane z Clostridium Botulinum, ale wyrób bez peklosoli, czy wyrób z peklosolą i bezpieczeństwo bakteriologiczne.
Rzadko która wędlina w sklepie ma wyłącznie E-250, czyli tylko peklosól. Prócz niej, często znajduje się w sklepowej wędlinie jeszcze kilkanaście innych, chemicznych dodatków, mające za zadanie utrzymać wędlinę dłużej świeżą, zachować jej odpowiednią barwę i smak, wzmocnić jej smak i zapach, poprawić chłonność wody w mięsie itp. Więc robienie w domu wyłącznie z użyciem peklosoli (E-250) jest nadal o niebo lepsze, niż sklepowe wędliny z całą gamą dodatków i nie należy w ten sposób robić zestawienia.
Wędzarnia może być wykonana z jakiegokolwiek materiału. Surowcom jest obojętne, dymowi również. Ważne jest jednak odpowiednie postępowanie z daną wędzarnią przed wędzeniem i w trakcie wędzenia. Widziałem piękne wędzonki i kiełbasy wyciągnięte z ceglanych lub kamiennych wędzarni, jak i osmolone i ociekające smołą wędliny wyciągnięte z drewnianych, równie pięknych komór wędzarniczych, więc to nie jest reguła 😉 Pozdrawiam.
Witam, Wlasnie odebralam szynki od gospodarza. Ale nie chce ich dzis gotowac, aby miec swieza wode na zurek na swieta. Jak dlugo szynki moga pozostac w lodowce, czekajac na parzenie?
Dzień dobry. Poprawnie zapeklowane i uwędzone szynki mogą czekać kilka dni w lodówce, zanim je Pani sparzy. Natomiast wody po parzeniu wędzonek nie powinno się używać kulinarnie. Więcej o tym może Pani posłuchać w tym filmie: https://www.youtube.com/watch?v=XGbuGA_L8QU
Witam. Ja zapytałem na blogu o szybsze peklowanie ale czas mnie gonił dlatego do Pana zadzwoniłem i zapomniałem o tym wspomnieć żeby już nie musiał Pan odpowiadać. Ciekawi mnie jeszcze proces ociekania bo tego chyba pominąć nie można. Czy też da się go w jakiś sposób przyspieszyć? Dziękuję i pozdrawiam.
Dzień dobry. Mając wędzarnię elektryczną, można proces ociekania przeprowadzić właśnie w wędzarni. Po wyjęciu surowców z zalewy peklującej należy włożyć je do wygrzanej wędzarni z włączonym wentylatorem, ustawić 30-35 stopni C i tak osuszać je do momentu, aż będą całkowicie suche. Zajmie to 2-3 godziny. Nie mając elektrycznej wędzarni, należy proces ociekania przeprowadzić standardowo przez kilkanaście godzin w temperaturze nie przekraczającej 15 stopni C. Pozdrawiam
Cześć dziękuję za bardzo dobre wiadomości którymi się dzielisz, a ja ma pytanie dlaczego wszyscy polecają peklosól .Ja kupuję półtuszę i w pierwszej kolejności oddzielam szynki i boczek ,które posypuję solą kamienną , delikatnie cukrem i odstawiam w chłodne miejsce. na drugi i trzeci dzień tylko przesalam . W piątym dniu wyjmuję opłukuję i suszę przez noc przy pomocy wentylatora ,następnie wędzenie podpiekanie studzenie pakowanie próżniowo i do zamrażarki.Jak mam chęć na szynkę wyjmuję odmrażam i wieszam na haku w kuchni i jest jak z wędzarni bez peklosoli .Mam tylko jedno pytanie jak wygląda gotowanie mielonki w słoikach. Pozdrawiam
Cześć. Nie wiem co robią wszyscy, ale ja polecam peklosól. Zwykła sól nie jest w stanie zabezpieczyć nas przed toksyną botulinową (jad kiełbasiany), która dla naszego zdrowia jest bardzo niebezpieczna. Ponadto peklosól, którą stosuje się w zalecanych dawkach, nie jest niezdrowa. Dużo bardziej niebezpieczne jest jej niestosowanie. Poza tym, nie każdy chce mrozić wszystkie wyroby po ich wykonaniu. Nie każdy chce robić tylko szynkę. Osobiście robię dużo różnych kiełbas, np. kabanosy, krakowską, jałowcową itd., których proces wytwarzania jest długi ze względu na podsuszanie. Bez peklosoli nie wyobrażam sobie tych kiełbas robić. Peklosól to nic złego, a wręcz przeciwnie. Nie da się jej przedawkować, o ile ktoś nie zjada kilka kilogramów wędlin dziennie.
Jeśli chodzi o pasteryzację konserw w słoikach, temat jest dość długi. Specjalnie po to nagrany został kurs dot. wyrobów konserwowych. Zachęcam do oglądania https://fimple.tv/wedliniarstwo/wyroby-konserwowe/?ref=poswojemu
Pozdrawiam
Witam. Panie Adamie dzisiaj rano zapeklowałem wraz z nastrzykiem polędwicę aby w piątek wieczorem wyciągnąć do obcieknięcia i w sobotę wędzić ale musiałbym dołożyć jeszcze jedną. Tyle tylko że będzie się ona peklowała nie 5 a 4 dni. Czy to nie za krótko? Czy trzeba zrobić więcej zalewy czy może większe stężenie czy ten kawałek zostawić do następnego wędzenia?
Dziękuję i pozdrawiam.
Jak już wspominałem Panu przez telefon, w takim przypadku warto zwiększyć nastrzyk z 10 do 15%, zachowując to samo stężenie zalewy peklującej. Pozdrawiam
Witam ponownie Panie Adamie. Zamierzam poraz pierwszy zrobić białą kiełbasę w związku z nadchodzącymi świętami i mam jedno pytanie. Kilka razy wędziłem już polędwicę lubuską ( petarda ) i wszystkie skrawki w postaci mizdry jak i warkocze mroziłem. Czy mogę użyć tego surowca jako klasy trzeciej do tejże kiełbasy?
Dziękuję i pozdrawiam.
Każda polędwica ma dwa warkocze. Jeden z nich należy zaliczyć do klasy III, a drugi do klasy II. Łatwo rozpoznać, w którym jest tłuszcz, a w którym błony. Oczywiście te, które należą do klasy III oraz mizdrę można użyć do białej kiełbasy. Pozdrawiam.
Witam Panie Adamie i życzę wszystkiego najlepszego w 2021 roku. Zamierzam zrobić konserwę turystyczną ale oglądając film dostrzegłem pewną nieścisłość ( jeżeli nie mam racji to proszę o sprostowanie). Konkretnie chodzi o ilość surowca oraz przyprawy i wywar. Mówi Pan o 3 kg ( 1kg golonki i 2 kg boczek/karkówka ) a nie doliczył pan 0,2 kg skórek. W okienkach z przeliczeniem wagi przypraw wszystko się zgadza więc wydaje mi się, że chodzi o pomyłkę. Proszę o wyjaśnienie. Dziękuję i pozdrawiam.
Panie Tomaszu, często zaokrąglam dla łatwiejszego liczenia podczas pracy, jeśli nie mam kalkulatora pod ręką. Jednak aby być dokładnym, podczas postprodukcji kursu wideo podajemy bardzo dokładne wyliczenia na planszach pojawiających się na ekranie, jak sam Pan zauważył. Jednak to, ile mi wyszło całości, nie jest ważne. Najważniejsze są plansze z podanymi ilościami na 1 kg surowców, dzięki czemu jeśli Panu wyjdzie 300 lub 500 gramów więcej lub mniej, będzie Pan wiedział ile na taką ilość dodać przypraw. Pozdrawiam.
Witam. Proszę o odpowiedź na pytanie dlaczego jeżeli chodzi o kiełbasy skórka jest twarda. Czy problem tkwi w przygotowaniu jelit czy czasie osadzania czy może jeszcze w czymś? Dziękuję i pozdrawiam.
Dzień dobry. Często zależy to od samych jelit i nie mamy na to wpływu. Jednak i my możemy się do zbyt twardego jelita przyczynić, poprzez zbyt długie osadzanie lub osuszanie kiełbasy, przez zbyt długie przechowywanie kiełbasy w lodówce po nadzianiu w jelita, zbyt długie wędzenie w wysokiej lub niestabilnej temperaturze, podpiekanie w zbyt niskiej temperaturze. Przygotowanie jelit nie ma tu nic do rzeczy. Jelita wystarczy opłukać z soli i przelać pod bieżącą wodą kilkukrotnie. Pozdrawiam
Panie Adamie a Parzenie wędzonych polędwiczek wieprzowych jaka temperatura?
Są to na tyle delikatne mięśnie, że zazwyczaj jada się je na surowo, po samym wędzeniu. Jeśli jednak muszą być parzone, to do 60 stopni wewnątrz, a temperatura wody 65-70 stopni.
Nie mam termometry do mierzenia temperatury parzenia szynki jak długo parzyć
Nie parzy się na czas. Nie ma możliwości, aby odmierzając czas, wykonać dobre parzenie. Zachęcam do kupienia termometra – kosztuje kilka/kilkanaście złotych.
Dzień dobry,
Mam pytanie jak długo można przechowywać wodę z parzenia wędlin?
Pozdrawiam
Ksawery
Dzień dobry. W jakim celu chce Pan przechowywać wodę po parzeniu wędlin?
Cześć, mąż dostał na 50-tkę wędzarkę, mnóstwo porad od “doświadczonych” wędliniarzy, przepisów, wskazówek i zaczęliśmy wędzić. Pierwsze nasze wyroby były różne, testowaliśmy wiele przepisów, generalnie wyroby nie były rewelacyjne, czasem wyszły lepsze czasem gorsze.” Szczytem smaku” było wyprodukowanie szynki z szarym okiem w środku, którą zjedliśmy wykroiwszy wcześniej środek. Po tym niechlubnym incydencie, nie oglądając się na męża, postanowiłam sama zgłębić temat i zaczęłam szperać w internecie. Mam taki upierdliwy charakter, że jak mnie coś nurtuje to najczęstszym pytaniem, które zadaję jest: “dlaczego?” I właśnie chyba na wszystkie moje pytania “dlaczego?” znalazłam odpowiedż na Twoim blogu. A zadawałam sobie ich wiele: dlaczego taka temperatura a nie inna, dlaczego trzeba suszyć przed wędzeniem, dlaczego tyle dni wędzenia, dlaczego akurat taka ilość soli, a dlaczego peklosól a nie sól? Po szczegółowym zgłębieniu tematu i przestudiowaniu wszystkich blogowych wskazówek postanowiłam działać. Zrobiłam niezbędne zakupy (termometry, strzykawka, peklosól ), nastawiłam mięso w zalewie, i po upływie wyznaczonego czasu zaczęliśmy wędzenie. Potem było parzenie, studzenie i próba smaku. I wiesz co? Smaku, aromatu, miękkości i wspaniałości tego co nam wyszło nie da się opisać słowami. To były najlepsze nasze wędliny. Warto zadawać pytanie “dlaczego?” i szukać na nie odpowiedzi. A jak szukając trafi się na Twojego bloga to jest to strzał w dziesiątkę ! Pozdrowienia !
Cześć 🙂 Takie słowa to woda na młyn dla mnie – motywują do dalszego działania, propagowania domowego wędliniarstwa, szerzenia tej ciekawej wiedzy i dalszego jej pogłębiania. Bardzo się cieszę, że wyroby zaczęły w końcu wychodzić tak, jak powinny. Oby teraz było już tylko lepiej! Z mojej strony mogę jeszcze polecić portal Fimple.tv, na którym od jakiegoś czasu można uczyć się z kursów wideo, których jestem prowadzącym – tam to dopiero jest informacji, szczegółów i wiedzy przekazywanej krok po kroku w każdej recepturze osobno. Zachęcam do przejrzenia: https://fimple.tv/wedliniarstwo/?ref=poswojemu
Serdecznie pozdrawiam 🙂
Witam czy tabela temperatur parzenia jest taka sama ja podpiekania w wędzarni
Dzień dobry. Dokładnie do takich samych temperatur należy podpiekać. Jednak temperatura w wędzarni ma być inna, niż temperatura wody – polecam 90-95 stopni C.
Dzień dobry ma parę pytań, a Pana blog jest najbardziej sensowny jaki znalazłem w internecie.
Więc:
1. czyli wędzimy najlepiej w temp. zbliżonej do 60stopni?
2. Jeżeli wędlina lub kiełbasa jest surowa po wędzeniu 4 godzinnym to nic, strasznego?
3. Wędlinę należy sparzyć, tak aby w środku miała temperaturę zbliżoną do 70 stopni?
4. Czy mięso które zostało zapeklowane uwędzone, sparzone mogę później podsmażyć np na patelni?
5. Jak wędzić drób np piersi z kurczaka aby nie były suche w środku?
6, ostanie pytani ez czystej ciekawości, czy ktoś wędził kiedyś czarnym dębem?
Będę bardzo wdzięczny za odpowiedź
Pozdrawiam
Dzień dobry. Dziękuję za dobre słowo.
Ad.1. Mamy 2 możliwości wędzenia: na zimno i na gorąco. Wędzenie na zimno konserwuje surowce, przez co są bardziej trwałe. Wędzenie zimne odbywa się w temperaturze do 24 stopni. Wędzenie gorące od 25 wzwyż. Najbardziej optymalną temperaturą dla wędzenia gorącego według mnie jest 50-60 stopni C.
Ad.2. Wędząc szynkę nawet 10 godzin w temperaturze 50-60 stopni, nadal będzie surowa w środku – aby nie była surowa, musi osiągnąć temperaturę 68 stopni, a nie osiągnie, jeśli nie obrobi się jej termicznie. Należy rozdzielać procesy: najpierw jest wędzenie, a później obróbka termiczna. Wędzimy po to, aby nadać smaku, koloru i zapachu. Obróbka termiczna natomiast ma za zadanie sprawić, aby kiełbasa lub wędzonka nie była surowa.
Ad.3. Nawiązując do ad.2. – wędlinę należy sparzyć w wodzie lub podpiec w wędzarni tak, aby miała w środku odpowiednią temperaturę. Temperatury różnią się w zależności od wyrobu. Polędwica to 60-62 stopnie, szynka 68 stopni itd. – te informację znajdują się w pomarańczowej tabeli powyżej.
Ad.4. Wędliny zrobione z użyciem peklosoli nie powinny być poddawane obróbce termicznej powyżej 130 stopni C. Wytwarzają się podczas takiej obróbki niebezpieczne dla zdrowia nitrozoaminy, które mocno przyspieszają pojawianie się/aktywację komórek nowotworowych. Smażenie na patelni, grillowanie itp. odradzam – warto do takich celów robić specjalne partie wędzonek, kiełbas bez peklosoli. Należy jednak pamiętać, że ich trwałość to tylko 24-48 godzin max po wytworzeniu.
Ad.5. Wędzić standardowo w temp. 50-60 stopni. Obrabiać termicznie do temperatury 72 stopni C wewnątrz – to gwarantuje soczystość drobiu.
Ad.6. Nie mam pojęcia, czy ktoś wędził kiedyś czarnym dębem – ja nie wędziłem 😉
Wszystkie odpowiedzi na powyższe pytania i na setki innych znajdzie Pan w kursach wideo, których jestem prowadzącym. Przy każdym wyrobie tłumaczę krok po kroku jak należy postępować, podaję wszelkie niezbędne szczegóły i dużo innych informacji około wędliniarskich. Zachęcam, bo te filmy to prawdziwa skarbnica wiedzy. Warto korzystać, póki jest do tego dostęp: https://fimple.tv/wedliniarstwo/?ref=poswojemu
Pozdrawiam, Adam.
Pomocy! Właśnie wędzę mięso. Czy muszę je od razu sparzyć? Czy mogę po wędzeniu wrzucić do zamrażarki a potem wyjąć i po rozmrożeniu dopiero sparzyć? Czy lepiej zamrozić sparzone?
Nie trzeba od razu parzyć wędzonek po wędzeniu. Można je zamrozić i parzyć dopiero po rozmrożeniu. Ja jednak zawsze parzę wszystko od razu po wędzeniu, bo robię to za jednym razem w jednym garnku i jeden czas na to poświęcam. Pozdrawiam.
Witam Panie Adamie wczoraj mój mąż pierwszy raz wędził sam mięso, do tej pory robili to jego rodzice , wszystko wyszło super oprócz karkówki, która według mnie jest niedowędzona proszę o poradę co zrobić czy zaparzyć i jak czy podpiec, dziękuję i pozdrawiam proszę o wskazówki na malia
Dzien dobry. Niedowędzona, czyli jest zbyt mało wędzona w smaku, zapachu lub kolorze?
Dzień dobry. Chciałbym uzyskać informację dotyczącą parzenia kiełbasy krakowskiej. Mianowicie, czy do wody o temperaturze 75 st. C wkładamy kiełbasę prosto z wędzarni (ciepłą) czy powinna być wystudzona?
Dzień dobry. Do wody wkładamy kiełbasę prosto z wędzarni, nie musi być ona wystudzona. Jednak nic nie stoi na przeszkodzie, aby wyrób kiełbasy podzielić sobie na 2 dni i pierwszy dzień zakończyć wędzeniem, kiełbasę schłodzić do temperatury 4-6 stopni C, a następnego dnia parzyć. Pozdrawiam.
Witam. W przyszły weekend wedzę polędwicę sopocką. Nie dam rady uwędzić wszystkiego razem ze względu na pojemność małej wędzarenki. Zakładając, że pierwszą partię będę wędził w sobotę (idę do pracy i zostaje popołudnie) a drugą w niedzielę to ta druga będzie w zalewie peklującej nie pięć a sześć dni. Stąd moje pytanie. Czy mogę przedłużyć peklowanie do sześciu dni i czy nie wpłynie to jakoś znacząco na słoność polędwicy. Dziękuję i pozdrawiam.
Dzień dobry. Tak, może Pan przedłużyć peklowanie i tak, wpłynie to na słoność polędwicy – będzie po prostu bardziej słona. Pozdrawiam.
Witam. Mam prośbę aby napisał Pan jak rozpocząć żywot nowej wędzarni elektrycznej z dymogeneratorem. Słyszałem, że powinno się to robić na pustej wędzarni ale jak długo z podgrzewaniem czy od razu z dymem w jakiej temperaturze itp. Mam jeszcze jedno pytanie w związku z tym, że znajomy jest myśliwym od czasu do czasu mam dostęp do dziczyzny. Czy w przyszłości będą jakieś przepisy np. kiełbasy z dzika bądź jakiegoś innego dzikiego zwierza lub coś w tym temacie? Dziękuję i pozdrawiam.
Dzień dobry. Nowa wędzarnia elektryczna raczej jest gotowa do użycia, chyba że producent mówi inaczej i zaleca zastosować jakieś procedury przed pierwszym wędzeniem – to już bardziej należy pytać producenta danej wędzarni. Dla pewności oczywiście i samego sprawdzenia, czy wszystko funkcjonuje prawidłowo, warto włączyć wędzarnię i rozpalić do np 90-95 stopni, czyli temperatury podpiekania wyrobów. To samo z dymogeneratorem – nasypać odrobinę zrębków, podpalić, sprawdzić czy wszystko działa. Jeśli jest ok, dopiero planować wędzenie.
W przyszłości pojawią się przepisy na kiełbasy z dziczyzny. To jednak nic trudnego. Wystarczy np. wziąć na warsztat jakąś recepturę na kiełbasę i klasę I wieprzową zamienić chudym mięsem z dzika, a reszta bez zmian. To tak na szybko 😉
Witam ponownie. Mam do pana pytanie dotyczące parzenia wędlin a dokładnie naczynia w którym ten proces się odbywa.
Chodzi o utrzymanie temperatury wody, którą co chwilę trzeba kontrolować. Spotkałem ostatnio w jednym ze sklepów z artykułami wędzarniczymi garnek do pasteryzacji. Jest o tyle wygodny że można w nim ustawić żądaną temperaturę wody i nie martwić się że nastąpią jakieś wahania. Czy użycie takiego garnka nie zmieni smaku oraz jakości wędlin i czy można go bez obaw stosować? Dziękuję i pozdrawiam.
Dzień dobry. Osobiście używam takiego garnka do parzenia wyrobów wędliniarskich. Należy pamiętać, że gdy wędlin w takim garnku jest sporo, to te przy samym dnie mogą nieco szybciej osiągać żądaną temperaturę ze względu na to, że grzałka w tych garnkach najczęściej umieszczona jest pod dnem. Przemieszanie zawartości co jakiś czas rozwiązuje ten problem. Pozdrawiam.
Witam ponownie. Chciałem zapytać czy można jednocześnie wędzić różne produkty które są np do siebie zbliżone temperaturą, w której się je wędzi? Dziękuję i pozdrawiam.
Tak, można wędzić razem wieprzowinę, wołowinę, sery, ryby itp. Warunkiem jest to, aby nic na siebie nie kapało…ryby na mięso, mięso na ryby, ryby na sery itp. Jeśli nic na siebie nie kapie, zapachy i smaki w wędzarni się nie pomieszają, gwarantuję. Pozdrawiam, Adam.
Witam. Proszę o wytłumaczenie mi pewnej sprawy. Za przykład użyje filmu o polędwicy sopockiej. Do nastrzyku używa Pan zalewy peklującej w stosunku 10% wagi surowca. Czyli na 1000g potrzebujemy 100g. Skąd więc w zalewie peklującej 9-cio procentowej 100g peklosoli?
Dziękuję i pozdrawiam.
Dzień dobry. To jest już czysta matematyka i czysta chemia. 10% wagi surowca zawsze będzie jedną dziesiątą części jego wagi. Jeśli polędwica będzie ważyła 1400 gramów, to 10% z niej będzie wynosiło 140 gramów.
Natomiast stężenie procentowe roztworów wylicza się z konkretnego wzoru. Zawsze podaję proporcje peklosoli w stosunku do 1 litra wody (1000 gramów), aby było to łatwiejsze do zapamiętania. I tak, aby uzyskać roztwór ~10% należy zmieszać 1000 gramów wody i 110 gramów peklosoli. ~9% to 1000 g wody i 100 g peklosoli. ~8% to 1000 g wody i 90 g peklosoli. Aby wyliczyć to dokładnie, należy ilość substancji (100 g peklosoli) pomnożyć przez 100 i wynik tego mnożenia podzielić przez ilość roztworu (1000 g wody + 100 g peklosoli = 1100 gramów roztworu).
A więc:
100 g x 100 = 10000
10000/1100 = 9,09
Tak więc dokładne stężenie roztworu składającego się z 1000 gramów wody i 100 gramów peklosoli to 9,09%.
Witam. Panie Adamie pytanie może trochę inne niż pozostałe. Chodzi mi konkretnie o mięso z dzika. Czy na przykład schab lub żeberka wędzimy tak samo jak w przypadku wieprzowiny? Chodzi mi o zalewę peklującą, czas peklowania, temperaturę i czas wędzenia oraz cały proces parzenia. Dziękuję. Pozdrawiam.
Dzień dobry. Tak, postępujemy dokładnie tak samo, jak w przypadku wieprzowiny. Pozdrawiam.
Witam. Słyszałem różne ( rozbieżne ) wersje odnośnie peklowania wędlin wraz z nastrzykiwaniem więc zwracam się o pomoc do eksperta. Jaki jest czas peklowania wędlin po nastrzyku i czy można do owego nastrzyku użyć solanki w której będzie się peklowało mięso czy trzeba użyć o innych proporcjach? Piękne dzięki. Pozdrawiam.
Dzień dobry. Można do nastrzyku użyć mieszanki peklującej, w której będzie się peklował surowiec. Nie ma jednoznacznej odpowiedzi na pytanie, jaki jest czas peklowania surowców po nastrzyku. Zależy to od temperatury peklowania, stężenia solanki, wielkości i rodzaju surowców i co najważniejsze, naszych założeń – należy dobierać te wszystkie czynniki pod swoje możliwości czasowe itp. Nastrzyk wspomaga peklowanie, a nie jest jego podstawą.
Tu najlepszą odpowiedzią będzie TABELA DZIADKA , która jest dostępna w necie. Ja nastrzykuję tą samą solanką w której szynki się peklują.
Kilka lat temu próbowałem peklowania przy pomocy Tabeli Dziadka. Niestety to nie mój próg słoności, wiele się tam nie zgadzało z efektem, który chciałem uzyskać. Od tej pory pekluję najczęściej 5-7 dni, a stężenie ustalam sobie procentowe w zależności od tego, jaka ma być obróbka termiczna danego wyrobu – przy parzonych stężenie większe (np. 10%), przy surowych mniejsze (np. 9%), a przy pieczonych najmniejsze (np. 8-7%).
Tabela Dziadka jest o tyle niedokładna, że peklując według niej różne elementy, niektóre mogą być aż niezjadliwe. Jeśli małe polędwiczki wieprzowe zapeklujemy według tabeli tak samo, jak szynkę, polędwiczka będzie tak mocno słona, że ciężko będzie ją zjeść. Mimo tego, że waga łączna surowców będzie taka sama.
Witam. Do parzenia różnych wędlin są odpowiednie temperatury wody oraz temperatury wewnątrz nich. Czy w przypadku kiełbas również? Jeżeli tak to prosiłbym bardzo o ich podanie. Dziekuję i pozdrawiam.
Cześć. Kiełbasy parzymy w wodzie o temperaturze 75-80 stopni C, do uzyskania wewnątrz 68 stopni C. Wyjątkiem są kiełbasy z dodatkiem drobiu, które parzymy do uzyskania 72 stopni C wewnątrz.
Pozdrawiam, Adam.
Witam ponownie. Dotychczas po wędzeniu wszystkie produkty poddawałem parzeniu ale widzę, że woda, w której to robiłem zawiera wszystko co najlepsze i wykorzystywałem ja jako bazę do pysznych zup. Chciałbym aby to najlepsze pozostało w wędzonkach i chce spróbować poraz pierwszy podpiec to w wędzarni. Wiem, że temperatura powinna wynosić 80-90°C. Nie wiem tylko jaki jest czas tego procesu. Czy liczyć go wg wagi czy każdy rodzaj mięsa inaczej tak jak w przypadku temperatur parzenia. Proszę o podpowiedź. Dziękuję i pozdrawiam.
Dzień dobry. Jeśli woda po parzeniu wędzonek ma kolor słomkowy, rosołowy, oznacza to, że wędzenie przebiegło prawidłowo i taka woda nadaje się jako baza do zupy. Jeśli jednak jest ciemna, jest to znak, że nad poprawnym wędzeniem trzeba jeszcze trochę popracować – na powierzchni wędlin osadziły się substancje smoliste zawarte w dymie, które w pewnym stopniu przejęła woda – nie należy takiej wody używać do zup.
Temperatura podpiekania wyrobów w wędzarni to 90-100°C. Nigdy nie robimy tego na czas, a na osiągniecie celu, jakim jest odpowiednia temperatura wewnątrz wyrobu i są to dokładnie te same temperatury, co podane w powyższym wpisie. Należy jednak pamiętać, że powietrze jest dużo gorszym przewodnikiem ciepła, niż woda i przez to obróbka termiczna powietrzem trwa znacznie dłużej, niż w wodzie.
Pozdrawiam, Adam
Hola Adam! Używam tłumacza google.
Mieszkam w Argentynie i piszę artykuł o historii palenia. Czy możesz mi pomóc z materiałem?
Abel, napisz do mnie wiadomość e-mail na adres adam@fimple.tv. Pozdrawiam
Witam. Spotkałem wiele przepisów odnośnie zalewy peklującej do mięs a konkretnie ilości wody. Czy jest prawdą, że wody powinno być 40% wagi mięsa? Różne są wielkości i wagi mięs a pojemnik do peklowania jeden. Nie zawsze te 40% wody pokrywa w całości mięso.Czy ma to jakieś konkretne znaczenie? Dziękuję i pozdrawiam.
Cześć. Nie jest prawdą, że wody powinno być 40% wagi mięsa. Prawdo jest, że powinna być odpowiednia ilość wody w stosunku do mięsa przy odpowiednich stężeniach solanki. Przykładowo, jeśli stosujesz solanką 10% i zawsze dajesz mniej więcej 0,6 litra zalewy peklującej na kg mięsa, to gdy następnym razem na kg mięsa dasz zalewy peklującej 1 litr o tym samym stężeniu, to Twoje wędzonki będą za słone. Im większa ilość zalewy peklującej, tym mniejsze jej stężenie być powinno. Jednak są pewne granice, poniżej których nie powinno się schodzić. Polecam peklować w wysokich naczyniach, aby już mała ilość solanki przykrywała mięso.
Witam. Czy tak samo jest z parzeniem kiełbasy? Liczy się temperatura wewnątrz? Z tego co czytałem w przepisach zamieszczanych na internecie, jest podawany czas 15 lub 20 minut. Jakoś mnie to nie przekonuje i bardziej miarodajna wydaje mi się temperatura wewnątrz w/w wyrobu. Z góry dziękuję za odpowiedź i pozdrawiam serdecznie.
Cześć. Tak, dokładnie tak samo jest z parzeniem. Kiełbasa wieprzowa powinna osiągnąć wewnątrz temperaturę 68°C, a z dodatkiem drobiu 72°C. Woda do parzenia powinna mieć temperaturę 75-80°C. Przy podpiekaniu w wędzarni stosujemy te same temperatury wewnątrz kiełbas, a temperatura w komorze powinna wynosić 90-100°C.
Obróbka termiczna na czas to wielkie nieporozumienie, bo wystarczy zmienić jeden z parametrów (wielkość garnka z wodą, początkowa temperatura kiełbasy, grubość kiełbasy, czy nawet skład surowcowy) i już czas parzenia lub pieczenia powinien się zmienić. Pozdrawiam
Witam. W jednym z artykułów pisałeś o wyższości wagi nad łyżkami i łyżeczkami.Zamierzam kupić taką wagę ale jest ich na rynku mnóstwo.Kiedyś kupiłem wagę wędkarska, która miała być wspaniała a po pół roku nadawała się do wyrzucenia. Na filmie wspomniałeś o wadze, z której korzystasz i jak dotąd Cię nie zawiodła.Gdybys mógł podać mi nazwę lub model byłbym bardzo wdzięczny i pewny, że urządzenie jest sprawdzone i posłuży dłuższy czas. Dziekuję i pozdrawiam.
Waga, której używam nie ma nazwy. Jest dostępna na portalach aukcyjnych pod nazwą “waga jubilerska”. Polecam taką, która waży z dokładnością do 0,1 grama.
Witam. Mam pytanie odnośnie mrożenia wędzonek. W moim przypadku chodzi o baleron. Czy sparzyć go przed czy po zamrożeniu? Moim zdaniem wędlina sparzona po rozmrożeniu będzie sprawiała wrażenie świeższej ale może się mylę dlatego proszę o pomoc i poradę.Dziekuje i pozdrawiam.
Zarówno parzenie przed mrożeniem, jak i po – jest poprawne. Generalnie mrożenie wędlin nie jest najlepszym pomysłem i robię to w ostateczności. Dużo bardziej polecam pakowanie próżniowe wędlin. Wędliny zapakowane przy pomocy nawet amatorskiej zgrzewarki próżniowej, przy zachowaniu odpowiedniego stopnia higieny na każdym z etapów wytwarzania, możemy przechowywać w lodówce ponad miesiąc.
Witam.Mam nadzieję,że warsztaty będą się jeszcze odbywały bo bardzo chciałbym w nich uczestniczyć.Pierwszą moją myślą było zrobienie sobie prezentu na 50-te urodziny, które mam w lutym ale niestety nie dam rady finansowo..Siostra pyta jaki prezent chciałbym na owe urodziny dostać więc pomyślałem o generatorze dymu firmy Dymbox ale potrzebowałbym chyba jeszcze jakąś grzałkę więc bardzo prosiłbym o jakieś propozycje “linki” gdzie ewentualnie taką grzałkę kupić.Wiem (z filmu), że mógłbym się coś o tym dowiedzieć na warsztatach ale na marcowe na razie nie mogę sobie pozwolić.Jeżeli mógłbyś mi udzielić pomocy to może udałoby się dostać to w prezencie urodzinowym.Dziękuję i pozdrawiam.
50-te urodziny to faktycznie nie lada okazja do większego prezentu 😉 Może większa ilość osób z rodziny złożyłaby się na prezent w postaci warsztatów? Prawdopodobnie wiele by na tym później zyskali, mając pod ręką domowego wędliniarza 🙂 W razie czego, zachęcam jeszcze raz, zostało jeszcze kilka biletów na marzec: https://warsztaty.fimple.tv/wedliniarskie/
Natomiast odnośnie grzałki do wędzarni, jest ona faktycznie niezbędna prócz generatora dymu. Nie jesteśmy producentem, ani dystrybutorem takiego sprzętu, ale nie szukając daleko, to producent generatorów Dymbox ma w ofercie również grzałki z odpowiednimi sterownikami do nich. Proponuję skontaktować się z nimi i zasięgnąć porady. Przykładowy zestaw grzałki z programatorem: http://dymbox.pl/pl/produkty/33-zestaw-deflektor-z-grzalka-29-kw-oraz-termoregulator-45-kw.html
Pozdrawiam serdecznie 🙂
Witam, bardzo proszę o informacje dotyczące temperatur parzenia kiełbasy. Z góry dziękuję i pozdrawiam.
Dzień dobry. Kiełbasy wieprzowe parzymy do 68 stopni C, a drobiowe do 72 stopni C. Są to standardowe temperatury i jeśli receptura nie mówi inaczej z podaniem konkretnego powodu, warto się tych wartości trzymać. Pozdrawiam.
Witam. Artur Nowicki z firmy Nomart na kilku instruktażowych filmach, które oglądałem zanim trafiłem do Was używał generatora dymu “Dymbox”. Czy warto zaopatrzyć się w takie urządzenie czy będzie to profanacja wędzenia?
Dziękuję i pozdrawiam.
Generatory dymu to bardzo ciekawe urządzenia. Produkują dym ze zrębków wędzarniczych, czyli prawdziwego drewna, z tym że mocno rozdrobnionego. Jednak sam dymogenerator nie wystarczy do wędzenia – potrzebna jest jeszcze grzałka. Krótko opowiadam o tego typu wędzarni podczas jej testów przed 3 Dniowymi Warsztatami Wędliniarskimi w tym filmie: https://www.youtube.com/watch?v=AUzWZDjUGF4
Cześć. Moja przygoda z wędzeniem dopiero się rozpoczyna więc mam mnóstwo pytań z tym związanych.Dziekuje za dotychczasową pomoc i mam nadzieje, że nie jestem upierdliwy. Do tej pory uwędzone wędliny patrzyłem bo trochę boję się procesu podpiekania w wędzarni.Wyjasnij mi proszę dokładnie jak to wykonać, czy można coś zepsuć i ewentualnie jeszcze naprawić przez parzenie. Dzięki piękne.Pozdrawiam.
Kto pyta, nie błądzi. Jeszcze raz zapraszam Cię na nasze warsztaty wędliniarskie https://warsztaty.fimple.tv/wedliniarskie/ – są one skierowane własnie do takich osób, jak Ty. Sporo pytasz, sporo chcesz się dowiedzieć, a na warsztatach otrzymasz ogrom wiedzy i odpowiedzi na pytania, które nawet w tym momencie jeszcze nie rodzą się w głowie, a już teraz mogłyby poprawić jakość Twoich wyrobów i sprawić, że wędliniarstwo stanie się jeszcze przyjemniejsze. Na warsztatach wiele widzisz na własne oczy i na bieżąco możesz o różne rzeczy pytać.
W odpowiedzi na Twoje pytanie, w wędliniarstwie wiele można zepsuć 😉 Jeśli jednak np. podczas podpiekania w wędzarni będziesz trzymał się wytycznych, czyli temperatur, na pewno wyroby będą w porządku. Na pewno na początku radzę trzymać się receptur. Wszelkie odstępstwa jak najbardziej warto czynić, ale dopiero mając świadomość swoich czynów, po osiągnięciu pewnego poziomu doświadczenia. Nie stosuje się kilkukrotnej obróbki termicznej – wyrób będzie coraz bardziej suchy i pozbawiany przeróżnych wartości.
Witam.Jestem początkujący w dyskusji jak również w wędzeniu ale od paru dni czytam porady oraz wypowiedzi i jestem mile zaskoczony poziomem dyskusji więc chciałbym prosić o potwierdzenie czy przeczytałem że zrozumieniem.W sobotę zamierzam wędzić boczek.Trzeci raz ale poraz pierwszy będę go parzył według tego przepisu.Do tej pory w temperaturze wody 80°C trzymałem boczek przeliczając jego wagę na czas (1kg=1h parzenia).Czy teraz parząc go w wodzie o temperaturze 80°C kiedy osiągnę temperaturę wewnątrz 74°C wyciągam go i schładzam czy jakiś okres czasu jeszcze go trzymam? Dziękuję za pomoc i pozdrawiam.
Cześć. Czytanie ze zrozumieniem masz opanowane na 5! 🙂 W momencie, w którym boczek osiągnie 74°C wewnątrz, od razu wyciągasz go z garnka i wkładasz do zimnej wody na kilka minut. Później chłodzisz powietrzem jak najniżej (nawet do 2°C). Udanych wyrobów.
Witam czy po podpieczeniu w wedzarni mięso należy schłodzić w wodzie pozdrawiam
Dzień dobry. Nie, po podpiekaniu gorącym powietrzem w wędzarni studzimy zimnym powietrzem. Analogicznie, po parzeniu w wodzie, studzimy w zimnej wodzie. Pozdrawiam.
Dzień dobry. Przed Świętami wędziłem schab, boczek i karkówkę. O ile schab po wędzeniu był super, to pozostałe mięsa wymagały parzenia. Pierwszy raz ,,nie dowędziłem” mięsa, choć robiłem to wiele razy. Długo szukałem sposobu na poprawę sytuacji. Mając w perspektywie gości sytuacja była podbramkowa. Podany przez Adama przepis brzmiał bardzo przekonująco i wiarygodnie. Okazało się, że jest rewelacyjny. Trzymajcie się dokładnie zawartych wytycznych, a efekt przerośnie oczekiwania. Dwa termometry, zegarek na bok i czuwać nad temperaturami. Rzeczywiście trwa to niekiedy długo (gruby baleron), ale cierpliwość popłaca. Słusznie też zauważył Krzysztof, chwilowe podniesienie temperatury wody niczego złego nie uczyni. Mnie wręcz pomogło ,,ruszyć wskazania” termometru w bardzo grubym baleronie (stała w miejscu -62 stopnie ponad 20 minut). Kiedy wskazówka termometru w mięsie drgnęła skręciłem z powrotem źródło ciepła i wróciłem do 80 stopni. Baleron osiągnął temperaturę i wówczas przystąpiłem do szybkiego chłodzenie. Mogę jedynie dodać, że do chłodzenia zmieniłem miejsce wkłucia termometru. Dotychczasowe ,,gniazdo” był poluzowane więc zimna woda dostała się do wnętrza zakłamując rzeczywistą temperaturę wnętrza baleronu. Nakłucie klika centymetrów obok pokazało rzeczywistą temperaturę mięska.
Tak więc podsumowując – przepis rewelacja. Dziękuję za mądre rady i polecam wszystkim niedowiarkom. A ci którzy nie mają nic do powiedzenia niech się nie wypowiadają. (Cyt. ,,Nie jest sztuką mówić – trzeba mówić do rzeczy”)
Porządny, sensowny artykuł, ale…
jest co najmniej jeszcze jeden czynnik – czas. W przypadku wyrobów z zamieszczonej przez Pana tabeli może być OK. A co z golonką, jeżeli ktoś życzy sobie bardzo kruchą? A co z kawałkami wołowiny ze zwierząt różnych ras i w różnym wieku? Ligawa tak samo jak roztbef?
W przypadku wyrobów z zamieszczonej tabeli nie tylko może być OK, ale na pewno jest OK. Czas jest nieistotny podczas tradycyjnego parzenia wędlin, nigdy nie bierzemy go pod uwagę niezależnie od gatunku zwierzęcia oraz elementu. Co z golonką? Jeśli ktoś lubi bardziej kruchą, to podobnie jak ze schabem, szynką i innymi elementami, należy parzyć do wyższej temperatury – wówczas wędzonka traci na soczystości, robi się sucha i mocno krucha. Nigdy na czas, bo przecież golonka może mieć 0,7 kg, a może i mieć 1,5 kg – w cięższej warstwa tłuszczu może być znacznie większa niż w lżejszej (ale nie jest to regułą), przez co jakikolwiek przelicznik czasu nie ma tutaj racji bytu. A wystarczy sobie obrać temperaturę np 72 stopnie C dla golonki i niezależnie od jej wielkości, ZAWSZE wyjdzie taka sama. Parząc na czas jest to loteria.
Natomiast w przypadku wołowiny, którą można jeść na surowo, obróbka termiczna to już wyłącznie kwestia gustu, a nie zdrowia jak w przypadku wieprzowiny – niektórzy lubią steki krwiste, niektórzy mocno wysmażone, więc podawanie temperatur dla prawidłowo wykonanego wyrobu w tym przypadku mija się z celem, gdyż na każdym etapie obróbki termicznej jest to wyrób prawidłowo wykonany. Choć mięso każdego gatunku zachowuje się podobnie pod wpływem temperatury i jeśli ktoś nie lubi surowej wołowiny, powinien ją obrabiać termicznie do 65*C, jest wówczas soczysta, ale już nie surowa. Wołowina 75*C jest już sucha, natomiast 55*C jest jeszcze krwista.
Termometr daje nam niezwykłe możliwości, aby każdy nasz wyrób był przewidywalny i powtarzalny względem tego, który zrobiliśmy wcześniej. Mierzenie temperatury daje nam możliwość osiągnięcia zamierzonego efektu, co nie jest możliwe licząc wyłącznie czas obróbki termicznej.
Bardzo ciekawa, bardzo informująca strona. Dziękuję za cenne informacje, praktycznie w 100 procentach zgadzam się z panem chociaż zapomiał pan o jednej ważnej rzeczy, jakości mięsa. Zdażyło mi się już kilkakrotnie że mięso po wędzeniu nie miało tego smaku ani tej konsystencji jaką powinna mieć. Zawsze zapisuję wszystkie dane, waga mięsa, waga przypraw, temperaturę mięsa czy powietrza na zewnątrz, nawet wilgotność powietrza. Zrobiłem wszystko dobrze, te same temperatury co zawsze, a mięso ma trochę inny smak i nie tą konsystencję. Do jednego wniosku doszedłem, jakość mięsa. Mięso mięsu nie jest równe.
Cześć Sławku, masz rację! Jakość mięsa ma ogromne znaczenie. Niestety nie hodując świnek osobiście, nie mam nigdy pewności, co do jakości surowca. Dlatego ostatnimi czasy już rzadko o tym wspominam, bo w zasadzie nie wiele mamy obecnie do wyboru. Nawet mniejsze sklepiki, które niegdyś miały mięso lepszej jakości, obecnie często biorą je z podobnego źródła, co wielkopowierzchniowe sklepy. Prócz samego sposobu chowu, wiele zmienia też rasa trzody i może mieć ona spory wpływ na finalny smak wyrobów. Warto więc dbać o to, na co mamy wpływ. Życzę Ci, abyś jak najczęściej trafiał na bardzo dobrej jakości surowiec.
Moja tesciowa mówiła że wędzonek po parzeniu nie wyciaga się z garnka az do ostygnięcia wody,spróbowałem i faktycznie wedzonki sa lepsze
Wędzonki są lepsze pod jakim względem? Do jakiej temperatury wewnątrz teściowa parzy wędzonki przy stosowaniu metody pozostawienia ich po parzeniu w wodzie? Mam wrażenie, że to jest jedna z dawnych metod, gdy nie posiadano jakichkolwiek sprzętów pomiarowych i wiele rzeczy robiono “na czuja” bez rozumienia procesów. Właśnie takie działania były i nadal są często przyczyną zatruć pokarmowych. Rzadko zatruć można się z przejedzenia. Najczęściej są to źle wykonane domowe wyroby, a przede wszystkim nieprzestrzeganie reżimu temperaturowego dla jedzenia i dotyczy to nie tylko wędlin.
Obecnie wiadomo, że takie postępowanie, do którego zachęca teściowa jest nieprawidłowe z kilku względów. Jednym z nich jest trwałość wyrobów. Wędzonki po parzeniu należy jak najszybciej schłodzić, aby nie dawać bakteriom niemal idealnego środowiska do rozwoju. Środowisko takie powstaje w zakresie temperatur 20-60 stopni C, więc jak najszybciej należy ominąć tę temperaturę właśnie poprzez studzenie. Zostawiając wędzonki w garnku, kilka godzin wędzonki są idealnym środowiskiem do rozwoju dla bakterii. W konsekwencji wędlinę taką powinno się zjeść w czasie 24-48 godzin od zrobienia. W przeciwnym razie może być groźna dla zdrowia.
Kolejnym powodem, dla którego nie powinno się tak robić jest fakt, że wędzonki pozostawione na kilka godzin w gorącej wodzie cały czas oddają swój smak do wody podobnie, jak w przypadku gotowania rosołu. Do tego woda wyciąga sól z wędzonek, czego kolejny raz skutkiem jest mniejsza trwałość.
Wędzonki po parzeniu jak najszybciej studzimy kilka-kilkanaście minut w zimnej wodzie nawet kilkukrotnie ją zmieniając, następnie na powietrzu lub w lodówce do temperatury poniżej 6 stopni C.
Baleron szynke parze w woreczkach foliwych nie ma co porownywac smaku po takim parzeniu -oczywiscie na korzysc parzenie bezposrednio to wiurowanie wyrobu.
Wyszło super. Bez dwóch termometrów wychodzi suchy wiór. Dodam od siebie, że do garnka włożyłem ruszt z kuchenki mikrofalowej tak aby szyneczka nie leżała na dnie tylko trzy centymetry wyżej. No i oczywiście sól i inne przyprawy. Studzenie ma sens chodzi o szybkie zbicie temperatury. Nie wiem, czy robić to w surowej wodzie czy przegotowanej, zależy to, chyba jak szybko chcemy zjeść szyneczkę. Kranówka jest za ciepła następnym razem przegotuje wodę i schłodzę wstępnie w lodówce.
Termometry to podstawa. Bez nich raz wychodzi suchy wiór, a raz surowe – rzadko uda się bez nich trafić idealnie. Zdecydowanie nie trzeba przegotowywać wody do chłodzenia wędzonek. Temperatura kranówki jest wystarczająca, jednak warto zmieniać ją kilkukrotnie w trakcie studzenia. Po wstępnym wystudzeniu warto powiesić na powietrzu w celu odparowania wody, a resztę załatwi już lodówka.
Parząc szynki w masarni oczywiście parzymy we wodzie w kotle albo parzymy w atmosie czyli parzymy w parze.. I oczywiście w temperaturach takich jak podałeś, natomiast jeżeli chodzi o parzenie w wodzie to nie zgadzam się że szynki nie można gotować, oczywiście nie można gotować cały czas bo będzie z tego rosół z szynki a sama szynka to będzie suchy wiór, ale do rzeczy, szynkę po uwedzeniu wrzucamy na gotującą wodę na 15minut oczywiście nie jest to intensywne gotowanie ale tak aby woda bulgotala, po 15 minutach skręcamy gaz aby woda miała 80 stopni +_i parzymy do jak powiedziałeś 68stopni w najgrubszym miejscu z resztą artykułu się zgadzam jest ok. Gotowanie szynki przez 15 minut ma na celu wytworzenie warstwy ochronnej że ściętego białka aby woda i solanka z szynki nie wydostala się na zewnątrz wtedy szynka nie będzie sucha.
Dzięki Krzysztofie za ciekawy komentarz. Obróbka termiczna szynki w taki sposób, jak to opisałeś, wywodzi się ze starej i dobrej szkoły. Jednak po wielu próbach i testach, zdecydowanie od tej metody odszedłem i nikomu gotowania szynki już nie polecam. Kilkunasto minutowe gotowanie szynki wcale nie wytwarza warstwy ochronnej ze ściętego białka mocniej, niż wrzucenie tej szynki do wody o temperaturze 75°C (wiemy przecież, że białko ścina się w jeszcze niższej temperaturze). Natomiast taki zabieg sprawia, że sporo soków podczas tych kilkunastu minut w 100°C ucieka do wody. Również temperatura wody 80+ to moim zdaniem zbyt dużo. Wystarczy zrobić test i jedną szynkę od początku do końca parzyć w 75°C, a drugą na początku przez kilkanaście minut gotować, a później parzyć w 80+…a na koniec posmakować wody po parzeniu. Woda z parzenia w 75°C to nadal tylko woda, natomiast ta po gotowaniu jest już bardzo intensywna w smaku, mięsna. Również w przekroju szynki widać różnice. Jeszcze raz zachęcam do zrobienia testu 🙂
Adamie a co powiesz o parzeniu wędzonek metodą Sous Vide ???
Ciekawe pytanie. Metoda Sous-vide (parzenie wyrobów zapakowanych próżniowo w specjalnie do tego przeznaczonej folii) jest w Polsce jeszcze mało znana, choć faktem jest, że zaczyna wkraczać coraz śmielej do amatorskich kuchni. Wędzonki parzone tą metodą są trochę bardziej delikatne, subtelne i zachowują nieco więcej smaku i aromatu. Dzieje się tak w związku ze znacznie niższą temperaturą wody, której używa się podczas parzenia. Minusem jest jednak to, że takie parzenie trwa nawet kilkukrotnie dłużej od tradycyjnego.
Każdemu radzę przede wszystkim w pełni zrozumieć proces parzenia tradycyjnego, świadomie poeksperymentować z temperaturami zarówno wody, jak i temperaturami wewnątrz wędzonek. Dopiero mając to w jednym paluszku, warto spróbować SV. To jest jakby wyższy level, zdecydowanie dla zaawansowanych, gdzie doświadczenie ma dość duże znaczenie, aby nadal jeść zdrowo i w pełni bezpiecznie.
Dziękuje za odpowiedź, param się tą metodą od paru lat, i tak jak piszesz, jest to metoda dla osób które poznały dogłębnie proces obróbki cieplnej wędlin, zapraszam w celu wymiany doświadczeń na grupę FB ,,
Parzyłem całe życie na oko i moje wędzonki wychodziły dobre. Co jest lepsze w pilnowaniu temperatury wewnątrz? ps ciekawy wpis pozdrawiam autora
Po pierwsze – powtarzalność. Może być, że czasem wychodzi lepiej, czasem gorzej. Dzięki mierzeniu temperatury, zawsze wyjdzie tak samo. Jeśli któregoś razu wyjdzie ekstra wyrób, to dzięki pomiarom i zapiskom, możesz za jakiś czas to powtórzyć. Bez pomiarów jest to niemal niewykonalne.
Po drugie – nie ma ryzyka, że wyjdzie zbyt surowe lub zbyt suche, przeparzone itp. (co jest znacznie częściej spotykane). Nie ma nic gorszego, niż sucha na wiór szynka. Dzięki mierzeniu temperatury możesz uzyskiwać szynki soczyste, delikatne i nie ma tu nic do rzeczy nastrzyk wodą.
Po trzecie – już wielu przekonywałem do używania termometru. Do tej pory wychodziły im bardzo dobre wyroby, jednak sami stwierdzili, że termometr pomógł im w zrozumieniu całego procesu i dał im większą kontrolę nad tym, co robią. Od momentu używania termometru sami decydują, czy chcą mieć bardziej suchą szynkę, wilgotną, delikatną, a może pół surową – bo przecież i takie się jada ze smakiem.
Termometr otwiera furtkę zarówno do kontrolowanej różnorodności wyrobów, jak i do ich powtarzalności.
Bardzo dziękuję za możliwość zapoznania się z materiałem o wędzeniu.. Mam nową wędzarnie w teraz murowaną z cegły i istotnie jak zimna się. Poci. Czy muszę ją wygrzać aż do sucha czy może są jakieś sposoby by przyśpieszyć osuszenie – nagrzanie (zwłaszcza nowej) wędzarni… Oraz czy prawidłowo robię : kiełbasa 2,8-3cm suszę 1,5h wędzenie zasadnicze 60 stopni 1,5h…bardxo proszę o odpowiedź. Wiesław
Cześć. Jeśli wędzarnia jest świeżo murowana, przez jakiś czas może być nadmiernie wilgotna. Jeśli jednak stoi już chociaż miesiąc, to nie powinno być w niej wilgoci w większej ilości, jak w każdej innej. Zawsze wędzarnię należy wygrzewać przed wędzeniem do momentu, aż nie będzie w niej wilgoci. U mnie trwa to około 30 minut, w komorze mam temperaturę ponad 100 stopni C.
Nie da się jednoznacznie określić, czy 3 cm kiełbasa ma się osuszać godzinę, czy dwie godziny. Zależy to bowiem od wielu czynników, dlatego zawsze osuszaj do momentu, aż jelita/osłonki będą bezwzględnie suche. Dopiero suche kiełbasy można poddać wędzeniu. Ile wędzić? Tutaj znów nie da się jednoznacznie określić. Ja Ci powiem, że wędzę kiełbasę 60 minut w 60-65 stopniach. Ale Ty możesz mieć 2 razy mniej dymu i takie 60 minut to będzie za mało. Ponadto…kiełbasę śląską wędzę 45-60 minut, parówkową tylko 30 minut, a jałowcową 90 minut. Wszystko zależy od efektu, który chcesz uzyskać. Pozdrawiam i zachęcam do robienia notatek podczas wędzenia i zapisywania parametrów.