Peklowanie wędlin

W takim razie jaki ma sens stosowanie nastrzyku w domu? Szeroka w przekroju szynka, polędwica, czy baleron poddane kilkudniowemu peklowaniu na mokro mogą być niedopeklowane wewnątrz.

Peklowanie wędlin – coś poszło nie tak

Wspominałem w artykule pt. “Niedowędzone mięso” o błędnie używanym terminie, jakim jest ‘niedowędzenie’ surowców. W tym przypadku chodziło o nazywanie niedowędzonymi tych wędzonek, które po wędzeniu były surowe w środku. Jakże lubiane jest to określenie, skoro dokładnie na tym samym słowie skupię się i w tym artykule, jednak dotyczyć ono będzie innego błędu podczas peklowania wędlin.

Nastrzyk – peklowanie wędlin

Większość napotkanych na mojej drodze domowych wędliniarzy na słowo ‘nastrzyk’ robiło się czerwonych i gniewnie pytało: “Jak to nastrzyk? Nie po to robię w domu, aby nastrzykiwać mięso!”. Otóż wyjaśnijmy sobie raz na zawsze – peklowanie wędlin z nastrzykiem wykonane wyłącznie wodą z peklosolą jest zupełnie innym nastrzykiem od tego stosowanego w przemyśle. Czym się różnią? W przemyśle do zalewy peklującej, którą nastrzykuje się surowce, dorzucane są dodatki funkcjonalne mające na celu zatrzymanie wody w mięsie. To właśnie dzięki tym dodatkom funkcjonalnym z kilogramowego kawałka surowca robi się finalnie szynkę o wadze nawet 1,5 kg!

Nastrzyk, a szare oczko

W takim razie jaki ma sens stosowanie nastrzyku w domu? Szeroka w przekroju szynka, polędwica, czy baleron poddane kilkudniowemu peklowaniu na mokro (zobacz mój wpis poświęcony peklowaniu wędlin) mogą być niedopeklowane wewnątrz. Aby zalewa peklująca dotarła do wnętrza szerokiego surowca, potrzeba około 12-14 dni. Sam często z racji braku miejsca na duży pojemnik z mięsem do wędzenia zalany solanką preferuję peklowanie 5-7-10 dniowe. Wówczas nastrzyk zalewą peklującą jest konieczny. Powoduje równomierne peklowanie i daje mi pewność, że każdy kawałek mięsa będzie słony i zabezpieczony przed bakteriami. Nie chcę ryzykować, aby piękna z zewnątrz wędzona szynka po przekrojeniu pokazała mi szare oczko. Czym ono jest?

Niedowędzone, czy…niedopeklowane?

Przechodzimy zatem do sedna sprawy. Owe szare oczko jest kawałkiem mięsa, do którego nie dotarła peklosól podczas peklowania szynki czy innego wyroby. Jest to więc wędlina niedopeklowana. Dzieje się tak przez zbyt krótki czas peklowania, co zniwelować możemy stosując nastrzyk. Nie jest to zatem wędlina niedowędzona, bo szary kolor z procesem wędzenia nie ma w tym momencie nic wspólnego. Taką niedopeklowaną szynkę można byłoby wędzić nawet kilka dni gorącym dymem, a szary kolor w środku by pozostał.

Peklowanie z nastrzykiem

Zachęcam Cię więc do stosowania nastrzyku, który zapewni prawidłowe peklowanie wędlin. Jak wykonać taki nastrzyk? Wystarczy w kilka miejsc surowca wstrzyknąć łącznie od 5% do 20% solanki w stosunku do wagi surowca. Skąd taka rozbieżność? Wiele zależy od jakości surowca, czasu i temperatury peklowania oraz kilku innych czynników. Z chęcią szerzej opowiem Ci o tym podczas 3-Dniowych Warsztatów Wędliniarskich, podczas których ten i wiele, wiele innych ciekawych i fundamentalnych tematów zostaje poruszanych. Wszystko po to, aby wędliniarstwo domowe było świetną przygodą, pełną genialnych wyrobów bez przykrych niespodzianek i niepotrzebnych rozczarowań.

Pytania?

Jeśli masz pytanie dotyczące powyższego wpisu – śmiało pisz w komentarzach 🙂

Adam Pulkowski - ekspert fimple

Adam Pulkowski

Ekspert, Fimple.tv

Oceny wpisu
4.6/5

41 Komentarzy

  1. robert

    witam mam pytanie peklowalem podudzia i na jednym jest nie dopeklowane, pierwszy raz mi sie tak zdarzylo jest plama czerwonego miesa czy moge to uwedzic ? czy to juz do wyzucenia? rostwor 40g peklosoli na 0,5l wody 24h lezalo w solance.

    1. Adam Pulkowski

      Plama czerwonego mięsa nie oznacza, że jest mięso niedopeklowane. Prawdopodobnie stykało się z innym kawałkiem i brak udziału tlenu spowodował takie przebarwienie. Nie widzę tego mięsa na własne oczy, więc nie zaryzykuję, że z pewnością jest z nim wszystko w porządku, ale jeśli jest tak, jak napisałem wyżej, jest bezpieczne do dalszej obróbki. Roztwór zalewy peklującej był OK, czas peklowania również.

      1. robert

        dziekuje za odpowiedz, zawsze tak robilem i wlasnie pierwszy raz takie cos, zawsze susze to kolo 10godzin czy tak jest ok? czy trzeba po peklowaniu oplukac to woda ? bo czasem wychodza za slone :(, kilka razy robilem schab i karkowke raz wyszlo a 2 razy poszlo do smieci ze wzgledu na dziwny kolor szary chodz juz nie pamietam, trzymalem w takiej samej solance ale z przyprawami tydzien co dziennie masowane i czasem wbijalem noz w grubsze miejsca a i tak cos poszlo nie tak 🙁 moze kiedys jeszcze sie zabiore za to jak bedzie lepsza wedzarnia narazie mam taka mala zwana balkonowa chodz zzmienilem jej zrudlo ciepla na grill gazowy 😛 zamiast palnikow na paliwo

        1. Adam Pulkowski

          Wędzarnia balkonowa to nie wędzarnia – niestety. W takiej bardziej się kisi wsad, niż porządnie wędzi. Wędzarnia = przestrzeń dla surowców w komorze i porządny przepływ powietrza oraz dymu. W balkonowej tego nie uzyskasz, za to uzyskasz wyroby niezdrowe.

          Dlaczego suszysz 10 godzin podudzia? W którym momencie? Nie trzeba po peklowaniu opłukiwać wodą. Zalewa peklująca, jej ilość i czas peklowania ma być tak dobrany, aby surowiec po wyciągnięciu z niej był idealny.

          Zapraszam Cię do skorzystania z moich kursów, powinny rozjaśnić Ci wiele tematów, bo widzę, że jakieś podstawy masz, ale warto byłoby to uporządkować i przestawić na właściwe tory – szkoda wyrzucać surowce i dochodzić samodzielnie do tego, co już ktoś opracował i przekazuje w bardzo szczegółowy sposób: https://fimple.tv/wedliniarstwo/?ref=poswojemu

  2. Wojciech

    Witam uczę się dopiero wędzenia. Chcę uwędzić żeberka do kwaśnicy i grochówki. Chciałbym dowiedzieć się o proporcje do peklowania tych żeberek. Wędzenie po 3-4 dniach peklowania. Pozdrawiam

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry. Odpowiednia zalewa dla takich żeberek, które będą gotowały się w zupie i oddawały swoją sól to 10% zalewa peklująca, składająca się z 1 litra wody i 110 gramów peklosoli. Na każdy kilogram żeberek powinno przypadać około 0,5 litra takiej zalewy. Dokładny sposób wykonania takich żeberek wędzonych od surowego produktu do gotowego żeberka, wraz z wszelkimi szczegółami znajdzie Pan tutaj: https://fimple.tv/wedliniarstwo/wedzonki/zeberka-wedzone/?ref=poswojemu

  3. Jan

    Ponieważ zdarza mi się czasem sytuacja że po zapeklowaniu np. szynki ńie mogę od razu jechać do wędzarni mam pytanie: Czy i jak długo moge przechować takie mięso w lodówce przed wędzeniem ? Opłukać po peklowaniu czy nie płukać?

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry. Warto tak planować wędzenie, aby peklowanie zrobić odpowiednią ilość dni poprzedzających wędzenie. Jeśli coś nagłego wypadło, można wyjąć surowiec z zalewy peklującej, nie płukać wodą, a włożyć do lodówki na max. 48 godzin (o ile jest prawidłowo i w pełni zapeklowany) i po wyjęciu powoli podnosić temperaturę surowca, zanim włoży się go do wędzarni.

      1. Jan

        Bardzo dziękuję za szybką i wyczerpującą odpowiedź.
        Pozdrawiam

  4. Jan

    Dlaczego nie ukazał się mój wpis? Miałem ważne i pilne pytanie a tu lipa

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry Panie Janie. Nie wiem o jakim wpisie mowa. Każdy komentarz, który jest napisany, zostaje zatwierdzony w momencie, gdy mamy czas na jego odpowiedź. To pierwszy komentarz od Pana, więc wina nie leży po naszej stronie. Pozdrawiam, Adam.

  5. Paweł

    Czy jeśli mam w środku schabu małe oczko szare parę milimetrów a schab peklował się w zbyt słabej zalewie (nie jadam mocno słonej wędliny/jedzenia) przez prawie 3 doby to taka wędlina jest bezpieczna? Stężenie peklosoli było niskie bo 48g na 1,5L wody a schaby dwa po ok 1kg. każdy. Stosowałem nakłuwanie wykałaczką przed włożeniem mięsa do zalewy. Temp zalewy była 5,2 st.C. Sama zalewa nie była specjalnie mętna i miała ładny zapach. Tak amo ładny zapach mają schaby. Parzyłem w piekarniku w temp. 100stC do uzyskania w środku mięsa 63 st.C. Nie będę wędził, bo nie mam wędzarni.

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry Panie Pawle. Oczywiście, że taki schab jest niezdatny do jedzenia. Najniższe stężenie peklosoli, jakie może być stosowane w wędliniarstwie, abyśmy mogli mówić o zabezpieczeniu przed bakteriami to 66 gramów na litr wody. Pan użył tylko 36 gramów na litr wody – stanowczo zbyt mało i nie może być tu mowy o jakimkolwiek zabezpieczeniu – schab dostał jedynie koloru.

      Ponadto nie wykonał Pan nastrzyku, przez co nie ma szans, aby w 3 dni schab odpowiednio się zapeklował. Jednak jeszcze raz wspomnę, że nawet, gdyby użył Pan nastrzyku i zalewa peklująca dotarłaby do środka, stężenie zalewy peklującej było zbyt małe, aby uczynić wyrób bezpiecznym i należy taki wyrób traktować nadal jako mięso niezabezpieczone przed bakteriami.

      Obróbka termiczna została wykonana prawidłowo, jednak ona nie zabezpiecza przed bakteriami.

      1. Paweł

        Ja jak pisałem nie wędzę, zaraz po wyjęciu z piekarnika i schłodzeniu zamrażam mięso ale skoro Pan twierdzi, że ono już jest popsute, no to powiem tylko tyle, że już je skosztowałem, bo nie było długo odpowiedzi a na forum wędlinydomowe.pl ktoś z dużym doświadczeniem widział zdjęcia moich schabów i czytał moją relację i uważa, że absolutnie nic tam się nie powinno wytworzyć w tak krótkim czasie mimo słabego zasolenia. Jak widać zdania są podzielone nawet wśród wędliniarzy.

        1. Adam Pulkowski

          Zdjęć nie widziałem, więc ocenić wizualnie wyrobu nie mam możliwości. Jednak zdjęcie to nie badanie laboratoryjne, nie wszystko jest widoczne gołym okiem. Ja po ostudzeniu wędliny na zakończenie całego procesu, zaczynam ją jeść, a nie mrozić. No chyba, że mrożę, gdy już na początku wiem, że mam jej zbyt wiele. Jednak jakaś porcja zostaje w lodówce do jedzenia – przecież po to robi się wędliny.

          Jeśli ktoś z forum bierze odpowiedzialność za Pana zdrowie i twierdzi, że absolutnie złe bakterie tam się nie rozwinęły, gratuluję odwagi. Tylko proszę sobie wyobrazić, że przeczyta to ktoś, kogo mięso może nieco inaczej wyglądać, o jeden dzień było dłużej w lodówce przed rozpoczęciem peklowania lub pieczenia i nie biorąc tego pod uwagę również uzna dzięki takim wpisom, że w takim razie inny kolor w środku to nic złego, zbyt małe zasolenie to nic złego – zje i się rozchoruje. Czy to jest poważne?
          Więc po co w ogóle zasady i reguły, według których należy postępować?

          Podkreślam na koniec, podtrzymując moją teorię popartą kilkunastoletnim doświadczeniem – istnieje próg stężenia zalewy peklującej, której nie należy przekraczać, jeśli chcemy, aby nasze wędliny były bezpieczne dla zdrowia. Jeśli zamiast 66 gramów peklosoli na litr wody (co jest minimalną dawką), użył Pan jedynie 36 gramów na litr wody, wędlina nie jest zabezpieczona przed bakteriami, więc należy ją traktować jak mięso bez jakiegokolwiek zabezpieczenia. Jeśli takie mięso leżało kilka dni w lodówce (moczenie mięsa w tak małym stężeniu peklosoli nie należy traktować jako proces peklowania), później było poddane obróbce termicznej, studziło się (gdzie właśnie w tym momencie bakterie mają najlepsze środowisko do rozwoju), później jeszcze trwa proces zamrażania, odmrażania i czekania mięsa na konsumpcję… jest to idealny przykład i instrukcja na rozwój bakterii i problemy zdrowotne. Niekoniecznie teraz. To może się objawić za kilka, kilkanaście lat. Zdrowia życzę.

          1. Paweł

            To nie jest prawdziwa wędlina. Raczej pieczeń, którą kładę na kanapkę jak wędlinę. Wędliny się wędzi. Owszem jeśli zasolenie jest duże, można parę dni potrzymać w lodówce a resztę zamrozić. Dwa kilo schabu sam nie zjem zbyt szybko a mniejszej ilości nie opłaca się piec/grzać. Dla większego bezpieczeństwa mogę jeszcze skrócić ten czas moczenia i użyć strzykawki ale gdybym dał więcej niż teraz soli, musiałbym potem moczyć mięso w wodzie by się części soli pozbyć. Tak się też robi – choć nie widzę tu sensu bo cały aromat z ziół wyjdzie do wody a mięso będzie finalnie mniej trwałe. Niemniej w przepisach na pieczeń jest moczenie w solance przez 2-3 dni, stosuje się zwykłą sól i nie stosuje strzykawki a co najwyżej nakłuwa. Pod ręką mam przepis gdzie jest 2 czubate łyżki soli kamiennej na 1,5L wody do szynki o wadze 1,5kg. Nie podaje się też wagi soli tylko na łyżki. Natomiast do wędzenia zaleca się tak jak Pan napisał minimum 66g peklosoli na litr wody. Namieszał mi Pan teraz w głowie i nie wiem co zrobić z zamrożonymi plasterkami schabu. Taki plasterek rozmraża się w 1 minutę na parze. O jakich objawach Pan pisze za kilkanaście lat po nieświeżym mięsie? Są na to jakieś dowody? Mięso samo w sobie jest rakotwórcze, to wiadomo ale sama jego nieświeżość na co ma mieć wpływ za x lat?

          2. Adam Pulkowski

            Wędliną nazywamy wyroby, które jadamy na kanapki. Nie musi być to wędzony wyrób. Wędzone wyroby to wędzonki. Schab z szynkowara, szynka “gotowana”, kiełbasa szynkowa drobiowa itp. nie są to wyroby wędzone, a zaliczają się do wędlin. Sam Pan musi ocenić, czy robi Pan wędliny i stosuje się do zasad ich wytwarzania, czy robi Pan pieczeń na obiad, przy czym obowiązują całkiem inne zasady ze względu na inne temperatury obróbki, większą utratę wody podczas obróbki itp.

            Wszystko już w temacie powiedziałem, a zrobi Pan, jak będzie uważał – każdy jest kowalem własnego losu, każdy ma wolną wolę i może postępować według własnych przekonań bazując na zdobytej wiedzy. Ja posiadając wiedzę, nie mogę przejść obojętnie wobec takiego postępowania, całkowicie niezgodnego ze sztuką wyrobu wędlin, niebezpiecznego dla zdrowia.

            Biorąc pod uwagę powyższe, również należy zachować ostrożność w dobieraniu przepisów znalezionych w sieci. Kierować się logiką i zdrowym rozsądkiem. Jeśli coś może wydawać się podejrzane, szukać dalej. Ja podaję Panu kontrę do nierzetelnej wiedzy, na którą Pan trafił, a Pan broni się rękami i nogami próbując udowodnić, że skoro w sieci ktoś pisze inaczej, to tak można robić. Udowodnię Panu tę nierzetelność innych przepisów na jednym przykładzie. Czubata łyżka soli może mieć 29 gramów i może mieć 44 gramy – wszystko zależy od tego, jakiej używa się łyżki. Dowód na to przedstawiam w tym filmie: https://www.facebook.com/watch/?v=1620885601372025, choć jest on podany na przykładzie cukru. W filmie nie są użyte skrajne łyżki, a przypadkowe – jednych komplet w domu używa przyjaciel, drugich komplet używam ja. Czy nadal uważa Pan, że warto brać pod uwagę tego typu przepisy? Według przepisu, który ma Pan pod ręką, na taką zalewę może przypadać 58 gramów soli lub 88 gramów soli, w zależności od pojemności łyżki. Zatem która wartość jest poprawna?

            Czy są dowody na to, że nieświeże mięso i żyjące w nim bakterie niszczą jelita cienkie, grube, żołądek? Naprawdę potrzebuje Pan na to dowodów, aby nie jeść nieświeżego mięsa? Tak, są na to badania, że takie rzeczy nie działają jak trujące grzyby, po których zjedzeniu już na drugi dzień można nie żyć, a że jest to rozciągnięte w czasie i niszczenie organów postępuje wraz z upływem lat. Wyników tych badań nie posiadam i proszę wybaczyć, ale nie mam czasu na przeszukiwanie sieci i bibliotek w celu ich znalezienia po raz kolejny. Nie zbieram dowodów na wszystko, czego nauczyłem się przez tyle lat, bo zatonąłbym w dokumentach i nie miałbym czasu na praktykowanie i przekazywanie wiedzy dalej. Jak wspomniałem wcześniej, nie trzeba się ze mną zgadzać. Pozdrawiam

          3. Paweł

            Podając przykład z łyżkami chodziło mi o to iż kucharze układający przepisy uważają najwyraźniej, że kuchnia, to nie apteka i to nie jest jednostkowy przykład przepisu. Oczywiście można sobie wybrać taki przepis jaki się chce (albo pierwszy lepszy). Internet jest wielki a i książek kucharskich też dużo. Kupując taką książkę raczej mało kto wnika czy tam podają w łyżkach czy w gramach ilość soli. Pytałem o dowody szkodliwości odległe w czasie zjedzenia od czasu do czasu nieświeżego mięsa, bo choć interesuję się zdrowiem, to w życiu o czymś takim nie słyszałem. Aż mnie Pan zdopingował by uzupełnić tę wiedzę. I to nie jest ironia. Temperatura obróbki przy robieniu pieczeni nie jest ustalona na sztywno. Jedni preferują obróbkę krótką w temp. wysokiej (150-200stC) a inni długą w niskiej (80-90stC). Aby mięso było soczyste zaleca się by środek mięsa miał określoną temp. (zależne od rodzaju mięsa). Tak więc tutaj akurat może(choć nie musi) być podobnie jak w wędzonkach. Ale zgadza się, są pewne różnice. Nie ma jednak sztywnej zasady, że pieczeń ma być zrobiona na obiad czy na kanapki i zjedzona w dniu obróbki.
            Od tego jest zamrażalnik by go używać. Przecież surowe mięso bez soli się trzyma miesiącami w zamrażarce i potem poddaje obróbce term. Pozdrawiam

  6. Adam

    Cześć.
    Wczoraj do kosza trafiła szynka i karkówka po ośmiodniowym peklowaniu. Stężenie solanki 10,5%, oczywiście peklosól. Zalewa dosyć szybko, już po kilku dniach, zmieniła swój kolor na dość intensywnie czerwony, ale zapach był ok. Dopiero ósmego dnia zajechało jajem na twardo – normalnie siarkowodór. W drugim naczyniu, zalewa o tych samych parametrach, piękny zapach solanki z przyprawami – peklował się boczek i schab. Różnica jeszcze była taka, że wśród przypraw, z których przyrządziłem wywar, nie było majeranku w solance, która się nie zepsuła. Czy właśnie to może być przyczyną tej sytuacji, czy raczej zepsucia mięsa dopatrywać się np. w jakimś krwiaku czy nieświeżości mięsa? Przy założeniu, że z zalewą peklującą wszystko było w porządku.

    Z góry dzięki i pozdrawiam
    Adam

    1. Adam Pulkowski

      Cześć. Nieświeże mięso mogło być przyczyną tej sytuacji. Wystarczy, że długo leżało w sklepie – za długo. Czy myłeś mięso przed włożeniem do zalewy peklującej? Majeranek nie powinien być powodem zepsucia się zalewy, raczej na to bym nie stawiał. W jakiej temperaturze odbywało się peklowanie?

  7. Robert

    Jestem Robert wędze 12 lat i dalej się uczę ale mam tylko jedno jedyne pytanie dotyczące peklowania pekluję 7 dni nastrzyk 20 ml w środek kawałka do 1 kg wędzenie z równoczesnym pieczeniem solanka 60 gr na 1 litr większe stężenie solanki nie wchodzi w grę jeżeli trafić w gusta znajomych czy to stężenie solanki jest normalne i do zaakceptowania ???:)

    1. Adam Pulkowski

      Dzień dobry. 60 gr peklosoli na 1 litr wody jest zbyt małe. Taka ilość peklosoli nie zabezpiecza wyrobów przed choćby jadem kiełbasianym. Minimalna ilość peklosoli to 70 gramów na litr. Pozdrawiam.

      1. Robert

        Dziękuję za odpowiedź wychodzi na to że lepiej parzyć wędliny wtedy zawsze coś słonosci stracą rozumiem że 60gram na litr wody jest ryzykowny pod względem jadu kiełbasianego ale to raczej bardzo rzadkie zjawisko ponieważ znam takich co dawają tylko 50 gram i są zadowoleni i odziwo im wychodzi zawsze wędlina

        1. Adam Pulkowski

          Tak, jest to związane przede wszystkim z toksyną botulinową. Rzadkie, ale zabójcze. Dlaczego rzadkie? Bo większość ludzi przestrzega zasad. Jeśli każdy zacząłby stosować zbyt małe dawki, z pewnością co chwilę słyszelibyśmy o przypadku śmierci z powodu zatrucia jadem kiełbasianym. Nie polecam.

  8. Marcin

    Tak zrobię .Dziękuję za pomoc .Pozdrawiam !

  9. Wojtek

    Witam, Mam pytanie odnośnie solanki. Czy po wyjęciu z niej mięsa można ją ponownie użyć, np. przechowując w lodówce, czy każdorazowo należy robić nową? Wiem, że nie będzie to na wieczność, ale bardziej chodzi mi o to, że po przygotowaniu mięsa przechowam ją w lodówce, by użyć za np. tydzień.

    1. Adam Pulkowski

      Cześć Wojtku. Najlepiej jest robić zalewę peklującą za każdym razem na świeżo. Nie robi się jej dużo, więc nie jest to kosztowne. Na każdy kilogram surowca powinno przypadać 0,4-0,7 litra zalewy peklującej. Aby zalewa zakryła cały surowiec, do peklowania wybieraj naczynia wąskie, a wysokie.

      Peklowany surowiec zabiera z zalewy peklującej jej składniki. Jeśli masz solomierz, możesz precyzyjnie określić ile brakuje peklosoli po jednorazowym peklowaniu i dosypać brakującą ilość, aby znowu otrzymać wymagane stężenie. Pamiętaj jednak, że zalewa wyciąga też z surowców pewne składniki i przez to długie przechowywanie w lodówce nie wchodzi w grę, bo w końcu zacznie się zalewa psuć.

      Pozdrawiam, Adam

      1. Wojtek

        Dziękuję za odpowiedź:) A czy zawsze trzeba peklować mięso? Czy jeśli uwędzę szynkę i ją sparzę to poza okresem trwałości no i brakiem soli w smaku coś się zmieni? Pytam ponieważ często robię boczek rolowany w piekarniku i myślałem, by zrobić go tak samo, tylko wstępnie wędząc mięso, a później albo je sparzyć, albo dopiec w piekarniku.
        P.S. Jestem po pierwszym wędzeniu schabu i szynki według Pana przepisów i wyszło super:)

        1. Adam Pulkowski

          Cześć Wojtku! Bardzo się cieszę, że pierwsze wędzenie według moich receptur spełniło Twoje oczekiwania 🙂

          Jeśli mięso masz świeżutkie i chcesz zrobić np. taki boczek do szybkiego zjedzenia, jak najbardziej nie musisz go peklować. Trzeba tylko pamiętać, że jest to wyrób bardzo nietrwały i powinno się go zjeść w 48 godzin po zrobieniu.

          Również czasem robię taki rolowany boczek w piekarniku – przyprawiam go tylko solą, pieprzem, czosnkiem i majerankiem. Śmiało możesz przygotować taką roladę z boczku, podwędzić, a na końcu upiec w piekarniku.

    2. Gość

      Witam kupiłam 2 dni temu polędwiczkę z szarym środkiem . Moje pytanie brzmi czy można spożyć taka niedopeklowaną polędwiczkę i ewentualnie przez jaki czas można ją przechowywać w lodówce by była zdatna do spożycia. Z góry dziękuję za odpowiedź.

      1. Adam Pulkowski

        Nie polecam jedzenia takich wyrobów, nie zrobionych przez siebie, ponieważ nie znasz dokładnej drogi takiego wyrobu. Nie wiadomo ile mięso przeleżało w chłodni przed zapeklowaniem. Nie wiadomo jak długo było peklowane, wędzone, studzone i ile czekało na Ciebie po zrobieniu przed zakupem. Może to być łącznie 5-6 dni, a może być i 15 – szare oczko w tym przypadku może być już mięsem, w którym rozpoczął się proces gnilny.

  10. Nera

    Do dzisiaj myślałem tak samo jak ty ale już sam nie wiem co jest powodem oczek.. Wedzilem dziś ryby kabanosy i parówki.
    Pierwsze 2 idealnie ale parówki pierwszy raz oczko aż nie dowierzałem. Ale.. wszystkie były na tej samej soli pół na pól pekla sól zwykla, wymieszane porządnie równomiernie. Parówek mialem 4 kije 2 poszlu na pierwsze parzenie temp 85 oba garnki czas 30 min (jelita wieprzowe) oczka szare w środku ok 10mm. Drugie wyciągnalem z wedzarni zaraz po parzeniu pierwszych tak samo na dwa gary do parzenia, jedne spadla mi temperatura podkrecilem az zagotowalem przez nieuwagę ale oczko z 5mm czas 35min. ostatnie zostawilem jeszcze 5 min temperatura caly czas byla 82-85st czas parzenie 40min oczko bylo ok 2mm takze sprawa ma sie chgyba jednak temperatury bo cos dziwna sprawa

    1. Adam Pulkowski

      Następnym razem zrób 100% peklosoli, a nie mieszankę. Jeśli mimo 100% peklosoli nadal będzie oczko w środku, wrócimy do tematu 😉

  11. Monika

    Czy szynka z „szarym oczkiem” po 9-cio dniowym peklowaniu, pieczona w temp. 95 stopni C przez 6h jest bezpieczna do spożycia pomimo niedopeklowania?

    1. Adam Pulkowski

      Osobiście bym takiej szynki nie jadł. Dlaczego? Szare oczko w środku jest to mięso, do którego przez te 9 dni peklowania nie dotarła peklosól, a więc i sól. Można taką szynkę porównać do mięsa, które przez 9 dni leżało w lodówce, bez solenia. Powiedzieć o nim, że “nie jest pierwszej świeżości” to mało 😉 Pieczenie nic tu nie zmienia. Zdecydowanie zachęcam do zastosowania nastrzyku następnym razem lub do peklowania 14 dniowego (choć i to nie daje nigdy 100% pewności, że szarego oczka nie będzie, jeśli pomijamy nastrzyk).

      PS. Czas pieczenia nie jest ważny w wędliniarstwie. Jaka była temperatura wewnątrz szynki po zakończonym pieczeniu? Wyłącznie na podstawie temperatury wewnątrz można stwierdzić, jak może wyglądać w środku – czas mówi niewiele.

      1. Monika

        W środku miała 68 stopni. Ale to w tej chwili nieistotne, bo jest w koszu 😉 Robię kolejną próbę – tym razem z nastrzykiwaniem. Dziękuję, za Twoją odpowiedź.

      2. Grzegorz

        Czyli mam rozumieć że peklujac 5 dni dłużej bez nastrzyku w tym wypadku szynka stałby się cudownie świeża , bo peklosól by przeszła przez całość ?

        1. Adam Pulkowski

          Nie wiem nic o tym, aby jakikolwiek kawałek mięsa stawał się “cudownie świeży”. Wiem jednak, że peklosól wnikająca wgłąb surowca zabezpiecza go pod kątem bakteriologicznym.

          1. Marcin

            10 l wody,0,8 kg pelkosoli.Mięsa około 15 kg Boczki,karczek ,szynki…Bez nastrzyku.Peklowanie w założeniu na 14 dni.Czy muszę nastrzykiwać? Czy w ten czas wystarczy do “penetracji” mięsa przez solankę czy jednak nastrzykiwać? Kawałki szynki o przekroju około 12-15 cm…

          2. Adam Pulkowski

            Teoretycznie, peklowanie 14 dniowe powinno dać pewność, że surowce będą ładnie zapeklowane. Wielokrotnie jednak zdarzało mi się, że tak nie było i później były nerwy. Od tego czasu zawsze stosuję nastrzyk, niezależnie od czasu, w jakim pekluję. W Twoim przypadku jedynie nie nastrzykiwałbym boczków, a na pewno nastrzyknąłbym karkówkę – przez strukturę przekroju, znacznie trudniej dochodzi zalewa peklująca do wewnątrz, niż w przypadku szynki.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *