Parzenie wędzonek, czyli szynki, boczku, schabu, baleronu, drobiu

Surowe wędzonki, które wędzenie mają już za sobą, czeka jeszcze jeden etap. Tym etapem jest obróbka termiczna, która może być wykonana poprzez parzenie lub podpiekanie w wędzarni. Zależne jest to od konkretnej receptury i przeznaczenia danego wyrobu. Na początku wyjaśnijmy sobie jedno: parzenie nie jest gorsze od podpiekania, a podpiekanie nie jest gorsze od parzenia.

Parzenie wędzonek

Wbrew przekonaniom wielu ludzi, parzenie nie jest obdzieraniem wędlin z tego, co najlepsze. Gdyby nie obróbka termiczna, nie byłoby popularnego baleronu, uwielbianej “gotowanej” szynki, polędwicy sopockiej (schabu) i wielu innych klasyków, bez których świąteczny stół (i nie tylko) nie ma racji bytu.

Czym jest obróbka termiczna?

Surowe wędzonki, które wędzenie mają już za sobą, czeka jeszcze jeden etap. Tym etapem jest obróbka termiczna, która może być wykonana poprzez parzenie lub podpiekanie w wędzarni. Zależne jest to od konkretnej receptury i przeznaczenia danego wyrobu. Na początku wyjaśnijmy sobie jedno: parzenie nie jest gorsze od podpiekania, a podpiekanie nie jest gorsze od parzenia. To są dwie różne od siebie metody, dzięki którym nasza szynka, boczek czy polędwica przestają być surowe. Jeśli nie rozróżniasz zbyt krótko wędzonej szynki, boczku, polędwicy od niedoparzonej/niedopieczonej, koniecznie przeczytaj jeden z poprzednich artykułów, w którym temat ten w prosty sposób wyjaśniam: “Niedowędzone mięso…czy aby na pewno?”.

Parzenie szynki nie takie straszne

Różne elementy mięsa potrzebują konkretnych temperatur, aby przestały być surowe i aby były idealne do jedzenia. Parzenie lub nie daj Boże gotowanie (!) na oko lub jedynie według czasu, faktycznie może przysporzyć wielu problemów i skutecznie odstraszyć – efekty takich działań są po prostu nie do przewidzenia. Istnieje kilka fundamentalnych zasad, dzięki którym parzenie szynki, czy parzenie boczku ZAWSZE się udaje, mamy nad parzeniem pełną kontrolę i świadomie decydujemy zarówno o soczystości wędzonki, jak i o jej kruchości. W poniższej tabeli pokazuję idealną według mnie metodę parzenia kilku najpopularniejszych wędzonek. To tylko dwa parametry, na które należy zwracać uwagę:
1. Temperatura wody, w której parzone są wędzonki. Niedopuszczalne jest gotowanie wędzonek, czyli doprowadzanie wody do wrzenia. Parzenie odbywa się w wodzie o temperaturze 70-80°C. 2. Temperatura wędzonki wewnątrz najgrubszego jej miejsca. To ten parametr decyduje o zakończeniu wędzenia. Należy wbić termometr w wędzonkę w ten sposób, aby koniec szpikulca znajdował się w możliwie najgrubszym/najszerszym miejscu wyrobu. Po osiągnięciu danej temperatury, wyciągamy wędzonkę z wody i rozpoczynamy studzenie.
ZAPAMIĘTAJ! Nie patrz na zegarek! Czas nie jest ważny podczas parzenia – wędzimy do osiągnięcia danej temperatury wewnątrz wędzonki.
WYRÓB
TEMPERATURA WODY
TEMPERATURA WEWNĄTRZ
Szynka
Polędwica (schab bez kości)
Baleron
Boczek
Drób
75°C
70°C
80°C
80°C
75°C
68°C
62°C
74°C
72°C
72°C
Szynka – wewnątrz 68°C – woda 75 °C
Polędwica (schab bez kości) – wewnątrz 62°C – woda 70°C
Baleron – wewnątrz 74°C – woda 80°C
Boczek – wewnątrz 72°C – woda 80°C
Drób – wewnątrz 72°C – woda 75°C

Jak ja to robię? Obejrzyj film.​

Jeśli chcesz obejrzeć cały film, zostaw mi swój adres e-mail w formularzu poniżej. Po wysłaniu formularza, od razu otrzymasz wiadomość z linkiem.

Z pełnego filmu dowiesz się (pokażę Ci):

– jak peklować szynki (dokładne gramatury na 1 kg surowca)
– jak sznurować szynki (sposoby i zasady)
– jak przeprowadzić prawidłowe ociekanie (temperatury, czas itp.)
– jak przeprowadzić prawidłowe osuszanie (temperatury, czas itp.)
– jak wędzić szynkę w wędzarni tradycyjnej i elektrycznej (temperatury wędzenia i zasady)
– jaką i jak przeprowadzić obróbkę termiczną (parzenie vs podpiekanie)

Pytania?

Jeśli masz pytanie dotyczące powyższego wpisu – śmiało pisz w komentarzach 🙂

Adam Pulkowski - ekspert fimple

Adam Pulkowski

Ekspert, Fimple.tv

Oceny wpisu
4.6/5

101 Komentarzy

  1. Tomasz

    Witam. Obejrzałem film o procesie wytwarzania kiełbasy polskiej. Mówi Pan w nim o możliwości podzielenia wędzenia na dwa dni. Moje pytanie czy po pierwszym dniu możemy kiełbasę zostawić w wędzarni do dnia następnego czy musimy ją wyciągnąć i przechować w jakichś określonych warunkach? Przeczytałem też post kolegi, który nie jest zwolennikiem peklosoli i przypomniało mi się spotkanie z człowiekiem, który stwierdził że wszyscy którzy używają peklosoli to głupki. Facet zajmuje się ostrzeniem noży i innych narzędzi twierdzi że na wędzeniu zjadł zęby. On wędzi na soli ale nie NaCl tylko Na. Sam ją sobie wytwarza przez kilkudniową obróbkę w piekarniku. Czy słyszał Pan o czymś takim i jest to prawda czy nie?
    Opowiedział tyle rzeczy że postanowiłem to nagrać bo nie byłbym w stanie tego zapamiętać ( wszystko o wędzeniu ) ale z tymi pytaniami pozwolę zwrócić się do Pana kiedy indziej bo muszę to odsłuchać i je sobie spisać.
    Dziękuję i pozdrawiam.

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry. Kiełbasę polską pomiędzy wędzeniami należy przechowywać w temperaturze chłodniczej lub temperaturze podsuszania, a więc 4-15 stopni C.

      Do wytwarzania wędlin należy używać peklosoli, a nie soli. Koniec, kropka. Dlaczego? Zwykła sól nie jest w stanie zabezpieczyć naszych wyrobów przed toksycznymi dla człowieka bakteriami. Wyjątkiem są wyroby, które ma Pan zamiar zjeść w czasie 48 godzin od zrobienia (np. kiełbasa biała). Nie można zrobić szynek, boczków itp. bez peklosoli, stosując przy tym solenie kilkudniowe na mokro, kiełbas dojrzewających, podsuszanych, czy nawet zwykłej śląskiej na samej tylko soli. Jest to niezgodne ze sztuką wędliniarską i grozi poważnymi zatruciami, a bywa, że śmiercią.

      Czysty pierwiastek Na (sód) jest srebrzystym, miękkim, kowalnym metalem. Można kroić go nożem i wyciskać w prostych prasach uzyskując drut. W handlu jest dostępny w formie bloków, prętów, kawałków lub jako dyspersja w oleju. Jest stosowany jako bardzo skuteczny środek suszący rozpuszczalniki organiczne oraz jako substrat wielu reakcji chemicznych m.in. kondensacji Wurtza. Nie widzę tutaj solenia mięsa przy pomocy czystego sodu (Na).

      Proszę wybaczyć, ale nie wziąłbym do ust czegoś, co było przygotowane na czystym sodzie. Mimo to, nikogo nie nazywam głupkiem, mimo odmiennych poglądów, choć tutaj nie można mówić wyłącznie o poglądach, a o niedowiarstwie nauce, doświadczeniom laboratoryjnym (naukowym) i testom mniej poważnym, jak te we własnym warsztacie wędliniarskim. Każdy jest kowalem własnego losu, ma wolną wolę i może postępować jak tylko zechce, biorąc pod uwagę postęp nauki, doświadczenie innych lub w nie nie wierzyć i iść własną drogą, jeśli widzi w tym większy sens.

      Jeśli pozostałe pytania będą w podobnym tonie, co używanie Na zamiast NaCl do celów kuchennych, proszę nie pisać tych pytań tutaj, a wysłać mi je na adam@fimple.tv. Wolę uniknąć sytuacji, że ktokolwiek z czytających takie rzeczy będzie chciał tego spróbować na własnej skórze i narobić sobie przez to niemałych problemów zdrowotnych.

      Pozdrawiam

  2. Bartek

    Witam, dzisiaj wędziłem schab, boczek i szynkę po samym wędzeniu moje wyroby miały bardzo ładny kolorek taki czerwonawo zloty ale po parzeniu ich kolor zmienił się na bardzo ciemny, woda po parzeniu miała kolor słomkowy, może mi pan podpowiedzieć jak uniknąć takiej sytuacji w przyszłości?

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry. Tej sytuacji nie da się uniknąć. Zawsze parzenie bardziej uwydatnia kolor. Skoro woda miała kolor słomkowy, to znaczy, że wędzenie odbyło się prawidłowo. Jedyną możliwością uniknięcia tak ciemnych wędlin po parzeniu jest ich krótsze wędzenie. Ja często wędzę wręcz do nieco bardziej, niż słomkowego koloru, bo właśnie taka ilość dymu w wędzonkach mi odpowiada – dym traktuję jako przyprawę, a nie jako smak, który ma dominować nad smakiem mięsa i ewentualnych przypraw. Pozdrawiam

  3. Jaro

    Pekluję tylko na sucho i tylko solą kamienną bez rakotwórczych dodatków jak E-250. Taki wyrób mogę sobie kupić w sklepie. Ponieważ robię wędliny dojrzewające, wędzę na zimno, stosując drewno raczej owocowe. Następnie parzę.
    Takie wędliny nie są osmalone, mają kolor łososiowy i niesamowicie pachną. Nie trzeba ich trzymać w lodówce i z czasem nabierają smaku.
    Co do wędzarni, to powinny być budowane z prawdziwego drewna.
    Szkoda pieniędzy na ceglane, zawilgocone mauzolea.
    Pozdrawiam

    1. Adam Pulkowski

      Peklosól nie jest rakotwórcza pod warunkiem, że wyrób z dodatkiem peklosoli nie jest poddawany obróbce termicznej powyżej 130 stopni C. Natomiast sól kamienna nie jest w stanie zabezpieczyć naszych wyrobów przed niektórymi bakteriami, zwłaszcza tymi najbardziej toksycznymi. Peklosól nas przed tym zabezpiecza. Cóż, wybór należy do każdego z nas. Ryzyko związane z Clostridium Botulinum, ale wyrób bez peklosoli, czy wyrób z peklosolą i bezpieczeństwo bakteriologiczne.

      Rzadko która wędlina w sklepie ma wyłącznie E-250, czyli tylko peklosól. Prócz niej, często znajduje się w sklepowej wędlinie jeszcze kilkanaście innych, chemicznych dodatków, mające za zadanie utrzymać wędlinę dłużej świeżą, zachować jej odpowiednią barwę i smak, wzmocnić jej smak i zapach, poprawić chłonność wody w mięsie itp. Więc robienie w domu wyłącznie z użyciem peklosoli (E-250) jest nadal o niebo lepsze, niż sklepowe wędliny z całą gamą dodatków i nie należy w ten sposób robić zestawienia.

      Wędzarnia może być wykonana z jakiegokolwiek materiału. Surowcom jest obojętne, dymowi również. Ważne jest jednak odpowiednie postępowanie z daną wędzarnią przed wędzeniem i w trakcie wędzenia. Widziałem piękne wędzonki i kiełbasy wyciągnięte z ceglanych lub kamiennych wędzarni, jak i osmolone i ociekające smołą wędliny wyciągnięte z drewnianych, równie pięknych komór wędzarniczych, więc to nie jest reguła 😉 Pozdrawiam.

  4. Agata

    Witam, Wlasnie odebralam szynki od gospodarza. Ale nie chce ich dzis gotowac, aby miec swieza wode na zurek na swieta. Jak dlugo szynki moga pozostac w lodowce, czekajac na parzenie?

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry. Poprawnie zapeklowane i uwędzone szynki mogą czekać kilka dni w lodówce, zanim je Pani sparzy. Natomiast wody po parzeniu wędzonek nie powinno się używać kulinarnie. Więcej o tym może Pani posłuchać w tym filmie: https://www.youtube.com/watch?v=XGbuGA_L8QU

  5. Tomasz

    Witam. Ja zapytałem na blogu o szybsze peklowanie ale czas mnie gonił dlatego do Pana zadzwoniłem i zapomniałem o tym wspomnieć żeby już nie musiał Pan odpowiadać. Ciekawi mnie jeszcze proces ociekania bo tego chyba pominąć nie można. Czy też da się go w jakiś sposób przyspieszyć? Dziękuję i pozdrawiam.

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry. Mając wędzarnię elektryczną, można proces ociekania przeprowadzić właśnie w wędzarni. Po wyjęciu surowców z zalewy peklującej należy włożyć je do wygrzanej wędzarni z włączonym wentylatorem, ustawić 30-35 stopni C i tak osuszać je do momentu, aż będą całkowicie suche. Zajmie to 2-3 godziny. Nie mając elektrycznej wędzarni, należy proces ociekania przeprowadzić standardowo przez kilkanaście godzin w temperaturze nie przekraczającej 15 stopni C. Pozdrawiam

  6. Ryszard

    Cześć dziękuję za bardzo dobre wiadomości którymi się dzielisz, a ja ma pytanie dlaczego wszyscy polecają peklosól .Ja kupuję półtuszę i w pierwszej kolejności oddzielam szynki i boczek ,które posypuję solą kamienną , delikatnie cukrem i odstawiam w chłodne miejsce. na drugi i trzeci dzień tylko przesalam . W piątym dniu wyjmuję opłukuję i suszę przez noc przy pomocy wentylatora ,następnie wędzenie podpiekanie studzenie pakowanie próżniowo i do zamrażarki.Jak mam chęć na szynkę wyjmuję odmrażam i wieszam na haku w kuchni i jest jak z wędzarni bez peklosoli .Mam tylko jedno pytanie jak wygląda gotowanie mielonki w słoikach. Pozdrawiam

    1. Adam Pulkowski

      Cześć. Nie wiem co robią wszyscy, ale ja polecam peklosól. Zwykła sól nie jest w stanie zabezpieczyć nas przed toksyną botulinową (jad kiełbasiany), która dla naszego zdrowia jest bardzo niebezpieczna. Ponadto peklosól, którą stosuje się w zalecanych dawkach, nie jest niezdrowa. Dużo bardziej niebezpieczne jest jej niestosowanie. Poza tym, nie każdy chce mrozić wszystkie wyroby po ich wykonaniu. Nie każdy chce robić tylko szynkę. Osobiście robię dużo różnych kiełbas, np. kabanosy, krakowską, jałowcową itd., których proces wytwarzania jest długi ze względu na podsuszanie. Bez peklosoli nie wyobrażam sobie tych kiełbas robić. Peklosól to nic złego, a wręcz przeciwnie. Nie da się jej przedawkować, o ile ktoś nie zjada kilka kilogramów wędlin dziennie.

      Jeśli chodzi o pasteryzację konserw w słoikach, temat jest dość długi. Specjalnie po to nagrany został kurs dot. wyrobów konserwowych. Zachęcam do oglądania https://fimple.tv/wedliniarstwo/wyroby-konserwowe/?ref=poswojemu
      Pozdrawiam

  7. Tomasz

    Witam. Panie Adamie dzisiaj rano zapeklowałem wraz z nastrzykiem polędwicę aby w piątek wieczorem wyciągnąć do obcieknięcia i w sobotę wędzić ale musiałbym dołożyć jeszcze jedną. Tyle tylko że będzie się ona peklowała nie 5 a 4 dni. Czy to nie za krótko? Czy trzeba zrobić więcej zalewy czy może większe stężenie czy ten kawałek zostawić do następnego wędzenia?
    Dziękuję i pozdrawiam.

    1. Adam Pulkowski

      Jak już wspominałem Panu przez telefon, w takim przypadku warto zwiększyć nastrzyk z 10 do 15%, zachowując to samo stężenie zalewy peklującej. Pozdrawiam

  8. Tomasz

    Witam ponownie Panie Adamie. Zamierzam poraz pierwszy zrobić białą kiełbasę w związku z nadchodzącymi świętami i mam jedno pytanie. Kilka razy wędziłem już polędwicę lubuską ( petarda ) i wszystkie skrawki w postaci mizdry jak i warkocze mroziłem. Czy mogę użyć tego surowca jako klasy trzeciej do tejże kiełbasy?
    Dziękuję i pozdrawiam.

    1. Adam Pulkowski

      Każda polędwica ma dwa warkocze. Jeden z nich należy zaliczyć do klasy III, a drugi do klasy II. Łatwo rozpoznać, w którym jest tłuszcz, a w którym błony. Oczywiście te, które należą do klasy III oraz mizdrę można użyć do białej kiełbasy. Pozdrawiam.

  9. Tomasz

    Witam Panie Adamie i życzę wszystkiego najlepszego w 2021 roku. Zamierzam zrobić konserwę turystyczną ale oglądając film dostrzegłem pewną nieścisłość ( jeżeli nie mam racji to proszę o sprostowanie). Konkretnie chodzi o ilość surowca oraz przyprawy i wywar. Mówi Pan o 3 kg ( 1kg golonki i 2 kg boczek/karkówka ) a nie doliczył pan 0,2 kg skórek. W okienkach z przeliczeniem wagi przypraw wszystko się zgadza więc wydaje mi się, że chodzi o pomyłkę. Proszę o wyjaśnienie. Dziękuję i pozdrawiam.

    1. Adam Pulkowski

      Panie Tomaszu, często zaokrąglam dla łatwiejszego liczenia podczas pracy, jeśli nie mam kalkulatora pod ręką. Jednak aby być dokładnym, podczas postprodukcji kursu wideo podajemy bardzo dokładne wyliczenia na planszach pojawiających się na ekranie, jak sam Pan zauważył. Jednak to, ile mi wyszło całości, nie jest ważne. Najważniejsze są plansze z podanymi ilościami na 1 kg surowców, dzięki czemu jeśli Panu wyjdzie 300 lub 500 gramów więcej lub mniej, będzie Pan wiedział ile na taką ilość dodać przypraw. Pozdrawiam.

      1. Tomasz

        Witam. Proszę o odpowiedź na pytanie dlaczego jeżeli chodzi o kiełbasy skórka jest twarda. Czy problem tkwi w przygotowaniu jelit czy czasie osadzania czy może jeszcze w czymś? Dziękuję i pozdrawiam.

        1. Adam Pulkowski

          Dzień dobry. Często zależy to od samych jelit i nie mamy na to wpływu. Jednak i my możemy się do zbyt twardego jelita przyczynić, poprzez zbyt długie osadzanie lub osuszanie kiełbasy, przez zbyt długie przechowywanie kiełbasy w lodówce po nadzianiu w jelita, zbyt długie wędzenie w wysokiej lub niestabilnej temperaturze, podpiekanie w zbyt niskiej temperaturze. Przygotowanie jelit nie ma tu nic do rzeczy. Jelita wystarczy opłukać z soli i przelać pod bieżącą wodą kilkukrotnie. Pozdrawiam

  10. bogdan

    Panie Adamie a Parzenie wędzonych polędwiczek wieprzowych jaka temperatura?

    1. Adam Pulkowski

      Są to na tyle delikatne mięśnie, że zazwyczaj jada się je na surowo, po samym wędzeniu. Jeśli jednak muszą być parzone, to do 60 stopni wewnątrz, a temperatura wody 65-70 stopni.

      1. Marek Stawiarski

        Nie mam termometry do mierzenia temperatury parzenia szynki jak długo parzyć

        1. Adam Pulkowski

          Nie parzy się na czas. Nie ma możliwości, aby odmierzając czas, wykonać dobre parzenie. Zachęcam do kupienia termometra – kosztuje kilka/kilkanaście złotych.

    2. Ksawery

      Dzień dobry,
      Mam pytanie jak długo można przechowywać wodę z parzenia wędlin?
      Pozdrawiam
      Ksawery

      1. Adam Pulkowski

        Dzień dobry. W jakim celu chce Pan przechowywać wodę po parzeniu wędlin?

  11. Ela

    Cześć, mąż dostał na 50-tkę wędzarkę, mnóstwo porad od “doświadczonych” wędliniarzy, przepisów, wskazówek i zaczęliśmy wędzić. Pierwsze nasze wyroby były różne, testowaliśmy wiele przepisów, generalnie wyroby nie były rewelacyjne, czasem wyszły lepsze czasem gorsze.” Szczytem smaku” było wyprodukowanie szynki z szarym okiem w środku, którą zjedliśmy wykroiwszy wcześniej środek. Po tym niechlubnym incydencie, nie oglądając się na męża, postanowiłam sama zgłębić temat i zaczęłam szperać w internecie. Mam taki upierdliwy charakter, że jak mnie coś nurtuje to najczęstszym pytaniem, które zadaję jest: “dlaczego?” I właśnie chyba na wszystkie moje pytania “dlaczego?” znalazłam odpowiedż na Twoim blogu. A zadawałam sobie ich wiele: dlaczego taka temperatura a nie inna, dlaczego trzeba suszyć przed wędzeniem, dlaczego tyle dni wędzenia, dlaczego akurat taka ilość soli, a dlaczego peklosól a nie sól? Po szczegółowym zgłębieniu tematu i przestudiowaniu wszystkich blogowych wskazówek postanowiłam działać. Zrobiłam niezbędne zakupy (termometry, strzykawka, peklosól ), nastawiłam mięso w zalewie, i po upływie wyznaczonego czasu zaczęliśmy wędzenie. Potem było parzenie, studzenie i próba smaku. I wiesz co? Smaku, aromatu, miękkości i wspaniałości tego co nam wyszło nie da się opisać słowami. To były najlepsze nasze wędliny. Warto zadawać pytanie “dlaczego?” i szukać na nie odpowiedzi. A jak szukając trafi się na Twojego bloga to jest to strzał w dziesiątkę ! Pozdrowienia !

    1. Adam Pulkowski

      Cześć 🙂 Takie słowa to woda na młyn dla mnie – motywują do dalszego działania, propagowania domowego wędliniarstwa, szerzenia tej ciekawej wiedzy i dalszego jej pogłębiania. Bardzo się cieszę, że wyroby zaczęły w końcu wychodzić tak, jak powinny. Oby teraz było już tylko lepiej! Z mojej strony mogę jeszcze polecić portal Fimple.tv, na którym od jakiegoś czasu można uczyć się z kursów wideo, których jestem prowadzącym – tam to dopiero jest informacji, szczegółów i wiedzy przekazywanej krok po kroku w każdej recepturze osobno. Zachęcam do przejrzenia: https://fimple.tv/wedliniarstwo/?ref=poswojemu

      Serdecznie pozdrawiam 🙂

      1. Arkadiusz

        Witam czy tabela temperatur parzenia jest taka sama ja podpiekania w wędzarni

        1. Adam Pulkowski

          Dzień dobry. Dokładnie do takich samych temperatur należy podpiekać. Jednak temperatura w wędzarni ma być inna, niż temperatura wody – polecam 90-95 stopni C.

  12. michał

    Dzień dobry ma parę pytań, a Pana blog jest najbardziej sensowny jaki znalazłem w internecie.
    Więc:
    1. czyli wędzimy najlepiej w temp. zbliżonej do 60stopni?
    2. Jeżeli wędlina lub kiełbasa jest surowa po wędzeniu 4 godzinnym to nic, strasznego?
    3. Wędlinę należy sparzyć, tak aby w środku miała temperaturę zbliżoną do 70 stopni?
    4. Czy mięso które zostało zapeklowane uwędzone, sparzone mogę później podsmażyć np na patelni?
    5. Jak wędzić drób np piersi z kurczaka aby nie były suche w środku?
    6, ostanie pytani ez czystej ciekawości, czy ktoś wędził kiedyś czarnym dębem?
    Będę bardzo wdzięczny za odpowiedź
    Pozdrawiam

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry. Dziękuję za dobre słowo.

      Ad.1. Mamy 2 możliwości wędzenia: na zimno i na gorąco. Wędzenie na zimno konserwuje surowce, przez co są bardziej trwałe. Wędzenie zimne odbywa się w temperaturze do 24 stopni. Wędzenie gorące od 25 wzwyż. Najbardziej optymalną temperaturą dla wędzenia gorącego według mnie jest 50-60 stopni C.

      Ad.2. Wędząc szynkę nawet 10 godzin w temperaturze 50-60 stopni, nadal będzie surowa w środku – aby nie była surowa, musi osiągnąć temperaturę 68 stopni, a nie osiągnie, jeśli nie obrobi się jej termicznie. Należy rozdzielać procesy: najpierw jest wędzenie, a później obróbka termiczna. Wędzimy po to, aby nadać smaku, koloru i zapachu. Obróbka termiczna natomiast ma za zadanie sprawić, aby kiełbasa lub wędzonka nie była surowa.

      Ad.3. Nawiązując do ad.2. – wędlinę należy sparzyć w wodzie lub podpiec w wędzarni tak, aby miała w środku odpowiednią temperaturę. Temperatury różnią się w zależności od wyrobu. Polędwica to 60-62 stopnie, szynka 68 stopni itd. – te informację znajdują się w pomarańczowej tabeli powyżej.

      Ad.4. Wędliny zrobione z użyciem peklosoli nie powinny być poddawane obróbce termicznej powyżej 130 stopni C. Wytwarzają się podczas takiej obróbki niebezpieczne dla zdrowia nitrozoaminy, które mocno przyspieszają pojawianie się/aktywację komórek nowotworowych. Smażenie na patelni, grillowanie itp. odradzam – warto do takich celów robić specjalne partie wędzonek, kiełbas bez peklosoli. Należy jednak pamiętać, że ich trwałość to tylko 24-48 godzin max po wytworzeniu.

      Ad.5. Wędzić standardowo w temp. 50-60 stopni. Obrabiać termicznie do temperatury 72 stopni C wewnątrz – to gwarantuje soczystość drobiu.

      Ad.6. Nie mam pojęcia, czy ktoś wędził kiedyś czarnym dębem – ja nie wędziłem 😉

      Wszystkie odpowiedzi na powyższe pytania i na setki innych znajdzie Pan w kursach wideo, których jestem prowadzącym. Przy każdym wyrobie tłumaczę krok po kroku jak należy postępować, podaję wszelkie niezbędne szczegóły i dużo innych informacji około wędliniarskich. Zachęcam, bo te filmy to prawdziwa skarbnica wiedzy. Warto korzystać, póki jest do tego dostęp: https://fimple.tv/wedliniarstwo/?ref=poswojemu

      Pozdrawiam, Adam.

  13. Iwona

    Pomocy! Właśnie wędzę mięso. Czy muszę je od razu sparzyć? Czy mogę po wędzeniu wrzucić do zamrażarki a potem wyjąć i po rozmrożeniu dopiero sparzyć? Czy lepiej zamrozić sparzone?

    1. Adam Pulkowski

      Nie trzeba od razu parzyć wędzonek po wędzeniu. Można je zamrozić i parzyć dopiero po rozmrożeniu. Ja jednak zawsze parzę wszystko od razu po wędzeniu, bo robię to za jednym razem w jednym garnku i jeden czas na to poświęcam. Pozdrawiam.

      1. Małgorzata

        Witam Panie Adamie wczoraj mój mąż pierwszy raz wędził sam mięso, do tej pory robili to jego rodzice , wszystko wyszło super oprócz karkówki, która według mnie jest niedowędzona proszę o poradę co zrobić czy zaparzyć i jak czy podpiec, dziękuję i pozdrawiam proszę o wskazówki na malia

        1. Adam Pulkowski

          Dzien dobry. Niedowędzona, czyli jest zbyt mało wędzona w smaku, zapachu lub kolorze?

  14. Krzysiek

    Dzień dobry. Chciałbym uzyskać informację dotyczącą parzenia kiełbasy krakowskiej. Mianowicie, czy do wody o temperaturze 75 st. C wkładamy kiełbasę prosto z wędzarni (ciepłą) czy powinna być wystudzona?

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry. Do wody wkładamy kiełbasę prosto z wędzarni, nie musi być ona wystudzona. Jednak nic nie stoi na przeszkodzie, aby wyrób kiełbasy podzielić sobie na 2 dni i pierwszy dzień zakończyć wędzeniem, kiełbasę schłodzić do temperatury 4-6 stopni C, a następnego dnia parzyć. Pozdrawiam.

    2. Tomasz

      Witam. W przyszły weekend wedzę polędwicę sopocką. Nie dam rady uwędzić wszystkiego razem ze względu na pojemność małej wędzarenki. Zakładając, że pierwszą partię będę wędził w sobotę (idę do pracy i zostaje popołudnie) a drugą w niedzielę to ta druga będzie w zalewie peklującej nie pięć a sześć dni. Stąd moje pytanie. Czy mogę przedłużyć peklowanie do sześciu dni i czy nie wpłynie to jakoś znacząco na słoność polędwicy. Dziękuję i pozdrawiam.

      1. Adam Pulkowski

        Dzień dobry. Tak, może Pan przedłużyć peklowanie i tak, wpłynie to na słoność polędwicy – będzie po prostu bardziej słona. Pozdrawiam.

  15. Tomasz

    Witam. Mam prośbę aby napisał Pan jak rozpocząć żywot nowej wędzarni elektrycznej z dymogeneratorem. Słyszałem, że powinno się to robić na pustej wędzarni ale jak długo z podgrzewaniem czy od razu z dymem w jakiej temperaturze itp. Mam jeszcze jedno pytanie w związku z tym, że znajomy jest myśliwym od czasu do czasu mam dostęp do dziczyzny. Czy w przyszłości będą jakieś przepisy np. kiełbasy z dzika bądź jakiegoś innego dzikiego zwierza lub coś w tym temacie? Dziękuję i pozdrawiam.

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry. Nowa wędzarnia elektryczna raczej jest gotowa do użycia, chyba że producent mówi inaczej i zaleca zastosować jakieś procedury przed pierwszym wędzeniem – to już bardziej należy pytać producenta danej wędzarni. Dla pewności oczywiście i samego sprawdzenia, czy wszystko funkcjonuje prawidłowo, warto włączyć wędzarnię i rozpalić do np 90-95 stopni, czyli temperatury podpiekania wyrobów. To samo z dymogeneratorem – nasypać odrobinę zrębków, podpalić, sprawdzić czy wszystko działa. Jeśli jest ok, dopiero planować wędzenie.

      W przyszłości pojawią się przepisy na kiełbasy z dziczyzny. To jednak nic trudnego. Wystarczy np. wziąć na warsztat jakąś recepturę na kiełbasę i klasę I wieprzową zamienić chudym mięsem z dzika, a reszta bez zmian. To tak na szybko 😉

  16. Tomasz

    Witam ponownie. Mam do pana pytanie dotyczące parzenia wędlin a dokładnie naczynia w którym ten proces się odbywa.
    Chodzi o utrzymanie temperatury wody, którą co chwilę trzeba kontrolować. Spotkałem ostatnio w jednym ze sklepów z artykułami wędzarniczymi garnek do pasteryzacji. Jest o tyle wygodny że można w nim ustawić żądaną temperaturę wody i nie martwić się że nastąpią jakieś wahania. Czy użycie takiego garnka nie zmieni smaku oraz jakości wędlin i czy można go bez obaw stosować? Dziękuję i pozdrawiam.

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry. Osobiście używam takiego garnka do parzenia wyrobów wędliniarskich. Należy pamiętać, że gdy wędlin w takim garnku jest sporo, to te przy samym dnie mogą nieco szybciej osiągać żądaną temperaturę ze względu na to, że grzałka w tych garnkach najczęściej umieszczona jest pod dnem. Przemieszanie zawartości co jakiś czas rozwiązuje ten problem. Pozdrawiam.

      1. Tomasz

        Witam ponownie. Chciałem zapytać czy można jednocześnie wędzić różne produkty które są np do siebie zbliżone temperaturą, w której się je wędzi? Dziękuję i pozdrawiam.

        1. Adam Pulkowski

          Tak, można wędzić razem wieprzowinę, wołowinę, sery, ryby itp. Warunkiem jest to, aby nic na siebie nie kapało…ryby na mięso, mięso na ryby, ryby na sery itp. Jeśli nic na siebie nie kapie, zapachy i smaki w wędzarni się nie pomieszają, gwarantuję. Pozdrawiam, Adam.

  17. Tomasz

    Witam. Proszę o wytłumaczenie mi pewnej sprawy. Za przykład użyje filmu o polędwicy sopockiej. Do nastrzyku używa Pan zalewy peklującej w stosunku 10% wagi surowca. Czyli na 1000g potrzebujemy 100g. Skąd więc w zalewie peklującej 9-cio procentowej 100g peklosoli?
    Dziękuję i pozdrawiam.

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry. To jest już czysta matematyka i czysta chemia. 10% wagi surowca zawsze będzie jedną dziesiątą części jego wagi. Jeśli polędwica będzie ważyła 1400 gramów, to 10% z niej będzie wynosiło 140 gramów.

      Natomiast stężenie procentowe roztworów wylicza się z konkretnego wzoru. Zawsze podaję proporcje peklosoli w stosunku do 1 litra wody (1000 gramów), aby było to łatwiejsze do zapamiętania. I tak, aby uzyskać roztwór ~10% należy zmieszać 1000 gramów wody i 110 gramów peklosoli. ~9% to 1000 g wody i 100 g peklosoli. ~8% to 1000 g wody i 90 g peklosoli. Aby wyliczyć to dokładnie, należy ilość substancji (100 g peklosoli) pomnożyć przez 100 i wynik tego mnożenia podzielić przez ilość roztworu (1000 g wody + 100 g peklosoli = 1100 gramów roztworu).

      A więc:
      100 g x 100 = 10000
      10000/1100 = 9,09
      Tak więc dokładne stężenie roztworu składającego się z 1000 gramów wody i 100 gramów peklosoli to 9,09%.

    2. Tomasz

      Witam. Panie Adamie pytanie może trochę inne niż pozostałe. Chodzi mi konkretnie o mięso z dzika. Czy na przykład schab lub żeberka wędzimy tak samo jak w przypadku wieprzowiny? Chodzi mi o zalewę peklującą, czas peklowania, temperaturę i czas wędzenia oraz cały proces parzenia. Dziękuję. Pozdrawiam.

      1. Adam Pulkowski

        Dzień dobry. Tak, postępujemy dokładnie tak samo, jak w przypadku wieprzowiny. Pozdrawiam.

  18. Tomasz

    Witam. Słyszałem różne ( rozbieżne ) wersje odnośnie peklowania wędlin wraz z nastrzykiwaniem więc zwracam się o pomoc do eksperta. Jaki jest czas peklowania wędlin po nastrzyku i czy można do owego nastrzyku użyć solanki w której będzie się peklowało mięso czy trzeba użyć o innych proporcjach? Piękne dzięki. Pozdrawiam.

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry. Można do nastrzyku użyć mieszanki peklującej, w której będzie się peklował surowiec. Nie ma jednoznacznej odpowiedzi na pytanie, jaki jest czas peklowania surowców po nastrzyku. Zależy to od temperatury peklowania, stężenia solanki, wielkości i rodzaju surowców i co najważniejsze, naszych założeń – należy dobierać te wszystkie czynniki pod swoje możliwości czasowe itp. Nastrzyk wspomaga peklowanie, a nie jest jego podstawą.

      1. Rafał

        Tu najlepszą odpowiedzią będzie TABELA DZIADKA , która jest dostępna w necie. Ja nastrzykuję tą samą solanką w której szynki się peklują.

        1. Adam Pulkowski

          Kilka lat temu próbowałem peklowania przy pomocy Tabeli Dziadka. Niestety to nie mój próg słoności, wiele się tam nie zgadzało z efektem, który chciałem uzyskać. Od tej pory pekluję najczęściej 5-7 dni, a stężenie ustalam sobie procentowe w zależności od tego, jaka ma być obróbka termiczna danego wyrobu – przy parzonych stężenie większe (np. 10%), przy surowych mniejsze (np. 9%), a przy pieczonych najmniejsze (np. 8-7%).

          Tabela Dziadka jest o tyle niedokładna, że peklując według niej różne elementy, niektóre mogą być aż niezjadliwe. Jeśli małe polędwiczki wieprzowe zapeklujemy według tabeli tak samo, jak szynkę, polędwiczka będzie tak mocno słona, że ciężko będzie ją zjeść. Mimo tego, że waga łączna surowców będzie taka sama.

  19. Tomasz

    Witam. Do parzenia różnych wędlin są odpowiednie temperatury wody oraz temperatury wewnątrz nich. Czy w przypadku kiełbas również? Jeżeli tak to prosiłbym bardzo o ich podanie. Dziekuję i pozdrawiam.

    1. Adam Pulkowski

      Cześć. Kiełbasy parzymy w wodzie o temperaturze 75-80 stopni C, do uzyskania wewnątrz 68 stopni C. Wyjątkiem są kiełbasy z dodatkiem drobiu, które parzymy do uzyskania 72 stopni C wewnątrz.

      Pozdrawiam, Adam.

    2. Tomasz

      Witam ponownie. Dotychczas po wędzeniu wszystkie produkty poddawałem parzeniu ale widzę, że woda, w której to robiłem zawiera wszystko co najlepsze i wykorzystywałem ja jako bazę do pysznych zup. Chciałbym aby to najlepsze pozostało w wędzonkach i chce spróbować poraz pierwszy podpiec to w wędzarni. Wiem, że temperatura powinna wynosić 80-90°C. Nie wiem tylko jaki jest czas tego procesu. Czy liczyć go wg wagi czy każdy rodzaj mięsa inaczej tak jak w przypadku temperatur parzenia. Proszę o podpowiedź. Dziękuję i pozdrawiam.

      1. Adam Pulkowski

        Dzień dobry. Jeśli woda po parzeniu wędzonek ma kolor słomkowy, rosołowy, oznacza to, że wędzenie przebiegło prawidłowo i taka woda nadaje się jako baza do zupy. Jeśli jednak jest ciemna, jest to znak, że nad poprawnym wędzeniem trzeba jeszcze trochę popracować – na powierzchni wędlin osadziły się substancje smoliste zawarte w dymie, które w pewnym stopniu przejęła woda – nie należy takiej wody używać do zup.

        Temperatura podpiekania wyrobów w wędzarni to 90-100°C. Nigdy nie robimy tego na czas, a na osiągniecie celu, jakim jest odpowiednia temperatura wewnątrz wyrobu i są to dokładnie te same temperatury, co podane w powyższym wpisie. Należy jednak pamiętać, że powietrze jest dużo gorszym przewodnikiem ciepła, niż woda i przez to obróbka termiczna powietrzem trwa znacznie dłużej, niż w wodzie.

        Pozdrawiam, Adam

  20. Abel

    Hola Adam! Używam tłumacza google.
    Mieszkam w Argentynie i piszę artykuł o historii palenia. Czy możesz mi pomóc z materiałem?

  21. Tomasz

    Witam. Spotkałem wiele przepisów odnośnie zalewy peklującej do mięs a konkretnie ilości wody. Czy jest prawdą, że wody powinno być 40% wagi mięsa? Różne są wielkości i wagi mięs a pojemnik do peklowania jeden. Nie zawsze te 40% wody pokrywa w całości mięso.Czy ma to jakieś konkretne znaczenie? Dziękuję i pozdrawiam.

    1. Adam Pulkowski

      Cześć. Nie jest prawdą, że wody powinno być 40% wagi mięsa. Prawdo jest, że powinna być odpowiednia ilość wody w stosunku do mięsa przy odpowiednich stężeniach solanki. Przykładowo, jeśli stosujesz solanką 10% i zawsze dajesz mniej więcej 0,6 litra zalewy peklującej na kg mięsa, to gdy następnym razem na kg mięsa dasz zalewy peklującej 1 litr o tym samym stężeniu, to Twoje wędzonki będą za słone. Im większa ilość zalewy peklującej, tym mniejsze jej stężenie być powinno. Jednak są pewne granice, poniżej których nie powinno się schodzić. Polecam peklować w wysokich naczyniach, aby już mała ilość solanki przykrywała mięso.

    2. Dominik

      Witam. Czy tak samo jest z parzeniem kiełbasy? Liczy się temperatura wewnątrz? Z tego co czytałem w przepisach zamieszczanych na internecie, jest podawany czas 15 lub 20 minut. Jakoś mnie to nie przekonuje i bardziej miarodajna wydaje mi się temperatura wewnątrz w/w wyrobu. Z góry dziękuję za odpowiedź i pozdrawiam serdecznie.

      1. Adam Pulkowski

        Cześć. Tak, dokładnie tak samo jest z parzeniem. Kiełbasa wieprzowa powinna osiągnąć wewnątrz temperaturę 68°C, a z dodatkiem drobiu 72°C. Woda do parzenia powinna mieć temperaturę 75-80°C. Przy podpiekaniu w wędzarni stosujemy te same temperatury wewnątrz kiełbas, a temperatura w komorze powinna wynosić 90-100°C.
        Obróbka termiczna na czas to wielkie nieporozumienie, bo wystarczy zmienić jeden z parametrów (wielkość garnka z wodą, początkowa temperatura kiełbasy, grubość kiełbasy, czy nawet skład surowcowy) i już czas parzenia lub pieczenia powinien się zmienić. Pozdrawiam

  22. Tomasz

    Witam. W jednym z artykułów pisałeś o wyższości wagi nad łyżkami i łyżeczkami.Zamierzam kupić taką wagę ale jest ich na rynku mnóstwo.Kiedyś kupiłem wagę wędkarska, która miała być wspaniała a po pół roku nadawała się do wyrzucenia. Na filmie wspomniałeś o wadze, z której korzystasz i jak dotąd Cię nie zawiodła.Gdybys mógł podać mi nazwę lub model byłbym bardzo wdzięczny i pewny, że urządzenie jest sprawdzone i posłuży dłuższy czas. Dziekuję i pozdrawiam.

    1. Adam Pulkowski

      Waga, której używam nie ma nazwy. Jest dostępna na portalach aukcyjnych pod nazwą “waga jubilerska”. Polecam taką, która waży z dokładnością do 0,1 grama.

  23. Tomasz

    Witam. Mam pytanie odnośnie mrożenia wędzonek. W moim przypadku chodzi o baleron. Czy sparzyć go przed czy po zamrożeniu? Moim zdaniem wędlina sparzona po rozmrożeniu będzie sprawiała wrażenie świeższej ale może się mylę dlatego proszę o pomoc i poradę.Dziekuje i pozdrawiam.

    1. Adam Pulkowski

      Zarówno parzenie przed mrożeniem, jak i po – jest poprawne. Generalnie mrożenie wędlin nie jest najlepszym pomysłem i robię to w ostateczności. Dużo bardziej polecam pakowanie próżniowe wędlin. Wędliny zapakowane przy pomocy nawet amatorskiej zgrzewarki próżniowej, przy zachowaniu odpowiedniego stopnia higieny na każdym z etapów wytwarzania, możemy przechowywać w lodówce ponad miesiąc.

  24. tomasz

    Witam.Mam nadzieję,że warsztaty będą się jeszcze odbywały bo bardzo chciałbym w nich uczestniczyć.Pierwszą moją myślą było zrobienie sobie prezentu na 50-te urodziny, które mam w lutym ale niestety nie dam rady finansowo..Siostra pyta jaki prezent chciałbym na owe urodziny dostać więc pomyślałem o generatorze dymu firmy Dymbox ale potrzebowałbym chyba jeszcze jakąś grzałkę więc bardzo prosiłbym o jakieś propozycje “linki” gdzie ewentualnie taką grzałkę kupić.Wiem (z filmu), że mógłbym się coś o tym dowiedzieć na warsztatach ale na marcowe na razie nie mogę sobie pozwolić.Jeżeli mógłbyś mi udzielić pomocy to może udałoby się dostać to w prezencie urodzinowym.Dziękuję i pozdrawiam.

    1. Adam Pulkowski

      50-te urodziny to faktycznie nie lada okazja do większego prezentu 😉 Może większa ilość osób z rodziny złożyłaby się na prezent w postaci warsztatów? Prawdopodobnie wiele by na tym później zyskali, mając pod ręką domowego wędliniarza 🙂 W razie czego, zachęcam jeszcze raz, zostało jeszcze kilka biletów na marzec: https://warsztaty.fimple.tv/wedliniarskie/

      Natomiast odnośnie grzałki do wędzarni, jest ona faktycznie niezbędna prócz generatora dymu. Nie jesteśmy producentem, ani dystrybutorem takiego sprzętu, ale nie szukając daleko, to producent generatorów Dymbox ma w ofercie również grzałki z odpowiednimi sterownikami do nich. Proponuję skontaktować się z nimi i zasięgnąć porady. Przykładowy zestaw grzałki z programatorem: http://dymbox.pl/pl/produkty/33-zestaw-deflektor-z-grzalka-29-kw-oraz-termoregulator-45-kw.html
      Pozdrawiam serdecznie 🙂

      1. Piotr

        Witam, bardzo proszę o informacje dotyczące temperatur parzenia kiełbasy. Z góry dziękuję i pozdrawiam.

        1. Adam Pulkowski

          Dzień dobry. Kiełbasy wieprzowe parzymy do 68 stopni C, a drobiowe do 72 stopni C. Są to standardowe temperatury i jeśli receptura nie mówi inaczej z podaniem konkretnego powodu, warto się tych wartości trzymać. Pozdrawiam.

  25. Tomasz

    Witam. Artur Nowicki z firmy Nomart na kilku instruktażowych filmach, które oglądałem zanim trafiłem do Was używał generatora dymu “Dymbox”. Czy warto zaopatrzyć się w takie urządzenie czy będzie to profanacja wędzenia?
    Dziękuję i pozdrawiam.

      1. Tomasz

        Cześć. Moja przygoda z wędzeniem dopiero się rozpoczyna więc mam mnóstwo pytań z tym związanych.Dziekuje za dotychczasową pomoc i mam nadzieje, że nie jestem upierdliwy. Do tej pory uwędzone wędliny patrzyłem bo trochę boję się procesu podpiekania w wędzarni.Wyjasnij mi proszę dokładnie jak to wykonać, czy można coś zepsuć i ewentualnie jeszcze naprawić przez parzenie. Dzięki piękne.Pozdrawiam.

        1. Adam Pulkowski

          Kto pyta, nie błądzi. Jeszcze raz zapraszam Cię na nasze warsztaty wędliniarskie https://warsztaty.fimple.tv/wedliniarskie/ – są one skierowane własnie do takich osób, jak Ty. Sporo pytasz, sporo chcesz się dowiedzieć, a na warsztatach otrzymasz ogrom wiedzy i odpowiedzi na pytania, które nawet w tym momencie jeszcze nie rodzą się w głowie, a już teraz mogłyby poprawić jakość Twoich wyrobów i sprawić, że wędliniarstwo stanie się jeszcze przyjemniejsze. Na warsztatach wiele widzisz na własne oczy i na bieżąco możesz o różne rzeczy pytać.

          W odpowiedzi na Twoje pytanie, w wędliniarstwie wiele można zepsuć 😉 Jeśli jednak np. podczas podpiekania w wędzarni będziesz trzymał się wytycznych, czyli temperatur, na pewno wyroby będą w porządku. Na pewno na początku radzę trzymać się receptur. Wszelkie odstępstwa jak najbardziej warto czynić, ale dopiero mając świadomość swoich czynów, po osiągnięciu pewnego poziomu doświadczenia. Nie stosuje się kilkukrotnej obróbki termicznej – wyrób będzie coraz bardziej suchy i pozbawiany przeróżnych wartości.

  26. Tomasz

    Witam.Jestem początkujący w dyskusji jak również w wędzeniu ale od paru dni czytam porady oraz wypowiedzi i jestem mile zaskoczony poziomem dyskusji więc chciałbym prosić o potwierdzenie czy przeczytałem że zrozumieniem.W sobotę zamierzam wędzić boczek.Trzeci raz ale poraz pierwszy będę go parzył według tego przepisu.Do tej pory w temperaturze wody 80°C trzymałem boczek przeliczając jego wagę na czas (1kg=1h parzenia).Czy teraz parząc go w wodzie o temperaturze 80°C kiedy osiągnę temperaturę wewnątrz 74°C wyciągam go i schładzam czy jakiś okres czasu jeszcze go trzymam? Dziękuję za pomoc i pozdrawiam.

    1. Adam Pulkowski

      Cześć. Czytanie ze zrozumieniem masz opanowane na 5! 🙂 W momencie, w którym boczek osiągnie 74°C wewnątrz, od razu wyciągasz go z garnka i wkładasz do zimnej wody na kilka minut. Później chłodzisz powietrzem jak najniżej (nawet do 2°C). Udanych wyrobów.

      1. MARCIN

        Witam czy po podpieczeniu w wedzarni mięso należy schłodzić w wodzie pozdrawiam

        1. Adam Pulkowski

          Dzień dobry. Nie, po podpiekaniu gorącym powietrzem w wędzarni studzimy zimnym powietrzem. Analogicznie, po parzeniu w wodzie, studzimy w zimnej wodzie. Pozdrawiam.

  27. Andrzej

    Dzień dobry. Przed Świętami wędziłem schab, boczek i karkówkę. O ile schab po wędzeniu był super, to pozostałe mięsa wymagały parzenia. Pierwszy raz ,,nie dowędziłem” mięsa, choć robiłem to wiele razy. Długo szukałem sposobu na poprawę sytuacji. Mając w perspektywie gości sytuacja była podbramkowa. Podany przez Adama przepis brzmiał bardzo przekonująco i wiarygodnie. Okazało się, że jest rewelacyjny. Trzymajcie się dokładnie zawartych wytycznych, a efekt przerośnie oczekiwania. Dwa termometry, zegarek na bok i czuwać nad temperaturami. Rzeczywiście trwa to niekiedy długo (gruby baleron), ale cierpliwość popłaca. Słusznie też zauważył Krzysztof, chwilowe podniesienie temperatury wody niczego złego nie uczyni. Mnie wręcz pomogło ,,ruszyć wskazania” termometru w bardzo grubym baleronie (stała w miejscu -62 stopnie ponad 20 minut). Kiedy wskazówka termometru w mięsie drgnęła skręciłem z powrotem źródło ciepła i wróciłem do 80 stopni. Baleron osiągnął temperaturę i wówczas przystąpiłem do szybkiego chłodzenie. Mogę jedynie dodać, że do chłodzenia zmieniłem miejsce wkłucia termometru. Dotychczasowe ,,gniazdo” był poluzowane więc zimna woda dostała się do wnętrza zakłamując rzeczywistą temperaturę wnętrza baleronu. Nakłucie klika centymetrów obok pokazało rzeczywistą temperaturę mięska.
    Tak więc podsumowując – przepis rewelacja. Dziękuję za mądre rady i polecam wszystkim niedowiarkom. A ci którzy nie mają nic do powiedzenia niech się nie wypowiadają. (Cyt. ,,Nie jest sztuką mówić – trzeba mówić do rzeczy”)

  28. Romk

    Porządny, sensowny artykuł, ale…
    jest co najmniej jeszcze jeden czynnik – czas. W przypadku wyrobów z zamieszczonej przez Pana tabeli może być OK. A co z golonką, jeżeli ktoś życzy sobie bardzo kruchą? A co z kawałkami wołowiny ze zwierząt różnych ras i w różnym wieku? Ligawa tak samo jak roztbef?

    1. Adam Pulkowski

      W przypadku wyrobów z zamieszczonej tabeli nie tylko może być OK, ale na pewno jest OK. Czas jest nieistotny podczas tradycyjnego parzenia wędlin, nigdy nie bierzemy go pod uwagę niezależnie od gatunku zwierzęcia oraz elementu. Co z golonką? Jeśli ktoś lubi bardziej kruchą, to podobnie jak ze schabem, szynką i innymi elementami, należy parzyć do wyższej temperatury – wówczas wędzonka traci na soczystości, robi się sucha i mocno krucha. Nigdy na czas, bo przecież golonka może mieć 0,7 kg, a może i mieć 1,5 kg – w cięższej warstwa tłuszczu może być znacznie większa niż w lżejszej (ale nie jest to regułą), przez co jakikolwiek przelicznik czasu nie ma tutaj racji bytu. A wystarczy sobie obrać temperaturę np 72 stopnie C dla golonki i niezależnie od jej wielkości, ZAWSZE wyjdzie taka sama. Parząc na czas jest to loteria.

      Natomiast w przypadku wołowiny, którą można jeść na surowo, obróbka termiczna to już wyłącznie kwestia gustu, a nie zdrowia jak w przypadku wieprzowiny – niektórzy lubią steki krwiste, niektórzy mocno wysmażone, więc podawanie temperatur dla prawidłowo wykonanego wyrobu w tym przypadku mija się z celem, gdyż na każdym etapie obróbki termicznej jest to wyrób prawidłowo wykonany. Choć mięso każdego gatunku zachowuje się podobnie pod wpływem temperatury i jeśli ktoś nie lubi surowej wołowiny, powinien ją obrabiać termicznie do 65*C, jest wówczas soczysta, ale już nie surowa. Wołowina 75*C jest już sucha, natomiast 55*C jest jeszcze krwista.

      Termometr daje nam niezwykłe możliwości, aby każdy nasz wyrób był przewidywalny i powtarzalny względem tego, który zrobiliśmy wcześniej. Mierzenie temperatury daje nam możliwość osiągnięcia zamierzonego efektu, co nie jest możliwe licząc wyłącznie czas obróbki termicznej.

      1. Sławek

        Bardzo ciekawa, bardzo informująca strona. Dziękuję za cenne informacje, praktycznie w 100 procentach zgadzam się z panem chociaż zapomiał pan o jednej ważnej rzeczy, jakości mięsa. Zdażyło mi się już kilkakrotnie że mięso po wędzeniu nie miało tego smaku ani tej konsystencji jaką powinna mieć. Zawsze zapisuję wszystkie dane, waga mięsa, waga przypraw, temperaturę mięsa czy powietrza na zewnątrz, nawet wilgotność powietrza. Zrobiłem wszystko dobrze, te same temperatury co zawsze, a mięso ma trochę inny smak i nie tą konsystencję. Do jednego wniosku doszedłem, jakość mięsa. Mięso mięsu nie jest równe.

        1. Adam Pulkowski

          Cześć Sławku, masz rację! Jakość mięsa ma ogromne znaczenie. Niestety nie hodując świnek osobiście, nie mam nigdy pewności, co do jakości surowca. Dlatego ostatnimi czasy już rzadko o tym wspominam, bo w zasadzie nie wiele mamy obecnie do wyboru. Nawet mniejsze sklepiki, które niegdyś miały mięso lepszej jakości, obecnie często biorą je z podobnego źródła, co wielkopowierzchniowe sklepy. Prócz samego sposobu chowu, wiele zmienia też rasa trzody i może mieć ona spory wpływ na finalny smak wyrobów. Warto więc dbać o to, na co mamy wpływ. Życzę Ci, abyś jak najczęściej trafiał na bardzo dobrej jakości surowiec.

  29. Marek

    Moja tesciowa mówiła że wędzonek po parzeniu nie wyciaga się z garnka az do ostygnięcia wody,spróbowałem i faktycznie wedzonki sa lepsze

    1. Adam Pulkowski

      Wędzonki są lepsze pod jakim względem? Do jakiej temperatury wewnątrz teściowa parzy wędzonki przy stosowaniu metody pozostawienia ich po parzeniu w wodzie? Mam wrażenie, że to jest jedna z dawnych metod, gdy nie posiadano jakichkolwiek sprzętów pomiarowych i wiele rzeczy robiono “na czuja” bez rozumienia procesów. Właśnie takie działania były i nadal są często przyczyną zatruć pokarmowych. Rzadko zatruć można się z przejedzenia. Najczęściej są to źle wykonane domowe wyroby, a przede wszystkim nieprzestrzeganie reżimu temperaturowego dla jedzenia i dotyczy to nie tylko wędlin.

      Obecnie wiadomo, że takie postępowanie, do którego zachęca teściowa jest nieprawidłowe z kilku względów. Jednym z nich jest trwałość wyrobów. Wędzonki po parzeniu należy jak najszybciej schłodzić, aby nie dawać bakteriom niemal idealnego środowiska do rozwoju. Środowisko takie powstaje w zakresie temperatur 20-60 stopni C, więc jak najszybciej należy ominąć tę temperaturę właśnie poprzez studzenie. Zostawiając wędzonki w garnku, kilka godzin wędzonki są idealnym środowiskiem do rozwoju dla bakterii. W konsekwencji wędlinę taką powinno się zjeść w czasie 24-48 godzin od zrobienia. W przeciwnym razie może być groźna dla zdrowia.

      Kolejnym powodem, dla którego nie powinno się tak robić jest fakt, że wędzonki pozostawione na kilka godzin w gorącej wodzie cały czas oddają swój smak do wody podobnie, jak w przypadku gotowania rosołu. Do tego woda wyciąga sól z wędzonek, czego kolejny raz skutkiem jest mniejsza trwałość.

      Wędzonki po parzeniu jak najszybciej studzimy kilka-kilkanaście minut w zimnej wodzie nawet kilkukrotnie ją zmieniając, następnie na powietrzu lub w lodówce do temperatury poniżej 6 stopni C.

  30. m

    Baleron szynke parze w woreczkach foliwych nie ma co porownywac smaku po takim parzeniu -oczywiscie na korzysc parzenie bezposrednio to wiurowanie wyrobu.

  31. Marek

    Wyszło super. Bez dwóch termometrów wychodzi suchy wiór. Dodam od siebie, że do garnka włożyłem ruszt z kuchenki mikrofalowej tak aby szyneczka nie leżała na dnie tylko trzy centymetry wyżej. No i oczywiście sól i inne przyprawy. Studzenie ma sens chodzi o szybkie zbicie temperatury. Nie wiem, czy robić to w surowej wodzie czy przegotowanej, zależy to, chyba jak szybko chcemy zjeść szyneczkę. Kranówka jest za ciepła następnym razem przegotuje wodę i schłodzę wstępnie w lodówce.

    1. Adam Pulkowski

      Termometry to podstawa. Bez nich raz wychodzi suchy wiór, a raz surowe – rzadko uda się bez nich trafić idealnie. Zdecydowanie nie trzeba przegotowywać wody do chłodzenia wędzonek. Temperatura kranówki jest wystarczająca, jednak warto zmieniać ją kilkukrotnie w trakcie studzenia. Po wstępnym wystudzeniu warto powiesić na powietrzu w celu odparowania wody, a resztę załatwi już lodówka.

  32. Krzysztof

    Parząc szynki w masarni oczywiście parzymy we wodzie w kotle albo parzymy w atmosie czyli parzymy w parze.. I oczywiście w temperaturach takich jak podałeś, natomiast jeżeli chodzi o parzenie w wodzie to nie zgadzam się że szynki nie można gotować, oczywiście nie można gotować cały czas bo będzie z tego rosół z szynki a sama szynka to będzie suchy wiór, ale do rzeczy, szynkę po uwedzeniu wrzucamy na gotującą wodę na 15minut oczywiście nie jest to intensywne gotowanie ale tak aby woda bulgotala, po 15 minutach skręcamy gaz aby woda miała 80 stopni +_i parzymy do jak powiedziałeś 68stopni w najgrubszym miejscu z resztą artykułu się zgadzam jest ok. Gotowanie szynki przez 15 minut ma na celu wytworzenie warstwy ochronnej że ściętego białka aby woda i solanka z szynki nie wydostala się na zewnątrz wtedy szynka nie będzie sucha.

    1. Adam Pulkowski

      Dzięki Krzysztofie za ciekawy komentarz. Obróbka termiczna szynki w taki sposób, jak to opisałeś, wywodzi się ze starej i dobrej szkoły. Jednak po wielu próbach i testach, zdecydowanie od tej metody odszedłem i nikomu gotowania szynki już nie polecam. Kilkunasto minutowe gotowanie szynki wcale nie wytwarza warstwy ochronnej ze ściętego białka mocniej, niż wrzucenie tej szynki do wody o temperaturze 75°C (wiemy przecież, że białko ścina się w jeszcze niższej temperaturze). Natomiast taki zabieg sprawia, że sporo soków podczas tych kilkunastu minut w 100°C ucieka do wody. Również temperatura wody 80+ to moim zdaniem zbyt dużo. Wystarczy zrobić test i jedną szynkę od początku do końca parzyć w 75°C, a drugą na początku przez kilkanaście minut gotować, a później parzyć w 80+…a na koniec posmakować wody po parzeniu. Woda z parzenia w 75°C to nadal tylko woda, natomiast ta po gotowaniu jest już bardzo intensywna w smaku, mięsna. Również w przekroju szynki widać różnice. Jeszcze raz zachęcam do zrobienia testu 🙂

  33. Wołodia

    Adamie a co powiesz o parzeniu wędzonek metodą Sous Vide ???

    1. Adam Pulkowski

      Ciekawe pytanie. Metoda Sous-vide (parzenie wyrobów zapakowanych próżniowo w specjalnie do tego przeznaczonej folii) jest w Polsce jeszcze mało znana, choć faktem jest, że zaczyna wkraczać coraz śmielej do amatorskich kuchni. Wędzonki parzone tą metodą są trochę bardziej delikatne, subtelne i zachowują nieco więcej smaku i aromatu. Dzieje się tak w związku ze znacznie niższą temperaturą wody, której używa się podczas parzenia. Minusem jest jednak to, że takie parzenie trwa nawet kilkukrotnie dłużej od tradycyjnego.

      Każdemu radzę przede wszystkim w pełni zrozumieć proces parzenia tradycyjnego, świadomie poeksperymentować z temperaturami zarówno wody, jak i temperaturami wewnątrz wędzonek. Dopiero mając to w jednym paluszku, warto spróbować SV. To jest jakby wyższy level, zdecydowanie dla zaawansowanych, gdzie doświadczenie ma dość duże znaczenie, aby nadal jeść zdrowo i w pełni bezpiecznie.

      1. Wołodia

        Dziękuje za odpowiedź, param się tą metodą od paru lat, i tak jak piszesz, jest to metoda dla osób które poznały dogłębnie proces obróbki cieplnej wędlin, zapraszam w celu wymiany doświadczeń na grupę FB ,,

  34. Mirosław

    Parzyłem całe życie na oko i moje wędzonki wychodziły dobre. Co jest lepsze w pilnowaniu temperatury wewnątrz? ps ciekawy wpis pozdrawiam autora

    1. Adam Pulkowski

      Po pierwsze – powtarzalność. Może być, że czasem wychodzi lepiej, czasem gorzej. Dzięki mierzeniu temperatury, zawsze wyjdzie tak samo. Jeśli któregoś razu wyjdzie ekstra wyrób, to dzięki pomiarom i zapiskom, możesz za jakiś czas to powtórzyć. Bez pomiarów jest to niemal niewykonalne.

      Po drugie – nie ma ryzyka, że wyjdzie zbyt surowe lub zbyt suche, przeparzone itp. (co jest znacznie częściej spotykane). Nie ma nic gorszego, niż sucha na wiór szynka. Dzięki mierzeniu temperatury możesz uzyskiwać szynki soczyste, delikatne i nie ma tu nic do rzeczy nastrzyk wodą.

      Po trzecie – już wielu przekonywałem do używania termometru. Do tej pory wychodziły im bardzo dobre wyroby, jednak sami stwierdzili, że termometr pomógł im w zrozumieniu całego procesu i dał im większą kontrolę nad tym, co robią. Od momentu używania termometru sami decydują, czy chcą mieć bardziej suchą szynkę, wilgotną, delikatną, a może pół surową – bo przecież i takie się jada ze smakiem.

      Termometr otwiera furtkę zarówno do kontrolowanej różnorodności wyrobów, jak i do ich powtarzalności.

      1. Wiesław

        Bardzo dziękuję za możliwość zapoznania się z materiałem o wędzeniu.. Mam nową wędzarnie w teraz murowaną z cegły i istotnie jak zimna się. Poci. Czy muszę ją wygrzać aż do sucha czy może są jakieś sposoby by przyśpieszyć osuszenie – nagrzanie (zwłaszcza nowej) wędzarni… Oraz czy prawidłowo robię : kiełbasa 2,8-3cm suszę 1,5h wędzenie zasadnicze 60 stopni 1,5h…bardxo proszę o odpowiedź. Wiesław

        1. Adam Pulkowski

          Cześć. Jeśli wędzarnia jest świeżo murowana, przez jakiś czas może być nadmiernie wilgotna. Jeśli jednak stoi już chociaż miesiąc, to nie powinno być w niej wilgoci w większej ilości, jak w każdej innej. Zawsze wędzarnię należy wygrzewać przed wędzeniem do momentu, aż nie będzie w niej wilgoci. U mnie trwa to około 30 minut, w komorze mam temperaturę ponad 100 stopni C.

          Nie da się jednoznacznie określić, czy 3 cm kiełbasa ma się osuszać godzinę, czy dwie godziny. Zależy to bowiem od wielu czynników, dlatego zawsze osuszaj do momentu, aż jelita/osłonki będą bezwzględnie suche. Dopiero suche kiełbasy można poddać wędzeniu. Ile wędzić? Tutaj znów nie da się jednoznacznie określić. Ja Ci powiem, że wędzę kiełbasę 60 minut w 60-65 stopniach. Ale Ty możesz mieć 2 razy mniej dymu i takie 60 minut to będzie za mało. Ponadto…kiełbasę śląską wędzę 45-60 minut, parówkową tylko 30 minut, a jałowcową 90 minut. Wszystko zależy od efektu, który chcesz uzyskać. Pozdrawiam i zachęcam do robienia notatek podczas wędzenia i zapisywania parametrów.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *