Peklowanie wędlin

Peklowanie wędlin

Peklowanie wędlin – coś poszło nie tak

Wspominałem w jednym z artykułów o błędnie używanym terminie, jakim jest ‘niedowędzenie’ surowców. W tym przypadku chodziło o nazywanie niedowędzonymi tych wędzonek, które po wędzeniu były surowe w środku. Jakże lubiane jest to określenie, skoro dokładnie na tym samym słowie skupię się i w tym artykule, jednak dotyczyć ono będzie innego błędu podczas peklowania wędlin.

Nastrzyk – peklowanie wędlin

Większość napotkanych na mojej drodze domowych wędliniarzy na słowo ‘nastrzyk’ robiło się czerwonych i gniewnie pytało: “Jak to nastrzyk? Nie po to robię w domu, aby nastrzykiwać mięso!”. Otóż wyjaśnijmy sobie raz na zawsze – peklowanie wędlin z nastrzykiem wykonane wyłącznie wodą z peklosolą jest zupełnie innym nastrzykiem od tego stosowanego w przemyśle. Czym się różnią? W przemyśle do zalewy peklującej, którą nastrzykuje się surowce, dorzucane są dodatki funkcjonalne mające na celu zatrzymanie wody w mięsie. To właśnie dzięki tym dodatkom funkcjonalnym z kilogramowego kawałka surowca robi się finalnie szynkę o wadze nawet 1,5 kg!

Nastrzyk, a szare oczko

W takim razie jaki ma sens stosowanie nastrzyku w domu? Szeroka w przekroju szynka, polędwica, czy baleron poddane kilkudniowemu peklowaniu na mokro (zobacz mój wpis poświęcony peklowaniu wędlin) mogą być niedopeklowane wewnątrz. Aby zalewa peklująca dotarła do wnętrza szerokiego surowca, potrzeba około 12-14 dni. Sam często z racji braku miejsca na duży pojemnik z mięsem do wędzenia zalany solanką preferuję peklowanie 5-7-10 dniowe. Wówczas nastrzyk zalewą peklującą jest konieczny. Powoduje równomierne peklowanie i daje mi pewność, że każdy kawałek mięsa będzie słony i zabezpieczony przed bakteriami. Nie chcę ryzykować, aby piękna z zewnątrz wędzona szynka po przekrojeniu pokazała mi szare oczko. Czym ono jest?

Niedowędzone, czy…niedopeklowane?

Przechodzimy zatem do sedna sprawy. Owe szare oczko jest kawałkiem mięsa, do którego nie dotarła peklosól podczas peklowania szynki czy innego wyroby. Jest to więc wędlina niedopeklowana. Dzieje się tak przez zbyt krótki czas peklowania, co zniwelować możemy stosując nastrzyk. Nie jest to zatem wędlina niedowędzona, bo szary kolor z procesem wędzenia nie ma w tym momencie nic wspólnego. Taką niedopeklowaną szynkę można byłoby wędzić nawet kilka dni gorącym dymem, a szary kolor w środku by pozostał.

Peklowanie z nastrzykiem

Zachęcam Cię więc do stosowania nastrzyku, który zapewni prawidłowe peklowanie wędlin. Jak wykonać taki nastrzyk? Wystarczy w kilka miejsc surowca wstrzyknąć łącznie od 5% do 20% solanki w stosunku do wagi surowca. Skąd taka rozbieżność? Wiele zależy od jakości surowca, czasu i temperatury peklowania oraz kilku innych czynników. Z chęcią szerzej opowiem Ci o tym podczas 3-Dniowych Warsztatów Wędliniarskich, podczas których ten i wiele, wiele innych ciekawych i fundamentalnych tematów zostaje poruszanych. Wszystko po to, aby wędliniarstwo domowe było świetną przygodą, pełną genialnych wyrobów bez przykrych niespodzianek i niepotrzebnych rozczarowań.

Pytania?

Jeśli masz pytania śmiało pisz w komentarzach pod postem. Odpowiadam na wszystkie pytania.

Adam

Ekspert, Fimple.tv

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Twoje imię

Wiadomość