Peklowanie wędlin

Peklowanie wędlin

Peklowanie wędlin – coś poszło nie tak

Wspominałem w jednym z artykułów o błędnie używanym terminie, jakim jest ‘niedowędzenie’ surowców. W tym przypadku chodziło o nazywanie niedowędzonymi tych wędzonek, które po wędzeniu były surowe w środku. Jakże lubiane jest to określenie, skoro dokładnie na tym samym słowie skupię się i w tym artykule, jednak dotyczyć ono będzie innego błędu podczas peklowania wędlin.

Nastrzyk – peklowanie wędlin

Większość napotkanych na mojej drodze domowych wędliniarzy na słowo ‘nastrzyk’ robiło się czerwonych i gniewnie pytało: “Jak to nastrzyk? Nie po to robię w domu, aby nastrzykiwać mięso!”. Otóż wyjaśnijmy sobie raz na zawsze – peklowanie wędlin z nastrzykiem wykonane wyłącznie wodą z peklosolą jest zupełnie innym nastrzykiem od tego stosowanego w przemyśle. Czym się różnią? W przemyśle do zalewy peklującej, którą nastrzykuje się surowce, dorzucane są dodatki funkcjonalne mające na celu zatrzymanie wody w mięsie. To właśnie dzięki tym dodatkom funkcjonalnym z kilogramowego kawałka surowca robi się finalnie szynkę o wadze nawet 1,5 kg!

Nastrzyk, a szare oczko

W takim razie jaki ma sens stosowanie nastrzyku w domu? Szeroka w przekroju szynka, polędwica, czy baleron poddane kilkudniowemu peklowaniu na mokro (zobacz mój wpis poświęcony peklowaniu wędlin) mogą być niedopeklowane wewnątrz. Aby zalewa peklująca dotarła do wnętrza szerokiego surowca, potrzeba około 12-14 dni. Sam często z racji braku miejsca na duży pojemnik z mięsem do wędzenia zalany solanką preferuję peklowanie 5-7-10 dniowe. Wówczas nastrzyk zalewą peklującą jest konieczny. Powoduje równomierne peklowanie i daje mi pewność, że każdy kawałek mięsa będzie słony i zabezpieczony przed bakteriami. Nie chcę ryzykować, aby piękna z zewnątrz wędzona szynka po przekrojeniu pokazała mi szare oczko. Czym ono jest?

Niedowędzone, czy…niedopeklowane?

Przechodzimy zatem do sedna sprawy. Owe szare oczko jest kawałkiem mięsa, do którego nie dotarła peklosól podczas peklowania szynki czy innego wyroby. Jest to więc wędlina niedopeklowana. Dzieje się tak przez zbyt krótki czas peklowania, co zniwelować możemy stosując nastrzyk. Nie jest to zatem wędlina niedowędzona, bo szary kolor z procesem wędzenia nie ma w tym momencie nic wspólnego. Taką niedopeklowaną szynkę można byłoby wędzić nawet kilka dni gorącym dymem, a szary kolor w środku by pozostał.

Peklowanie z nastrzykiem

Zachęcam Cię więc do stosowania nastrzyku, który zapewni prawidłowe peklowanie wędlin. Jak wykonać taki nastrzyk? Wystarczy w kilka miejsc surowca wstrzyknąć łącznie od 5% do 20% solanki w stosunku do wagi surowca. Skąd taka rozbieżność? Wiele zależy od jakości surowca, czasu i temperatury peklowania oraz kilku innych czynników. Z chęcią szerzej opowiem Ci o tym podczas 3-Dniowych Warsztatów Wędliniarskich, podczas których ten i wiele, wiele innych ciekawych i fundamentalnych tematów zostaje poruszanych. Wszystko po to, aby wędliniarstwo domowe było świetną przygodą, pełną genialnych wyrobów bez przykrych niespodzianek i niepotrzebnych rozczarowań.

Pytania?

Jeśli masz pytania śmiało pisz w komentarzach pod postem. Odpowiadam na wszystkie pytania.

Adam

Ekspert, Fimple.tv

14 Odpowiedzi

  1. Witam, Mam pytanie odnośnie solanki. Czy po wyjęciu z niej mięsa można ją ponownie użyć, np. przechowując w lodówce, czy każdorazowo należy robić nową? Wiem, że nie będzie to na wieczność, ale bardziej chodzi mi o to, że po przygotowaniu mięsa przechowam ją w lodówce, by użyć za np. tydzień.

    1. Cześć Wojtku. Najlepiej jest robić zalewę peklującą za każdym razem na świeżo. Nie robi się jej dużo, więc nie jest to kosztowne. Na każdy kilogram surowca powinno przypadać 0,4-0,7 litra zalewy peklującej. Aby zalewa zakryła cały surowiec, do peklowania wybieraj naczynia wąskie, a wysokie.

      Peklowany surowiec zabiera z zalewy peklującej jej składniki. Jeśli masz solomierz, możesz precyzyjnie określić ile brakuje peklosoli po jednorazowym peklowaniu i dosypać brakującą ilość, aby znowu otrzymać wymagane stężenie. Pamiętaj jednak, że zalewa wyciąga też z surowców pewne składniki i przez to długie przechowywanie w lodówce nie wchodzi w grę, bo w końcu zacznie się zalewa psuć.

      Pozdrawiam, Adam

      1. Dziękuję za odpowiedź:) A czy zawsze trzeba peklować mięso? Czy jeśli uwędzę szynkę i ją sparzę to poza okresem trwałości no i brakiem soli w smaku coś się zmieni? Pytam ponieważ często robię boczek rolowany w piekarniku i myślałem, by zrobić go tak samo, tylko wstępnie wędząc mięso, a później albo je sparzyć, albo dopiec w piekarniku.
        P.S. Jestem po pierwszym wędzeniu schabu i szynki według Pana przepisów i wyszło super:)

        1. Cześć Wojtku! Bardzo się cieszę, że pierwsze wędzenie według moich receptur spełniło Twoje oczekiwania 🙂

          Jeśli mięso masz świeżutkie i chcesz zrobić np. taki boczek do szybkiego zjedzenia, jak najbardziej nie musisz go peklować. Trzeba tylko pamiętać, że jest to wyrób bardzo nietrwały i powinno się go zjeść w 48 godzin po zrobieniu.

          Również czasem robię taki rolowany boczek w piekarniku – przyprawiam go tylko solą, pieprzem, czosnkiem i majerankiem. Śmiało możesz przygotować taką roladę z boczku, podwędzić, a na końcu upiec w piekarniku.

  2. Do dzisiaj myślałem tak samo jak ty ale już sam nie wiem co jest powodem oczek.. Wedzilem dziś ryby kabanosy i parówki.
    Pierwsze 2 idealnie ale parówki pierwszy raz oczko aż nie dowierzałem. Ale.. wszystkie były na tej samej soli pół na pól pekla sól zwykla, wymieszane porządnie równomiernie. Parówek mialem 4 kije 2 poszlu na pierwsze parzenie temp 85 oba garnki czas 30 min (jelita wieprzowe) oczka szare w środku ok 10mm. Drugie wyciągnalem z wedzarni zaraz po parzeniu pierwszych tak samo na dwa gary do parzenia, jedne spadla mi temperatura podkrecilem az zagotowalem przez nieuwagę ale oczko z 5mm czas 35min. ostatnie zostawilem jeszcze 5 min temperatura caly czas byla 82-85st czas parzenie 40min oczko bylo ok 2mm takze sprawa ma sie chgyba jednak temperatury bo cos dziwna sprawa

    1. Następnym razem zrób 100% peklosoli, a nie mieszankę. Jeśli mimo 100% peklosoli nadal będzie oczko w środku, wrócimy do tematu 😉

  3. Czy szynka z „szarym oczkiem” po 9-cio dniowym peklowaniu, pieczona w temp. 95 stopni C przez 6h jest bezpieczna do spożycia pomimo niedopeklowania?

    1. Osobiście bym takiej szynki nie jadł. Dlaczego? Szare oczko w środku jest to mięso, do którego przez te 9 dni peklowania nie dotarła peklosól, a więc i sól. Można taką szynkę porównać do mięsa, które przez 9 dni leżało w lodówce, bez solenia. Powiedzieć o nim, że “nie jest pierwszej świeżości” to mało 😉 Pieczenie nic tu nie zmienia. Zdecydowanie zachęcam do zastosowania nastrzyku następnym razem lub do peklowania 14 dniowego (choć i to nie daje nigdy 100% pewności, że szarego oczka nie będzie, jeśli pomijamy nastrzyk).

      PS. Czas pieczenia nie jest ważny w wędliniarstwie. Jaka była temperatura wewnątrz szynki po zakończonym pieczeniu? Wyłącznie na podstawie temperatury wewnątrz można stwierdzić, jak może wyglądać w środku – czas mówi niewiele.

      1. W środku miała 68 stopni. Ale to w tej chwili nieistotne, bo jest w koszu 😉 Robię kolejną próbę – tym razem z nastrzykiwaniem. Dziękuję, za Twoją odpowiedź.

      2. Czyli mam rozumieć że peklujac 5 dni dłużej bez nastrzyku w tym wypadku szynka stałby się cudownie świeża , bo peklosól by przeszła przez całość ?

        1. Nie wiem nic o tym, aby jakikolwiek kawałek mięsa stawał się “cudownie świeży”. Wiem jednak, że peklosól wnikająca wgłąb surowca zabezpiecza go pod kątem bakteriologicznym.

          1. 10 l wody,0,8 kg pelkosoli.Mięsa około 15 kg Boczki,karczek ,szynki…Bez nastrzyku.Peklowanie w założeniu na 14 dni.Czy muszę nastrzykiwać? Czy w ten czas wystarczy do “penetracji” mięsa przez solankę czy jednak nastrzykiwać? Kawałki szynki o przekroju około 12-15 cm…

          2. Teoretycznie, peklowanie 14 dniowe powinno dać pewność, że surowce będą ładnie zapeklowane. Wielokrotnie jednak zdarzało mi się, że tak nie było i później były nerwy. Od tego czasu zawsze stosuję nastrzyk, niezależnie od czasu, w jakim pekluję. W Twoim przypadku jedynie nie nastrzykiwałbym boczków, a na pewno nastrzyknąłbym karkówkę – przez strukturę przekroju, znacznie trudniej dochodzi zalewa peklująca do wewnątrz, niż w przypadku szynki.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Twoje imię

Wiadomość